Закваска – что нужно знать, если решите сделать хлеб дома.

закваскаЕсли Вы решили самостоятельно делать бездрожжевой хлеб дома, то Вам обязательно нужна еще следующая информация о закваске:

Если Вам приготовление закваски показалось сложным, не пугайтесь: так закваска готовится всего лишь один раз (первый раз)! В дальнейшем все просто: каждый раз при приготовлении теста от выстоявшейся опары (жидкого теста, в которое добавили закваску и которое простояло часов 10-16) берется 50-100 грамм – это и есть закваска.

Лучше всего делать закваску из ржаной муки (так как она очень устойчива к посторонним бактериям), но эта закваска идеальна лишь для ржаного (или большей частью ржаного) хлеба. Если Вы хотите испечь бездрожжевой белый хлеб, то нужно ржаную закваску несколько раз подкормить пшеничной мукой или поставить закваску на пшеничной муке 1-го или 2-го сорта (с ней надо быть намного осторожней, так как она очень чувствительна к побочным бактериям) и вы получите закваску для пшеничного хлеба.

Вода для закваски нужна хорошая. Если Вы в ней сомневаетесь, то лучше ее прокипятить. Вода должна быть чуть тёплой, ни в коем случае ее температура не должна перевешать 35-40 градусов (иначе закваска погибнет).

Для приготовления закваски идеальна квашня (деревянная кадка для теста, которой пользовались наши предки), но вполне подойдет пластмассовая, стеклянная или эмалированная посуда, но только не металл. Посуда должна быть чистой и обязательно с запасом объема, чтобы закваске было место для подъема.

Ни когда не добавляйте в закваску дрожжи. Они убьют закваску и Вы получите раствор жидких термофильных хлепопекарных дрожжей.

Запах у закваски (особенно новой) может быть различный (как легкий уксус, ацетон, кислое яблоко и т.п.), в том числе и неприятный. Это вполне нормально. Считайте, что закваска испортилась, лишь тогда, когда у нее такой запах, что Вы не за что не захотите понюхать её снова, или от нее пахнет резкой уксусной кислоты.

Цвет закваски обычно напоминает цвет муки, из которой она сделана. Закваска пропала, если в ней появился красный, зелёный, синий, черный цвет или если на ней появилась плесень.

У долго хранившейся закваски может быть различная консистенция, не обращайте на это внимания, просто все перемешивайте.

Хранить закваску лучше всего в холодильнике в стеклянной плотно закрытой посуде, там она легко простоит две недели. Потом для надежности ее надо оживить и подкормить, после этого она снова может храниться тот же срок. Если нужно хранить закваску дольше этого времени, то есть 2 способа:

1-ый – добавить в закваску столько муки, чтобы она перетерлась в мелкую крошку; полученную крошку можно хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде до двух месяцев.

2-ой – высушить закваску при комнатной температуре и измельчить; сухую закваску можно хранить много лет в темном месте в плотно закрытой посуде или пакетике.

Оживить закваску в обоих случаях очень легко: развести в теплой воде до густоты сметаны, дать проснуться и подкормить мукой.

Всегда очень бережно и с любовью относитесь к закваске. И помните, что чем старее закваска, тем она лучше, тем больше в ней силы и энергии, тем изумительней и полезней хлеб приготовленный на ней. Закваске, которой несколько лет (а еще лучше несколько десятков лет), нет цены.

Ну вот теперь Вам известны все секреты закваски, а это основное в НАСТОЯЩЕМ ХЛЕБЕ, и Вы можете пробовать делать бездрожжевой хлеб дома. Успехов и удачи Вам в Ваших начинаниях.

Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.

Подпишитесь на рассылку сайта и получите в подарок книгу Поля Брэгга «Соль здоровья – в кислой капусте без соли»

email рассылки
Запись опубликована в рубрике Все о закваске с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

15 комментариев: Закваска – что нужно знать, если решите сделать хлеб дома.

  1. Галина говорит:

    Наверное получается очень вкусный хлеб. Не пробовала никогда домашнего хлеба. Все покупается в магазине. Обязательно попробую испечь.

  2. Оксана говорит:

    Спасибо, давно хотела знать такой рецепт, моей дочери нельзя кушать дрожжевое тесто. Спасибо

  3. Светлана говорит:

    Слышала, что бездрожжевой хлеб полезнее, чем дрожжевой. Как-нибудь попробую приготовить!

  4. Marina говорит:

    Я приготовила закваску, сегодня шестой день пошел, но времени поставить опару нет. Можно пока закваску поставить в холодильник?

    • admin говорит:

      если сегодня-завтра не соберетесь печь хлеб, то просто возьмите от закваски (которая первый раз уже и есть опара) немного на закваску, подкормите и в холодильник. весь объем хранить нет смысла — ничего хорошего из этого не выйдет.

  5. Оксана говорит:

    Здравия! Хотела уточнить как сушить закваску, уже раньше пробовала вторым способом, но он не очень удобен, более долгий процесс получается. А вот первый для меня новость. Спасибо за познание!

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      я в последнее время когда отсылаю закваску людям, то совмещаю первый и второй способ: добавляю в закваску муку и перетираю в крошку (гранулы), которую подсушиваю — люди довольны — закваска оживает за 6-12 часов.

      • Оксана говорит:

        А я вот как раз столкнулась с тем что закваска у меня просто высушенная(размазанная) не поднялась. Но мне вообще странен показался и сам процесс, ведь получается мы ее размазали, она подошла как хлеб, всю силу свою отдала, а потом высушенная и заново разведенная она уже не хочет подниматься. У меня так получается. Где ошибка, как думаете? )))

        • admin говорит:

          я если пользуюсь высушенной закваской, то сначала пробуждаю (восстанавливаю) ее: развожу в небольшом количестве воды и затем понемногу кормлю ржаной мукой до тех пора пока она не начнет себя активно вести (на это может уйти от нескольких часов, до нескольких дней в зависимости от сухой закваски) и лишь потом использую.

          • Оксана говорит:

            Благодарю! У меня все получилось уже! Испекла хлеб из сухой закваски, на 2 день она начала пузырится и подниматься, на третий день пекла. Но думаю и на второй уже можно было.))

  6. Аня говорит:

    Анатолий, а каким образом вы измельчаете высушенную закваску? И насколько это важно? Я так понимаю, от этого зависит скорость ее пробуждения? Я высушила кусочками, и прямо так, кусочками, в воду и отправила. Идет уже второй день, а закваска пока не пузырится…

    • admin говорит:

      мой опыт показал, что самый лучший способ получения сухой закваски следующий: взять кусочек заквасочного теста (или сделать это тесто из закваски) и перетереть его с мукой до образования мелких гранул, затем просушить в течении одного-двух дней при комнатной температуре и все. такая закваска пробуждается в течении 0,5-2 дней.

      когда-то я пробовал просто сушить тесто и потом измельчать. такая закваска пробуждалась не стабильно (как и из морозильника), иногда на это уходило до 5 дней.

      • Аня говорит:

        Спасибо, Анатолий! Учту на будущее. Моя закваска (кусочками) пробудилась, но на это ушло как раз 5 дней. Все равно что с нуля закваску ставила.

        • admin говорит:

          пробуждается она долго, но все таки ее свойства нельзя сравнить с «нулем»

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *