Закваска для ржаного хлеба.

закваска для ржаного хлебаДля того чтобы испечь бездрожжевой хлеб нужна закваска. Где же ее взять? А где ее брали наши предки? Конечно делали сами. А раз могли они, то сможете и Вы. Делать закваску очень просто.

Ниже приведен один из наиболее простых базовых рецептов, как получается закваска для ржаного хлеба.

Для получения готовой закваски потребуется 5 дней, но не пугайтесь это надо сделать только один раз и потом Вы всегда будете с закваской. Для всей этой процедуры потребуется емкость (объемом не менее 1,5 л), ржаная мука и чистая питьевая вода. Если на первых этапах у закваски будет появляться не очень приятный запах, не пугайтесь, это вполне нормально, надо пройти всю процедуру до конца.

1-ый день:

В приготовленной емкости перемешать 100 г ржаной муки со 150 мл теплой воды (ее температура не должна превышать 35-40 градусов, большая температура может убить молочнокислые бактерии, которые постоянно присутствуют на ржи и в ржаной муке, и закваска тогда не получиться). Должно получиться жидкое тесто, по густоте напоминающее сметану или тесто на оладьи. Емкость с полученной субстанцией накрывается полотенцем и оставляется в теплом месте на сутки.

2-ой день:

Перемешать простоявшее сутки тесто. Затем добавить в него 100 г ржаной муки и 100 мл теплой воды и снова все это перемешать. Емкость накрыть полотенцем и оставить в теплом месте еще на сутки.

3-ий день:

Все как во 2-ой день: перемешиваем, добавляем 100 г ржаной муки и 100 мл воды, снова перемешиваем, накрываем все это полотенцем и снова оставляем на сутки в теплом месте.

4-ый день:

Повторяется то, что было во 2-ой и 3-ий день: все перемешивается, добавляется 100 г ржаной муки и 100 мл воды, снова перемешивается, накрывается полотенцем и оставляется еще на сутки в теплом месте.

5-ый день:

Закваска для ржаного хлеба готова.

Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.

Подпишитесь на рассылку сайта и получите в подарок книгу Поля Брэгга «Соль здоровья – в кислой капусте без соли»

email рассылки
Запись опубликована в рубрике Все о закваске с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

93 комментария: Закваска для ржаного хлеба.

  1. Диана говорит:

    Очень люблю ржаной хлеб!. Отличная статья! Удачи!

  2. Татьяна говорит:

    Спасибо, Анатолий. Все так просто?

  3. admin говорит:

    Пожалуйста. Если подойти с желанием, душой и любовью, то все очень просто и все обязательно получится. Есть небольшие нюансы, но я ими обязательно последовательно поделюсь.

  4. Максим говорит:

    Мы кушаем только темный хлеб, белый он безвкусный.Но кому что нравиться.Учитывая загруженность нашей жизни, мы все равно чаще покупаем, чем делаем сами.Но возьмем на заметку, правда не я, а мама.

    • admin говорит:

      Проблема в том, что сегодня совсем единичные производители делают настоящий темный хлеб. А чаще всего это хлеб на красителях, разрыхлителях, дрожжах и подкислителях. Таковы реалии.

    • Галина говорит:

      Доквашенный хлеб из белой муки (1 сорт) с нормальным количеством соли тоже очень вкусный. А соль удлиняет время готовности теста и доквашивать на хлебозаводе тесто тоже не будут. Покупка хлеба и забатывание деег на покупку готового хлеба, а не продуктов для него, по-моему, занимает времени больше, чем его приготовление.

  5. Евгений говорит:

    Спасибо автору! Очень нужная статья! Обязательно попробую сделать закваску! Свой хлеб в 1000 раз вкуснее…

  6. Юрий говорит:

    Анатолий, благодарю за информацию. Ржаной хлеб с применением дрожжей у нас уже получается, как говориться «набили руку». Теперь будем переходить на заквасочный.

  7. Павел говорит:

    Как оказывается все просто, а главное без химии. Попробую сделать.

  8. Евгения говорит:

    Теперь буду знать как делать закваску. Спасибо!

  9. Ирни говорит:

    Убедили. Уговорили. Буду пробовать. Но после майских праздников — уезжаю, остается меньше пяти дней. Что получится — отпишусь. Спасибо!

  10. ОКСАНА говорит:

    ЗДРАВСТВУЙТЕ,ХЛЕБ НАЧАЛА ПЕЧЬ НЕДАВНО, А РЖАНУЮ ЗАКВАСКУ ДЕЛАЮ ВПЕРВЫЕ, ПОДСКАЖИТЕ, ПОЖАЛУЙСТА, В ПЕРВЫЙ ЖЕ ДЕНЬ ЗАКВАСКА НАЧАЛА БУРНО СЕБЯ ВЕСТИ, ТАК И ДОЛЖНО БЫТЬ ИЛИ Я ЧТО ТО ДЕЛАЮ НЕ ТАК? ЕСЛИ НЕТ, ТО ЧТО Я СДЕЛАЛА НЕ ТАК? СТРОГО СЛЕДУЮ ВАШИМ РЕКОМЕНДАЦИЯМ… СПАСИБО ЗАРАНЕЕ!

    • admin говорит:

      Правильно, что решились. Это хорошо, что процесс начался так быстро, закваска быстрей наберет силы. Делайте все дальше по рецепту. Дойдите до конца.

    • Елена говорит:

      та же беда, выбрасываю второй раз, не могу понять прокисло или нет, после второго дня сколько не добавляю — не растет…((
      решила печь на двудневной попробовать… Какой хоть вкус, вид должен быть у готовой.. не кислятина же?

      • admin говорит:

        рост — не главный критерий. лучше пробовать дойти до конца. вид у закваски обычный, почти такой же как у того что вначале намешивается, вкус и запах — кислый.

  11. Татьяна Задоя говорит:

    Рецепт забираю, спасибо превеликое. Буду пробовать. Никогда бы не решилась, если бы ни Ваш вдохновляющий пример и Ваша уверенность. Оставляю твит.

  12. Сергей говорит:

    Видел видео о термофильных дрожжах, так вроде эта гадость называется, а тут у вас настоящее, живое, надо попробовать. Спасибо за сайт, хлеб это голова.

  13. Настенька говорит:

    Спасибо за такой простой и доступный способ! Скажите, а может быть, если очень жаркая погода то процесс идет быстрее? Я сделала первый раз такую закваску, она здорово пошла пузыриться, а на 3-й день встала и все. Может, ее нужно раньше в холодильник убрать?

    • admin говорит:

      в тепле все идет конечно быстрее, но дело не в температуре, а именно во времени. даже за 5 дней закваска еще не набирает полной силы. это все приходит только со временем — через месяцы. так что лучше просто дойти процесс до конца, подкармливая каждый день закваску согласно рецепта

      • Настенька говорит:

        А это нормально что на 3-и сутки закваска разделяется на два четких слоя и перестает пузыриться? и на очередную подкормку не реагирует?

        • admin говорит:

          все может быть: разная мука, различные добавки и т.д. и т.п. поэтому нужно терпеливо пройти процесс до конца. если в итоге ничего не получиться, то повторить сначала. если снова не получиться, значит надо сменить муку (используемая скорей всего не качественная с химическими добавками).

      • Екатерина говорит:

        Скажите пожалуйста, как приготовить пироги на закваске?
        Спасибо.

        • admin говорит:

          какие пироги хотите приготовить: ржаные, серые или пшеничные?

          • Екатерина говорит:

            Пшеничные пироги.

          • admin говорит:

            возможны два варианта: на ржаной закваске и на закваске в течении 2-3 дней перекормленной на пшеничную муку (берется ст.ложка ржаной закваски и каждые 8-12 часов в нее добавляется ст.ложка пшеничной муки и немного воды). вкус теста у каждого варианта совсем разный, у второго варианта — привычный классический.

            опара — половина муки, вода (0,6 от веса всей муки), закваска (1-2 ст.ложки) перемешиваются до однородной консистенции и оставляются при комнатной температуре на 10-12 часов.
            тесто — если хотите сдобные пироги, то добавить в опару 1-2 яйца и грамм 50 масла (сливочного или растительного), перемешать оставить примерно на 1 час, вмесить оставшуюся муку, оставить минут 20-30, после этого можно уже руками вымешать тесто при необходимости еще добавив муки до нужной густоты и оставить минут на 20. если хотите пироги на обычном тесте (их вкус не очень сильно будет отличаться от сдобных), то все также, но без яиц и масла.
            теперь можно стряпать пироги, пирожки или булочки, расстаивать перед выпечкой 20-30 минут.
            выпекание — печь в духовке при 200 градусах около 30 минут (или пирожки можно на сковороде в масле).

            соль — можно добавлять при заведении опары или при заведении теста с оставшейся мукой из расчета ст.ложка на 1 кг муки. при использовании перекормленой закваски вкус превосходный и без соли, а на ржаной закваске вкус без соли очень специфичный — пресный до безобразия :-).
            при желании также можно добавить в тесто сахар или мед — 1-2 ст.ложки.

            в двух словах — как-то так 🙂

  14. Katrina говорит:

    Cпасибо за рекомендации,уже начала делать. Хочу понять: а на 1 кг хлеба пойдет вся закваска или часть надо оставить для следующего хлеба? И подкармливать закваску постоянно? Или каждый раз заново повторять процесс?

    • admin говорит:

      приготовленная таким образом закваска в принципе является готовой опарой (такая процедура проводится только первый раз), первый раз она используется целиком за исключением 50-100 грамм, которые оставляются для следующего раза (это и будет закваской). если будете печь хлеб постоянно, то закваской каждый раз становится часть опары. если печь будете редко, то закваску в холодильнике в жидком виде можно хранить до двух недель, если нужно хранить дольше, то нужно подкормить и она снова может храниться до двух недель.
      чтобы полностью все понять посмотрите статьи:
      http://rial-hleb.ru/vse-o-zakvaske/zakvaska-chto-nuzhno-znat
      http://rial-hleb.ru/recepti-hleba/domashniy-hleb-na-zakvaske
      и фото-уроки http://rial-hleb.ru/category/foto-uroki-kak-ispech-bezdrozhzhevoy-hleb

      • Екатерина говорит:

        Большое спасибо Вам за рецепт, хлебушек испекла, первый раз — неприглядный получился но вкусный, что после него магазинный хлеб вкушать нет желания, а во второй раз — в данный момент стоит красавец в духовке, аромат обалденный. Еще раз спасибо, а пироги попробую испечь.

  15. Дмитрий говорит:

    Большое вам спасибо за рецепт!

  16. Наталия говорит:

    Здравствуйте, большое спасибо за сайт за рецепты, пробовали и на капустной закваске и просто на ржанной закваске, здорово, и у нас есть одно рац. предложение
    мы сначала нагреваем духовку на самой большой температуре 280 гр. хорошо нагреваем и ставим поднявшийся хлеб минут на 10 , а только протом снижаем температуру до 200 гр. Хлебушек так поднимаеться! аш в два раза и так потом и пропекаеться.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      пожалуйста.
      кому-то подойдет предложенный вами вариант. но выпекание — индивидуальный параметр, это связано с разностью оборудования, но в первую очередь с отличием заквасок (у всех они различны).
      спасибо за ваше рац.предложение и добрые слова.

  17. Михаил говорит:

    Что значит тёплое место? 22 градуса С — это тёплое? Надо ли перемешивать
    закваску в течение дня, а то сверху она высыхает?

    • admin говорит:

      самая оптимальная температура 20-25 градусов.
      если есть возможность, то можете перемешивать, если — нет, то достаточно перед следующим кормлением закваски все хорошо перемешать (убирать ничего не надо).

  18. Михаил говорит:

    Спасибо.

  19. Аня говорит:

    Уважаемый Анатолий! Я так рада, похоже заквасочка моя вышла наконец-то! Вся в пузырьках и пахнет приятно! Большое Вам спасибо! Только вот я не помню, когда был первый день… По-моему, пять дней уже прошло. Просто она такая активная дня три подряд, можно ее уже убрать в холодильник (даже если ей пока четыря дня?). С трудом я ее вывела, не хочу, чтоб перекисла и пропала, хочу ее сберечь. Спасибо Вам еще раз!

    • admin говорит:

      поздравляю Вам.
      если процесс пошел, то при правильном подкармливании закваска не пропадет. но если не уверены и переживаете, лучше уберите.
      удачи и успехов.

  20. Анастасия говорит:

    Добрый день! Спасибо за доступную инструкцию!) У нас дома самое теплое помещение 18-19 градусов, на кухне и того холоднее, батарей нет. Единственное — теплый пол(с подогревом) в ванной комнате, там температура воздуха немного выше. Температуру пола не знаю, он саморегулирующийся, раз в сутки самостоятельно отключается и становится обычным кафельным полом. Хочу вырастить закваску, но не очень понимаю вырастит ли она при температуре ниже 20 градусов, а если нет, можно ли «растить» оставляя на полу с подогревом?
    Спасибо!

    • admin говорит:

      здравствуйте. при 18-19 градусах все получится. в ванной комнате получится точно, но на пол с подогревом лучше не ставьте, перегрев для закваски опаснее низкой температуры.

  21. Вероника говорит:

    Спасибо большое Анатолий, за рецепт закваски, хлеба, и вообще у вас очень полезные статьи. У меня пару вопросов по поводу возобнавления закваски. Я планирую выпекать хлеб каждый день. Я так понимаю, полученные 850 гр. закваски, делим на две части (какое соотношение), одна из которых идет на выпечку хлеба, другая на возобнавление. Во вторую часть, которая идет на след. раз, мы добавляем новую порцию муки и воды (сколько), также перемешиваем, накрываем полотенцем и оставляем в тепле. На след. сутки опять делим на две части , из одной выпекаем хлеб, в другую опять добавляем муку и воду, и так изо дня в день…. правильно или нет? хотелось бы, об этом, всё поподробнее узнать.. заранее большое спасибо.

    • admin говорит:

      спасибо за теплые слова.

      от полученной закваски (которая в первый раз уже является опарой) оставляется на будущее (для последующего заведения новой опары) от 2 столовых ложек до 100-150 грамм, остальное используется для заведения теста и выпечки хлеба.

      если собираетесь печь хлеб каждый день, то можно поступать следующим образом: вечером — ложка закваски (опары от прошлого хлеба) или можно после того как освободится посуда из под опары просто ополоснуть ее стенки и дно 50 гр. воды, 0,5 кг ржаной муки, 0,7-0,8 л воды (в зависимости от того какой хлеб собираетесь делать), соль (если добавляете) — заводите опару; утром — опара простоявшая ночь, 0,5 кг ржаной муки — замешиваете тесто, формуете, расстаиваете, печете, а вечером процесс начинается сначала.

      чтобы до конца понять мой подход можете почитать статью Домашний хлеб на закваске ( http://rial-hleb.ru/recepti-hleba/domashniy-hleb-na-zakvaske ), а еще лучше радел Фото-уроки ( http://rial-hleb.ru/category/foto-uroki-kak-ispech-bezdrozhzhevoy-hleb ). если что-то останется непонятным, пишите, чем смогу помогу

  22. Анна говорит:

    Хочется сказать Вам огромное спасибо, за столь простое, доступное и полноценное описание технологии приготовления хлеба! Так получилось, что пришлось постигать науку его приготовления. Сначала искала на просторах интернет все способы приготовления закваски, рецепты ржаного хлеба. Но ничего кроме страха перед процессом и не желания начинать столь грандиозный замес я не получала. Найдя Ваш сайт, я просто вдохновилась. УРА! И сразу стало все просто и понятно. Теперь только домашний хлеб и баночка с закваской в холодильнике. Еще раз спасибо Вам за Ваши старания и за терпение перед новичками в этом деле! Искренне человеческое спасибо!!!!!!!!!!

    • admin говорит:

      благодарю Вас за добрые слова.
      рад, что сайт оказался для Вас полезен и что у Вас все получилось.
      если что, пишите, чем смогу помогу.
      всего Вам доброго и удачи!

  23. Tanja говорит:

    Здравствуйте, как то Вы пропали. Наверное времени нет или может пропал интерес т.к. никто не пишет. И надеюсь, что с Вами и вашей семьей все в порядке. Вот решила Вам написать и помочь расшевелить сайт. Но основная причина, почему я пишу, это то, что я хочу поделиться своим рецептом хлеба на закваске. Некоторые люди не могут есть ржаной хлеб в силу их проблем со здоровьем. Я тоже отношусь к их числу. У меня повышенная кислотность желудка и мне приходится каждое утро принимать лекарство, которое уменьшает выработку соляной кислоты в желудке. Так что сами понимаете, с такой проблемой ржаной хлеб противопоказан. Но и хлеб на обычных дрожжах вызывал у меня массу всяких проблем. Короче, после почти года поиска информации в инете и десятков килограм испорченной муки я таки получила тот хлеб, который годиться мне с моими проблемами ЖКТ. И я очеь надеюсь , что мой рецепт пригодиться всем, кто имеет повышенную кислотность и еще массу проблем с желудком на фоне этой. Сразу скажу, что это белый хлеб с небольшим добавлением ржаной муки. Пшеничная мука не цельнозерновая, т.к. отруби, людям с проблемами ЖКТ тоже не желательны. Я покупаю муку такого состава: белок 10 гр, углеводы 76 гр из них сахара 0,6 гр, жиры 1гр из них насыщенных 0,2 гр, пищевые волокна 2,5 гр. Эта мука не чисто белого цвета. Но самое основное во всей этой истории — это закваска. Она у меня густая и пресная. Настаивается она на отрубях весь процесс занимает 5 дней. Есть и не удобство: подкармливать закваску пока она настаивается надо каждые 20 часов, так что один раз придеться делать это ночью.Но оно того стоит. Рецепт этой закваски я нашла у mariana_aga и благодарю ее за очень доходчивое и подробное описание рецепта. Вкус хлеба получаеться совсем не кислый, есть только небольшое послевкусие кислинки. В следующий раз я напишу свой рецепт хлеба, а пока все, кто заинтересуются этим рецептом, могут начать настаивать закваску. Сразу скажу,что все нормы для закваски я уменьшила в 10 раз, от исходных, когда выращивала свою закваску. Ниже привожу рецепт, который я скопировала из журнала mariana_aga.
    Ссылка на ее журнал : mariana-aga.livejournal.com/101731.html?thread=1223779
    Пшеничная закваска. Метод «на отрубях».
    Этот рецепт был описан профессором Калвелем в его докладе на Семинаре по закваскам и кислому тесту в 1993 г. в Лас Вегасе.
    Взять 125г отрубей и залить отруби теплой водой (0.5 л, 38С). Оставить на 30мин. После этого процедить воду и смешать 300г этой воды с 600г пшеничной муки и 3 г соли.
    Хранить при 25С (лучше при 27-28С), освежать 4 раза каждые 20 часов по схеме:
    300г предыдущего теста-закваски, 300г муки, 130г воды, 1.5 г соли.
    После этого освежить закваску и дать ей выбродить 12 часов. Ещё раз освежить и дать ей выбродить 7 часов. Закваска готова.
    Это самый длительный процесс создания закваски из всех разработанных Калвелем. Он занимает 4-5 дней. С другой стороны, по этому методу получается исключительно высококачественная закваска с хорошим равновесием между кислотностью закваски и её подъемной силой.
    Примечание. Если закваска увеличивается в объеме в мерной кружке в 3.5раз за 5-7 часов, то она готова. Это может случиться раньше чем на пятые сутки.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      я не пропал — жив-здоров (и семья тоже):-) — спасибо за беспокойство.
      и хотя пока не пишу новые статьи (не до этого), но на комментарии и письма (которых не мало) отвечаю регулярно.
      спасибо за Ваш рецепт. позже я выложу свои рецепты белого хлеба, так как много любителей именно его.
      пишите посты — шевелите сайт :-).
      удачи Вам и здоровья!

      P.S. по поводу здоровья (повышенной кислотности) посмотрите методику Серафима Чичагова может поможет.

    • Ольга говорит:

      Tanja, спасибо вам огромное, что заботитесь и о других. Я люблю любой хлебушек, но и такой точно мне понравится!! попробую сделать закваску и на отрубях, тем более, что употребляю их с кефиром каждый день)) Только волнуюсь о том, где взять в квартире зимой температуру в 28 град…в ванну что-ли ставить, но там плохая вентиляция и кислорода будет недостаточно…?

  24. Елена говорит:

    Можно ли воспользоваться этой закваской для обычного пшеничного хлеба, всесто дрожжей7 Если да, то какое количество и пропорции?

    • admin говорит:

      можно воспользоваться сразу ржаной закваской, хлеб тогда печется (с достаиванием) около 2-х часов и получается со специфическим вкусом (без соли — пресный до безобразия :-)).
      чтобы получить классический пшеничный хлеб, ржаную закваску в течении 2-3 дней надо перекормить на пшеничную муку, такой хлеб печется не более часа.
      пропорции при любом варианте для формового хлеба на 1 кг муки 0,7 л воды, для подового — на 1 кг муки 0,6 л воды. но этот хлеб делается долго (так же как и ржаной), через опару, в которую достаточно добавить одну столовую ложку закваски.

  25. Марта говорит:

    Спасибо огромное Вам за этот сайт и Ваши рецепты! Сегодня впервые испекла ржаной хлеб без соли и даже без яйца, а вкус вышел просто изумительный и очень самодостаточный. Никогда не думала, что хлеб может быть настолько лёгким и питательным!

    • admin говорит:

      поздравляю Вас с первым ржаным хлебушком. удачи Вам в настоящем хлебопечении и в жизни 🙂

  26. Ольга говорит:

    Анатолий, добрый вечер!! подскажите плиз, правильно ли я все делаю. прошли сутки моей закваски, то есть первый день. Никаких пузырьков и движений не появилось и сверху тесто немного подсохло. Да. и при перемешивании первом тесто получилось не жидким, как на оладьи, а густоватым, поэтому я пару капель еще добавила воды и перемешала. Сейчас еще добавляю еще воду и муку.. А пузырьки на какой день должны появиться? или сразу? Спасибо заранее

    • admin говорит:

      здравствуйте, Ольга.
      густота, пузырьки, запахи и т.п. очень сильно зависят от муки и температуры, то есть у всех немного по разному все получается.
      несмотря ни на что, просто следуйте рецепту до конца (перемешивайте и кормите). пузырьки могут появиться и через сутки, а могут и вообще не появится (бывает мука такого качества, что на ней не выводится закваска, тогда надо искать другую муку и пробовать снова).
      если что, пишите.

      • Ольга говорит:

        Анатолий, спасибо за ответ!! буду следовать! А как понять, что закваска получилась? как это определить по готовому хлебу, он должен быть какой?))

        • admin говорит:

          признаки того что закваска получилась: оптимальный вариант — закваска пузыриться и поднимается после кормления, имеет приятный кисловатый запах и вкус; крайний неудачный вариант — отсутствие плесени, кисловатый запах и вкус.
          в итоге закваска должна разрыхлять хлеб (иногда это происходит лишь на стадии выпечки, при расстойке хлеб может не подниматься) и главное Вам должен понравится вкус хлеба. в идеале хлеб на хорошей закваске пористый, запашистый и очень вкусный.

          • Ольга говорит:

            спасибо, теперь все понимаю про хлеб!! осталось только одно сомнение — неужели закваска может получиться только на одной муке и воде, неужели ничего кислого не надо — ни кефира, ничего такого?? уж извините за мои дебильные вопросы))

          • admin говорит:

            при классических рецептах получения закваски кроме муки и воды ничего не нужно (все нужное содержится в муке и мы лишь помогаем ему развестись и окрепнуть). есть рецепты в которых применяются дополнительные ингредиенты, например: рассол от натуральных квашеностей или кисломолочные продукты (простокваша или сметана, но только не кефир), способствующие заселению закваски молочнокислыми бактериями.
            спрашивайте 🙂 , что смогу поясню 🙂

  27. Ольга говорит:

    Спасибо, сегодня пятый день. По идее, все должно быть готово, на вкус закваска кислая, поднялась, и пузырьки внутри пришли, как в дрожжевом тесте!!!!!! Урра! Я счастлив!! Хоть на последний день, но получилось!! Спасибо и вам!! теперь сразу хлеб печь, чтоб эффект не ушел! Мой респект, до связи!!)) Удачи!!
    А, нужно часть закваски оставить, положить в полиэт. пакет и в холод на 2 недельки…и ее опять использовать..я права?

    • admin говорит:

      рад, что закваска у Вас получилась.
      удачи с хлебушком.
      закваску если жидкую будете хранить, то отложите грамм 50 в кружку или баночку немножко покормите и в холодильник; если будете хранить в виде кусочка теста, то перед формовкой хлеба отделите кусочек грамм 50, в полиэтиленовый пакет его и в холодильник.

  28. Ольга говорит:

    Спасибо огромное!! Буду творить…Последний раз уточню — у меня осталось половина закваски после приготовления первой буханки хлеба, я ее закрутила в чистую баночку и поставила в холодильник, если через недельку захочу опять печь, то подкормлю, как в первый день из пяти, и готово?!
    + перед выпечкой еще горсть уже тестовой закваски отщипнула т положила в полиэтилен, так можно хранить до 2-х месяцев….оживлять аналогично..?

    • admin говорит:

      творите 🙂

      я не очень понял сколько закваски у Вас осталось (я обычно оставляю не более 50 грамм — четверть кружки). оптимальное использование закваски — достать из холодильника, дать постоять 2-3 часа при комнатной температуре, покормить 1-2 столовыми ложками муки (исходя из того что самой закваски не более 50 грамм), добавить воды до густоты сметаны, дать постоять еще несколько часов, после этого можно ставить опару.

      время хранения закваски в виде теста зависит от температуры хранения и густоты теста. чем ниже температура и гуще тесто, тем дольше хранится закваска. при средних условиях 1-1,5 мес. точно прохранится. если нужно хранить дальше, то нужно вмесить немного муки в хранимую закваску (этого ей хватит еще на 1-1,5 мес.). оживлять ее следующим образом: достать из холодильника, положить в кружку с водой комнатной температуры на 2-3 часа, затем размешать и дальше кормить и поступать как с жидкой закваской.

      • Ольга говорит:

        спасибо!! теперь я поняла почти все)) поясните пож-та фразу :»можно ставить опару» — это когда мы добавляем уже закваску непосредственно в тесто для хлеба? — это и есть опара?
        касаемо моей закваски, которая осталась после первого приготовления хлеба (там тоже есть косяки, но я не буду наглеть и у вас еще и это узнавать), у меня всего ее получилась большая миска, в хлеб я добавила по рецепту 300 г.. не взвешивала остаток, но 300 еще точно осталось, ее я поставила в банку в чистую в холод…а густую закваску отщипнула после расстойки хлеба перед выпечкой 50 г. =ее в полиэтилен..я все верно сделала?

        • admin говорит:

          опара — это то что предшествует заквасочному тесту. она заводится обычно из половины муки, всей воды и закваски и оставляется для сквашивания на 8-12 часов. а вот потом замешивается заквасочное тесто: в готовую опару добавляется оставшаяся мука и при необходимости прочие ингредиенты.

          в принципе все правильно. только я жидкую закваску в таких больших объемах не храню. я обычно оставляю жидкой закваски грамм 50.

  29. Нина говорит:

    Здравствуйте, Анатолий! Делала закваску по вашему рецепту. Первые два дня все идет, как надо, а вот с 3-го на 4-й день процесс брожения прекращается, остается только масса без пузырьков. Я дождалась 5-го дня — осталась только мучная масса. Все вылила и сделала новую. История та же. Подскажите, в чем проблема? Может, тепла не хватает?
    С уважением, Нина

    • admin говорит:

      здравствуйте, Нина.

      закваска это симбиоз молочнокислых и дрожжевых бактерий. этот симбиоз у всех формируется по разному: у кого-то сначала есть пузырьки, а потом нет, у кого-то наоборот. только после того как заквасочный симбиоз бактерий окончательно сформируется (обычно это происходит от нескольких недель до нескольких месяцев) все становится стабильно.

      таким образом «масса без пузырьков» сама по себе не о чем не говорит: на ней может получится вполне нормальный хлеб. что вы имели в виду — «осталась только мучная масса»?

      недавно писал одной читательнице:

      признаки того что закваска получилась: оптимальный вариант — закваска пузыриться и поднимается после кормления, имеет приятный кисловатый запах и вкус; крайний неудачный вариант — отсутствие плесени, кисловатый запах и вкус.
      в итоге закваска должна разрыхлять хлеб (иногда это происходит лишь на стадии выпечки, при расстойке хлеб может не подниматься) и главное Вам должен понравится вкус хлеба. в идеале хлеб на хорошей закваске пористый, запашистый и очень вкусный.

      исходя из указанных признаков ваша закваска получилась или нет? если — нет, то причины могут быть различны и температурный фактор тут наименее значим (если конечно у вас не ниже 15 градусов, тогда все проходит медленней), чаще всего проблема в муке.

  30. Нина говорит:

    Делаю уже третий раз с новой мукой и вообще ничего не получается. Подскажите, в чем дело?

    • admin говорит:

      посмотрите мой ответ на ваш предыдущий комментарий, проанализируйте все что у вас происходит с закваской исходя из него. и пишите что же у вас происходит, что получается и что не получается, попробуем разобраться.

  31. Мария говорит:

    Добрый день! Испекла одну булку ржаного хлеба, очень понравилось. Спасибо за ценные советы). Вопрос возник такой: если нужно испечь 2-3 булки, то сколько закваски нужно в опару положить? какие пропорции?

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      я ответил на ваш подобный вопрос в предыдущем комментарии: я иногда пеку хлеб сразу из 4 кг муки и при этом в опару добавляю столько же закваски как при выпечке хлеба из 1 кг муки, то есть грамм 50. я считаю, что при домашних объемах выпечки хлеба можно не обращать особого внимания на количество закваски вносимой в опару.

  32. Софья говорит:

    Здравствуйте! я бы хотела узнать как печь хлеб на закваске в хлебопечке.Сколько добавлять закваски, сколько воды и т.д.. Я новичок в этом деле, очень хочется научиться, но только с хлебопечкой.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      сам в хлебопечке не пеку, поэтому не подскажу.
      рецепты и рекомендации по выпечке заквасочного хлеба в хлебопечке Вы можете найти на соответствующих сайтах (хлебопечка и т.п.) или ознакомится с примерной технологией использования хлебопечки в новой книге В.Зеланда «кЛИБЕ».

    • Наталия говорит:

      Здравствуйте! Если не возражаете, я отвечу на этот вопрос, как я пеку хлеб в хлебопечке.
      Ржаной хлеб полностью на автоматическом режиме печь очень трудно, тем более на закваске, это практически невозможно. Я делаю все руками, а выпекаю в хлебопечке. В отличии от пшеничного хлеба, ржаной проще вымесить руками.
      За основу я взяла рецепт Анатолия (огромное ему спасибо) серого хлеба с пшеничной мукой, нам он понравился больше всего. Только все ингредиенты в два раза меньше.
      Опара: вода 400 мл, ржаная мука 250 г, закваска — вся, что в баночке, примерно 200-250 г, перемешивала и оставляла на ночь или поменьше, опара успевает подняться и опасть.
      Утром откладываю 4 ложки опары для закваски (!), в остальную опару добавляю 150 г ржаной муки, 150 г пшеничной муки, соль 0,5 ст.ложки, растительного масла 1,5 ст.ложки. Мешала в миске сначала деревянной лопаткой, а потом мокрыми руками, долго можно не вымешивать, главное, чтобы все равномерно размешалось. Тесто выкладываю в ведерко хлебопечки тоже мокрыми руками, разравниваю и ставлю в хлебопечь. И все. Теперь надо дать тесту выстоять несколько часов, чтобы поднялось в 1,5-2 раза и печь на режиме Выпечка 1,5 часа. Я раньше пекла в духовке, но она у меня не очень хорошая, все время горело, так что я очень хорошо приспособилась с хлебопечью.
      Это основа хлеба, можно на ней делать разные варианты. Я играюсь с пшеничной мукой. Добавляла обычную белую муку, муку 1 сорта, цельнозерновую. Сейчас у меня стоит хлеб с полбяной мукой. Очень интересно знать, что получится))).
      Вот только хлеб получается практически некислый. Почему — пока не знаю. Надо попробовать менять количество закваски. Может от этого зависит?

      • admin говорит:

        здравствуйте.
        спасибо за Ваш опыт.
        если хотите хлеб покислее, то дольше выдерживайте опару и/или тесто.

  33. Герман говорит:

    Недавно появилась хлебная закваска АЦАТАН, кто-нибудь пробовал? Говорят, хлеб будет бездрожжевой, якобы там дрожжи поглощаются препаратом..

  34. жанна говорит:

    5-ый день и закваска готова!! всё?? можно печь хлеб??? прям из всей закваски??а если мне не нужно столько? например для рецепта по которому я хочу испечь, нужно 300 гр. Закваски! как её отмерить т сто делать с оставшейся??

    • admin говорит:

      первая полученная закваска по этому рецепту одновременно является и опарой. из всей этой массы (или ее части соблюдая пропорции) по рецепту приведенному в статье «Домашний хлеб на закваске» или в фотоуроках делается хлеб.
      если нужно отмерить часть закваски, то самый надежный способ это весы. если больше ничего делать из нее не собираетесь, то оставшаяся часть получается не нужна, так как для хранения достаточно 3-4 столовых ложек.

  35. Яна говорит:

    Здравствуйте. Делаю по Вашему рецепту закваску. 4 дня все было хорошо, сегодня 5 день и закваска резка разделилась на 2 слоя (вода и тесто), и запах стал неприятный. Что я могла не так сделать? Может температура очень высокая (у нас на кухне 25-26 градусов)?

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      при такой температуре процессы идут быстрее, но если дело в температуре, то закваску можно перемешать, немного подкормить и использовать.

  36. Юрий говорит:

    Здравствуйте, после просеивания ржаной муки, осталась какая-то масса ( типа труха) , что это, и обязательно ли просеивать первую муку? Заранее благодарен. (фото можно посмотреть по ссылке docs.google.com/file/d/0B-fCyU2lpMgkNXp0dFRENTk2Unc/edit?usp=docslist_api )

    Отправлен 10.12.2014 в 12:31
    Опечатка, имел в виду «ржаную муку» а не первую.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      ржаная мука обычно содержит такие вещи, но это не страшно, я ее никогда не просеиваю.

  37. Сергей говорит:

    Добрый день. Хотел уточнить. Закваска простояла в холодильнике 1,5 недели и я не планирую выпекать на ней хлеб еще примерно столько же. Я понял что ее нужно достать и согреть до комнатной температуры, а затем подкормить и снова убрать в холодильник. Сколько необходимо воды? Как при приготовлении опары 100 мл воды и пара ложек муки, или как при отделении закваски от опары 50 мл воды и пара ложек муки? Прошу прощения если вопрос уже поднимался, искал но не нашел. Не хочется испортить закваске уже 4 месяца, и начинать сначала будет как то обидно.
    P.S. Заранее спасибо за ответ и замечательный сайт. После этого рецепта хлеб из магазина исчез из рациона совсем.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      если нужно просто подкормить, то согревать не обязательно. достаточно добавить 1-2 ложки муки и воды до получения консистенции сметаны и снова убрать в холодильник.
      спасибо за добрые слова.

  38. Александра говорит:

    Добрый день!
    Спасибо Вам за сайт и за информацию!
    У меня вопрос:
    Я начала делать закваску в январе, пеку хлеб раз в две неделе, в апреле моя закваска начала очень сильно прогрессировать, я откладываю две ложки опары и три ложки муки и 35 гр воды…. и через три дня в холодильнике! Она увеличивается в 4 раза! И помтом расслаивается… что делать?

    • admin говорит:

      Здравствуйте.
      Рад, что сайт оказался Вам полезен.
      В принципе, в этом нет ничего страшного. Перемешивайте все и снова кормите или используйте. Можно попробовать добавлять в закваску меньше муки и/или делать ее более жидкой.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *