Вся польза хлеба – в кислом хлебе!

польза хлебаПочему наши предки славяне придавали огромную важность хлебу? Если думаете – потому что это был самый легко получаемый пищевой продукт, который спасал от голода, то – ошибаетесь. Хлебу придавали особое значение потому, что это был очень полезный продукт, с замечательным вкусом, который все любили. Это был НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ дающий сытость, силу и здоровье. Таким он был от того, что наши праотцы правильно его готовили. Только правильный хлеб может действительно утолить голод и дать здоровье.

НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ славян всегда был кислым. А таким его делала закваска. Что же такого происходит при квашении, если наши предки не представляли хлеб без него?

Во-первых, в зерновых есть защитные вещества (своеобразные консерванты), которые позволяют долго храниться зерну и очень сильно препятствуют его перевариванию. Например: фитиновая кислота не позволяет организму усваивать необходимые минералы и микроэлементы (такие как кальций, магний, медь, железо, цинк); другие вещества блокируют работу энзимов, что заставляет организм дополнительно тратить свои внутренние ресурсы; танины, клейковина и связанные с ней протеины, а также неперевариваемые сложные сахара могут вызвать аллергию, несварение желудка и даже умственные расстройства. Свойства этих веществ при измельчении зерна в муку не ослабевают. Действие защитных веществ прекращается лишь при попадании зерна в условия пригодные для прорастания или при продолжительной ферментации теста при помощи закваски.

Во-вторых, при кислом брожении сложные вещества расщепляются до более простых (которые легче перевариваются и усваиваются организмом), а кроме того образуются новые питательные вещества необходимые организму.

По этим двум причинам кислый хлеб очень сытный. В этих причинах кроется польза хлеба на закваске.

Есть еще один очень важный момент: приготовленный хлеб должно быть хорошо пропечен, чтобы в нем остановилось брожение и хлеб не закислялся.

Кстати кислым может быть не только черный (ржаной), но и белый хлеб, лишь бы мука для него была настоящая – цельнозерновая мука.

Не важно, знали или нет наши предки о том, что кисломолочные бактерии, содержащиеся в закваске,  нейтрализуют внутреннюю защиту зерна и делают питательные вещества зерновых более доступными. Но они всегда позволяли закваске поработать над тестом (чтобы польза хлеба была максимальна), и получали облагороженный хлеб, который ценили.

Что же случилось сегодня? Эти знания есть, но цивилизованное общество их игнорирует, производя промышленный пресный хлеб.

Но Вы сами можете испечь НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ – хлеб предков – хлеб, что силу дает! Лишь такой хлеб достоин Вас!

Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.

Подпишитесь на рассылку сайта и получите в подарок книгу Поля Брэгга «Соль здоровья – в кислой капусте без соли»

email рассылки
Запись опубликована в рубрике Все о закваске, О пользе настоящего хлеба с метками , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

60 комментариев: Вся польза хлеба – в кислом хлебе!

  1. Вероника говорит:

    Нужно чтобы такой хлеб продавался всюду

  2. Денис говорит:

    Теперь еще узнали что вся польза хлеба — в кислом хлебе ) Спасибо, интересно

  3. Сергей говорит:

    Не удивительна и традиция у нас встречать хлебом и солью! Раньше мы также сами чаще выпекали хлеб, сейчас к сожалению редко — все как то времени не хватает, да посмотрел на ваши караваи и как-нибудь выделю время испеку! Вижу вам и малышка уже помогает стряпать 🙂 Бабушка тоже нас с детства приучала готовить — пельмени лепили всей семьей — она всю жизнь в детском садике поваром проработала, а нас приучила самостоятельно готовить 🙂 Всегда рад видеть на моем сайте, чтобы узнать новый рецепт и приготовить вкусное блюдо! Мои наилучшие пожелания!

  4. Сергей говорит:

    Делаю твит 🙂

  5. Svetlana говорит:

    я тоже иногда хлеб пеку. Добавляю семена льна, тмина, кунжута, кориандра….. Очень вкусно и полезно.

    • admin говорит:

      хлебопечение творческий процесс. каждый может поэкспериментировать

  6. Любовь говорит:

    Такой хлеб ,я ела бы каждый день!!!!

  7. Петр говорит:

    Картинка с девочкой, несущей хлеб, вызавает умиление. А о хлебе всё так.

  8. Александра говорит:

    Интересно! Кислый клеб действительно полезнее!

  9. Раиса говорит:

    Настоящему хлебу цены нет, а хлеб который продают в магазине и хлебом то иной раз не назовешь.

  10. Вячеслав говорит:

    Очень много нового узнал о хлебе. Большое спасибо! Успехов Вам в развитии сайта.

  11. Валентина говорит:

    Очень интересны рецепт ,но его не испечь в городской квартире ,. В русской печи вот это хлеб!!!!

    • admin говорит:

      конечно русская печь придает хлебу неповторимый аромат, но при ее отсутствии вполне можно обойтись духовкой 🙂

  12. Оксана говорит:

    Совершенно с Вами согласна! Уже слышала о том, что кушать много хлеба на дрожжах не очень хорошо для здоровья. В старину все пекли только такой хлеб и были доровее нашего

  13. Светлана говорит:

    Такой хлеб полезнее!

  14. Алена говорит:

    Мне давно уже хочется испечь домашнего хлеба. Но все как-то не хватает решительности. А было бы полезно. Кстати, о «кислом хлебе», к моему стыду, никогда не слышала

  15. Нателла говорит:

    Я правильно поняла, что такой хлеб без дрожжей? Это как раз то, что мне нужно! Спасибо!

  16. Mylitta-Models говорит:

    Меня с детства заставляли есть хлеб и мясо, а организм противился. Потом все же меня приучили к этому, но сейчас я снова игнорирую эти продукты и в общем-то и без них чувствую свой рацион полноценным и вкусным

    • admin говорит:

      Здесь вопрос в другом: тот кто не может обойтись без хлеба, ему лучше употреблять кислый (да еще и ржаной) хлеб; а тот кто хлеб не ест, тот пусть пьет квас на закваске 🙂

      • Наталья говорит:

        Здравствуйте!!!
        Сделала квасок на подрумяненном в духовке заквасном хлебушке и ржаной закваске.
        Боже мой, какой чудесный напиток. Мне важно, что квас не пахнет дрожжами, даже осадок на дне вкусненький. Так же изготовила и белый окрошечный квасок. Ух, здОрово!
        Очень нравится работа с закваской.
        Сейчас имею и ржаную и пшеничную(перерожденную) закваски.
        Спасибо Вам.

        • admin говорит:

          здравствуйте.
          спасибо за Ваш комментарий.
          Вы увлеклись интересным и полезным делом, с чем вас и поздравляю.
          удачи Вам и спасибо за добрые слова!

    • Дмитрий говорит:

      Mylitta-Models — может еще прочитать книгу Хироми Шинья «О вреде «Здорового питания» — там много подтверждений правильности вашего образа жизни. И много рассказано о ГЛУПОСТИ которой нас заставляли с детства по не знанию. Хироми Шинья гастроэтеролог эндоскопист, не лечит своих больных лекарствами. У него прошло 300000 больных — и ни одного рецидива, или смерти хоть были и раковые диагнозы.
      Еще можно посмотреть видео, где он показывает кишечник изнутри — у здоровых и у больных людей.

  17. Людмила говорит:

    Да, хлеб на закваске — вкусный и настоящий.

  18. Олеся говорит:

    У нас сейчас настоящего хлеба не найдешь. Выход только самим себе выпекать и баловать свою семью.

  19. Галина говорит:

    В книге академика Болотова прочитала, что белок длительно квашенного хлеба по питательной ценности становится равен мясу. Сама пеку хлеб уже больше 4 лет, как вышла замуж (муж -по образованию технолог пищевой промышленности, работал на хлебозаводе:). Был перерыв в хлебопечении — сгорела электродуховка. Несколько дней, пока не приобрели новую духовку, ходили с мужем всё время голодные, хотя из продуктов изменился только хлеб.

  20. Александр говорит:

    Жаль печь убрал, настоящего, домашнего, очень вкусного хлеба не хватает…

  21. Дарья говорит:

    У меня ребенок очень любит хлеб. Спасибо за статью. Удачи вам.

  22. Надежда говорит:

    Обязательно воспользуюсь вашим советом, я тоже думаю надо возвращаться к истокам, и есть то что усваивается лучше!

  23. samadhi говорит:

    Интересно написано, есть над чем подумать. Успехов вам и вашему сайту.

  24. Елена говорит:

    С удовольствием прочла вашу статью! Благодарю вас!

  25. Михаил говорит:

    Как говориться век живи, век учись. Спасибо за интересную информацию.

  26. Сергей говорит:

    Надо ехать в настоящую делевню, что бы питаться нормальными продуктами.

  27. кирилл говорит:

    Спасибо автору за полезную информацию!

  28. katya говорит:

    Здравия вам, пеку хлебна закваске уже давно, для семьи, родственников и друзей.
    Осознаю прекрасно процесс ферментации и культивирование полезных бактерий в закваске. При многократном перезаквашивании (насколько язнаю закваска может по многу лет) свойства закваски улучшаются, в частности за счет колоний молочнокислых бактерий (46 видов).
    Но у меня возникает вопрос такого плана — получается, что тесто достаточно нагреть до 40 — 45 градусов, чтобы убить дикие дрожжи (13 видов), и есть его. А при выпечке хлеба температура достигает 150-200 градусов, по — моему, там уже никаких бактерий не остается, не полезных, не вредных, я уж не говорю о витаминах, содержащихся в зерне. Разве что сама хлебная масса становится более легко усваеваемой для тех бактерий, которые уже находятся у нас в кишечнике. Но если эта микрофлора нарушена, то хлебом ее не восстановить, так — как там нет живых бактерий. Для этого надо есть йогурты или другие продукты, содержащие живые бактерии.
    Как вы думаете?

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      я не химик и не биолог, поэтому достоверно не знаю, но могу предположить по ржаному заквасочному хлебу, что или часть молочнокислых бактерий выживает при выпечке хлеба (так как на таком хлебе можно завести квас или закваску и процессы молочнокислого брожения от этого хлеба запускаются довольно быстро и мощно) или сквашивание даже после выпечки оставляет мощную кислую среду в хлебе, которая является губительной для патогенной флоры, и дает возможность более активно развиваться полезным бактериям (кроме первого примера об этом может свидетельствовать улучшение пищеварения (часто конечно со временем) от такого хлеба). процесс выпечки конечно уничтожает большую часть витаминов зерна, но что-то остается, кроме того, много новых витаминов и аминокислот образуется при сквашивании, часть которых также сохраняется после выпечки.
      как говорят наиболее богата витаминами корочка ржаного заквасочного хлеба. может в этом всем что-то есть, так как наши предки возможно не случайно соединили два процесса — сквашивание и выпечку — и обладали отличным здоровьем употребляя довольно большое количество ржаного квасного хлеба.
      если допустить, что от хлеба после выпечки польза в плане бактерий и витаминов все же теряется, то о квасе на ржаной закваске, который не проходит термообработки, такого сказать точно нельзя.

      я не говорю, что бездрожжевой хлеб — это панацея для здоровья, я лишь показываю здоровую альтернативу для людей, которые на сегодня не видят своей жизни без хлеба, т.к. употребление настоящего заквасочного хлеба, однозначно намного полезнее употребления магазинного дрожжевого хлеба. если и есть хлеб, то НАСТОЯЩИЙ.

      за кишечником, как и за собой, нужно следить. какими способами, каждый решает сам. ну а питаться надо конечно же живыми продуктами (или по крайней мере употреблять их как можно больше).

  29. katya говорит:

    Ой, простите за ошибки, не проверила предварительно текст.

    • admin говорит:

      все нормально. я сам делаю кучу ошибок. мы же не на уроке русского языка 🙂

  30. Арина говорит:

    Мне всегда нравился пресный вкус. Так что понадобится время, чтобы привыкнуть к вкусу кислого хлеба.

    • admin говорит:

      при желании можно сделать хлеб по этой технологии почти не кислый

  31. Дмитрий говорит:

    Спасибо, много хорошего, правильного написано.
    Хочу еще добавить — все наши предки ели Полбяной хлеб, а не из современной пшеницы. Полба — фактически первопшеница. Во много раз более питательна и полезна, но ее затратно обрабатывать промышленным способом. Во время индустриализации, вывели твердые сорта пшеницы — а полба, практически исчезла. К счастью, ее еще выращивают и продают фирмы специализирующиеся на здоровых продуктах.

    • Арина говорит:

      Так много всего узнала и из статьи и из комментариев.
      Про полбяный хлеб из первопшеницы даже никогда не слышала.

  32. Роман говорит:

    Други вот нашел сайт, там ребята пекут хлеб на закваске может кому интересно будет… hleborost.ru

    • admin говорит:

      кто-то не готов сам делать такой хлеб, но готов его купить. в Москве со сбытом продукции я думаю у этого сайта проблем не будет даже по такой цене 🙂

      но помните, что все таки лучший хлеб — это хлеб сделанный своими руками, тем более, что все очень просто 🙂

  33. Ксения говорит:

    Здравствуйте! Спасибо за сайт!!!
    У меня такой вопрос. Хлебушек пеку на ржаной закваске. Иногда он получается кисловатый, иногда совсем нет. Я предполагаю, что это от времени стояния опары, как просплю подольше — хлебушек кислее))) Я права? Но, получается, чем кислее, тем полезнее??

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      рад, что сайт Вам понравился.
      в принципе Вы правы: чем дольше стоит опара, тем кислее хлеб. но кроме времени на это оказывают влияние и другие важные моменты — основные из них: свойства закваски, густота опары, количество муки добавляемой в опару, температура.
      мое мнение — чем кислее хлеб, тем он полезней. иногда я делаю очень кислый хлеб: сутки стоит опара, сутки стоит тесто и только потом формовка, расстойка и выпечка — мне нравится 🙂

      • Ксения говорит:

        а разве бактерии не начинают «голодать»??? Вы писали, что запускаются другие процессы… или они ещё полезнее, чем сквашивание? Извините, если что-то неправильно поняла!

        • admin говорит:

          за сутки до настоящего голода не доходит: после пира (активного подъема опары) бактериям приходится доедать что осталось (эти процессы идут уже более спокойно, но кисло зато становится :-)).

          • Лариса говорит:

            Здравствуйте Анатолий! Как хорошо,что есть Ваш сайт! Давно хотела научиться печь на закваске,пробовала,но ничего не получилось,т. к не получилась видимо ржаная закваска.И как хорошо ,что у Вас такие последовательные уроки с фото! Теперь я поняла свои ошибки.
            Я хотела спросить про очень кислый хлеб,который Вы печете.Сутки стоит опара в прохладе или тепле? и она уже давно опала?
            И сутки стоит тесто, в прохладе или тепле и опало?
            А потом что Вы делаете с этим опавшим тестом? Просто формуете и оно опять может подняться или нужно подмешать муки?
            И хотела еще спросить про хлеб из проращенных зерновых , про который Вы пишете в статье.Очень хотелось бы узнать как Вы его печете.
            Заранее благодарна!

          • admin говорит:

            здравствуйте.
            рад, что сайт оказался Вам полезен.

            опара стоит сутки при комнатной температуре, опадает она обычно часов через 12, но на это я никакого внимания не обращаю.
            тесто стоит сутки так же при комнатной температуре, оно обычно не опадает, а поднимается и подсыхает сверху.
            затем я вымешиваю это тесто, добавляя муку (без муки его не вымесить — очень липкое), формую, даю расстояться часа 3 (не смотря на то поднимется оно или нет) и пеку.

            с хлебом из пророщенных зерновых есть два варианта:
            1. прорастить злаки (как минимум половина должна быть пшеница, а то тесто не получится), пропустить их на несколько раз через мясорубку (должна получится тестообразная масса) и дальше опара, тесто, выпечка.
            2. прорастить злаки (можно одну рожь), высушить проростки, сделать муку и дальше по стандартному рецепту — об этом способе можете почитать у Зеланда в книге «кЛИБЕ».

  34. татьяна говорит:

    Здравствуйте,Анатолий.5дней назад выпекла кислый хлеб — это не передать словами! Дала отлежаться хлебу 4 дня,теперь дома попросили только такой хлеб,я реку без добавок,мука и вода.Все делала по вашим рекомендациям,очень нравиться возиться с мукой,тесто как «пластилин»-мягкое,к рукам и столу не липнет,никогда бы не подумала,что будет нравиться возиться с ржаной мукой,по детству помню,как руки отмывала,решила помочь бабули.
    Аромат и вкус хлеба -очень глубокий,насыщенный,сладость и вкус муки раскрылся полностью,сытность,моё мнение,больше,чем суточного хлеба,корочка просто бесподобная!У меня коты никогда не ели хлеб,а теперь у нас это обычное явление-хлеб обязателен!Если не дать,сделать вид,что не замечаешь их просительные глаза,могут и со стола сами взять,провели эксперемент на свою голову!,до сих пор не могу поверить в профинализм п
    о взятию хлеба без лазанья на стол,приучены стол — для хозяев.
    И заквасваска стала благороднее,не
    такая беспорядочно хаотичная,вся в мелких пузырьках (ей уже 4 месяца),и не растёт уже в холодильнике,а спокойно ждёт своего часа.
    Большое спасибо за кислый хлеб!

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      спасибо, что делитесь своим опытом и впечатлениями.
      очень рад за вас.

  35. Евгений говорит:

    Здравствуйте!
    Помогите, пожалуйста, разобраться.
    На днях у меня случился один «конфуз», решил посоветоваться с вами.
    До 18 лет примерно питался неразборчиво, включая хлеб на пекарских дрожжах, кондитерские изделия и т.д. и т.п. Болел атопическим дерматитом. Потом болеть мне надоело, решил полностью изменить питание в сторону максимально натурального. Хлеб исключил полностью. Дерматит исчез. Прошло 20 лет, мне сейчас 38. Мое питание: рыба, цельное молоко, кисломолочные продукты, каши на воде и молоке, орехи/семечки, овощи (свежие и квашеные), фрукты, ягоды, огородные и дикорастущие травы. Все продукты переношу хорошо, только квашеная капуста вызывает газы, поэтому рассол выпиваю, а саму капусту приходится немного тушить, после этого все ok.
    И вот, наконец, решил ввести в рацион хлеб на закваске. Познакомился с одной мастерицей, она печет разные виды хлеба уже 5 лет, у нее постоянные клиенты, всем нравится. Она мне испекла хлеб на заказ. Состав хлеба: закваска хмелевая, мука ржаная обдирная и обойная, отруби ржаные, солод, соль, специи (мак, кориандр, кумин). Хлеб получился шикарный: цвет, запах (!), вкус, в общем, я был в восторге. Но мой ЖКТ хлеб не принял: урчание в кишечнике, полужидкий, неконтролируемый стул с неприятным запахом брожения, общая слабость. Я подумал, что, может быть, продукт непривычный, и решил есть хлеб помаленьку, но проблемы остались. Так прошло три дня, измучился я порядком и решил остановить эксперимент, так как терпеть все это было тяжело. Остатки хлеба лежат в холодильнике, запах обалденный, у меня аж слюнки текут, а я не знаю, что делать. Огорчился не на шутку, очень сильно переживаю! Поговорил с мастерицей, она удивилась, так как никто из ее клиентов ни разу не жаловался, все всегда были довольны.
    Один знакомый врач сказал, что у меня, скорее всего, отрицательная реакция на дрожжевую флору.
    Интересно то, что квашеные овощи (а это тоже брожение) переносятся хорошо. Может быть, потому что они ферментируются в солевом растворе, к-рый не дает развиться каким-то особым микроорганизмам? Также вызывает интерес тот факт, что, на основании прочитанной информации, вроде бы, вся дрожжевая флора должна погибнуть в процессе выпечки хлеба. Получается, что это не так? Или может быть, хлеб все-таки недостаточно пропекается изнутри, несмотря на соблюдение температурного режима и длительности выпечки…
    Знакома ли вам такая ситуация?

    • admin говорит:

      здравствуйте.

      с квашеными овощами все просто: если процесс квашения закончился и вкус приятно кислый, то все в итоге переработано кисломолочными бактериями (даже если в начале там присутствовали дрожжи и прочие микроорганизмы, они подавляются средой создаваемой кисломолочными бактериями).

      с заквасочным хлебом все сложней.
      во-первых: у всех разная закваска (полученная разными способами и в различных условиях), в которой могут преобладать как кисломолочные так и дрожжевые бактерии.
      во-вторых: у всех разная рецептура, начиная от ингредиентов (в том числе закваски, которая может быть преимущественно и дрожжевой) и заканчивая временем выстаивания опары и теста, расстойки и выпечки хлеба.
      результат — весь заквасочный хлеб разный. он весь вкусный, не идущий не в какие сравнения с магазинным хлебом, но его состав и свойства могут быть абсолютно различными.

      по поводу гибели заквасочной микрофлоры при выпечке хлеба.
      проверено на практике: если попробовать сделать квас (без добавления каких либо заквасок) на магазинном хлебе и настоящем заквасочном ржаном хлебе, то в первом случае получится что-то похожее на брагу (там будут по крайней мере незначительное содержание, но — алкоголя), а во втором — настоящий кислый квас. то есть, первый напиток — это продукт дрожжевого брожения, а второй — кисломолочного брожения. так погибает или нет микрофлора при выпечке хлеба, если разный хлеб запускает разные процессы (дрожжевого и кисломолочного брожения соответственно)? и как бы, исходя из этого, не казался очевидным ответ, мое личное мнение довольно неожиданное (и основано на личном опыте и интуиции): при правильной выпечке хлеба все (не важно какие) бактерии погибают (также как они рано или поздно погибают при заморозке или высушивании закваски), но остается (и вот об этом обычно ни кто не вспоминает) свойственная им среда, а вот эта среда при создании благоприятных условий и способствует быстрому размножению соответствующих этой среде бактерий (то есть среда дает начальное преимущество соответствующим бактериям из внешней среды и они им по закону выживания пользуются).

      и еще информация, которая может быть вам интересна, от одной читательницы. привожу часть цитаты:
      «Моя мама не может кушать дрожжевой хлеб и сахар. От того хлеба живот раздувается и начинается жуткое бурление. Мы даже в шутку называем ее ходячая лаборатория:-), т.к. если в пище присутствуют дрожжи или хоть ложечка сахара, организм сразу это определяет своей реакцией. Так вот пару недель назад я пригласила к нам женщину которая печет хлеб на закваске уже 4 года, чтоб попробовать ее хлеб и порасспрашивать все про ее опыт. Так вот оказалось что она в опару добавляет сахар и закваску потом подкармливает не только мукой, но и сахаром. Так вот после ее хлеба маме стало очень плохо и живот раздулся не по детски. Мы даже сначала были в недоумении почему и на хлеб не подумали, а думали что это от чего то другого. Потом я приготовила квас по Вашему рецепту и реакция мамы повторилась. В квас добавляла сахар — 6 ст.л на два литра воды, но когда квас был готов он был совсем несладкий. У отца диабет инсулинозависимый и он напился этого квасу с вечера. Утром я думала что сахар у него взлетит до неба, но нет….этого не произошло, значит все таки сахар там все дрожжи переели и у мамы не могло это быть от сахара…
      Вот мои размышления об этом: когда квасится с сахаром там развиваются больше дрожжи ведь именно они переедают сахар, а когда без сахара то развиваются именно молочнокислые бактерии которые переедают саму муку.
      …Ведь у мамы на мой хлеб приготовленный по Вашей технологии реакция очень хорошая . Мама говорит что ей от него так хорошо, словно она с мезимом поела:-)….а вот на квас обратная реакция.»

      так что все не однозначно и с хлебом и с реакциями человеческих организмов.

      надеюсь моя информация и пространные рассуждения будут вам полезны 🙂

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *