Ржаная закваска (возможные вариации).

ржаная закваскаВ статье «Закваска для ржаного хлеба» подробно приведен базовый (наиболее простой) рецепт получения закваски. На самом деле рецептов получения закваски очень много. Отличаются они добавляемыми компонентами, на которых сквашивается тесто. Ниже рассмотрим наиболее распространенные рецепты.

Ржаная закваска на кислой основе.

В качестве кислой основы может использоваться рассол от квашенностей (помидор, огурцов или капусты) или кислое молоко. Для приготовления закваски нужны теплая кислая основа, ржаная мука, сахар (можно и без него). Делается закваска очень просто: в жидкую основу подмешивается мука до густоты сметаны и эта смесь оставляется в теплом месте. В течении нескольких дней тесто будет медленно заквашиваться (оно начнет оживать и подниматься). Несколько раз закваску нужно будет осадить. С каждым последующим разом она будет набирать все больше сил и подниматься быстрее. Ждут обычно два-три дня, но бывает проходит и неделя. Готовность закваски определяется по запаху и характерным пузырькам.

Хмелевая ржаная закваска.

В качестве основы для приготовления хмелевой закваски используется отвар хмеля. Он делается следующим образом: один объем сухого хмеля заливается двумя объемами воды и кипятиться до уменьшения количества воды вдвое; полученный хмелевой отвар настаивается 8 часов, затем отцеживается (остатки отжимаются). Для приготовления закваски берут один стакан полученного отвара, растворяют в нем 1 столовую ложку сахара и ржаную муку (до консистенции сметаны). Емкость с полученным раствором прикрывают тканью и оставляют в теплом месте (самое оптимальное 30-35 градусов) на два дня. Закваска готова, если количество раствора в емкости увеличилось примерно вдвое (может и больше).

Ржаная закваска на хмелевой основе и картофеле.

В емкость с тремя литрами воды добавляют две полные пригоршни сухого хмеля и закрыв крышкой нагревают, а затем кипятят в течении 15-20 минут. После этого отвар процеживают и охлаждают до комнатной температуры. В полученную жидкость добавляют одну столовую ложку соли, один стакан сахара, 400 грамм ржаной муки, все это перемешивают и оставляют в теплом месте на двое суток. Затем в выстаившийся хмелевой раствор добавляют 1,2 кг протертого картофеля (предварительно отваренного, охлажденного и почищенного), перемешивают и ставят еще на сутки в теплое место (при этом несколько раз перемешивая смесь). Через сутки раствор процеживают через сито. Закваска готова.

Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.

Подпишитесь на рассылку сайта и получите в подарок книгу Поля Брэгга «Соль здоровья – в кислой капусте без соли»

email рассылки
Запись опубликована в рубрике Все о закваске с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

67 комментариев: Ржаная закваска (возможные вариации).

  1. Андрей говорит:

    Интересно. Если честно, читаю о том как делать хлеб впервые. Спасибо за рецепт, с уважением Андрей.

  2. Искандер говорит:

    Благодарю за рецепты естественных заквасок для ржаного хлеба

  3. Татьяна говорит:

    Мне нравится хмелевая закваска, хотя я пока не пробовала. Наверное, вкусно. А в хлебопечке можно такой хлеб выпекать?

    • admin говорит:

      Можно. Многие приспособились с выпеканием бездрожжевого хлеба в хлебопечках. Только тесто полностью или частично надо делать самостоятельно (у машины нет такой программы) и экспериментальным путем подобрать программу подходящую для выпекания. Лично я поэтому для себя решил, что мне духовка для такого хлеба сподручней.

  4. Татьяна Задоя говорит:

    Вы написали, что храните закваску в холодильнике. А где? В морозильной камере или просто так? Вы делите закваску на порции или нет? Пожалуйста, поделитесь подробностями.

  5. Александра говорит:

    Очень люблю чёрный хлеб, но последнее время мало какой хлебозавод делает вкусный. Белый прекрасно печёт хлебопечка, а подходящего рецепта чёрного хлеба не находила, нигде не было такой простой закваски. Обязательно попробую. У меня даже специальные заводские формы для хлеба есть, только рецепта не было. Спасибо!

  6. Аленка говорит:

    О еще узнала виды закваски. А я вырастила на изюме. Вот она у меня третий год, раз, два в неделю обновляю ее. Она настолько у меня живая, что когда добавляю воду, муку и сахар то даже растает в холодильнике.

  7. Svetlana говорит:

    Я новичек совсем, но очень хочу попробовать сделать хлеб без дрожжей. По опыту дрожжевого теста, знаю, что оно может перекиснуть, и тогда получается не очень хороший продукт. А закваска может перекиснуть?

    • admin говорит:

      тесто (в первую очередь конечно опара) на закваске чем дольше стоит, тем кислее становится. в кислинке ржаного хлеба его польза. а вот силу кислинки каждый может выбрать для себя сам.

  8. Анна говорит:

    Скажите у дочки аллергия на ржаную муку ? Какую нам можно закваску ? Очень хочется уйти от дрожжевого хлеба

    • admin говорит:

      лучше завести ржаную закваску, а потом начать печь на ней хлеб из пшеничной муки (чуть позже на сайте появится и его рецепт, многие очень интересуются) — закваска перекормится и станет пшеничной.
      отказ от дрожжевого хлеба — огромный шаг на пути к оздоровлению организма.

      P.S. есть мнение, что аллергия — отражение зашлакованности организма, а аллерген — вещество стимулирующее выведение шлаков. но во всем надо знать меру, особенно с детьми.

  9. Ирина говорит:

    Благодарю за рецепты заквасок! На хмелю ни разу не делала, да и на изюме надо попробовать.

    • admin говорит:

      на чем бы не была закваска главное для ржаного хлеба это ее возраст. чем старше тем лучше 🙂

  10. Сергей говорит:

    Трудно очень ориентироваться на вашем сайте (очень неудобный). Прыгаю со страницы на страницу и путаюсь тут такой рецепт, там другой. Новичку тяжело. Хотелось бы на одной странице увидеть оптимальный рецепт бездрожжевого, ржаного хлеба. Благодарю.

    • admin говорит:

      если вы до этого не занимались бездрожжевым хлебом, то лучше всего начать это по фото-урокам (последовательно с самого первого). если занимались, то задавайте конкретные вопросы, я постараюсь на них ответить. по моему оптимального для всех рецепта не существует: заквасочный хлеб — это творчество, каждым сам приходит к своему оптимуму.

  11. Лидия говорит:

    Здравствуйте, Анатолий! Я случайно наткнулась на Ваш сайт, увлеклась чтением… И мне ужасно захотелось попробовать сделать домашний натуральный хлеб!.. Теперь вот «пестую» заквасочку. 🙂 Есть только проблемка: пока стоит сутки она покрывается корочкой (подсыхает). Я, в общем, выкручиваюсь из этой ситуации, но переживаю, что и с опарой потом будет так же, а это не очень-то здорово. Что делать? Это только у меня так получается? Увы, мои попытки повысить влажность окружающей среды мало что меняют…

    • admin говорит:

      здравствуйте, Лидия.
      у Вас возникло замечательное желание и значит все получится.
      подобная ситуация с корочкой возникала у многих. по этому поводу не стоит беспокоится. просто перемешивайте и кормите ее в положенное время. когда закваска сформируется эта проблема уйдет.
      удачи Вам. если что, пишите.

  12. Сергей говорит:

    Пришла весна. Возможно будет и лето с тёплой, а возможно жаркой погодой. Пора начинать тренироваться и экспериментировать с закваской для приготовления кваса. Что может быть лучше кваса, для удаления жажды?

  13. Арина говорит:

    Анатолий, наверное и на чайном грибе можно сделать такую закваску? Хочу попробовать.

    • admin говорит:

      попробовать можно, но сам не делал (в некоторых моментах я консервативен :-))

  14. Ольга говорит:

    А эти закваски, о которых написано в статье тоже вечные? Их можно хранить и подкармливать тем на чем выводил? Или только создавать например на изюме или молоке, а потом подкармливать просто мукой и водой?

    • admin говорит:

      жидкие закваски которые делали в больших объемах на отварах (например — рецепт последней закваски) в старину называли дрожжами (но это был конечно симбиоз дрожжевых и молочно-кислых бактерий) и использовали также как сейчас используют хлебопекарные дрожжи, то есть добавляли несколько ложек в заводимую опару, при этом сами «дрожжи» не кормили, а использовали до окончания и потом делали новые. такие закваски («дрожжи») имеют свои особенные свойства.
      с таких «дрожжей» можно перейти и на классическую закваску, но опять же возможно со временем закваска переродится и станет иной (какие-то свойства утратятся, какие-то приобретутся).
      закваску также как и тесто надо научится чувствовать (когда и чем подкормить, где и как хранить). если видите что с ней что-то не так (запах, цвет, свойства и качество полученного хлеба), то надо пытаться ей помочь — реанимировать. если ничего не помогает — надо делать новую закваску.
      в общем, настоящий хлеб начинается с закваски, а тут поле для творчества и экспериментов не паханное — пробовать делать можно все (нет ни каких правил и табу), главное научиться чувствовать.

  15. Дмитрий говорит:

    «В качестве кислой основы может использоваться рассол от квашенностей (помидор, огурцов или капусты) или кислое молоко.»
    🙂 🙂 очень странно, на первый взгляд, но взглянув по шире оказалось — абсолютно закономерно! Квашение капусты, скисание молока или брожение бездрожжевой вызывает один и тот же вид наших замечательных бактерий — молочнокислые.

  16. Ульяна говорит:

    Здравствуйте, а подскажите, пожалуйста. Я хочу сделать ржаную закваску на хмеле и картофеле! Но вот у меня вопрос: Что потом делать с закваской? в каких пропорциях класть ее в опару? как оставлять на следующий раз? подкармливать ее и чем? Поподробнее напишите, пожалуйста!!!

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      сам я с такой закваской не экспериментировал.
      такую закваску раньше делали во многих деревнях. закваска, полученная по этому рецепту, сливается в стеклянные емкости, закупоривается и храниться в прохладном месте (холодильник, погреб) пока не закончится (или не испортится). используется по принципу жидких дрожжей: в заводимую опару добавляется от столовой ложки до полстакана. если от такой закваски, решите перейти к вечной, то просто начните брать немного готовой опары (на закваску), которую потом добавляйте для заведения новой опары.

      вообще из того, что я читал и экспериментировал по закваскам, у меня сложилось следующее мнение: сложно приготовленная закваска имеет хорошие особенные сильные свойства, но лишь в короткой перспективе (ее чаще всего используют как жидкие дрожжи пока не закончится), а закваски сделанные по простым рецептам (вечные закваски) в начале слабы и чтобы набрать силу и уникальные свойства им нужно время (и чем больше тем лучше), но зато потом они творят чудеса. то есть в короткой перспективе важно из чего приготовлена закваска, а в длительной (если использовать метод вечной закваски) — нет (важен только возраст закваски).

      • Ульяна говорит:

        Я сделала Вечную… подруга сделала на хмеле и картофеле. Да, она очень сильная, тесто и опара быстро поднимаются… У меня теперь тогда другой вопрос. Я сделал Вечную, первый раз испекла на ней хлеб. Отложила полстакана в холодильник! Потом вынула, подкормила, опять испекла. И естественно, отложила опару снова. Так вот вопрос: когда пекла во второй раз, мне показалось, что опара была густая слишком, и тесто крутое тоже получилось. Хотя делала все по рецепту. Можно ли самой добавить побольше воды, или не получится тогда? И когда я убирала опару в холодильник, то ее надо подкармливать перед тем, как убрать, или нет? Можно ли испечь хлеб подовый серый только полностью на пшеничной муке?

        • admin говорит:

          можете экспериментировать (с водой) :-). густота готовой опары и теста немного зависит от муки и от закваски. а вообще по какому рецепту пекли (или сколько воды и муки брали)?

          перед тем как убрать закваску (отложенную опару) в холодильник ее нужно подкормить.

          в моем понимании серый хлеб — это хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки (или из одной пшеничной муки, но низкого сорта). подовый хлеб можно печь и чисто пшеничный, но для него лучше закваску перекормить на пшеничную муку.

          • Ульяна говорит:

            Я пекла серый подовый по вашему рецепту, а сын просит белый хлеб. Дайте тогда , пожалуйста, рецепт хлеба из пшеничной муки, но правда закваска у меня на ржаной муке. Мука у меня обойная, хорошая.

          • admin говорит:

            если делаете подовый хлеб, то воды можете добавлять немного больше (нужный объем воды зависит и от муки и от закваски), чем мягче и нежнее будет тесто, тем легче будет подниматься хлеб.

            пшеничный хлеб на ржаной закваске получается довольно специфичный (если в него не добавить соли, он получается совсем пресный и практически безвкусный). рецепт почти тот же что и для черного или серого хлеба, но воды достаточно 0,6 от веса муки и печь в общей сложности 1,5-2 часа.

            если перекормить ржаную закваску 2-3 дня на пшеничную муку, то можно печь замечательный белый хлеб (в этом случае и без соли хлеб очень вкусный). тут уже два варианта (все по принципу рецептов черного или серого хлеба): для формового (довольно жидкое тесто не требующее вымешивания руками) нужно 0,7 воды от веса муки, для подового 0,6 воды от веса муки, расстаивать хлеб в форме не менее 3 часов, печь 50 минут — 1 час при 200 градусах.

  17. Ульяна говорит:

    Подскажите, как мне размножить закваску? Мне хватает только на одну форму, а хочется сделать две, так как хлеба едят много! Я всего несколько раз пекла и новичок в этом деле. Поэтому, если задаю глупые вопросы, то простите…. Но хочется всему научиться!!!

    • admin говорит:

      размножить закваску очень просто: покормите ее несколько раз (добавьте муки и воды), пока не получите нужный объем или поставьте на размножение закваски опару из такого количества муки и воды, какой объем закваски Вам нужен. а вообще я в опару закваски добавляю очень мало, можете попробовать разделить имеющуюся закваску на две опары или сразу завести больше опары и теста, чтобы сразу хватило на две формы.

      вопросы задавайте смело :-). на что смогу, с радостью отвечу.

      • Ульяна говорит:

        Спасибо, попробую размножить. а вообще у меня почему-то серый подовый на вечной закваске по вашему рецепту не очень поднимается, совсем немного, даже не удваивается в высоту. почему это может быть?

        • admin говорит:

          во-первых — закваска еще не набрала достаточно силы, во-вторых — возможно получается густоватое тесто (как вы и сами заметили). попробуйте добавить в тесто немного больше воды или расстаивать хлеб немного дольше (при молодой закваске иногда и 5-10 часов можно расстаивать).

  18. Ульяна говорит:

    Еще вопрос: поставила опару подкормленную в холодильник, в полулитровой банке было чуть больше половины. Полезла в холодильник через часа 4-5, а там почему-то поднялось во всю банку. почему??? там же холодно… и как теперь быть?

    • admin говорит:

      не смотря на низкую температуру жизнедеятельность бактерий продолжается. попробуйте просто вымешать все ложкой, оно и осядет (и в следующий раз поднимется уже меньше, а потом само опадет, а если что еще вымешайте). и лучше чтобы закваска убираемая на хранение в холодильник не занимала больше 4-ой — 5-ой части емкости (именно по той причине — что возможен значительный подъем).

  19. Ульяна говорит:

    Добрый вечер! Поставила опару, так она поднялась за 3 часа, потом замесила тесто, оно поднялось. Но когда я его поставила в духовку, оно при выпечке стало таких же размеров, как было до поднятия! Почему оно опять оседает?
    Пекла я серый подовый на вечной закваске, все по вашим рецептам.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      чтобы разобраться в вашей ситуации, ответьте на вопросы:
      возраст вашей закваски? серый — из пшеничной и ржаной муки или как хотел сын — только из пшеничной? сколько воды добавляли? сколько времени стояла опара? сколько времени расстаивалось тесто?

      • Ульяна говорит:

        На этой закваске пекла всего 4 раза, серый- из двух видов муки, воды добавляла 500мл на 1200кг муки, опара стояла часа 3-4, стала из кастрюли убегать, но поднялась она в двое точно, дальше больше, тесто стояло около 2 часов.

        • admin говорит:

          во-первых, Ваша закваска еще молода. во-вторых, я бы добавил больше воды — 0,6-0,7 от веса муки. в-третьих, не смотря ни на что, я бы выдерживал опару не менее 8-10 часов (при необходимости несколько раз осаживая (вымешивая) ее). все решит время — закваска наберет силу, Вы наберетесь опыта — и все замечательно получится.

  20. Ульяна говорит:

    А чтобы печь хлеб только на пшеничной муке, то и закваску лучше сделать на пшеничной тоже?

    • admin говорит:

      если любите белый хлеб и собираетесь его часто печь, то лучше сделать пшеничную закваску, но не с нуля, а перекормив имеющуюся ржаную: для этого возьмите столовую ложку ржаной закваски, добавьте ложку пшеничной муки и воды (до густоты сметаны), повторите процедуру кормления 5-10 раз через каждые 10-12 часов.

  21. Ульяна говорит:

    И еще вопрос: Хлеб получается жестким! Что делаю не так?

    • admin говорит:

      пока закваска молодая — это обычная проблема. кроме того возможно добавляете мало жидкости.

  22. Ульяна говорит:

    Спасибо, все учту!!! Извините за назойливость!

    • admin говорит:

      ни каких извинений :-). я делал этот сайт специально для людей, так что спрашивайте и уточняйте сколько угодно, я только рад.

  23. Ульяна говорит:

    Правильно ли я понимаю, что опара должна стоять до полного поднятия и начать опускаться… вот это показатель того, что опара готова. А вот если закваска простояла после опускания где-то часа 3-4. У меня так получилось. И когда я ее потом использовала, то у нее появился кислый запах, которого до этого не было и было мало пузыриков. Но на ней все прекрасно испеклось. Можно ли использовать такую опару, или надо делать новую?

    • admin говорит:

      раньше я всегда поступал именно так — опара должна стоять до полного поднятия и начала опадания (но не менее 10-12 часов), но на это часто уходит разное время (что не всегда удобно) и теперь я просто ставлю опару с вечера до утра или обеда следующего дня (но следует заметить, что у меня многолетняя стабильная закваска).
      то что получилось у Вас — это вполне нормально: чем дольше стоит опара, тем активнее в ней развиваются молочнокислые бактерии и идет более сильное сквашивание теста и хлеб соответственно получается кислей (но ароматней и полезней). выстаивание опары до опадания — это лишь усредненная рекомендация. тесто — оно живое, если при сквашивании опаре дать время, то можно пронаблюдать несколько самопроизвольных подъемов и опаданий опары.

  24. Ульяна говорит:

    Здравствуйте, подскажите, почему крошится хлеб? и корочка прям крошится при нарезке?

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      однозначно на этот вопрос не ответишь. причин может быть множество: начиная от качества муки, закваски и заканчивая временем и температурой на любом этапе.
      какой хлеб и по какому рецепту печете?

  25. ЕленаОК говорит:

    Я пеку в хлебопечке ржаной (бородинский) хлеб на закваске. Закваска, кстати луковая — очень мне нравится, не хлопотная — кормить не надо! Тесто прекрасно замешивается на программе «тесто» или «тесто для пасты». Потом стоит просто так для подъёма несколько часов. Потом выпекается по программе «выпечка! Просто великолепно!

    • admin говорит:

      поделитесь, если можно, рецептом Вашей луковой не хлопотной закваски 🙂

    • ЕленаОК говорит:

      Мука (обязательно ц/з, если в/с, то добавить отруби)-250г
      Вода-150мл. Из муки и кипяченой воды замесить довольно крутое тесто. Луковицу очистить, поместить в банку и сверху положить тесто. Закрыть крышкой, а то пересохнет, и пусть стоит. На следующий день там уже появились пузыри, процесс пошел. Закваска зреет 3 дня, ее не надо ни кормить, ни мешать, ни вообще ее трогать.
      Теперь ко всей закваске добавить 250 г муки и 150 г воды и замесить. Отделить кусок теста в 250 г -это будет наш стартер. Луковицу выбросить, тесто положить в банку, дать ему немного постоять-подняться и убрать в холодильник. Вторую половину использовать для теста.

      • admin говорит:

        спасибо за рецепт. скорей всего попробую как-нибудь сделать такую закваску

  26. ЕленаОК говорит:

    Завела новую луковую закваску на ржаной муке на пробу. (до этого она была пшеничная) Позавчера ржаная луковая была готова. Поставила опару в 23 часа. К 22 часам следующего дня опара совсем не поднялась, хотя вся была пронизана пузырьками. Замесила тесто на бородинский хлеб. В хлебопечке на режиме — тесто для пасты. Поставила ведёрко над батареей. В 10 утра тесто поднялось в 2 раза. Включила печку в режиме — выпечка на 1 час 10 минут. Остудила. Разрезала. Корочка тонкая, хрустящая. Мякиш плотный как надо, пористый. Вкусный!

  27. Инга говорит:

    Добрый день, Анатолий! Делаю закваску по Вашему рецепту, пятидневную, параллельно завела на хмеле+мед и мука. Обе ожили хорошо, вот задумалась, а в Вашу пятидневную если хмель добавить? Вообще пытаюсь понять-закваска-это только мука и вода? если с сахаром это уже дрожжи? мы когда от опары часть отделяем и в закваску возвращаем, то уже с сахаром или без? Я в каком то рецепте читала, что каждый раз от опары( с уже добавленными отрубями или другими видами муки) часть возвращать в закваску, соответственно,в ней со временем будет целый букет начальных ингредиентов. Или лучше иметь ржаную закваску в чистом виде, как по Вашему рецепту? Вот, очень много вопросов, просто хочется сразу в сути разобраться.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      закваски бывают разные и делаются они соответственно по разному из разных ингредиентов. я предпочитаю чистую закваску — только вода и мука. но подходов есть много. мое мнение: в короткой перспективе важно из чего сделана закваска (дополнительные ингредиенты обогащают ее), в длительной перспективе начальный состав закваски не важен — в результате «эволюции» рано или поздно закваска придет к своему оптимуму.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *