Хлеб на опаре – опыт читательницы сайта – продолжение.

хлеб на опареПродолжение переписки, начатой в статье «Ржаной хлеб на закваске начинается с закваски – опыт читательницы сайта — начало».

Оксана: Ну вот, Анатолий, мой первый хлеб на опаре, готов… Получился тяжёлым, немного около низа лопнул, и как-то масло впиталось снизу от противня. Хотя смазывала не очень много. Снизу корочка поджарилась, но не подгорела, а сверху вот такой корочки не получилось – вид много светлее. Сейчас завернула его в мокрую марлю, лежит себе, миленький, отдыхает, красавец! Ходим вокруг него и облизываемся, очень уж хочется опробовать первый опыт! Как только попробуем, отпишусь о вкусе и внутреннем состоянии хлеба!

Анатолий: Поздравляю с первым хлебом. Если на хлебе получился сильный разрыв, значит, велика вероятность, что тесто немного не достояло (при повышении температуры произошел интенсивный подъем и порыв).

Оксана: Что значит, не достояло тесто? Стояло 2 часа, при этом я не могу сказать, что оно как то прямо увеличилось, скорее немного «обмякло», шарик как то раздался в стороны, но не расплылся. Но не могу сказать, что увеличился сильно, как при дрожжах.

И так, Анатолий, разрезали хлеб на опаре… Сказать, что я в полном восторге пока не могу! Хлеб получился на вкус именно такой, как я и ожидала, но корочка очень твёрдая и мякиш очень плотный мелкопористый, как и заказывала, но я думала, что будет мягче как-то. Вкус устраивает. Пекла 2 часа 30 минут, с двумя протираниями, и остыванием в 30 минут в духовке, потом с заворачиванием в мокрое полотенце. Что не так? Или просто первый опыт? Или слабая пока ещё закваска? ЭТАКОЕ ЛЁГКОЕ РАЗОЧАРОВАНИЕ. Кукурузный хлеб на живых дрожжах получился сразу такой, как и был обещан! Анатолий, а может надо было к пшеничной муке ещё и яйцо прибавить? Пишите, жду наставлений. Пока лёгкое разочарование не переросло в жуткий пессимизм!  Закваску, добавив 2 ложки ржаной муки и немного водички, заложила в банку и закрыла плотной крышкой!

Анатолий: Главное, что Вас устроил вкус. С остальным попробуем разобраться. Надеюсь затея со своим заквасочным хлебом Вас не разочарует. Конечно очень большая вероятность, что закваска еще набирает силу. В том то и дело, что с дрожжами все просто: стандартная технология и стандартный результат. С закваской все по другому: у каждого индивидуальная закваска и свой эксклюзивный хлеб.

Вопросы:
Тесто на хлеб на сколько тугое было? Много муки кроме положенной по рецепту вмесилось в тесто при вымешивании? Сколько выстаивался хлеб и насколько увеличился? Корочка сверху и снизу какой примерно толщины получилась?

Я всегда свой хлеб после полотенца ложу в пакет, чтобы оставшаяся влага равномерно распределилась по хлебу и корочка стала мягче.

Оксана: Помимо муки по рецепту в тесто ушло ещё приблизительно 250 гр. Корочка в толщину получилась по 0,5 см. Выстаивался 2 часа, чуть меньше, внизу впиталось масло и получился этакий тёмный круг по низу.

Анатолий: Возможные варианты:

1) у Вас получилось очень плотное тесто, тесто из ржаной муки должно быть мягче пшеничного.
2) корочка довольно толстая, возможно печь можно было меньше — примерно 1,5 часа.
3) ну и закваска еще молода, можно попробовать добавить яйцо.
Еще вопрос: Вы хлеб не распределяли по форме, просто оставили в центре противня?

Оксана: Сформированный хлеб на опаре положила в центр противня, я же и пишу что он не поднялся (не увеличился вдвое), а как то расширился в стороны ну и чуть-чуть стал побольше. Может к ржано-пшеничному тесту ещё добавить яйцо? А то, что впиталось масло – это ничего? Так и должно быть? Вы же мне написали что тесто должно быть тугим. Насколько? Сколько муки должно уходить на подсыпку на стол?

Анатолий: С закваской нельзя сказать однозначно, сколько надо добавить муки. Все зависит от закваски, а она у всех разная (неповторимая), поэтому только немного поэкспериментировав можно прийти к нужным пропорциям.
Тесто конечно лучше делать помягче и лучше печь в форме (я часто пеку в высокой сковороде), ржаное тесто имеет такую особенность что при возможности ползет в большей степени в бока, а в форме у него не остается вариантов – поднимается.
Яйцо должно дать более крупные поры, ну и со временем закваска должна с этим лучше начать справляться. У ржаного хлеба все места которые соприкасаются со смазанной формой очень хорошо впитывают масло, хотя его почти и нет.

Продолжение следует…

Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.

Подпишитесь на рассылку сайта и получите в подарок книгу Поля Брэгга «Соль здоровья – в кислой капусте без соли»

email рассылки
Запись опубликована в рубрике Вопрос-ответ с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

12 комментариев: Хлеб на опаре – опыт читательницы сайта – продолжение.

  1. Vasili70 говорит:

    Хорошие советы.
    Я смотрю: домашнее хлебопечение все больше набирает силу. И это правильно: магазинный хлеб — все больше походит на все, что угодно. Только не на хлеб.
    Только перейдя на домашний хлеб, можно полностью ощутить его вкус и аромат.

  2. интересный опыт

  3. Здорово! что люди начинают печь. Я вообще за всё натуральное.

  4. Сергей говорит:

    В деревнях к стати очень много кто сам выпекает хлеб! Им обязательно надо ознакомится с данными рецептами — это бы стало громадным прорывом вперед в плане употребления здоровой пищи! 🙂 Всегда рад видеть на моем сайте, чтобы узнать новый рецепт и приготовить вкусное блюдо! С праздником Вознесения!

  5. Будем надеяться, что у нее все получилось. И второй хлеб будет таким, какой она хочет.

  6. Сергей говорит:

    Странное настало время. Увеличивается поставка хлебав деревенские районы с хлебозаводов, а вот в городах приобретают хлебопечи. Но рецепт приготовления мспользуют, как в турецких хлебо печах.

  7. Светлана говорит:

    Анатолий, прочла Ваш пост и хочу поблагодарить Вас за Вашу безкорыстность и любовь к природе!!! Счасья ВАм и Вашим деткам! У них счастливое будущее!!!
    Можно задать Вам волнующий меня вопрос…. Сейчас распространен метод выпечки хлеба на производстве, используя натуральные закваски, готорая готовиться в специальных ферментативных камерах. Процесс похож на Вами описанный. Камера поддерживает температуру и влажность. Вам только остается по звоночку добавлять каждый день муку и воду….Берется часть закваски, используется для теста ,остальная част закваски кормиться и завтра уже из нее можно печь следующий хлеб.
    Скажите, а как можно использовать Ваш опыт на практике не покупая такое оборудование, в масштабных производствах??? Как наладить процесс каждодневного изготовления бездрожжевого хлеба. И вообще возможен ли такой вариант. Допустим, что я готовлю большой объем закваски и она достаточна сильная, успеет ли она к завтру созреть?? Вот озадачила я ВАс)))))))))

    • admin говорит:

      здравствуйте, Светлана.
      спасибо за добрые слова.

      сразу стоит заметить, что производство бездрожжевого хлеба более длительное и более хлопотное занятие в сравнении с обычным дрожжевым хлебом. но я считаю, что технологию применяемую для выпечки заквасочного хлеба дома можно легко использовать на производстве. для этого нужно лишь получить зрелую стабильную закваску, немного приспособиться и отработать весь технологический процесс.
      из моего опыта технологически более проста именно каждодневная выпечка заквасочного хлеба. в этом случае выпадает этап пробуждения и кормления закваски, который может быть наиболее не стабильным по времени и результату. тогда для закваски берутся остатки зрелого теста только что использованного на изготовление хлеба: в принципе достаточно водой комнатной температуры обмыть емкость в которой было это тесто и добавить полученный раствор в заводимую опару — цикл замыкается.

      возможно все. было бы желание и хороший технолог.

      если не секрет, о каких «масштабных производствах» идет речь?

      если смогу чем то быть полезен, пишите, с удовольствием помогу (чем смогу конечно) 🙂

  8. Лилия говорит:

    Здравствуйте!
    А почему на сайте нет новых статей уже довольно длительное время?

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      как-то все не складывается: то времени нет, то сил (из-за того что времени нет 🙂 ).
      бывает уже совсем соберусь написать и тут начинается… 10 комментариев и 5 писем с вопросами… пока на все отвечу время уже 4 ночи 🙂 .
      но думаю рано или поздно все сложится, а пока с радостью отвечу на любые вопросы (даже если не сразу и в 4 ночи 🙂 ).

  9. Лилия говорит:

    Стою перед выбором: какую посуду для выпечки хлеба купить? Не подскажите?
    Керамическую форму для выпекания;
    Чугунный казан с крышкой;
    Тефлоновую форму для хлеба;
    В каких видах бездрожжевой хлеб лучше печется?
    Я в одном месте поочитала, что такой хлеб лучше печь в посуде с крышкой, вот и думаю может взять чугунный казан с крышкой.
    Буду благодарна, если подскажите.

    • admin говорит:

      в керамике никогда не пек, с крышкой — тоже. я в основном пеку в высоких сковородках (одна старая чугунная, вторая антипригарная), иногда в стандартных «кирпичных» чугунных формах.
      я бы взял чугунный казан: и форма хлеба будет красивая, и сможете печь и под крышкой и без, и при необходимости можно просто как казан использовать 🙂

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *