Урок 5 – закваска для хлеба без дрожжей – день пятый.

закваска для хлеба без дрожжейВот и настал пятый день.

Нам потребуются емкость с содержимым, которое сквашивалось четверо суток, ржаная мука и вода.

Продолжим наше увлекательное занятие — получение бездрожжевой закваски для выпечки настоящего хлеба — пахучего и ароматного.

Осторожно приподымаем полотенце…

закваска для хлеба без дрожжей

Что же там? Готовая закваска для хлеба без дрожжей?

закваска для хлеба без дрожжей

Содержимое немного (всего примерно на десятую часть) увеличилось по сравнению с тем, что мы оставляли день назад.

закваска для хлеба без дрожжей

Сверху все в мелких воздушных пузырьках. Ярко выражен сладковато-кислый запах.

закваска для хлеба без дрожжей

Проводим по содержимому ложкой. Вся масса состоит из множества мельчайших пузырьков. Она воздушная, как молочный коктейль только что после взбивания, нежная и живая (именно живая).

закваска для хлеба без дрожжей

Тщательно перемешиваем содержимое емкости. Все готово. Но это не закваска для хлеба. То, что получилось – это готовая опара, на которой можно замешивать тесто и печь хлеб (что мы в дальнейшем и сделаем).

закваска для хлеба без дрожжей

А теперь займемся получением непосредственно закваски. Для этого дополнительно потребуется небольшая баночка (не больше чем полулитровая).

закваска для хлеба без дрожжей

В баночку откладываем 3-4 ложки готовой опары.

закваска для хлеба без дрожжей

Досыпаем 2-3 столовые ложки с горкой ржаной муки.

закваска для хлеба без дрожжей

Добавляем совсем немного воды (примерно 50 миллилитров).

закваска для хлеба без дрожжей

Перемешиваем все до однородной консистенции, при этом проговариваем добрые слова (Вы же помните, что без них ничего не получится, как ни старайся). Должна получиться густота хорошей сметаны.

закваска для хлеба без дрожжей

Вот теперь закваска для хлеба без дрожжей готова. Закрываем баночку крышкой.

закваска для хлеба без дрожжей

И убираем в холодильник. Там она может храниться, если не будет использоваться, примерно до двух недель.

Вот и закончился процесс получения закваски. Как видите все очень просто. Скажете, что слишком долго? Согласен, но столько времени все занимает только первый раз. Берегите, полученную закваску, и Вам никогда не придется повторять эту процедуру сначала. Помните, когда будете делать свою закваску, что и запахи и процессы у Вас могут быть совсем другие (отличные от описанных в уроках) – здесь все сугубо индивидуально. Главное дойдите процедуру до самого конца.

Ну вот теперь у нас есть и закваска и даже готовая опара. Можно переходить к выпечке хлеба.

Продолжение следует…

Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.

Подпишитесь на рассылку сайта и получите в подарок книгу Поля Брэгга «Соль здоровья – в кислой капусте без соли»

email рассылки
Запись опубликована в рубрике Все о закваске, Фото-уроки - как испечь бездрожжевой хлеб с метками , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

67 комментариев: Урок 5 – закваска для хлеба без дрожжей – день пятый.

  1. Елена говорит:

    Очень интересный урок. Было занимательно читать с иллюстрациями. Возможно смогу воспользоваться этой информацией.
    Спасибо.

  2. Сергей говорит:

    Ну наконец-то! Теперь можно приступать к выпечке хлеба?

  3. Анна говорит:

    А как хранить эту закваску больше 2-х недель? С удовольствием бы сделала сама и сестре бы рассказала, она очень хочет научиться печь хлеб без дрожжей.

    • admin говорит:

      есть несколько способов (они описаны в статье — http://rial-hleb.ru/vse-o-zakvaske/zakvaska-chto-nuzhno-znat ):
      1-ый – добавить в закваску столько муки, чтобы она перетерлась в мелкую крошку; полученную крошку можно хранить в холодильнике в плотно закрытой посуде до двух месяцев.
      2-ой – высушить закваску при комнатной температуре и измельчить; сухую закваску можно хранить много лет в темном месте в плотно закрытой посуде или пакетике.
      и еще ко-что в статье — http://rial-hleb.ru/moy-opit/kak-hranit-zakvasku.

      удачи Вам, если решитесь 🙂

  4. Evgeny говорит:

    Окей, это как в любом деле, сначала вкладываешь и лелеешь, а потом получаешь результаты.

  5. Алексей говорит:

    Трудно комментировать ваши статьи о закваске. Вряд ли у многих найдется время и желание заниматься этим. Проще купить готовый в магазине. Не смотря на то, что многие понимают качество и полезность магазинного хлеба..

    • admin говорит:

      несколько людей уже решились, может еще несколько решится — мне и этого достаточно, я понимаю, что все не зря. все большое начинается с малого 🙂

      • Елена говорит:

        А где купить качественную муку,в магазинах наших это редкость.

        • admin говорит:

          полностью согласен с Вами — качественная мука редкость (и не важно где — в магазинах или в интернете). в основном она или рафинированная (одно название от муки) или испорченная (настоящая цельнозерновая мука сохраняет свои свойства совсем не долго (некоторые утверждают, что всего трое суток)). и несмотря на то, что закваска преображает и такую муку в довольно приемлемый хлеб, но настоящий хлеб — это конечно хлеб из свежемолотой муки (и лучше не просто из зерна, а из пророщенного и просушенного зерна), то есть без своей домашней мельницы тут не обойтись (я себе прикупил такое чудо, сейчас эксперементирую).

    • Анна говорит:

      Что там делать-то? явно проще, чем зайти в магазин). ПРи том, что можно разнообразить выпечку под свой вкус, а не пользоваться предлагаемым выбором — не очень качественным, кстати.

      • admin говорит:

        полностью согласен: при наличии практики — да. а чтобы появилась практика, надо просто взять и попробовать 🙂

    • Helen говорит:

      Если вы так живёте и кормите своих детей и себя, а это видно по вашему толстому и нездоровому телу, то удачи. Многие люди уже пекут хлеб и их становится всё больше и больше. Никто не хочет травиться с магазинов. У меня закончилась как раз хмелевая закваска, и неделю сидела без хлеба было лень приготовить, сходила в магазин купила хлеб, разрезала а он зацвёл внутри, это был последний мой в жизни раз. Если человек хочет жить здоровым, растить своих детей в здоровье и атмосфере любви, то все это делают. А если дети ваши видят что вы покупаете гавно извините в магазине, отрастили жир колбасами гнилыми в своём организме, гниёте изнутри, то не дай Бон умрёте лет в 50 от рака. А дети ваши здоровыми не станут, так как вы им вложили с детства что покупаете всё несвежее навно в магазинах. А причина в этом ваша лень и неосознанность и плевательское отношение. Вопрос только в том что вы делаете на этом сайте.

  6. Ого пять дней ждали этого! Теперь всё готово. Ждём урока по самой выпечке из этой опары.

  7. Дина говорит:

    Обязательно сделаю с начала и до конца, спасибо за уроки

  8. Сергей говорит:

    Итак каждый день. Понятно, почему частные пекарни не делают настоящий хлеб.

  9. Людмила говорит:

    Как долго оказывается готовится закваска, спасибо за интересные уроки.

  10. Андрей говорит:

    Наверное на такой закваске очень вкусный хлеб получается.

  11. Сергей говорит:

    Уже приближаемся к финишу и скоро будет выпекаться каравай — ура! 🙂 Всегда рад видеть у себя на сайте, чтобы узнать новый рецепт и приготовить вкусное блюдо! Мои наилучшие пожелания!

  12. Василий говорит:

    Вы хорошо подчеркнули «при этом проговариваем добрые слова», ведь не даром на Руси читали молитвы когда пекли хлеб.

  13. Ольга говорит:

    Анатолий, здравствуйте.
    Огромное спасибо, за этот замечательный сайт. Уже пробую, если все получится, а мы не сомневаемся, что получится, всю большую семью переведу на полезный, вкусный хлеб!
    Своей новой рассылкой вы опередили мой вопрос по блинам на закваске. А можно использовать вот эту опару 5 дня в качестве закваски для блинов? Или еще рано и надо подождать? А то масленица на носу а у нас завтра только 5 день нашей закваски ))))

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      рад, что сайт Вам понравился и оказался полезен.
      да — конечно: от готовой опары (закваски) возьмите пару ложек для блинов (для жидкого теста она в самый раз подойдет). какая бы она ни была, но вкус и структуру блинов она точно улучшит. так что смело на 5-ый день пиките блины 🙂
      успехов Вам.
      пишите, если что 🙂

  14. Евгений говорит:

    Здравствуйте Анатолий!
    Вы пишите:
    «Но это не закваска для хлеба. То, что получилось – это готовая опара, на которой можно замешивать тесто и печь хлеб (что мы в дальнейшем и сделаем).»

    Вы, я полагаю, смешиваете два разных понятия. Во всех рецептах закваска это одно, а опара — совершенно другое. Например, в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище» 1952 г. написано: «При опарном способе сначала приготовляется опара, т. е. жидкое тесто, для чего вливают всю полагающуюся по норме воду (или молоко), растворяют в ней дрожжи и всыпают половину муки. Подготовленную опару оставляют в теплом месте на 45–60 минут. За это время опара подходит и объем ее увеличивается в полтора — два раза.»

    То есть опару не делают несколько дней, опара — это тесто с введённой в него закваской (или дрожжами в вышеприведённой цитате из книги), которое ставят на непродолжительное время для сбраживания. Закваску же делают несколько дней, это отдельный продукт, часть которого кладут в тесто для приготовления опары. У Вас же сначала был процесс приготовления закваски, который закончился получением опары… Странно.
    Далее. Как могла получиться закваска (или опара?), состоящая из 400 грамм ржаной муки и 450 мл воды (указано в четвёртом уроке), когда Вы изъяли из общего количества 3-4 столовой ложки массы?

    • admin говорит:

      здравствуйте., Евгений.
      давайте распутаемся :-). путают только слова, на практике все просто и ясно. мы готовили именно закваску, но с учетом технологии, получили такой объем молодой закваски, что используем ее как опару (и соответственно так и называем) — такая ситуация возникает только первый раз. мы не нарушаем главной последовательности: сначала — закваска, потом — опара. смешения понятий можно избежать сказав по другому: теперь возьмите от полученной массы 3-4 ложки — закваска готова (остальная масса не нужна и служила лишь для технологических целей), а теперь будем делать опару, но… так наверное было бы скучно (хотя кому как нравится) :-).
      по поводу точности: в 4-ом уроке указано все правильно, эту неточность можно приписать 6-му уроку. но это несущественно, так как не влияет на дальнейшее. заквасочный хлеб не такой высокотехнологичный как дрожжевой, это творческий процесс, в котором главное научится чувствовать. здесь главное практика, лишь она мера всему.

  15. Сергей говорит:

    Вот и пришёл в тупик. В баночку отложил закваску на будущее. А что сегодня делать с остальной часть? Хочу сделать квас.

    • admin говорит:

      на квас нужно 1-2 столовых ложки. остальное или хлеб или блины или оладушки. если что, остатки на несколько дней можно поставить в холодильник

      • Наталья говорит:

        Ещё можно сделать ржаные или ржано-пшеничные лепёшки — на сковороде. Вкусно!

  16. ирина говорит:

    Здравствуйте!
    Нашла ваш сайт и рецепты. Поставила закваску только сегодня. Но у меня вопрос: вот вы пишите: «Берегите, полученную закваску, и Вам никогда не придется повторять эту процедуру сначала». Я поняла, что могу ее потом поставить в холодильник, но она же все равно закончится, ее потом как-то можно «размножить» — расскажите, мне очень рецепт понравился, хочу так и печь хлеб на ржаной муке, это для здоровья полезно, но кое-что не поняла. Объясните?
    Ирина

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      свой хлеб на своей закваске — это здорово!
      по поводу «вечности» все просто: закваска продолжает свою жизнь через отложенную опару или кусочек теста, которые при начале приготовления следующего хлеба являются закваской, если закваска не используется, то периодически кормится. так закваска выведенная за 5 дней в продолжает свою жизнь и развитие из поколения в поколение образовавшегося симбиоза бактерий (или чего-то еще :-)).

  17. Дмитрий говорит:

    Ну наконец -то! Я уже который раз ставлю — никак не выходит у меня то что на фотографиях, на других сайтах показывают — пышные, поднявшиеся. То расслоится, то забродит. А пышно никак не хочет подниматься. А в основном вот все точь — в точь как у вас. А оно оказывается правильно!
    Анатолий, у меня такой вопрос — горлышко банки закрывать обязательно или нет? Одни марлей завязывают и перемешивают — говорят, чем больше воздуха в закваску попадет тем лучше. Другие наоборот, говорят обязательно закрывать, но не плотно, кто мокрым полотенцем, кто крышкой стеклянной. Вы уже не первый год печете — скажите а как вы делаете?

    • admin говорит:

      я когда делаю закваску просто банку прикрываю полотенцем. я считаю, что при выведении закваска должна дышать. прекрывание больше для того, чтобы влага не уходила и верх закваски не подсыхал.

      а вот если храню жидкую закваску долго, то прикрываю плотно крышкой, чтобы в ней медленнее шли процессы.

  18. Дмитрий говорит:

    Анатолий — здравствуйте!
    На ваших фото видно, что вы использовали ржаную муку — «Алейка». Но ведь это обдирная мука, Алейскзернопродукт обойную (цельнозерновую) муку не выпускает. Вы всегда пекли и печете хлеб на такой муке?
    Я ржаную покупал на развес (я и вовсе не знал, какая мука бывает 🙂 ). Но и закваска и хлеб у меня на ней получились. Спасибо вам — за уроки!
    Но вот нашел настоящую ржаную цельносмолотую — «Гарнец». Очень отличается: хорошо видно частицы оболочек и другая на вкус. Закваска из нее, не как с обдирной — заметная активность пошла с первого дня! Вот что значит богатая мука. На обдирной — цвет бледно-серый, у теста — темно серый. А у этой и закваска и тесто на вид точь в точь как песочек в прибрежной воде. Даже фактура такая же — приглядеться и не подумаешь что тесто 🙂 . Посмотрю какой еще хлебушек получится. Ну должен отличаться от обдирного, просто обязан :).

    • admin говорит:

      здравствуйте! Вы уже почти весь сайт перечитали 🙂
      я использовал ту муку, которая была там где я был :-). а это в основном обдирная. иногда я делал сам цельнозерновую муку на кофемолке (веселое занятие 🙂 — но запах этого хлеба того стоил) иногда пек из цельного пророщенного зерна (чего я только не перепробовал :-)).
      для меня много лет не вставал вопрос по муке, так как я не ел термически обработанную пищу, в том числе и хлеб, я пек его для родных, близких, знакомых. последнее время все немного изменилось :-), цельнозерновую муку раздобыл (соседи снабдили — стали заниматься ее производством), но все еще не собрался испечь из нее хлеб (что-то останавливает 🙂 — а я обычно доверяю интуиции и обстоятельствам). для себя я последнее время делаю очень глубоко ферментированный (сквашенный) хлеб из обычной обдирной муки — запах и вкус замечательный. но и цельнозерновую муку наверное испытаю 🙂

      • Дмитрий говорит:

        «очень глубоко ферментированный (сквашенный) хлеб» — вот вот — это меня очень интересует. Когда я по вашим урокам испек первый хлеб, то подумал, что на вкус, он не тот. Не похож на тот «кислый», который я себе представлял из названия «Русский Кислый Ржаной Хлеб». Даже совсем некислый :). Я тогда решил, что наверное закваска еще совсем молодая. Позже, изучая ваш сайт, узнал, что она действительно со временем — улучшается.
        Выходит это действительно так? У первого «молодого» хлеба — и хлеба на «старой» закваске — вкус разительно отличается? В частности понятие «кислый» — выражено глубже, сильнее?
        Очень хочется получить такой хлеб, его аромат «ощущается прямо в названии». То ли я его откуда то помню, может из детства, то ли это интуиция.
        И расскажите еще пожалуйста, про ваш «очень глубоко ферментированный (сквашенный) хлеб», как вы его получаете? А если такой урок или статья на сайте уже есть (вроде пока не нашел) — то специально не нужно, достаточно ссылки.

        • admin говорит:

          может кто-то скажет что это чушь, но мой опыт показывает, что со временем закваска становится «другой» и соответственно хлеб на ней — тоже «другой» (и это подтверждают люди попробовавшие мой хлеб или испытавшие мою закваску). у этого хлеба больше вкуса и аромата, а «кисло» регулируется временем приготовления.
          статей таких пока нет: лето — некогда. а рецепт такой: опара стоит сутки-полтора (пару раз за это время можно подмешать), тесто после замеса стоит 12 часов и только после этого вымешивание, формовка, расстойка (кстати у меня не более 2-х часов, а то всю «крышу» хлебу сносит) и выпечка. в этом хлебе кислинка точно есть 🙂

          • Дмитрий говорит:

            Большое спасибо. Оказывается вон какие тонкости есть в хлебопечении. Обязательно надо будет попробовать.

            Ну а хлебушек из цельнозерновой муки действительно отличился сильно. Тот что из обдирной, хоть и 3-й уже, а от первого мало отличился. Все так же более пресный. А вот цельнозерновой — тот да. Кислый вкус преобладает, более выраженный. Есть еще какой то привкус, как в бородинском, ароматный с горчинкой. А это ведь еще только самый первый хлеб 🙂 !
            Одна незадача — как то не успел подкормить на 7 день, всего сутки в холодильнике перестояла — но от баночки разило так, что приблизиться страшно.
            Сейчас новую поставил, но не «Гарнец» — шибко дорогая. Нашлась дешевле «Дивинка» с Алтая везут, пишут что у них тоже только натуральная мука.
            Из обдирной интересу ради, тоже оставил без подкормки — но она гораздо дольше продержалась, наверное из-за своей обедненности.

  19. Людмила говорит:

    Здравствуйте, Анатолий. Спасибо огромное за замечательный сайт. Много интересной и полезной информации. Печь бездрожжевой хлеб пробовала года три назад. Не помню уже по какому рецепту делала закваску, но хлеб получался очень кислым, плохо пропекался. Сделала закваску по вашим урокам. Активный процесс пошел уже с первого дня. Но на 4-й день день закваска стала как-то пожиже, чем у вас на фото, хотя все добавляла как написано. А сегодня 5-й день вот какая картина: появился резкий кислый запах с примесью то ли вина, то ли уксуса. На поверхности бурный процесс брожения, а на дне банки осадок плотный. Закваска как бы расслоилась. Мука у меня ржаная обдирная. Может подскажете, что за процесс пошел и что не так. Сегодня заведу новую закваску. А на этой все же попробую испечь, поскольку неприятного запаха нет, просто очень кислый. Интересно, что получится. Еще раз спасибо Вам за сайт. Он дышит Вашим добром, спокойствием и рассудительностью. Здоровья, удачи и успехов Вам во всем.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      спасибо за добрые слова
      нет смысла заводить новую закваску. эта через один-два хлеба станет нормальной. расслоение и перекисание — вполне обычные процессы при выведении закваски. если не хотите печь хлеб на этой опаре (он скорей всего получится кислый), то заведите новую опару, добавив в нее ложку от старой (перекисшей).
      удачи Вам, света и добра.

  20. Людмила говорит:

    Спасибо, что так быстро ответили. Я примерно так и предполагала, но поскольку новичок в этом деле, то хотелось подтверждения от опытного мастера. Хлебушек я все-таки испекла. Сейчас заверну и пусть дозревает. Пахнет вкусно. В детстве на Полтавщине ела домашний хлеб. До сих пор помню его аромат и вкус. Паляныци доставали из печи и выкладывали на лавах. Аромат хлеба стоял в хате еще сутки. Пусть в духовке такого хлеба из детства не испечешь, но лучше творить что-то свое из натуральных ингридиентов, чем стоять в магазине у прилавка с хлебом и вычитывать в каком из сортов поменьше химии. А под каждым из них рецептура на добрую страницу. И чем дальше читаешь, тем страшней становится. Поэтому я решила возобновить попытки печь домашний бездрожжевой хлеб. С первого же клика попала на Ваш сайт. Все так просто, доступно и аппетитно, что сразу пошла и поставила закваску. Примите искреннюю благодарность за Ваш труд.

    • admin говорит:

      спасибо за Ваши добрые слова 🙂
      успехов Вам в настоящем хлебопечении.
      если что, пишите, чем смогу всегда помогу.

  21. Махирям говорит:

    Здравствуйте! Спасибо за ваши уроки. По вашему рецепту, готовлю закваску. Сегодня 5-й день, но мне кажется процесс мой немного запоздал. В первые 3 дня никакого запаха не было и пузырьковь тоже (возможно потому что дома немного прохладно было), все началось на 4-й день, появился запах кислый и увеличилась в объеме. Как вы думаете, может еще один день покормить или уже начинать выпекать хлеб?

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      попробуйте печь. главное не забудьте отложить закваску, со временем она наберет силу.
      успехов и удачи вам!

  22. Мария говорит:

    Здравствуйте! испекла одну булку ржаного хлеба по вашему рецепту, очень понравился. А сколько нужно положить закваски на опару чтобы ипечь 2-3 булки хлеба?

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      рад, что хлеб вам понравился.
      я, хоть из 1 кг хоть из 4 кг муки хлеб делаю, в опару всегда добавляю грамм 50 закваски.

  23. Александр говорит:

    Спасибо за замечательный урок! Единственное, если я все правильно понимаю, отобранную закваску в самом конце не надо закрывать плотной крышкой, в идеале просто полотенцем и в холодильник)

    • admin говорит:

      рад, что Вам понравилось 🙂
      можно и так, а можно и совсем не чем не закрывать. способ хранения можно выбирать в зависимости от частоты использования закваски (выпечки хлеба). если печь каждые 2-3 дня можно совсем не прикрывать.

  24. Евгения говорит:

    Здравствуйте) Присоединяюсь к многочисленным словам благодарности. Безумно рада, что есть такие увлеченные, чистые и светлые люди) И за то что делитесь этим с нами. А теперь вопрос- скажите можно ли выстаивать закваску дольше пяти дней? скажем, неделю. И повторять каждый день подкормку,описанную вами. От этого качества закваски изменяться? Стоит или нет?

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      спасибо за теплые слова.
      по поводу Вашего вопроса — при более длительном сроке активного кормления закваски, она более быстро набирает силу, но так как с непривычки хлеб из 7-ми и более дневной закваски-опары может показаться ужасно кислым, я бы порекомендовал поступить немного не так как Вы пишите: из 5-ти дневной закваски-опары стоит испечь первый хлеб (для пробы вкуса), а вот с оставшейся порцией закваски можно смело проводить подобную процедуру. для быстрого усиления закваски я обычно рекомендую следующее: взять 1-2 столовые ложки (не более 50 мл) закваски, поместить в 200-250 мл кружку, добавить в нее столовую ложку муки и немного воды (до густоты сметаны), перемешать и оставить при комнатной температуре на 6-12 часов, затем повторять кормление каждые 6-12 часов, при этом когда закваски становится больше 100-150 мл излишки удалять; такое усиление закваски можно проводит 3-5 и более дней пока качество закваски значительно не улучшится.

  25. Инга говорит:

    Добрый день, Анатолий, снова к Вам. Поставила закваску, до 4 дня все шло хорошо, а сегодня (5 день) открыла банку, а сверху словно корочка, похожя на ту, что у сыра бри, это плесень?? Неужели все выбрасывать? я ее сняла, под ней хорошая закваска, правда не слишком воздушная, а в крупных пузырях, примерно как на 4 день была. Возможно,это из-за того, что я ее очень плотно укутала в одеяло, и в нее почти сутки мало воздуху попадало…Или можно подкормить и попробовать оставить? В связи с этим вопрос-предыдущую закваску я выбросила именно из за плесени-она где то чз месяц появилась, и не пойму от чего? именно плесень-белая пленчка сверху….

    • admin говорит:

      здравствуйте.

      не видя не подскажу, но возможно это слой бактерий подобный винной или уксусной матке (которая пленочкой образуется на поверхности вина или уксуса).

      в итоге если это не плесень, то все можно просто перемешать, а если плесень (причины ее появления могут быть различными), то только выбросить.

  26. Вера говорит:

    Здравствуйте, Анатолий! Спасибо за Ваши полезные уроки! Появилось у меня время и решила заняться выпечкой домашнего хлеба на закваске. Следовала Вашим рекомендациям по рождению ржаной закваски, испекла уже 5-6 хлебов и вот сейчас пью кофе со свежим(вчерашним ) хлебом и думаю, а как это закваска у меня может быть сильной, если каждый раз я выливаю весь мой стартер, готовлю опару и от нее уже отбираю гр 100 и убираю в холодильник, и так в последующие разы-достаю свои 100 грамм, жду пока согреется пару часиков, кормлю ее 100 воды и 100 муки, через 6 часов повторяю процедуру, потом через 12 часов опять 100+100 и через 3 часа начинаю на этой опаре замешивать тесто, предварительно отложив в банку 100 мл и сразу прячу в хол-к. Не знаю поняли Вы меня? Самое главное хлеб получается хороший.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      спасибо за Ваши добрые слова.
      рад, что Вы увлеклись интересным и полезным занятием. рад, что у Вас все получается.
      какая разница, что происходит с закваской 🙂 , главное (как Вы сами заметили), что хлеб получается хороший 🙂 .

  27. Татяна говорит:

    Огромное спасибо. На самам деле это не так уж и долго. Каждое утро по 5 минут потратить на закваску, главное инетересно наблюдать, как без дрожжей-все дышит и растет. И потом после статьи про модифицированные дрожжи, вызывающие раковые заболевания, некоторая часть людей, следящая за своим здоровьем, так или иначе будет искать другой другой способ изготовление хлеба.
    Может это новая ниша в экономике, можно и курсы создать.

    • admin говорит:

      это наследие наших предков и кто хочет, пользовался и пользуется этим.
      по поводу курсов: это не ново, Ждановы, по моему, на этом зарабатывают.

  28. Светлана говорит:

    Здравствуйте! Скажите пожалуйста, я случайно добавила соль в опару для формового хлеба. Теперь закваску оттуда брать нельзя, нужно делать новую?
    Большое Вам спасибо за Ваш сайт!

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      закваску, не смотря на то что там соль, конечно же возьмите. но в будущем старайтесь держать закваску в чистом виде.
      рад, что сайт Вам нужен.

  29. Ольга говорит:

    Случайно, вместо того, чтобы поставить опару, взяла и бухнула соль, сахар, да еще и муку пшеничную (закваска ржаная). Теперь можно всё выбрасывать, хлеб не получится?((((

    • admin говорит:

      поподробней: сколько чего бухнули?

      • Ольга говорит:

        Взяла закваску и воду 1:2, потом ржаной мукой загустила все это, и тут надо было оставить подходить. а меня переклинило, и я влила немного воды с растворенными солью и сахаром (2 ч.л. соли, 2,5 ч.л. сахара), а потом начала добавлять пшеничную муку, и тут меня осенило:»Что же ты делаешь?!» ((((

        • admin говорит:

          можете сделать серый хлеб: оставить то что получилось на опару добавив немного воды если нужно.
          закваска-то у вас осталась или вся в этой опаре?

          • Ольга говорит:

            Осталась, просто это же так долго всё, теперь, если не поднимется эта моя «опара», придется на ночь еще раз поставить. Спасибо за ответы!

          • admin говорит:

            соль, сахар и пшеничная мука совсем не помеха опаре. хлеб только более воздушный и пористый будет.
            всегда пожалуйста.

  30. Елена говорит:

    Анатолий здравствуйте.
    Я тут забыла отложить закваску и вспомнила, что Вы тесто кусочек в морозилку кладете еще.
    Сделала также.
    А как теперь закваску (опару) из него делать?
    Разбавить водой?
    И еще, теперь придется новую закваску ставить?

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      берете этот кусочек теста, кладете в кружку и даете ему несколько часов побыть при комнатной температуре. потом добавляете воды комнатной температуры и оставляете на несколько часов чтобы кусочек размок. затем добавляете муки и хорошо размешиваете до однородной консистенции (густота сметаны). после этого каждые 3-5 часов повторяете кормление, при необходимости добавляя воду, а излишки закваски удаляя. повторяете это до тех пор пока все не оживет (иногда на оживление замороженной закваски уходит всего 12 часов, а иногда и 3-4 дня).
      если все получится, то Вам повезло. а если — нет, то придется заводить новую закваску.

  31. Ирина говорит:

    Анатолий, добрый день!
    Поставила закваску по вшему рецепту, только из пшеничной муки высшего сорта, сегодня пятый день. Вчера никаких пузырьков небыло, наверху вода, а внизу тесто, помешала , снова засыпала 100 гр муки, воду уже не добавляла. Через некоторое время начала немного пузыриться. Сегодня утром проверяла, тоже, что и вчера, не пузырится , вверху вода. И запах дня три на кухне очень кислый. Так и должно быть? Что с закваской? Можно выбрасывать? Или все же попробовать с ней что-нибудь сегодня сделать?
    Спасибо!

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      активно себя ведет именно ржаная закваска, а пшеничная лишь покрывается пузырьками. запах кислый — так и должно быть. главное чтобы не было плесени и т.п. так что пробуйте.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *