Урок 8 – вечная закваска для хлеба (подготовка к использованию).

вечная закваска для хлебаТеперь попробуем приготовить еще один хлебушек из ржаной муки с добавлением яйца. Но начиная уже не с нуля, так как у нас в холодильнике есть готовая закваскавечная закваска для хлеба.

Как же ее использовать? Сразу заводить на ней что-то не стоит. Что же делать с этой закваской? Ее надо подготовить к использованию – пробудить. Как это сделать?

Достаем из холодильника баночку, в которой храниться наша вечная закваска для хлеба, и оставляем на 1-2 часа при комнатной температуре, чтобы закваска согрелась.

Потом берем нашу закваску, ржаную муку и воду. И приступаем к кормлению закваски.

вечная закваска для хлеба

Для этого добавляем в согревшуюся закваску 1-2 полные столовые ложки ржаной муки.

вечная закваска для хлеба

И немного воды (не более 100 мл).

вечная закваска для хлеба

И все хорошенько перемешиваем.

вечная закваска для хлеба

И оставляем обычно на 2-4 часа до начала активных процессов – появления пузырьков, вспенивания, увеличения объема (первые раза пока закваска еще молодая эти процессы могут идти не очень активно).

вечная закваска для хлеба

После этого закваска готова для того, чтобы завести на ней опару.

В моем случае спустя 4 часа закваска в объеме практически не увеличилась, но вся наполнилась мелкими пузырьками, в общем – проснулась и готова к работе.

Продолжение следует…

Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.

Подпишитесь на рассылку сайта и получите в подарок книгу Поля Брэгга «Соль здоровья – в кислой капусте без соли»

email рассылки
Запись опубликована в рубрике Все о закваске, Фото-уроки - как испечь бездрожжевой хлеб с метками , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

54 комментария: Урок 8 – вечная закваска для хлеба (подготовка к использованию).

  1. Evgeny говорит:

    А почему помошница отсутствует?

    • admin говорит:

      не выдержала нагрузки… шучу :-). просто иногда кое-что приходиться делать ночью или помощница просто находит более важное занятие 🙂

      • Вячеслав говорит:

        Уважаемый админ очень понравилось всё что вы делаете помогая людям получать знания о правильном питании. Хотелось бы подписяться на ваш сайт ВКОНТАКТЕ.

  2. Лидия говорит:

    Интересная статья. Благодарю.

  3. Татьяна говорит:

    Свой хлебушек — супер!!!

  4. Сергей говорит:

    Я что-то не понял: мы используем свою вечную закваску. А как же у нас должна остаться на следующий раз?

  5. Людмила говорит:

    Давно отказалась от хлеба из магазина. В прошлом году собрала хмель для приготовления дрожжей,просушила его, отварила, настояла, но отвар получился горький, какой он должен быть, я не знаю. Желание испечь свой хлеб есть, но дело встало за дрожжами. На Вашем сайте почерпнула много нового и необычного. Попробую в этом году повторить.

  6. Ждём следующего урока.

  7. Серега говорит:

    Спасибо за интересную и содержательную статью!

  8. Сергей говорит:

    Очень интересный момент: если поболее прикормить уже набравшую силу закваску, то можно разделять затем на раздачу, конечно гораздо интересней все сделать самому 🙂 Всегда рад видеть у себя на сайте, чтобы узнать новый рецепт и приготовить вкусное блюдо! Мои наилучшие пожелания!

    • admin говорит:

      увеличивать количество порций закваски можно практически в любой момент: хоть из опары можно взять дополнительную порцию, хоть уже имеющуюся закваску разделить пополам

  9. Анна говорит:

    Слово закваска у меня ассоциируется с закваской для йогурта. А оказывается что и хлеб тоже нужно заквашивать. И судя по фото, такого хлеба не купишь нигде, его только нужно приготовить самому.

  10. Домашний хлеб самый вкусный.

  11. Александр говорит:

    Просто великолепно. Очень рад , что на просторах инета есть такой замечательный сайт. Хлеб — всему голова! Желаю больших успехов!

  12. towarzysz0 говорит:

    Я уже рад не рад.

    Но не могу выйти из фазы поиска — какую я должен выбрать закваску? Так как говорят, что чем старше закваска, тем лучше. Поэтому хочу выбрать конкретную закваску и когда состарюсь, дам ее моим детям.

    Но какую?

    • admin говорит:

      выберите классическую 5-ти дневную закваску из ржаной муки и воды — я считаю ее самой лучшей. в опару с такой закваской можно добавить что угодно.

  13. Сергей говорит:

    Оказывается не только мысли, но и закваски живут вечно? Образно говоря.

  14. Владимир говорит:

    Добрый день. Перед Новым годом попал на ваш сайт, заразился идеей бездрожжевого хлеба, занялся закваской и даже приготовил первый хлеб. Качество не идеальное, но мне важен сам факт. Сегодня ( 6 января) достал закваску из холодильника, хочу продолжить свой опыт по хлебопечению. Но закваска не кажется спящей, и запах какой-то кислый.
    Поэтому вопросы. Может ли закваска испортиться в холодильнике? И пригодна ли закваска с кислым запахом для хлебопечения?
    Поздравляю с праздниками.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      здорово — Вы заразились интересным и полезным делом.
      испортиться в холодильнике закваска может — жидкая закваска может заплесневеть при хранении более 2-х недель если ее не обновлять и не подкармливать.
      кислый запах закваски говорит о том, что с закваской все хорошо, потому она и закваска.
      спасибо за поздравление. Вас с прошедшими праздниками!

  15. dali говорит:

    здравствуйте,спосибо ВАМ большое за ваш труд.Я очень долго искала именно ваш рецепт хлебопечения и блогодаря ВАМ теперь знаю как правельно печь хлеб.Скажите пожалуйста подписавшись на ваш журнал,сайт ежимесячные взносы нужны?

    • admin говорит:

      здравствуйте. я рад, что сайт нужен, полезен и помогает людям. значит мои усилия были не напрасны.
      ни какие взносы не нужны — читайте, пеките, а захотите еще и отзывы с фото присылайте.
      любви, здоровья и добра Вам!

  16. Ольга говорит:

    Анатолий, здравствуйте.
    Скажите, у меня сложилась проблема, каждый раз забываю оставить закваску. Уже делаю ее третий раз)) А можно оставить закваску уже из теста? И насколько ей будут вредить добавки которые туда внесены (например семена различные)? И как быть, если хочешь добавить в хлеб солод? Закваску лучше из предыдущего хлеба оставить побольше? Или брать из опары с солодом? И когда печешь хлеб на пшеничной муке — опара получается из пшеничной муки, а значит и закваска. Ее хранить так же, и можно ли на ней печь ржаной хлеб? Огромное спасибо.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      закваску можно брать и от готового теста (кстати при редкой выпечке хлеба — этот вариант более удобен в хранении). в единичных случаях солод и семена закваске не повредят, но если это войдет в систему, то возможно закваска приобретет какие-то специфические свойства (они могут быть абсолютно различными, в том числе и отрицательными). лучше всего держать закваску чистой и самое оптимальное когда она ржаная. чтобы сохранить закваску чистой при использовании добавок, можно поступать следующим образом: если добавка добавляется в тесто, то брать закваску из опары до добавок (при этом можно довести закваску до консистенции теста для более надежного хранения), если добавка добавляется в опару, то достаточно оставить ложку старой закваски и добавить в нее немного муки и воды и привести к той же консистенции какой она и была (это относится и к закваске хранимой в тесте).
      все описанное по добавкам относится и к пшеничной муке. на ней закваска становится специфичной, так как пшенице природой присуще дрожжевое брожение (а ржи — молочно-кислое). именно поэтому закваски перекармливают с одного вида муки на другой. кроме того пшеничная закваска более нежна в хранении, а хранят ее так же как и ржаную. на устоявшейся пшеничной закваске (в которой сильно снизилось содержание молочно-кислых бактерий) без перекармливания на ржаную муку ржаной хлеб может получиться слабопористым и твердым (качественный ржаной хлеб не получится испечь на одних дрожжах).

  17. Света говорит:

    Скажите а как долго закваска может стоять без подкормки? У нас плохие погодные условия и как назло закончилась ржаная мука, по близости нигде не могу найти,переживаю ничего не случится с закваской?Последний раз кормила ее почти 2 недели назад.

    • admin говорит:

      жидкая закваска безопасно может хранится в холодильнике без подкормки 7-10 дней, дальше появляется риск гибели. лучше разделите Вашу закваску на две части. одну часть оставьте в чистом виде, вторую — кормите той мукой, какая есть (например пшеничной). так будет надежней.

  18. Елена говорит:

    Спасибо вам большое . Заразилась этим занятием . Первая закваска не пузырилась почти и не поднималась .. Ждала 2 дня .. Сделала новую из др. Муки ..и все как поползло !) но первую довела до конца и вообщем то получился неплохой хлеб ! Правда липковатый.. Но я вспоминаю лет 30 назад у бабушки в деревне продавался именно такой . Из второй пекла вновь формовой хлеб — но по времени все было быстрей , т. К. Все быстро бурлило и поднималось .. Получилось еще лучше , отложила закваску ,а она и в банке поползла , поэтому я сразу решила вновь ей воспользоваться и замесила опару с яйцом и без соли — и на вкус хлеб оказался хуже ..( хотя хорошо и быстро поднялся ( за 3 часа ) и на вид получился неплох . Буду эксперементировать дальше , но меня беспокоит закваска — она и в холодильнике поднимается , а должна ,,спать ‘ . В связи с этим вопрос : в течение 2-х недель ее надо «кормить» каждый день или не обязательно?

    Заранее спасибо.

    • admin говорит:

      рад за вас!
      молодая закваска на стадии формирования бывает очень активна и при низкой температуре. чтобы она меньше поднималась, можно делать хранимую закваску более густой.
      кормить хранимую в холодильнике закваску каждый день не нужно. если она не используется, то ее нужно кормить раз в 1-2 недели.
      удачных вам экспериментов!

  19. towarzysz0 говорит:

    Уважаемый пекарь-любитель! У разных людей разные увлечения — одному облапошить кого-то, а другим делиться опытом, теряя собственное время

    Спасибо за Ваше доброе дело!!

    Вопрос — что делать с оставшейся закваской? Так как, по разным рецептам разное количество закваски потребно, от 15 г до 500 г. Неужто выбрасывать, как предлагают некоторые. Неприятно как-то мне выбрасывать ДОБРО.

    • admin говорит:

      спасибо за Ваши добрые слова.
      я обычно оставляю такое количество закваски, чтобы потом полностью его использовать. если у Вас скопилась «лишняя» закваска и Вы не хотите ее всю добавлять в тесто для хлеба (например, по причине, чтобы он не был сильно кислым), то можно использовать ее для приготовления нежных и вкусных блинов или оладышек (например, на пшеничной муке).

  20. Арина говорит:

    Анатолий, я что-то не совсем поняла. Почему закваска вечная? Насколько я поняла она же может испортиться?

    • admin говорит:

      вечная потому что при соблюдении определенных условий, может жить и служить неограниченное количество времени. а то что может испортиться, так даже у кощея бессмертного была смерть 🙂

  21. Светлана говорит:

    Благодарю за очень подробную инструкцию и душевные фото!
    Сама завела ржаную закваску, правда по другому рецепту. Но получилось нормально. Испекла 1 раз хлебушек серый, хорошо вышло. А дальше вот не знала что делать с этой закваской, так и стоит пока в холодильнике. Но ваша статья помогла разобраться в дальнейших действиях!
    Благодарю еще раз! Всего доброго!

  22. Евгения говорит:

    Вытащила закваску из холодильника (простояла там месяца 3 ) пахнет сильно и хорошо. Согрела, добавила муки и воды как Вы писали. Через некоторое время немного вышли пузырьки на поверхности и вода как бы отслоилась наверх. Перемешала деревяной ложкой и оставила на ночь. Утром вся вода наверху, никакого брожения и пузырей..( Что сделать можно? Пахнет хорошо брагой. На всякий случай вернула в холодильник. Что делать, помогите.

    • admin говорит:

      попробуйте взять столовую ложку Вашей закваски, добавьте в нее столовую ложку ржаной муки и воды (чтоб получилась густота сметаны), если в течении суток закваска не оживет — повторите кормление, если в течении суток после второго кормления не оживет — значит погибла (жидкая закваска не может долго храниться без кормления), надо выводить новую.

      • Евгения говорит:

        Сделала, спасибо за совет. Хранить это в холодильнике или при комнатной температуре надо?

        • admin говорит:

          то что пытаетесь оживить — при комнатной температуре

          • Евгения говорит:

            Ожила родимая! вся в пузырьках как губка. Можно заводить на ней опару, или покормить еще? а то ее мало совсем…
            Да и та, что остадась и сегодня утром была мертва, вся бродит как квас, пузырьки так и поднимаютя..думаю я слишком воды много налила. Можно добавить туда ржаной муки?

          • admin говорит:

            раз ожила, то можете пользоваться.
            муки конечно можете добавить.
            и не забывайте кормить Вашу закваску 🙂

  23. Маша говорит:

    Анатолий, подскажите по поводу кормления закваски.
    Не хочу печь, но подкормить необходимо.
    Я достаю, пару часов жду для того, чтобы проснулась закваска. Потом кормлю и опять в холодильник.
    Так?

    • admin говорит:

      в Вашем случае ждать пару часов не нужно: достаете, кормите и опять в холодильник

  24. Маша говорит:

    Спасибо, Анатолий

  25. Евражка говорит:

    Анатолий, скажите пожалуйста, надо ли делать в крышечке дырочки, чтобы закваска «дышала»… Много сайтов пересмотрела и почти везде пишут, что в холодильник ставят опару в баночке с «дырявой» крышкой. Нужно ли это? Как храните Вы?

    • admin говорит:

      я хранил по разному.
      если хранить в закрытой емкости, то при ограниченном количестве воздуха процессы в жидкой закваске замедляются и две недели без вмешательства она стоит легко.
      если хранить закваску в дышащей емкости, то вначале обычно идут активные процессы брожения, а потом закваска подсыхает и покрывается корочкой.
      способ хранения можно выбирать в зависимости от частоты использования закваски: при частом использовании (каждые 3-4 дня) ее можно вообще хранить в открытой кружке (я последнее время храню именно так). в итоге нужно выбрать то что Вам удобней.

  26. Наталия говорит:

    Доброго времени суток, Анатолий!
    Большое спасибо вам за труд, только благодаря вам я смогла вырастить настоящую, активную закваску и испечь хлеб. Заквасочка еще молодая, буду выпекать хлеб только в четвертый раз, но поднимается она очень активно, красиво.
    У меня вопрос по муке — выпекала хлеб я на ржаной обдирной муке, но в закромах есть еще две пачечки ржаной обойной муки. Можно ли заменить обдирную муку на обойную и в каких пропорциях? Или лучше не рисковать?
    Может вам задавали такой вопрос, но я не нашла.
    Большое спасибо.

    • admin говорит:

      здравствуйте, Наталия.
      рад, что сайт помог вам, но все благодаря вам — вы решились и сделали, с чем вас и поздравляю.
      по муке: можно пользоваться любой мукой или их смесью в любой пропорции, риска никакого нет, главное чтобы обойная мука была не пропавшая, т.к. хранится она хуже обдирной.

  27. Валерия говорит:

    Скажите, перечитала Ваши уроки, но не нашла сколько нужно оставить закваски в холодильнике на следующий раз. Вот у меня осталось 75гр. Я подкармливаю 1 к 1. Ее много остается. Но в рецептах на просторах инета, есть разное количество подкормки. Например 15 закваски, 40 гр ржаной муки, 50 воды. И нормально. Тогда оставшуюся девать? Подскажите пропорции, если заменить сухие и прессованные дрожжи. Спасибо.

    • admin говорит:

      у меня обычно храниться от 30 до 100 грамм закваски, кормлю на глаз: 1-2 ложки ржаной муки и воды (до густоты сметаны). лишней закваски у меня не остается.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *