Ржаной хлеб на закваске начинается с закваски – опыт читательницы сайта — начало.

ржаной хлеб на закваскеВ прошлой статье я упоминал о переписке с читательницей сайта решившей попробовать испечь ржаной хлеб на закваске. Ниже приведена переписка с Оксаной из Москвы: вопросы, ответы и то что у нее получилось.

Оксана: Анатолий, здравствуйте! Подписана на Ваш сайт о хлебе. Стала делать закваску по Вашему 5-ти дневному рецепту. В первый же день закваска стала бурно себя вести и увеличилась вдвое. На второй день добавила всё, как Вы писали, к вечеру бурная деятельность прошла и сейчас просто на поверхности кое-где пузыри. Так и должно быть? Продолжать делать всё по Вашему рецепту или что-то не так? И ещё одна просьба: разместите на сайте рецепт, как сделать ржаной хлеб на закваске (хотелось бы подового – настоящего, плотного) не в процентах, как у Вас написано а в килограммах и граммах. Для начала было бы очень хорошо следовать строго профессиональному рецепту, а потом уже экспериментировать. Заранее благодарна Вам за ответ! С уважением, Оксана!

Анатолий: Здравствуйте. С закваской просто попробуйте дойти до конца ни смотря ни на что. Обычно у людей другая проблема – бурлить ничего не начинает (мука совсем мертвая). Рецепт подового ржаного хлеба на закваске с фотографиями может позже появится на сайте, а пока пишите, что Вам пояснить, я все поясню и вообще в чем смогу помогу. Удачи Вам! С уважением, Анатолий.

Оксана: Спасибо огромное за поддержку! Сколько брать закваски (если можно в ложках на худой конец) на выпечку хлеба? Поподробнее, что делать с остальной, сколько и чего в неё добавлять, прежде чем убирать в холод? И потом, для следующего раза она, хранясь в холоде, что прирастёт? Вот это всё меня очень интересует, ну и конечно очень жду рецепт подового хлеба – настоящего, ароматного! Вы, конечно, можете сказать мне, что это всё уже у Вас написано на сайте, но уж не сочтите за труд, напишите поподробнее ответы, и извините меня за некую бестолковость, очень уж хочется вникнуть – мне нужен индивидуальный мастер класс от профессионала! Заранее благодарна за ответы!

Анатолий: Я очень рад, что Вы хотите во всем разобраться. Если что-то из написанного снова не понятно, снова переспрашивайте – разберемся. Давайте так: сейчас у Вас заводится закваска, Вы хотите сделать подовый хлеб. Какой хлеб Вы хотите испечь: чисто ржаной или пшенично-ржаной? Какого веса хотите получить хлеб? Ответите на эти вопросы и я попробую все детально без процентов пояснить. А пока поясню по заданным Вами вопросам:

1) сколько брать закваски (если можно в ложках на худой конец) на выпечку хлеба – то, что получится на 5 день это будет можно сказать готовая опара, она вся пойдет на тесто, за исключением грамм 50-100 опары, которые будут закваской для следующего раза. А каждый следующий раз на опару берется вся закваска, которая осталась с прошлого раза, а потом от опары снова отделяется небольшая часть на закваску для следующего раза и так до бесконечности.

2) поподробнее что делать с остальной, сколько и чего в неё добавлять, прежде чем убирать в холод – то, что оставляется на следующий раз помещается в баночку, туда добавляется 2 ложки ржаной муки и чуть-чуть воды, чтобы получилась густота теста для оладьев, и банка плотно закрывается и ставится в холодильник.

3) и потом, для следующего раза она, хранясь в холоде, что прирастёт – она останется почти такой, какой Вы ее туда поместите. С ней будет необходимо провести следующую процедуру: достать из холодильника, дать постоять часа два при комнатной температуре, добавить пару ложек ржаной муки и немного воды (до густоты теста на оладьи), часа через 3-4, когда все совсем оживет и запузырится надо ставить опару согласно рецепту.

Оксана: Спасибо Вам, Анатолий, за столь подробное описание. Вот это по мне!!! Для начала хочу испечь пшенично-ржаной хлеб. А слово «подовый» уж больно нравится, вкусное какое-то слово, вот мне и кажется что хлеб будет очень вкусным! А вес хочется получить на 1,2-1,5 кг. Можно или много? У меня супруг грузин, ест очень много хлеба. Сейчас я пеку хлеб с кукурузной полентой. Так не успеваю ставить! И последнее: сколько это 50-100 гр. закваски? Как это измерить? Всё меряю или ложками или стаканом. Ещё раз извините за некую бестолковость и спасибо за огромную помощь! Да, Анатолий, а чем отличается хлеб подовый от обычного? Но слово очень вкусное!

Анатолий: 50-100 грамм закваски – примерно полстакана. Подовый хлеб – это хлеб из довольно плотного теста, который можно печь без формы (под – это дно топочной в русской печи на котором пекли хлеб). Тесто просто делается плотней, чтобы не разбегалось в бока и выстаивается дольше. Вес 1,5 кг вполне нормальный для буханки хлеба, я и по 3 кг пек.

Теперь вопросы:

В форме или без будете печь хлеб? Готовы добавлять в тесто яйцо или нет (первое время пока закваска набирает силу, может быть не очень воздушный мякиш, выход – яйцо)? Ну и если что еще не понятно – пишите.

Оксана: Наверное без яйца, а что Вы посоветуете? Яйцо что даёт – пышность? И печь буду не в классической форме для хлеба, а в этаком небольшом противне с бортами 5 см. Вот мне, как раз, и хочется плотного, мелкопористого хлеба! Анатолий, а как же так получается, что на первый замес идёт практически вся закваска, а на остальные замесы только 50-100 гр. закваски? Она что вырастает? Как это происходит?

Анатолий: Ржаная мука не содержит клейковины – белкового вещества которое позволяет создать надежную «решетку» для хлебного мякиша. Новая закваска скорее всего тоже на 100 % не справится с этой задачей. Я поэтому добавлял первое время в тесто яйцо. Теперь без яйца хлеб получается еще лучше – закваска набрала силу. Первый раз создается закваска, которая используется как опара (заквашенное тесто, благодаря которому и получается настоящий ржаной хлеб), так как у закваски еще нет большой силы (она появляется со временем). Остальные раза 50-100 грамм закваски идет не на замес, а на опару. А из готовой опары и муки уже замешивается тесто. Каждый раз из готовой опары оставляется 50-100 грамм на закваску на следующий раз – то есть все обновляется и остается в том же объеме. Главное не забыть перед замесом теста из готовой опары взять 50-100 грамм на закваску. Хранить закваску кусочком теста – это другой вариант – тогда сначала тесто превращается в жидкую закваску, а дальше уже все так же как с жидкой закваской. В этом случае всегда надо перед тем как предавать форму хлебу оставлять кусочек теста на закваску на следующий раз.

Оксана: Спасибо. И пишите же мне скорее рецепт подового пшенично-ржаного хлеба на закваске. С нетерпением жду ответ!

Анатолий: Рецепт пшенично-ржаного хлеба на выведенной 5-ти дневной закваске (серый хлеб) — приведен в следующей статье.

Пока думаю Вам этого хватит. Главное поймите, как отделяется и хранится закваска, а то по Вашим вопросам мне кажется, что Вам это не совсем понятно. Если что, попробуйте перечитать на сайте статьи про закваску, если это не поможет, пишите.
И особое внимание обратите на выпекание: все печки разные, поэтому нельзя однозначно следовать тому что говорят другие – надо приспособиться. Удачи!

Оксана: Анатолий, всё поняла, всё разумно и доступно Вы мне объяснили. Буду сегодня пробовать печь ржано-пшеничный подовый хлеб. Хранить закваску в холодильнике в баночке с плотной крышкой или должен быть доступ воздуха? Каждый раз когда я буду добавлять в закваску воду и перемешаю, в этот момент я должна делать отбор закваски на следующий раз, а потом уже добавлять все остальные ингредиенты? Это я задаю вопросы, для уточнения!

Анатолий: Закваску лучше храните без доступа воздуха. Закваску на следующий раз берете из готовой опары перед замесом теста (добавления оставшейся муки).

Продолжение следует…

Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.

Подпишитесь на рассылку сайта и получите в подарок книгу Поля Брэгга «Соль здоровья – в кислой капусте без соли»

email рассылки
Запись опубликована в рубрике Вопрос-ответ, Все о закваске с метками , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

26 комментариев: Ржаной хлеб на закваске начинается с закваски – опыт читательницы сайта — начало.

  1. Оксана говорит:

    Здравствуйте, я тоже пеку хлебушек на закваске, льняной, пшеничный, ржаной и с разными наполнителями. Вы все правильно везде пишите. Всем терпения и у вас все получится!!!

  2. Vasili70 говорит:

    Отличные советы.
    А у меня «горе». Жена убиралась в холодильнике и выкинула закваску. Она посчитала, что это какой-то засохший пропавший продукт. Уж очень непрезентабельно выглядела засохшая закваска. А когда я объяснил, что закваска, при добавлении воды, через 5 минут снова приобретает все свои свойства — жена ОЧЕНЬ удивилась.
    Делать нечего — буду готовить новую…

  3. Ольга говорит:

    Очень интересный рецепт закваски, только вот печь самой хлеб нет времени совершенно

  4. Петр Кутузов говорит:

    Тот, кто один раз попробует испечь подовый хлеб, будет это делать всегда. Вкусней и полезней ничего не существует.

  5. Сергей говорит:

    Как хорошо, что люди интересуются здоровым хлебом, пора всем осознать вообще, что есть и здоровая еда в наше время 🙂 Всегда рад видеть на мой сайте, чтобы узнать новый рецепт и приготовить вкусное блюдо! Мои наилучшие пожелания!

  6. Татьяна С говорит:

    Очень здорово , что вы храните традиции , развиваете тезнологию .

  7. Я думаю очень вкусный хлеб. Надо будет попробовать сделать.

  8. Светлана говорит:

    Хлеб испеченный дома, что может быть вкуснее.

  9. На мой взгляд ржаной хлеб самый вкусный, да еще домашней выпечки!

  10. Сергей говорит:

    Жалею, что не попробовать мне такой хлеб. Городскому жителю далеко от этого. Пользуемся тем, что есть в магазине.

  11. Владимир говорит:

    Специально для Оксаны из Москвы.
    В частной школе «Путь зерна» 1 декабря с.г. состоится так называемый мастер-класс по приготовлению закваски и выпечке хлеба (информация есть на сайте «Хлебомолы») за 2 100 рублей. Туда ещё можно записаться.
    Хотя мне кажется, что уроки Анатолия Вышинского предпочтительнее.
    С уважением, Владимир.

    • admin говорит:

      спасибо за оценку моих уроков.
      а Оксана начинала печь очень давно, много консультировалась со мной и по ее отзывам все у нее получилось.

  12. Ирина говорит:

    переписка получилась плодотворная. я тоже часто бестолковлюсь, но не всегда спешу за разъяснениями. иногда хочется «дойти самой».
    я закваску откладывала так (может это кому-то поможет):

    из баночки с закваской брала в миску для теста 9 СТОЛОВЫХ ЛОЖЕК ПУЗЫРЯЩЕЙСЯ ЗАКВАСКИ. сколько это в граммах или объеме не знаю, не мерила.

    после этого добавляла немного сырой воды в баночку и досыпала ржаной муки столько, чтобы получилась консистенция сметаны. все на глаз, как рука возьмет. сразу убирала в холодильник. там моя закваска все равно бродила и через несколько дней была готова к использованию. очень просто и удобно. никаких заморочек.

    а в тазик, где ждали 9 ложек закваски, добавляла воду, муку, масло, соль и специи и вымешивала тесто из БЕЛОЙ МУКИ. сначала ложкой, потом руками на столе. выстаивала в форме часов 10 (ставила на ночь).

    рано утром ставила выпекаться на час при 180* в электро-духовку. хлеб выходил примерно на 500г. вырастал от первоначального объема раза в 2.

    получается не так уж и долго. вечером замесить тесто и в форму, а утром пораньше испечь. в обед уже можно есть.
    надо заботится о своих семьях. хлеб — это часть нашей любви 🙂

    • admin говорит:

      спасибо большое, Ирина, что делитесь своим практическим опытом.
      если есть хлеб, то только настоящий 🙂

  13. Ирина говорит:

    пишу все в прошедшем времени, потому что давно не пекла свой хлеб (мука ржаная из продажи исчезла, закваска моя пропала, духовка теперь газовая)…
    короче, все начинаю с самого начала. очень хочу, значит рано или поздно получится, чего и всем желаю! :-))

    • admin говорит:

      обязательно получится! потому что главное в этом, как вы и пишите, желание. к тому же у вас большой хлебный опыт.

  14. Ирина говорит:

    Здравстауйте Анатолий! Огромная Благодарность вам, за ваш сайт ! По вашим рецептам приготовила закваску, с добавлением изюма,пять дней её родимую растила, получилось добрая, пузырчатая! Испекла ржаной хлебушек — какая же это вкуснотища! Пекла и пшенично-ржаной, тоже чудо! какой дух по квартире идёт — не передать словами! Моим родным и друзьям такой хлебушек пришёлся по вкусу. Ещё квасила свеклу, по вашему рецепту. Кто ел, удивлялись что квасила без соли и сахара.К свекле добавила болгарский перец, так пошло,получилось очень вкусно! Успехов вам в возрождении технологий вкусной , здоровой и живой еды!

    • admin говорит:

      здравствуйте, Ирина.
      рад, что сайт оказался вам полезен. замечательно, что вы решились попробовать сделать настоящий хлеб и натурально квашенную свеклу. здорово, что их вкус оценили не только вы, но и ваши родные и друзья.
      спасибо за пожелания.
      вам успехов, света и добра!

  15. Арина говорит:

    Как хорошо, что у Оксаны ( и у всех нас 🙂 ) есть возможность узнать тонкости хлебопечения из первых рук! Не так то просто испечь вкусный хлеб. Столько всяких нюансов надо знать.
    Мне понравилась форма подачи материала в виде вопросов и ответов. Хорошая идея 🙂

  16. Сергей говорит:

    Стал изучать, как сделать закваску, и запутался. Ничего разберусь. Закваску хочу сделать для кваса. Описано для хлеба. Ведь разницы нет?

  17. Ксения говорит:

    У меня такой вопрос. Я достаю закваску из холодильника (примерно 3 ст.л), и СРАЗУ СТАВЛЮ ОПАРУ на ночь — добавляю воды (примерно пол литра) и ржаной муки. С утра из готовой опары замешиваю тесто, оставляю подниматься часа на 3-4 и выпекаю. Вопрос в том, необходимо ли мне оживлять закваску за 3-4 часа перед приготовлением опары???

    • admin говорит:

      если Вас устраивает результат, то можно и не оживлять. я привык предварительно оживлять: тогда процесс сквашивания начинается быстрей.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *