Хлеб без дрожжей – «Вопрос-ответ».

хлеб без дрожжейУважаемые читатели, с сегодняшнего дня на сайте «НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ» открывается новая рубрика – «Вопрос-ответ». Теперь Вы всегда можете задать интересующие Вас вопросы о том, как испечь хлеб без дрожжей (ну а если интересует что-то еще, то задавайте и их) и быстро получить ответы на них, а если можете, то и ответить на вопросы заданные другими читателями.

Давайте вместе сдернем завесу тайны с приготовления домашнего бездрожжевого хлеба. Давайте начнем возрождать традиции наших предков по здоровому хлебопечению на закваске на натуральных не рафинированных продуктах.

Поверьте испечь дома хлеб без дрожжей очень просто (а как это приятно). Вы главное попробуйте и Вам понравится. Это может стать очень важным шагом в оздоровлении Вашего организма, просветлении Вашего сознания и возрождении России и всего Мира.

Пробуйте печь НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ, дающий силы и здоровье, делитесь им с друзьями, родными и близкими, и будьте здоровы.

Удачи Вам в Ваших начинаниях!

И не забывайте задавать вопросы (если они у Вас будут).

Вопросы и ответы оставляйте в комментариях к этой статье или на электронную почту wtol2012@gmail.com

Подпишитесь на рассылку сайта и получите в подарок книгу Поля Брэгга «Соль здоровья – в кислой капусте без соли»

email рассылки
Запись опубликована в рубрике Вопрос-ответ. Добавьте в закладки постоянную ссылку.

189 комментариев: Хлеб без дрожжей – «Вопрос-ответ».

  1. Татьяна говорит:

    Давно ищу рецепт хлеба без дрожжей.

  2. Владимир говорит:

    А как Вы относитесь к домашним минипекарням?

  3. ОКСАНА говорит:

    Скажите, пожалуйста, не могли бы Вы напечатать хоть один рецепт не в процентах, а в кг. и граммах?Сколько, чего… а то не совсем удобно, когда печёшь хлеб в первый раз… пекла кукурузный хлеб строго по рецепту, получился потрясающий результат, делаю теперь это постоянно, а вот ржаной хлеб пеку впервые..помогите пожалуйста…заранее спасибо!

  4. Сергей говорит:

    Посмотрел сегодня передачу из нее видно, что скоро и злаки придется самим выращивать, чтобы не кушать модифицированные, вот такая история — одним словом многие вещи требуют, привития к нашей современной природе восприятия, которую по большей части людям незаметно навязали! Мои наилучшие пожелания!

  5. Сергей говорит:

    Это точно, скорей всего, чтобы употреблять чистые продукты, надо уходить из цивилизации, и выращивать все и потом делать из этого хлеб и другие продукты своими руками. Как староверам.

  6. Сергей говорит:

    Хлеб не пеку, не умею. Ваши статьи нравятся и их читаю. Жду новых статей.

  7. Анна говорит:

    у меня закваска за 5 часов поднялась почти до горлышка банки.что мне с ней делать,нужно ли завтра продолжать ее «кормить» или можно уже опару ставить и хлеб выпекать?а я то вообще не ждала такого результата,думала хорошо если хоть пузырьки будут,а она вон какая буйная:).спасибо,вам,большое!

    • admin говорит:

      пожалуйста.
      продолжайте всю процедуру до конца не смотря ни на что. это активно проявили себя дрожжевые бактерии. в течении 5-ти дней все стабилизируется: в закваске появится нужный баланс дрожжевых и кисло-молочных бактерий. и потом опара и хлеб.
      удачи вам!

  8. Анна говорит:

    Здравствуйте,Анатолий!Сегодня испекла ржаной хлеб с яйцом.Получился не очень красивым,но вкусным.После добавления яйца,опару я выстаивала около пяти часов,подниматься она никак не хотела и плюс еще пол часа,пока нагревалась духовка.Поднялась она совсем немного и пузырьки были мелкие.Тесто расстаиваться оставила на ночь,накрыла сухим полотенцем,а когда утром полотенце сняла увидела,что тесто очень хорошо подошло,но покрылось сверху довольно плотной коркой,которая и после выпечки осталась деревянной.Зарумяниваться она в процессе выпечки никак не хотела,хотя смазывала я ее три раза мокрым полотенцем.В первые минуты в духовке тесто еще немного поднялось,корка сильно потрескалась и хлеб получился некарсивый.Может быть тесто нужно оставить под влажным полотенцем?Еще мякиш показался немного сыроватым,может из-за этой корки?хотя вкус от этого не пострадал.А самое главное-я забыла оставить закваску.Вспомнила когда выливала опару уже с яйцом.На всякий случай отложила две ложки в баночку,добавила муки и воды.Подскажите,что мне с ней теперь делать,оставить или новую заводить,т.к хлеб мы теперь намерены кушать только такой.Помогите провести работу над ошибками.Спасибо за ваши ответы.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      очень радостно, что вы (и пусть немногие другие люди) начинаете печь свой хлеб и намереваетесь отказаться от обычного магазинного хлеба. вы уже оценили вкус настоящего хлеба, а со временем сможете оценить его полезность.
      пока закваска молодая, то по времени все довольно долго, но хлеб от хлеба закваска будет набирать силу. чтобы ускорить этот процесс (набора силы закваской) можно просто несколько дней держать закваску в тепле и кормить ее.
      подсыхание теста, как вы сами понимаете, связано именно с очень долгим процессом расстойки. со временем эта проблема уйдет, а пока можете при расстойке несколько раз вспрыскивать тесто водой.
      тесто не хотело румяниться именно потому, что подсохло.
      сыроватость хлеба — можете попробовать поэкспериментировать с параметрами выпечками (немного увеличив температуру или время выпечки) или с формами (чем больше верхняя площадь хлеба по отношению к его высоте, тем суше внутри будет хлеб), хотя ржаной бездрожжевой хлеб по определению намного плотней и влажней обычного хлеба. если и это не поможет, можно сократить количество добавляемой в тесто воды, но это уже вымешивание руками и подовый хлеб 🙂 .
      закваска — конечно оставляйте эту — ничего страшного, что в ней оказалось немного яйца, но в будущем не забывайте о закваске, она — самое главное.
      успехов вам в хлебопечении и жизни!
      будут вопросы, пишите, всегда помогу чем смогу 🙂

  9. Анна говорит:

    Большое спасибо!Справимся с хлебом-будем осваивать квашеные овощи.А как вы отказывались от соли,вот так-ррраз и перестали или как-то потихоньку,помаленьку?

    • admin говорит:

      Пожалуйста! Давайте — бессолевые квашенные овощи в здоровом питании — очень хорошо, но тоже не предел.
      С отказом от соли у нас в семье получилось так: сначала мы стали употреблять самую грубую соль, потом — соль древнего поморийского моря (которую продают, как соль для ванны), а потом отказались от соли совсем и стали как ее заменитель в некоторых блюдах использовать сушеную морскую капусту (лучше конечно не аптечную) и сушеные травы (в основном — укроп и петрушку) и специи. А со временем потребность в соли совсем ушла и мы стали чувствовать настоящий вкус продуктов.
      Кстати о соли и ее вреде много и хорошо написано в книге П.Брэгга «Соль здоровья — в кислой капусте без соли» (http://rial-hleb.ru/wp-content/uploads/2012/05/Bre%60gg-Sol-zdorovya-v-kvashenoy-kapuste-bez-soli.doc)

  10. Анна говорит:

    Опять здравствуйте!Трудно оказывается найти не ароматизированную соль для ванн,а которую нашла не купила,она непонятного цвета,какая-то серо-желтая.мне казалось морская соль тоже белая должна быть,или такая чистая только выварочная?Может вы вспомните какой была ваша соль?А еще хотела узнать про сахар.я прочитала,что у вас есть огород,а значит как-то вы должны сохранять фрукты и ягоды.какой вы употребляете сахар,коричневый или все таки никакой?Я искала информацию в интернете-не нашла,наверно плохо искала.Извините если надоедаю,можно не отвечать.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      мы брали соль древнего помарийского моря (где-то капают ее из месторождения), она была серая с цветными вкраплениями минералов, на целофановой упаковке был нарисован ластоногий динозавр. люди стремятся к чистоте 🙂 вот и стараются сделать абсолютно чистыми высокосортные продукты, в том числе и соль.
      сахар мы не употребляем совсем. вместо него у нас мед или сухофрукты и финики.
      своих фруктов и ягод мы наедаемся в сезон, как медведи, 🙂 а то что не можем съесть сушим или морозим.
      а так в продаже сейчас есть коричневый тростниковый сахар, он вроде как не рафинированный (но так как это сейчас модно, то думаю кругом куча подделок — обычного подкрашенного сахара).
      и еще раз повторю: вы совсем не надоедаете, это здорово, что вас интересует здоровое питание :-).
      спрашивайте все!

    • Татьяна говорит:

      В аптеке продают обычную (неароматизированную) морскую соль. Я покупаю ее для полоскания горла и иногда солю пищу. Она называется «СОЛЬ МОРСКАЯ природная с микроэлементами» (соли Верхнекамского месторождения). Стоит у нас около 35 рублей/кг.

  11. Анна говорит:

    Да уж,дурацкая привычка судить по внешнему виду.Спасибо большое за ответы.

  12. Елена говорит:

    Добрый день!
    Подскажите пожалуйста насчет закваски. У меня та, что в холодильнике тоит не спит, а бродит и запах очень сильный, как бражка по запаху. В закваске у меня солод , может из за него? Но я ее все равно использую для выпечки, можно ли?

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      грань между сном и бодрствованием у закваски очень тонкая. все зависит от множества факторов: возраста закваски (молодая закваска, находящаяся на стадии формирования, довольно активна в холоде), объема хранимой закваски (чем больше ее объем, тем она активней), температуры (чем теплее, тем активней закваска), объема питания выделенного закваске (чем больше досыпано муки по отношению к объему закваски, тем дольше и активнее в ней будут идти процессы), добавок находящихся в закваске (многие стимулируют активность) и т.п.
      в вашем случае — это обычная активная закваска, которую смело можно использовать по назначению (для выпечки).
      если вам нужен более полный ответ на ваш вопрос подробно напишите: как делали закваску, как храните, кормите и т.п.

      • Елена говорит:

        да,закваска у меня молодая. Хлеб пеку почти месяц. Ее обьем — грамм 250-300. Кормлю раз в неделю, как пеку хлеб. Правда я ее не из опары оставляю, а беру из баночки для опары, а в баночку досыпаю муки и воды. Хлеб быстро подымается и хорошо. Но вот запах самой закваски начал засмущал.

        • admin говорит:

          если запах смущает, то можете основную закваску использовать также как используете, а при этом выделить новую следующим образом: от готовой опары отделить в новую емкость около 50 грамм, подкормить, поставить в холодильник и в следующий раз попробовать использовать ее (ее запах должен быть другой). если новая закваска Вас устроит по запаху и главное по качеству хлеба, то можете перейти именно на такое продление жизни закваски — через опару (тогда нет застоя, идет более полное обновление закваски).

          • Елена говорит:

            Спасибо! Попробую так, из опары.
            И спасибо, что делитесь с нами информацией. Когда прочитала про дрожжи, ужаснулась, чем нас травят. А хлебушка то иногда хочется. вот начала печь. пеку из разной муки, какую достану. Из ржаной не очень нравится, кисловатый. больше нравится из пшеничной цельнозерновой. в крайнем случае пеку из обычной белой, все равно лучше, чем магазинный.

          • admin говорит:

            всегда пожалуйста. рад быть полезным. а свой хлебушек, из чего его не сделай, с магазинным даже и сравнивать не стоит…

  13. Елена говорит:

    Добрый день! где то читала, что хлеб на закваске не может плесневеть , а только засыхает. У меня через неделю плесневеет. Храню в полиэтилен пакете.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      подверженность хлеба плесневению зависит от степени сквашенности опары и теста: чем кислее хлеб, тем менее он подвержен плесени; очень кислый хлеб практически не плесневеет. но кроме этого стоит учитывать и прочие факторы.
      хранение в полиэтилен пакете позволяет не подсыхать хлебу, но одновременно создает влажную и теплую среду — отличные условия для развития плесени. раньше хлеб хранили завернутым в ткань (полотенце). он дышал, подсыхал и легко хранился несколько недель (обычно хлеб пекли раз в 10-14 дней).

      • Елена говорит:

        сначала я хранила. обернутым в ткань, но он очень быстро подсыхал. Может в холодильнике попробовать хранить?
        Вообще он у меня и так суховатый сначала получается, корка суховатая и жестковатая. Когда пеку на низ духовки ставлю сосуд с водой, потом обертываю готовый в влажное полотенце, но засыхает корка быстро.

        • admin говорит:

          в холодильнике хлеб конечно будет храниться намного дольше (хоть в полотенце, хоть в пакете): понижена температура, замедлены все процессы, в том числе и развитие плесени и подсыхание.
          я хлеб пеку очень долго и корочки у меня получаются приличные по толщине, но с учетом влажных обтираний при выпечке, остывании во влажном полотенце и вылеживанием в целофановом пакете эти корочки довольно эластичные и наверное самое вкусное в этом хлебе.
          если хранить не долго, то пакет (хоть в холодильнике, хоть нет) самое оптимальное. особого выбора при длительном хранении (с учетом уже описанного) нет — это полотенце или ткань, но подсыхания не избежать.

          • Арина говорит:

            А вот мне холодного хлеба не нравится. Никогда не держу хлеб в холодильнике. Была в гостях у знакомой ( она хранит в холодильнике). Так я себе подогрела на сковородке.

          • admin говорит:

            на вкус на цвет… 🙂

  14. Лада говорит:

    Анатолий, подскажите пожалуйста, почему закваска не пузырится и не поднимается. Ко 2-ому дню появляется немного мелких пузырей, после подкормки все пузыри пропадают. На 4 день появляется плесень. Пытаюсь уже 3 раз, поменяла муку, думала может в ней причина… Закваску делаю на ржаной муке. Ставлю в теплое место, к батарее, может в этом причина?

    • admin говорит:

      попробуйте все повторить в дали от батареи, просто при комнатной температуре. если результат будет тот же, пишите, что-нибудь обязательно придумаем.

  15. Анна говорит:

    Здравствуйте! Я буквально вчера загорелась идеей испечь хлеб на закваске, и вот забрела на ваш сайт, после которого развеялись все сомнения по поводу стоит печь хлеб или нет. Я прочитала уроки по приготовлению закваски и первых трех видов хлеба, все понятно и доступно, у меня только один вопрос: можно ли уменьшить ингредиенты в два раза? И как сделать хлеб не в форме, а просто круглый или овальный? (что-то вроде булочки) Заранее спасибо за ответ!

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      рад, что сайт оказался вам полезен.
      ингредиенты конечно можно уменьшить: уменьшите в два раза, хлеб получится в два раза меньше. но маленький хлеб надо печь меньше времени чем большой, а то пересохнет или сгорит.
      если хотите делать хлеб не в форме, то уроки по формовому хлебу вам не подойдут, так как тут тесто жидковатое. вам тогда нужны уроки 16,17 и 18 по подовому хлебу, для этого теста можно придать любую форму, но оно его не очень хорошо держит: расползается, а если сделать тесто гуще, то молодая закваска может не справится с подъемом хлеба. ну и вообще молодая закваска чаще всего слабовата и чисто ржаной подовый хлеб может слабо подняться. поэтому лучше сначала пробовать подовый хлеб с яйцом или подовый серый хлеб (на днях выложу уроки по ним). и лучше для начала потренироваться печь в форме, например, в сковороде.
      всегда пожалуйста.
      если что, пишите, чем смогу помогу 🙂

      • Арина говорит:

        Анатолий, как же много вы знаете о хлебопечении. Искреннее уважение , за то что вы делитесь этими знаниями с людьми 🙂

        • admin говорит:

          спасибо. не так уж и много я о нем и знаю. а то что знаю — жизнь заставила — метод погружения 🙂

  16. Татьяна говорит:

    Добрый день, Анатолий. Спасибо за ваш труд. Очень он нам нужен. Подскажите как быть, если хлеб получается кислым? (сильно мешает особенно, если белый)!
    Заранее благодарю.

    • admin говорит:

      здравствуйте, Татьяна.
      спасибо за ваши теплые слова.
      чем больше закваски добавить в опару, чем дольше киснет опара и чем теплее место, в котором стоит опара, тем кислее получится хлеб и соответственно наоборот.
      попробуйте при приготовлении белого хлеба добавить в опару совсем немного закваски и не больше 30% от всей муки, не давайте этой опаре долго выстаиваться (достаточно до момента активного подъема) и не держите ее в сильно теплом месте. так же не оставляйте на долго тесто при вымешивании и расстойке. вкус такого хлеба должен быть менее кислым. еще можно попробовать добавить в тесто (не в опару) взбитое яйцо, оно тоже может немного убрать кислинку.

  17. Татьяна говорит:

    Спасибо! У меня уже получилось! Просто меньше закваски! Это уже решает проблему.

  18. Лина говорит:

    Скажите пожалуйста, можно ли ставить закваску на цельнозерновой ржаной муке?

  19. Лина говорит:

    Здравствуйте!
    На третий день приготовления закваски отсеклась жидкая фракция, по сути вода- сверху слой 4-7 мм. В чём может быть причина и что делать, подскажите пожалуйста.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      бывает всякое. возможно все нормально. перемешайте и подкормите закваску как положено. и следуйте по рецепту дальше — нужно дойти до конца.
      успеха Вам.

      • Екатерина говорит:

        И у меня тоже так было — на второй день поднялась закваска до плечиков банки, на на третий — отделилась водичка и очень мало пузырьков — просто жидкая и сверху только пузырики. Делала на цельносмолотой ржаной муке. Это нормальная ситуация?

        • admin говорит:

          бывает всякое. все зависит от сырья и жизни, которая в нем есть. не смотря ни на что (за исключением смены цвета и плесени) нужно пройти процедуру до конца (иногда может потребоваться и более длительный срок, чем указанный в рецепте, но это исключительные случаи).

          • Екатерина говорит:

            Я все до конца додела. Сегодня ем свой второй хлебушек! Первый получился слегка несъедобным))) кисловат был и мякиш влажный был. Я его на сухари для кваса посушила. А второй намного лучше вышел. Тесто просто реактивно подошло ( я его с яйцом замешивала) — за два с половиной часа стало вылезать из формы, пришлось экстренно ставить в духовку. А каравай просто чудный вышел, но мякишек все равно чуть влажный (не сырой, просто влажноват). Что посоветуете? Выпекаю при 200 градусах один час, умываю и еще час.

          • admin говорит:

            вообще то ржаной заквасочный хлеб по своей структуре намного влажнее обычного магазинного хлеба.
            влажность готового ржаного хлеба немного уменьшается со временем (примерно через сутки) равномерно распределяясь по нему (корочка становится мягче, а мякиш менее влажным).
            Вы вероятней всего пока печете формовой хлеб (в котором на 1 кг муки 0,8 л воды), если он Вам кажется влажным, то впоследствии пробуйте подовый хлеб (в котором на 1 кг муки 0,7 л воды), он мене влажный и более ароматный.
            успехов Вам.
            если что, пишите 🙂

  20. Арина говорит:

    Хлеб я сама не пеку. Но в последнее время все время покупаем лаваши, которые пекут в тандыре. Их делают без дрожжей и мне это нравится.

    • admin говорит:

      хлеб сделанный на хлебопекарных дрожжах имеет специфический запах (который осознаешь лишь в сравнении с бездрожжевым или заквасочным хлебом), который не очень то и приятен

  21. Хозяин говорит:

    Здравствуйте, Анатолий! Вот испек свой первй бездрожжевой хлеб по вашему рецепту. Все получилось, но один момент не понравился — уж очень жесткая и толстая корка. Понимаю, что этот момент можно регулировать, по видимому, температурой и продолжительностью выпечки, но в связи с отсутствием опыта, не знаю, как именно. Какова зависимсть? Что именно можно и нужно делать, чтобы корочка была нетолстой и как именно нужно выстаивать хлеб после выпекания? Ведь кроме тех моментов, которые, благодаря Вам мне уже известны, здесь есть какие-то тонкости! Поделитесь ими, пожалуйста.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      поздравляю Вас с первым хлебом!
      подходящее Вам выпекание подбирается методом проб и ошибок (так как у каждого индивидуальная закваска и своя «норовистая» печь). для начала просто попробуйте сократить время выпекания. основные моменты на которые следует обратить внимание: чем меньше вес хлеба, тем меньше его можно печь (и наоборот); чем выше влажность при выпекании, тем тоньше и мягче корочка (пар можно создать при помощи пуливизатора или выливанием воды на нижний противень духовки, так же можно пробовать печь в закрытой жаровне); чем больше верхняя поверхность выпекаемого хлеба (при одном и том же весе), тем меньше его можно печь; чем меньше воды добавлено в тесто, тем меньше можно печь хлеб (но здесь очень тонкая грань: тесто должно легко подниматься).
      по моему толстая корочка — это здорово (это самое вкусное в хлебе). чтобы сделать ее не жесткой я поступаю следующим образом: после выпечки остывание под влажным полотенцем 4-6 часов, потом — в целлофановый пакет на 12-24 часов (вообще любые ржаные изделия перед едой лучше выдержать в течении суток). эти процедуры не дают хлебу подсохнуть, равномерно распределяют влажность, усиливают вкус, раскрывая всю его гармоничность и многогранность.

  22. Сергей говорит:

    Здравствуйте, Анатолий! Спасибо Вам за такой хороший сайт! Наткнулся на него на каком-то сыроедном сайте, но тогда не стал читать. Теперь вот решил научиться печь настоящий хлеб, а то жена с ребёнком магазинным травятся. Да и сам может буду употреблять немного, если организм принимать будет, а то сейчас с фруктами и овощами не очень 🙂
    Собственно, вопрос: я поставил закваску, вроди всё идёт нормально пока. Завтра 5й день, а я не могу ни завтра, ни послезавтра (6й день) хлеб печь, так как РАБотаю. Смогу только на 7й день. Что лучше сделать с закваской на эти 2 дня? Может дальше кормить или в холодильник убрать?
    Заранее спасибо за ответ!

    • admin говорит:

      здравствуйте, Сергей.
      печь свой хлеб — отличное решение (не для себя, так для родных и близких).
      предложенные Вами варианты по закваске имеют свои недостатки: кормить дальше — возможно перекиснет и хлеб получится чересчур кислый (может не понравится), убрать в холодильник — могут притормозиться важные процессы и потом хлеб плохо поднимется. если решите кормить дальше, то 5 и 6 день кормите по той же схеме: +100 грамм муки +100 мл воды каждый день, тогда на 7-ой день в тесто добавляйте 400 грамм муки и 250 мл воды. если решите убрать в холодильник, то достаньте заранее за часов 15-20 до заведения теста.
      я б посоветовал сделать следующее (это кстати очень сильно усилит закваску): взять от закваски 2-3 столовых ложки (остальная больше не нужна), поместить в кружку или банку и подкормить добавив ложку муки (по необходимости немного воды), после того как все поднимется и запузырится (через 3-6 часов), повторить кормление и так 3-4 раза. после этого перед тем днем когда собираетесь печь, вечером поставьте опару (половина всей муки, вода и усиленная закваска) ну и потом с утра тесто, позже выпекание.
      какой вариант выбрать решайте сами.
      успехов и удачи!
      P.S. у меня организм хлеб принял 🙂

      • Сергей говорит:

        Большое спасибо за ответ! Остальную закваску выбросить? Жалко… Может жене отдать, пускай попробует что-нибудь с ней сделать, может хлеб получится 🙂

        • admin говорит:

          всегда пожалуйста.
          из остального можно спечь ржаные или пшенично-ржаные блины, добавив яйца, молоко и прочее 🙂

  23. Сергей говорит:

    Здравствуйте ещё раз, Анатолий! Испёк уже 3 буханки: с яйцом, серый и обычный ржаной (даже соль забыл добавить :). Хочу попробовать испечь хлеб из цельнозерновой пшеничной муки. Как лучше для такого хлеба закваску сделать? С самого начала на пшеничной муке ставить или перекармливать ржаную закваску?

    • admin говорит:

      здравствуйте, Сергей.
      поздравляю Вас со своим хлебушком.
      на пшеничную муку закваску лучше перекормить. и на пшеничный хлеб оптимальное соотношение муки и воды примерно 1 : 0,6

      • Сергей говорит:

        А по какой схеме перекармливать? +100гр муки и +100мл воды в течении 5 дней, так?

        • admin говорит:

          нет все проще: ложка ржаной закваски + ложка пшеничной муки + вода (должна получится густота теста для оладышков), через 4-6 часов когда все активно поднимется, повторить подкормку добавив пшеничную муку и воду. процедуру подкормки лучше повторить не менее 4 раз. после этого закваску можно считать перекормленой.

  24. Сергей говорит:

    Спасибо! Не дождавшись вашего ответа, добавил в закваску ложку ржаной муки и ложку пшеничной. +немного воды. Подумал, что это поможет закваске перестроиться на другое питание. Попозже добавлю ещё пшеничной.
    Ещё такой вопрос: зачем смачивать хлеб полотенцем? Он сильно высохнет, если не смачивать? Я ставлю ещё миску с водой в духовку.

    • admin говорит:

      все правильно — надо смело делать то, что подсказывает внутренний голос.
      я смачиваю чтобы корочка не горела (так как пеку очень долго) и была мягче. пар в духовке тоже хорошо этому помогает.

  25. ольга говорит:

    У меня хлеб сверху горит,даже на 200 гр.,что делать?

    • admin говорит:

      можно пробовать снизить температуру (например до 180 гр.), сократить общее время выпечки и при необходимости увеличить количество протирок водой. в общем нужно искать свой режим выпечки

  26. ольга говорит:

    Ребятушки второй хлеб получился!Вскусный,свой ,родной!Теперь пеку постоянно,включаю музыку,думаю о хорошем.Еще поставлю квас обязательно!БЛАГО ДАРЮ ВСЕМ!БУДТЕ СЧАСТЛИВЫ!

  27. Петр Кутузов говорит:

    Ржаной хлеб и квас. Что может быть лучше?

  28. Анатолий говорит:

    Здравствуйте Анатолий! Спасибо огромное за проделаную работу и за то, что людям показываете, как правильно и здорово питаться) Закваске по Вашему рецепту уже около месяца и хлеб получаеться отличный, со временем вышлю фотографии. Но хотел дать Вам и читателям рекомендацию…НИКОГДА не храните хлеб и другие продукты в полиэтиленовых мешках, так как, полиэтилен имеет ХЛОР и для полного его распада требуеться больше 100 лет! Спасибо за понимание)

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      спасибо за теплые слова.
      полиэтилен — еще один «подарок» химии, с которым природе справится не легко. натуральных альтернатив много — пусть каждый выберет свою.

  29. Надежда говорит:

    Добрый день! большое спасибо за рецепты, но у меня возник вопрос по закваске. Закваске месяц, несколько раз подкармливала, последний раз недели 2 назад, храню в холодильнике, сверху появилась плесень, что с ней делать?

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      плесень это плохо. обычно после такого советуют завести новую закваску.
      но можно попробовать реанимировать эту: снимите плесень; возьмите столовую ложку закваски и поместите в небольшую емкость (например в кружку); добавьте в емкость столовую ложку муки и немного воды (чтобы получилась густота средней сметаны); если через 2-6 часов все оживет, начнет подниматься и пениться, то повторите кормление еще 2-4 раза — после этого используйте и храните закваску как обычно; если повторно появится плесень, то эту закваску больше использовать нельзя, нужно заводить новую.
      в любом случае в будущем не допускайте хранение жидкой закваски без подкормки более двух недель (а лучше 10 дней).

  30. Надежда говорит:

    Здравствуйте, Анатолий! Попробовала печь хлеб черный, яичный и серый. Первый черный хлеб получился очень твердым, но интересным на вкус. С дальнейшими рецептами экспериментировала с временем и температурой выпекания, с каждым разом хлеб мягче и вкуснее, видимо закваска становится лучше. Сегодня испекла снова черный хлеб, но уже с добавлением семени тыквы и подсолнуха. Получилось вкусно. А вот сухари от первого хлеба ушли на квас, где вместо сахара мёд — такого вкусного кваса никогда не пила. Можно ли как-то сохранить закваску более чем на две недели (буду в отъезде)? А то с каждым разом хлеб все лучше, жаль начинать всё сначала.

    • admin говорит:

      здравствуйте, Надежда.
      рад за Вас!
      закваску обязательно сохраните. вариантов длительного хранения закваски много. самые лучшие проверенные на практике:
      1. хранение в виде кусочка теста: от ржаного теста перед формовкой хлеба отделить небольшой кусочек 20-50 г, домесить в него ржаной муки, чтобы получилось очень твердое тесто, кусочек завернуть в целофановый мешочек и положить в холодильник (или прохладное место) — хранится без подкормки 1-2 месяца.
      2. хранение в виде сухой закваски: взять маленький кусочек ржаного теста и растереть его с ржаной мукой до образования однообразной крошки, подсушить, сложить в баночку или мешочек — хранится много месяцев.
      оживляется закваска после длительного хранения следующим образом: кладется в воду комнатной температуры, через 1-2 часа перемешивается до однородной консистенции, добавляется немного ржаной муки и если надо воды (чтобы была густота средней сметаны), через 2-6 часов (иногда дольше) закваска должна начать пузыриться и подниматься, после этого повторить кормление мукой (можно повторить 2-3 раза) и можно использовать.

      успехов Вам и всего самого лучшего!

  31. Оля говорит:

    Здравствуйте хозяин сайта — Анатолий! Спасибо за все, что Вы делаете. Я пока читаю, изучаю информацию на сайте (ориентируюсь с трудом). Мысли о бездрожжевом, своем хлебе возникают уже с полгода,год. У меня несколько вопросов не о хлебе, если вы ответите — буду очень рада:
    1) О квашении капусты. Никто не задавал вопрос, а меня интересует — придерживаетесь ли вы при квашении капусты лунных фаз?
    2) Как проводится(и возможна ли) ферментация трав в домашних условиях?
    3) Как употреблять правильно семена льна?(в интернете противоречивые отзывы) Можно ли их проращивать и делать кисель как из овса? С уважением, Оля.

    • admin говорит:

      здравствуйте, Ольга.
      спасибо за Ваши добрые слова.
      1) я при квашении капусты (как и во всем остальном) не придерживаюсь лунных фаз, хотя прекрасно понимаю, что Луна оказывает определенное (и не слабое) воздействие. наверное просто так сложилось, что не было у меня в делах неудач из-за Луны, и я верю, если делать дело с желанием и душой, то все получится не смотря ни на что. а кто верит в лунные циклы и их влияние, лучше их придерживаться (себе же спокойнее будет и проще). вообщем каждому свое: кто во что верит, тот то и получает.
      2) в домашних условиях возможно все. главное — желание. с зеленью в этом направлении я экспериментировал с квашением чесночных стрелок и листьев калбы (черемши) с небольшим добавлением капусты и ферментированием иван-чая, результатом остался доволен, до других трав руки пока не дошли.
      3) как правильно не скажу 🙂 — сколько людей столько мнений. я не большой любитель льна. иногда добавляю молотые семена в салаты и иногда делаю из замоченных семян хлебцы. кисель как из овса из льна думаю не получится (хотя если есть желание, можно экспериментировать) — сильно жирный он, другие процессы запускаются.

      если хотите что-то уточнить еще, пишите, на все отвечу как смогу 🙂

  32. Оля говорит:

    Ой, Анатолий, у меня столько вопросов к вам. Купила сегодня муку ржаную,написано-обдирная. Подойдет ли для закваски? Не решаюсь начать,т.к. температура в доме +26, на кухне еще выше, предстоящую неделю спада не ожидается,боюсь что ей будет жарко-ничего не выйдет. Буду ждать вашего совета. А еще взяла ржаные отруби (написано для оздоровления) -их можно как-то применять для хлебопечения? Задала вам вопросы по энзимам на другой ветке, а вчера нашла видео по приготовлению иван-чая, но про сам процесс ферментирования так и не понятен — при какой температуре его проводить? Засыпали в кастрюлю,накрыли крышкой и «ориентируйтесь по запаху»? Осталась неделя отпуска,хотелось бы сделать что-то путное — сушить листья смородины,вишни,малины,мяты,мелисы -дело не сложное,а вот как из них чай сделать? Т.е. ферментировать — не понятно.

    • admin говорит:

      ржаная обдирная мука на сегодня самая распространенная в продаже — подойдет — я сам на ней все выводил и ей почти всегда пользуюсь.
      не бойтесь такой температуры — пробуйте.
      отруби можно добавлять в хлеб, от них он становится пышнее и ароматнее, ну и полезнее (в отрубях много всего :-)).
      с иван-чаем я поступал по следующему рецепту: собранные листья сутки подвяливаются (рассыпаются толстым слоем и накрываются тканью), затем перетираются руками до выделения сока (некоторые просто пропускают их через мясорубку), плотно укладываются в емкость и накрываются влажной тканью, через 6-20 часов запах с травянистого превращается в фруктовый, выдерживаются так сроком от появления фруктового запаха до 3-х суток (в зависимости от того какой глубины ферментацию хотите получить), после этого мелко режутся (при желании) и высушиваются. все делается при комнатной температуре, чем она выше тем быстрее идет ферментация. надо просто раз попробовать, тогда все становится понятно. другие листья я пока не ферментировал, но тоже буду пробовать по схеме иван-чая. хотя может их и не стоит ферментировать, они и так имеют отличный запах и вкус, а вот иван-чай пока не проферментируется — трава-травой :-).

  33. Оля говорит:

    Здравствуйте Анатолий! Спасибо за ответ. Сделала кисель из овса,правда овес не совсем обычный. Не знаю как правильно объяснить. У нас продают овес длиненький такой, с «усиками» — его вари хоть сколько — никакого киселя,навара. Одна вода. Говорят -фуражный,для скота, а не для употребления в пищу. Хоть и убеждают,что полезный. А один раз купила в пачке — он по виду другой,округлее,без усов,но много дробленного. Написано было залить холодной водой 1:5 и варить (не помню сколько). Так вот по истечению минут 10-15 варки вода стала превращаться в кисель-прозрачный такой. Какой же он был вкусный!!! Не сладкий,не соленый,а все равно вкусный и очень помог с ЖКТ. Но такой овес у нас достать сложно,мы ведь такой не производим -Юг Русси-Ростовская область. У нас пшеницы.кукуруза,подсолнечник. А живу я в городе,который называется Зерноград(город зерна). И из трав ни Иван-чая,ни черемши не растет.
    Вчера «раздобыла» на рынке концентрат квасного сусла(0,5 л банка) одна единственная банка была. В составе ржаной и ячменый солод,требовалось добавить 6-8г прессованных дрожжей,сахар — что и сделала. Теперь наслаждаемся. Кстати,прессованные дрожжи(у нас их называют живые)- из чего они не нашла,на пачке только цифры,ГОСТы всякие. Я на них раньше пасху(вернее кулич) пекла — но процесс длительный. Потом их купить все труднее стало. И даже хлебзавод в городе закрыли. И семена ржи,как и муку ржаную у нас не достать, но ничего,как-нибудь,да найдется! Буду пробовать печь свой хлеб.

  34. Мария говорит:

    Анатолий, я хочу приготовить второй или третий хлеб. Его нужно готовить по 6 уроку или можно по уроку «ржаной хлеб с яйцом», пропуская момент с яйцом.
    Меня смущает, что в 6 уроке вы в тесто кладете воду, а в подовый нет. А когда я делала второй хлеб, у него была такая консистенция опары, что вода и не просилась туда, а только мука.
    Спасибо

    • admin говорит:

      по 8-11 урокам пропуская момент с яйцом (если будете делать формовой хлеб) или 16-18 урокам (если будете делать подовый хлеб).
      в 6 уроке у нас получилась закваска-опара и мы добавляли воду чтобы довести ее до нужной консистенции, в дальнейшем вся необходимая мука добавляется сразу при заведении опары (урок 9 или 16), а потом при заведении теста добавляется оставшаяся мука.

  35. Мария говорит:

    Анатолий, спасибо за ваши ответы.
    Можно еще узнать, почему у хлеба в процессе выпечки может несколько «отходить» верхняя корочка?

    • admin говорит:

      всегда пожалуйста.
      это обычно происходит, когда хлеб перестоит при расстойке: под верхним слоем теста (корочкой) скапливается большое количество пузырьков углекислого газа, которые при выпечке расширяются и срывают «крышу».

  36. Александр говорит:

    Здравствуйте Анатолий!Благодарен вам искренни за столь полезный материал!Очень важен в наше смутное время))кто не знает своего прошлого,у того нет будущего.Я разместил ваш опыт на форуме на благо добрым людям!Всех благ вам земных!!!

    • admin говорит:

      здравствуйте, Александр.
      рад, что материал оказался полезным.
      всего вам самого доброго!

  37. Светлана говорит:

    Добрый вечер, Анатолий! Благодарю Вас за свой первый хлеб, который я сегодня испекла! (ржаной на яйце). Хлеб удался, хотя с моей стороны было много отхождений. Думаю в будущем обзавестись бытовыми весами, как у Вас, так как сложно было соблюдать пропорции. Также были сложности со временем. Опару выдерживала дольше чем надо, и само тесто перестояло, хотя поднялось вдвое. Сверху подсохло, но перед выпеканием смочила сразу горячей водой, и с корочкой все сложилось.
    С выпеканием придерживалась Вашего рецепта, но в следующий раз придется корректировать. Как мне кажется — корочка получилась горьковатой, значит она подгорела? И хлеб получился кислее чем я ожидала. (Сравниваю с магазинным «Дарницким» хлебом, больше пока не с чем.) Это из за того, что я передержала тесто немного (на 12 ч больше — поднялось еще утром, а испечь смогла только к вечеру) или так и должно быть?
    Не смотря на мои недочеты — не смогла утерпеть и начала есть спустя час после выпечки. Никак не могу им наесться. Так я ждала, все эти дни, пока его делала. Хлеб получился все равно очень вкусным.

    • admin говорит:

      здравствуйте, Светлана.
      поздравляю Вас с первым хлебом.
      горьковатая корочка — немного подгорела. или подберите другой режим выпечки, или добавьте 1-2 протирание горячей водой при выпечке.
      кислый хлеб — из-за длительного выстаивания теста (именно временем кислота хлеба и регулируется). в будущем или следуйте рецепту и тогда хлеб получается совсем с легкой кислинкой, или подберите свое время выстаивания опары (или теста) для нужной Вам кислоты хлеба.
      смелее продолжайте печь и все будет еще лучше.
      успехов Вам!

  38. жек1 говорит:

    Какого диаметра и высоты Вы используете форму для выпечки хлеба?
    Из какого материала желательно должна быть форма?

    • admin говорит:

      я использую сковородки диаметров 20-30 см и высотой 6-7 см или антипригарные противни такой же высоты.
      мне кажется самые лучшие формы — это чугунные (сковородки, жаровни, казаны) зашлифованные временем.

  39. анна говорит:

    Здравствуйте, Анатолий! Почти год выпекаю хлеб по рецепту вашей закваски, несколько раз заводила новую-всегда получалась. Вчера опять поставила на ночь, а сегодня с утра она поднялась в два раза. Запах не дрожжевой, неприятный. Возможно такое за 8 часов? Подкормила пока, но можно ли это кушать будет не знаю. Это в ней кто-то нехороший живет? Мука обдирная, обычная.

    • admin говорит:

      здравствуйте, Анна.
      Вы поставили выводится новую закваску или это произошло со старой закваской?

  40. Мария говорит:

    Здравствуйте, Анатолий.
    Иногда при выпечке хлеб получается «влажным», причем в независимости, ржаная или пшеничная мука.
    Скажите пожалуйста, что я делаю не так?
    Еще подскажите пожалуйста, как правильно хранить (и сделать) закваску в сухом виде.
    Спасибо.

    • admin говорит:

      здравствуйте, Мария.
      чтобы понять в чем может быть проблема с «влажным», уточните по каким рецептам печете хлеб.
      сухую закваску лучше всего делать следующим образом: взять небольшой кусочек заквасочного теста (или сделать немного густого теста из закваски) и муку и перетереть их руками до появления раздельных комочков-гранул, получившуюся субстанцию полностью высушить и хранить лучше всего в стеклянной посуде.

  41. Маша говорит:

    Анатолий, хлеб я выпекала по вашему рецепту: пшенично-ржаной.
    Может «влажность» появиться от перестойки?
    По сухой закваске можно уточнить? Я беру свою закваску (часть) смешиваю с мукой до комочков. И эти комочки храню в стекле в холодильнике?
    Спасибо

    • admin говорит:

      перестой не должен оказывать существенного влияния на влажность пшенично-ржаного хлеба. чтобы уменьшить влажность хлеба нужно или немного уменьшить количество воды добавляемой в тесто или немного изменить режим выпечки (увеличить время или температуру).

      по сухой закваске: если полностью высушить эти комочки, то не принципиально где хранить (в холодильнике или любом другом месте), а если их оставить совсем немного влажными (такая закваска активируется намного быстрей, но ее лучше долго не хранить), то хранить лучше в прохладном месте.

  42. Мария говорит:

    Анатолий, хочу сделать блины на закваске.
    Подскажите пожалуйста, как использовать закваску, чтобы она осталась для дальнейшей выпечки хлеба?

    • admin говорит:

      Мария, не совсем понял Ваш вопрос (если что, уточните).
      Вы заведете опару для блинов (из муки, воды и закваски), перед тем как замешивать тесто для блинов (добавлять соль, сахар, яйца, масло) Вы отделите немного опары на будущую закваску (которую можно будет использовать как для блинов, так и для хлеба). или при заведении опары для блинов используйте лишь половину закваски, а оставшуюся половину докормите водой и мукой и оставьте храниться дальше.

  43. Мария говорит:

    Анатолий, подскажите пожалуйста, быстро ли у вас черствеет хлеб? У меня на третий день, мне кажется, что это быстро. Спасибо.

    • admin говорит:

      здравствуйте, Мария. я уже отвечал на ваш вопрос. повторю…
      я храню хлеб в целофановом пакете. ржаной совсем не черствеет (иногда дней до 10 хранится и чем дольше лежит, тем нежнее становится). а белый через пару дней становится намного суше, но не то чтобы черствеет, а становится похожим на пасху.

  44. Мария говорит:

    Анатолий, спасибо за ваши ответы.
    У меня очередной вопрос. А что вы называете белым хлебом? Тот, который спечен из пшеничной муки?
    Просто я, выпекая ржаной, пшенично-ржаной или пшеничный, разницы в цвете не вижу.
    Спасибо.

    • admin говорит:

      всегда — пожалуйста.
      я белым называю хлеб из пшеничной муки.
      у меня как раз разница в цвете огромна, поэтому я и пользуюсь такой терминологией: чисто ржаной — черный, ржано-пшеничный — серый, пшеничный — белый.

  45. Маша говорит:

    Анатолий, а я если пеку на ржаной закваске пшеничный хлеб, то получаю черный хлеб, ну может серый, но не белый. Не знаете, почему так?
    Спасибо.

    • admin говорит:

      почему — так, я не знаю. наверное из-за свойства закваски. но пшеничный хлеб на ржаной закваске получается очень особенный: с сероватым оттенком (как Вы выразились — черный хлеб, ну может серый), с очень пресным вкусом (если без соли) и плотной мелкопористой структурой.
      но стоит в течении 2-3 дней перекормить ржаную закваску на пшеничную муку и ситуация кардинально меняется: получается классический белый хлеб.

      • Маша говорит:

        Анатолий, скажите, а могу я просто завести новую (вторую) закваску на пшеничной муке?
        Схема такая же, как для ржаной закваски?
        Спасибо

        • admin говорит:

          можно делать закваску и из пшеничной муки по той же схеме.
          но пшеничная мука капризней, ей свойственны немного другие процессы, поэтому я бы посоветовал перекормить часть ржаной закваски на пшеничную муку, а потом периодически (раз в 3-4 недели) пшеничную закваску лучше подкармливать ржаной мукой.

  46. Алла говорит:

    Анатолий, помогите мне пожалуйста советом! Как продлить жизнь вечной закваске, если я часто хлеб не пеку, примерно один раз в два месяца.А готовый хлеб режу на кусочки и замораживаю, потом разогреваю в микроволновке. Вы писали, что закваска может хранится 2 недели, а если надо, что бы она хранилась месяц и больше (не используя её) ? Помогите, жду ответа! А ранее спасибо!

    • admin говорит:

      здравствуйте, Алла.

      основных вариантов хранения закваски 4 (при этом для хранения вполне достаточно 50-100 грамм закваски):

      1. жидкая закваска — то что берется от готовой опары (или то что Вы сейчас делаете и от чего оставите 50-100 грамм). в прохладном месте в плотно или слегка прикрытой таре (какой вариант лучше решайте сами) без вмешательства хранится до двух недель. если нужно хранить дольше, достаточно через две недели (лучше не дотягивать до последнего и делать это немного раньше) покормить закваску (добавить одну-две ложки муки и немного воды), тогда она в прохладном месте снова легко продержится до двух недель. эту процедуру можно продолжать до бесконечности. если закваски будет накапливаться намного больше 100 грамм, излишки лучше удалять.

      2. закваска в виде кусочка теста — то что берется от теста перед формовкой хлеба и в него до очень плотного теста домешивается мука. такая закваска плотно завернутая в целофановый мешочек в прохладном месте без вмешательства легко хранится 1 месяц (может и намного дольше, но лучше не рисковать). если нужно хранить дольше, то через месяц нужно вмесить в это тесто новую порцию муки, после этого закваска может храниться еще месяц. повторять процедуру можно сколько угодно раз, накапливающиеся излишки закваски со временем лучше удалять.

      3. закваска в виде кусочка теста, но хранится в морозильнике. храниться в таком состоянии закваска может как считается бесконечно долго. но пробуждается такая закваска не стабильно и долго иногда 3-4 дня.

      4. сухая закваска — жидкая закваска или тесто перетертые с мукой до состояния полусухих гранул и затем досушенные при комнатной температуре. хранится такая закваска бесконечно долго при комнатной температуре в плотно закрытой таре, пробуждается в течении 1-3 дней.

      какой вариант удобней решайте сами. для страховки (на случай форсмажора) всегда лучше иметь резервный запас закваски.

      если что-то непонятно, пишите-уточняйте.

  47. Маша говорит:

    Анатолий, добрый день.
    Скажите пожалуйста поподробнее, как перекормить ржаную в пшеничную закваску.
    Я делю ржаную напополам. Половину закваски в течении 3 дней достаю из холодильника и подкармливаю пшеничной мукой. На четвертый день могу завести опару, потом тесто, используя при этом только пшеничную муку. В дальнейшем также, как и ржаную подкармливаю раз в 7-10 дней. И т.о., у меня 2 разные закваски.
    Все правильно? Спасибо

    • admin говорит:

      здравствуйте, Мария.
      можно сделать как написали Вы, но при перекармливании закваску лучше держать в тепле (не в холодильнике) и кормить чаще чем раз в сутки.
      я всем советую делать так: взять столовую ложку жидкой ржаной закваски поместить в 250 мл емкость, добавить столовую ложку пшеничной муки и воды до густоты сметаны, повторять процедуру каждые 6-10 часов при этом перед кормлением излишки закваски убирать (лучше чтобы после кормления объем закваски не превышал половины емкости).

  48. Юлия говорит:

    Анатолий, здравствуйте! Уже почти год пеку ржаной хлеб по Вашему рецепту — спасибо большое за то, что делитесь своими знаниями! Сейчас, после рождения ребенка, решила печь еще и пшеничный хлеб, прочитала здесь, что можно перекормить ржаную закваску на пшеничную, только не поняла, сколько дней нужно ее перекармливать и в итоге, хлеб получится белым — пшеничным или ржано-пшеничным?

    • admin говорит:

      здравствуйте, Юлия.
      спасибо за Ваши добрые слова. рад, что сайт оказался для Вас полезен.
      чтобы перекормить ржаную закваску на пшеничную достаточно 3 дней: берется емкость на 200-250 мл, в нее добавляется ложка ржаной закваски, ложка пшеничной муки и немного воды (чтобы была в итоге густота сметаны), кормление повторяется каждые 6-10 часов, когда объем закваски превышает пол емкости излишки удаляются (и уровень закваски поддерживается на этом (пол емкости) уровне).
      через 3 дня у Вас уже будет пшеничная закваска. используя ее и пшеничную муку Вы получите пшеничный хлеб. единственное пропорции мука-вода здесь немного другая: для формового 1-0,7, для подового 1-0,6. и выпекается он быстро — я пеку 50-60 мин при 200 градусах. если добавите ржаной муки, то получите ржано-пшеничный хлеб на пшеничной закваске.
      пшеничный хлеб можно сделать и на ржаной закваске, но он получается довольно специфичный на вкус (если без соли, то пресный до безобразия) и я выпекаю его намного дольше чем на пшеничной закваске — 1,5 часа, а затем еще 0,5 часа держу в отключенной духовке.

  49. Маша говорит:

    Анатолий, у меня не получился серый хлеб. Делала, как вы написала, только про излишки не поняла и ничего не убирала. Может нужно время, чтобы закаваска поменялась?
    Спасибо

    • admin говорит:

      что именно делали и что не получилось (или что получилось)?

      • Маша говорит:

        Три дня перекармливала ржаную в пшеничную. Держала в теплом месте. На 4 день убрала в холодильник. На 5 стала делать по схеме: опара, тесто. Месила на пшеничной муке. Выпекала на 180-200 гр. 2 часа.

        • admin говорит:

          я на такой пшеничной закваске делаю пшеничный хлеб по следующей схеме (привожу особенности):
          1. опара — вода для формового хлеба 0,7 от веса всей муки, для подового — 0,6.
          2. тесто — сформированное тесто расстаивать лучше подольше (в зависимости от муки иногда до 5 часов), а то хлеб сильно порвет.
          3. выпекание — ставлю хлеб в духовку и включаю ее на 200 градусов на режим «вентилятор», пеку 50 минут, затем выключаю духовку и хлеб вынимаю через 10 минут.

  50. Маша говорит:

    Анатолий, можно ли выпекать по другой схеме? Режима «вентилятор» у меня нет.
    Еще вопрос. Через неделю новую пшеничную закваску решила подкормить. Достала, через пару часов открыла крышку, а там сверху вода серого цвета. Воду слила, закваску подкормила и убрала в холодильник. Но меня терзают сомнения, не погибла ли закваска? Спасибо

    • admin говорит:

      схема зависит только от Вас — что подберете на своей духовке (но время выпекания пшеничного хлеба на пшеничной закваске значительно сокращается по сравнению с ржаным хлебом и пшеничным хлебом на ржаной закваске).
      пшеничная закваска всегда так: ничего не сливайте, просто все перемешивайте.

  51. Евгений говорит:

    Здравствуйте. Вы писали о хлебе «двойного брожения» как о наиболее полезном и обладающим особой «кислинкой». Не смог найти на вашем сайте описание приготовления такого хлеба. Не могли бы его опубликовать? Спасибо.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      особого рецепта можно сказать и нет. все как в обычных рецептах, надо лишь опару выдержать сутки (несколько раз перемешав) и при желании еще и тесто такое же время (при этом его можно за это время несколько раз слегка вымесить).

      • Евгений говорит:

        Большое спасибо за ответ. Правильно ли я вас понял — получается, что в хлеб попадет продукт находящийся «в процессе» двое суток? И как быть с тем, что после перемешивания взошедший продукт (тесто или опара) больше не поднимется? Или поднимется?

        • admin говорит:

          не за что 🙂
          все правильно — сутки опара + сутки тесто (но можно и меньше и больше). такой хлеб по настоящему черный (чем кислее, тем темнее), не пропадает, но довольно кисленький 🙂 (мягко сказано). я последнее время ем только такой.
          и опара и тесто после перемешивания повторно поднимаются, но не так активно и в итоге меньше.

  52. Алла говорит:

    Анатолий здравствуйте! С успехом пеку ржаной хлеб по Вашим урокам, уже по памяти. Прочитала Ваш совет по перекормки закваски в белую. Всё сделала, как Вы и говорили, три дня перекармливала и испекла белый хлеб, как вы и говорили вкус у него спецефический. Скажите, ну неужели нет шанса испечь душистый белый хлеб с мягким мякишем на закваске? Или это под силу только дрожжам? Мой белый хлеб быстро черствеет, на вкус, совсем не вкусныйи печь его второй раз совсем не охото. Что делать, подскажите?

    • admin говорит:

      здравствуйте, Алла.
      рад, что у Вас все получается с ржаным хлебом.
      по белому хлебу: я имел в виду, что специфический вкус у белого хлеба на ржаной не перекормленной закваске, а у белого хлеба на закваске перекормленной на пшеничную муку при соответствующей технологии получается вполне классический вкус и структура. правда черствеет он действительно довольно быстро, но опять же черствеет очень специфически — становится похожим на пасху — и при этом хранится очень долго.
      напишите поподробней, что именно Вы делали и я попытаюсь что-то посоветовать.

    • Сергей говорит:

      Здравствуйте,Алла!
      Тоже пробовал печь по этому рецепту,но в итоге пришел к тому,что приготовил живую закваску на изюме и пеку на ней белый хлеб.Закваске уже три месяца ,пеку порой три- четыре раза в неделю,а то и каждый день,килограмм,полтора за раз..Все съедается,и чем дальше тем хлеб вкуснее,и все больше по внешним признакам становится похож на привычный…Хранится долго,черствеет,если такое и случается готовлю из него горячие бутерброды с сыром,они из такого хлеба вкуснее чем из свежего..А в основном не успевает зачерстветь,поэтому и пеку каждый день..Никогда не думал,что это такое увлекательное занятие

  53. Елизавета говорит:

    Здравствуйте! Спасибо вам большое за этот сайт! Следуя вашим советам, уже испекла три хлеба. Первый хлеб получился очень вкусный, а второй и третий имеют очень кислый запах, неприятный, и меня это смущает. Все разы делала одинаковый хлеб, ржаной с яйцом.
    И еще вопрос — когда пекла хлеб второй раз, забыла отложить закваску на будущее и добавила в опару яйцо. Отложила закваску уже после, получилось что в закваску попало яйцо. Плохо ли это, будет ли влиять на свойства закваски?

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      рад, что сайт оказался полезным.
      по поводу кислого запаха — если с закваской все нормально, то для уменьшения кислотности попробуйте либо меньше выдерживать опару (и возможно тесто) и/или добавлять меньшее количество закваски в опару и/или добавлять в опару не половину муки, а например треть (а оставшуюся — в тесто), если это не поможет, то лучше попробуйте завести новую закваску.
      по поводу яйца в закваске — закваску лучше конечно держать в чистом виде, но разовое попадание яйца не должно негативно отразиться на закваске. на всякий случай можно эту закваску активно покормить 2-3 дня и тогда с ней все точно будет хорошо. сделать это можно по следующей схеме: взять 1-2 столовые ложки (не более 50 мл) закваски, поместить в 200-250 мл кружку, добавить в нее столовую ложку муки и немного воды (до густоты сметаны), перемешать и оставить при комнатной температуре на 6-12 часов, затем повторять кормление каждые 6-12 часов, при этом когда закваски становится больше 100-150 мл излишки удалять.

      • Елизавета говорит:

        Спасибо за советы! Буду экспериментировать.
        И еще у меня просьба — выложите в отдельной статье рецепт сдобного теста на закваске. Видела его на этом сайте в комментариях, но не помню где, а сейчас захотелось испечь пирог и не могу найти рецепт.

        • admin говорит:

          извините, что долго не отвечал: Алтай, Красный Партизан, наводнение — не было ни света, ни связи, да и времени не было и теперь нет и долго его еще не будет 🙂 .

          так что совсем не до статей, но в комментариях — пожалуйста.

          Рецепт пшеничной сдобы (на пшеничной закваске):
          ЗАКВАСКА – несколько дней покормить ржаную закваску белой мукой (если нет пшеничной закваски).
          ИНГРИДИЕНТЫ — мука, вода (0,6 от веса муки), ожившая закваска, соль по вкусу (1 столовая ложка на 1 кг муки), мед или сахар (1-2 и более столовых ложки на 1 кг муки), 1-3 и более яйца, 50 и более г сливочного или растительного масла (если больше, то меньше воды).
          ТЕСТО — завести тесто из половины муки, всей воды и ожившей закваски. оставить тесто примерно на 12 часов. добавить соль, мед или сахар, яйца и масло. вмесить в тесто оставшуюся муку. оставить минут на 20. вымесить, сформировать булочки (пирожки или т.п.) и оставить выстаиваться на 1 час.
          ВЫПЕКАНИЕ — ставим в духовку разогретую до 200 градусов, через 30 минут достаем готовую сдобу и не надолго накрываем полотенцем.

          удачных экспериментов!

  54. Василий говорит:

    Здравствуйте, Анатолий! Тоже хочу выразить Вам свою благодарность за такой полезный сайт. Уже регулярно пеку хлеб на закваске. Все получается хорошо. Теперь захотелось попробовать сделать сладкую выпечку. И возник вопрос, а как сделать сдобное тесто на закваске для сладких пирогов с фруктовой начинкой?

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      спасибо за добрые слова.
      извините, что долго не отвечал: Алтай, Красный Партизан, наводнение — не было ни света, ни связи, да и времени не было и теперь нет и долго его еще не будет 🙂 .

      только что отвечал на подобный вопрос Елизавете.

      Рецепт пшеничной сдобы (на пшеничной закваске):
      ЗАКВАСКА – несколько дней покормить ржаную закваску белой мукой (если нет пшеничной закваски).
      ИНГРИДИЕНТЫ — мука, вода (0,6 от веса муки), ожившая закваска, соль по вкусу (1 столовая ложка на 1 кг муки), мед или сахар (1-2 и более столовых ложки на 1 кг муки), 1-3 и более яйца, 50 и более г сливочного или растительного масла (если больше, то меньше воды).
      ТЕСТО — завести тесто из половины муки, всей воды и ожившей закваски. оставить тесто примерно на 12 часов. добавить соль, мед или сахар, яйца и масло. вмесить в тесто оставшуюся муку. оставить минут на 20. вымесить, сформировать булочки (пирожки или т.п.) и оставить выстаиваться на 1 час.
      ВЫПЕКАНИЕ — ставим в духовку разогретую до 200 градусов, через 30 минут достаем готовую сдобу и не надолго накрываем полотенцем.

  55. Сергей говорит:

    Здравствуйте, Анатолий!
    Спасибо Вам за хороший сайт. Ржаной хлеб по вашим рецептам пеку уже 5-ый месяц, нравится всей семье, дети любят горячую горбушку хлеба. Хотел задать вопрос по перекормке ржаной закваски на пшеничную муку, но нашел ответы выше, буду пробовать печь и пшеничный хлеб, еще раз спасибо за Ваш труд, здоровья и успехов Вам и вашим родным .

    • admin говорит:

      здравствуйте, Сергей.
      извините, что долго не отвечал: Алтай, Красный Партизан, наводнение — не было ни света, ни связи, да и времени не было и теперь нет и долго его еще не будет 🙂 .
      спасибо за Ваши теплые слова и добрые пожелания.
      будут вопросы, пишите, чем смогу помогу.

  56. Марианна говорит:

    Здравствуйте, Анатолий!! Скажите, а Вы пекли ржаной хлеб на кефире? Пропорция кефира/муки такая же, как воды/муки? И добавляли ли воду.
    Заранее спасибо!

    • admin говорит:

      здравствуйте, Марианна.
      на кефире не пек, так что тонкостей не подскажу. но на кефире — это совсем другой хлеб.

      • Марианна говорит:

        Здравствуйте, Анатолий! Поделюсь опятом выпечки хлебы на пахте( Я в Австрии живу, тут её в основном продают). Хлеб получился на много нежнее по вкусу! Пропорцию соблюдала точео такуюже, как и на обыный хлеб. Пеку в основном 100% полбовый хлеб. (Это единственное зерно, которое невозможно генмодифицировать). И расстаиваю хлеб только 1 раз, он тогда не такое кислый получается, для тех у кого проблемы с кислотностью.
        Спасибо зы ваш сайт!!!

        • admin говорит:

          здравствуйте, Марианна.
          спасибо за ваш комментарий и добрые слова.
          по идее пахта должна придать хлебу легкую сдобность.
          полбовую муку покупаете или молите сами?

          • Марианна говорит:

            Здравствуйта, Анатолий.
            На счет того, что пахта придаёт сдобности хлебу, так Вы соверщенно правы. И еще в нем больше белка, это важно для тех, кто не ест мясо.
            Муку пока что покупаем цельнозерновую.

          • admin говорит:

            а я мельничку прикупил, ставлю новые эксперименты

  57. Елизавета говорит:

    Здравствуйте!
    Благодаря вашему сайту успешно пеку хлеб уже второй месяц. Появились еще вопросы:
    1. У меня почти всегда при выпечке серединка хлеба опадает. Отчего это может происходить, что я делаю не так?
    2. По каким признакам можно определить, что тесто в форме выстоялось? С опарой все понятно, она поднимается и затем начинает опадать, и у меня это происходит значительно быстрее, чем написано в ваших рецептах. Поэтому и про тесто хочется уточнить.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      по вашим вопросам:
      1. середина хлеба опадает по следующим причинам — или хлеб при расстойке перестоял, или в тесте слишком много жидкости.
      2. ни каких признаков кроме увеличения объема и нет (но при этом надо еще не забывать про время). а какое увеличение самое оптимальное (и сколько это по времени), лучше всего на практике приспособиться, то есть практика — лучший учитель.

  58. Сергей говорит:

    Здравствуйте,Анатолий!
    Спасибо Вам,за то что не смотря на трудную ситуацию,которая сейчас на Алтае,тем не менее,Вы находите возможность общаться.Ваш сайт действительно нужен…Последнее время в основном пеку белый хлеб на живой закваске приготовленной на изюме,и чем дальше тем он вкуснее..А черный делаю по Вашему совету — опара сутки,а затем хлеб 12 часов.Действительно хлеб получается вкуснее. Белый хлеб очень нравится внучке ,особенно когда свежий,еще теплый,готова есть сколько угодно,приходится останавливать,принесла его в детский садик- целый каравай,все дети ели,жаловались что мало,может интуитивно чувствуют,что это правильный продукт — мука 1-й сорт(не могу никак 2-й найти,хотелось бы попробовать)мед,соль вода,натуральная закваска,угощаю окружающих,всем нравится,но браться за выпечку — пока последователей нет.Рассказываю про Ваш сайт, надеюсь что все таки очнутся люди…После своего хлеба магазинный сложно воспринимается

    • admin говорит:

      здравствуйте, Сергей.
      спасибо за добрые слова. нас так просто не смоешь 🙂
      дети в своем большинстве предпочитают белый хлеб и выпечку, а если это на своей закваске и вкусно, то и на здоровье.
      у меня в основном такая же ситуация с окружающими: хлеб всем нравится, готовы его покупать, но за выпечку берутся единицы, благо есть сайт, через который находятся смелые люди.
      успехов Вам с хлебом, здоровья Вам и Вашим родным и близким и всего самого доброго.

  59. Василий говорит:

    Здравствуйте, Анатолий! Попробовал испечь пироги. Получились очень хорошо. Большое Вам спасибо за рецепт сдобы.

    Еще возник такой вопрос. Чаще всего пеку пшеничный хлеб. Свежесть сохраняется буквально день-два. Может есть какие-то хитрости, как продлить свежесть пшеничного хлеба?

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      рад быть полезным.
      по пшеничному хлебу не подскажу: во-первых — делаю его редко (и чаще всего не для себя), во-вторых — мне больше нравится именно вылежавшийся (подчерствевший) хлеб.
      моя бабушка из черствого хлеба делала «свежий» следующим образом: нарезала подчерствевший хлеб, клала его в дуршлаг, дуршлаг на пар — через пару минут хлеб как «новый», но конечно это не свежий хлеб. если любите свежий хлеб, то самое оптимальное это печь небольшие порции каждые день-два.

    • admin говорит:

      Алла говорит:
      28.06.2014 в 20:43
      Василий я могу подсказать, как сохранить белый хлеб свежим, так как пеку его для ребенка, а сами мы его практически не едим.
      Испекли хлеб, дали ему остыть, положите в целофановый пакетик на ночь, а утром разрежьте на порционные кусочки, сложите в этот же пакетик, плотно завяжите и положите в морозильную камеру, а по мере надобности доставайте по несколько кусочков, можете просто разогреть в микроволновке или же при комнатной температуре. И хлеб всегда свежий!

      • Василий говорит:

        Спасибо за совет. Привыкли к черствому. Тоже вкусный. И во много раз лучше магазинного. Да и хватает его обычно на 2-3 дня. Микроволновкой не пользуемся. Вредно.

  60. Алла говорит:

    Василий я могу подсказать, как сохранить белый хлеб свежим, так как пеку его для ребенка, а сами мы его практически не едим.
    Испекли хлеб, дали ему остыть, положите в целофановый пакетик на ночь, а утром разрежьте на порционные кусочки, сложите в этот же пакетик, плотно завяжите и положите в морозильную камеру, а по мере надобности доставайте по несколько кусочков, можете просто разогреть в микроволновке или же при комнатной температуре. И хлеб всегда свежий!

  61. Женя говорит:

    Пробую печь ржаной хлеб на закваске — все по правилам.Но из духовки вынимаю хлеб недопеченый! Вначале в духовке 250 град. — 10-15 мин. Потом 230 — 10 мин, 200 — 10 мин. Потом — 40 (50-60) мин при 180 град. В низу стоит емкость с водой. Что не так? Пожалуй ста, объясните — я ученица прилежная! Спасибо

  62. мария говорит:

    Анатолий, добрый вечер. Печем уже год на ржаной, с марта этого года — на перекормленной пшеничной. Последние три раза, выпекая на обеих заквасках, хлеб на 5 день покрывается пятнообразным белым налетом. Налет похож на присыпанную муку. Расположен налет на верхней части
    хлеба и срезе. Скажите, нормально ли это?

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      я считаю, что если с хлебом происходит что-то кроме черствения — это не нормально (хотя часто и не смертельно).
      с каким хлебом это стало происходить? как его храните?

      • Мария говорит:

        Анатолий, это происходит с ржаной и пшеничной заквасками. Храню хлеб, как вы научили, в полиэтиленовом мешке.

        25.10.2014
        Храню хлеб в полиэтилене. В чем дело не пойму, через 2 дня появляется белый налет сверху и на срезе.

        15.11.2014
        Анатолий, уже спрашивала. Просто не знаю, что делать. Белеет хлеб, через 3-4 дня появляется налет. Закваска ржаная, ей больше года. Спасибо.

        21.11.2014
        Анатолий, я спрашивала по поводу появления белого налета на хлебе. Храню в полиэтиленовом пакете. В интернете нашла информацию про болезни хлеба. Похоже на меловую болезнь. Проблема может быть либо в муке, либо в варианте хранения. Не рекомендуется как раз полиэтилен. Что вы думаете по этому поводу?
        Спасибо.

        • admin говорит:

          извиняюсь, что долго не отвечал — не было времени.
          как вы и пишите, это скорей всего меловая болезнь — вроде как ничего страшного, но неприятно.
          основная причина может быть или в закваске (определенных бактерий стало больше чем нужно) или в муке, а проявление при хранении в полиэтилене — это уже следствие (отсутствие вентиляции, повышение влажности — довольно благоприятная среда для любой болезни хлеба).
          попробуйте сменить муку (может быть несколько раз, если еще не меняли), если не поможет, то поступите с закваской следующим образом: пшеничную уничтожьте; ржаную простимулируйте — покормите, прикройте полотенцем и оставьте при комнатной температуре на сутки, повторите эту процедуру два раза; после этого пользуйтесь ржаной закваской как раньше, а на ее основе выведите новую пшеничную закваску. и при хранении в полиэтилене (такое хранение только для здорового хлеба) не допускайте отсыревания хлеба, при необходимости давайте ему почаще «дышать».
          и еще один момент: если закваску храните в закрытой емкости, то попробуйте хранить в открытой (она конечно быстро будет подсыхать, но такое хранение не будет способствовать усилению некоторых дрожжевых бактерий, которые могут вызывать меловую болезнь).

  63. Таня говорит:

    Здравствуйте, Анатолий! Огромная вам благодарность за такой замечательный сайт! Он у вас такой душевный, и все статьи такие интересные!
    Давно хотела печь хлеб сама, а в последнее время магазинный сосем перестал устраивать. И — о, чудо! — наткнулась на ваш рецепт, да ещё и на опаре. А ведь это наши традиции, то, что действительно стоит беречь и сохранять.
    Моя опара на 4й день отошла водичкой, но читала ваш комментарий, что так может быть, и продолжила дело. Тесто делала только на 6й день, т.к. запуталась в днях. Запах закваски получился очень многогранным: уксус, чайный гриб, что-то кисленькое, сладковатые нотки. Отмеряла муку и воду мерным стаканом, поэтому не сразу обнаружила расхождения, пришлось в жидкое тесто добавлять муки. И того вышло её где-то 1,2 кг на 1,25 л воды (но с водой может быть и поменьше).
    Выстаивала тесто часов 13, поднялось почти в 2 раза, чего я не ожидала, и было мягкое, пузыристое внутри — всё, как вы описывали. Выпекала 2,5 часа при температуре 200 с 2 обтираниями и протвинем с водой. Аромат по дому разошёлся чудеснейший! Корочка сверху вышла тонкая, плотная, но не каменная, снизу хлебушек оказался мягким и пористым.
    Остужала по вашей инструкции с обеда и собиралась выдержать день, но к ночи не вытерпела и попробовала. Мякиш пористый, как и нижняя часть хлебушка, но получился слишком влажным, с кислым вкусом, а края корки вообще горьковатые. Понимаю, что опара совсем молодая, хлебушек — первопроходец, да и тесто вышло у меня изначально влажное. Хотя в общем результатом довольна. Всё же интересно ваше мнение, Анатолий.

    • admin говорит:

      здравствуйте, Татьяна.
      спасибо за добрые слова.
      рад, что сайт вам понравился. делал я его для души 🙂

      мое мнение 🙂 — я рад, что вы решились и завели закваску и испекли свой хлеб (в итоге не так много людей от чтения переходят к действиям) и пусть не все гладко — это же только начало. по результату: влажный хлеб — возможно у вас было слишком влажное тесто (как вы сами заметили), кислый вкус — долго выстаивался, края корки горьковатые — скорее всего они подгорели (возможно нужно подбирать другой режим или время выпечки).

      не останавливайтесь на достигнутом. чем больше практики, тем лучше результат.

      удачи и успехов вам в настоящем хлебопечении и в жизни.

      будут вопросы, пишите, чем смогу помогу.

  64. Таня говорит:

    В частности, интересует следующее:
    — Почему хлеб сначала получился настолько влажным? Размер формы у меня был раза в 2 больше вашей. Может, повлиял противень с водой в духовке? Хотя, сейчас влага окончательно равномерно распределилась по хлебу, но и прошла уже неделя. Или так и должно быть?
    — Кислота хлеба, насколько я поняла, это нормально, но мне всё же показалось, что уж слишком кисло. Могло ли повлиять долгое выстаивание теста? Оставляла на ночь, поэтому точно не могу сказать, как быстро оно поднялось.
    — От моего хлебушка так вкусно пахнет! Временами улавливаю нотки бородинского, а я его страсть как люблю. Подскажите, если был у вас опыт выпекания, как бородинский испечь? Что надо в рецептуре поменять (кроме кориандра, конечно)?

    • admin говорит:

      1 — какой хлеб делали (формовой или подовый)? большая влажность хлеба может быть связана с излишним количеством воды в тесте, не самым оптимальным режимом выпечки (температуры или времени), кроме того повышенная влажность при выпечке (противень с водой) также сказывается на конечном результате. при правильно подобранных параметрах хлеб получается совсем не влажный.
      2 — на кислотность хлеба влияет время выстаивания опары и теста: чем дольше выстаивается, тем кислее, чем меньше — тем менее кислый вкус.
      3 — про рецепт настоящего бородинского не подскажу. я весь хлеб пеку одинаково несмотря на различные добавки.

      • Таня говорит:

        Анатолий, благодарю за ваши ответы!

        По-прежнему пеку хлеб на закваске. Теперь у меня есть пшеничная и ржаная. Пока пеку формовой (очень мне его удобно замешивать).

        Со временем разобралась с тем, как регулировать кислость. Всё таки перестаивала тесто, вот и кислило излишне.
        Вопрос умеренной влажности пока ещё актуален, но вот интересный момент: со временем хлеб стал получаться всё суше, хотя тесто вроде всегда одинаково замешиваю и протираю водой во время выпечки через одинаковые промежутки.
        Рецепт бородинского с кориандром нашла. И узнала заодно, что таки значит «заварной хлеб». Пришлось повозиться с ингредиентами, но оно того стоит!

        Муж в восторге от белого хлеба, который я пеку на большом протвине, чтоб на подольше хватило. Детёныш наш (ещё года нет) буханку прямо так грызёт, и чёрную, и белую, за уши не оттянешь. И не страшно за состав хлебушка. А какой аромат во время выпекания, не перестаю наслаждатья!

        Любопытно, что заквасочки мои стали по-новому работать: где-то через месяц-полтора тесто стало подниматься в считанные часы, особенно белое. Буквально за 2 часа! Не ожидала такой скорости так быстро. Очень интересно, как они будут меняться дальше.

        А вам, Анатолий, низкий поклон и благодарность за радость выпекания такого чудесного хлебушка! Всех благ!

  65. Сергей говорит:

    Добрый вечер,Анатолий!
    Давно не заходил на Ваш сайт. По прежнему пеку хлеб, едим всей семьей,угощаю друзей, соседей.. Появились последователи — стучись и тебе откроют. Всем рассказываю о сайте
    Пеку белый и серый хлеб….А сегодня впервые испек хлеб на закваске из хмеля,собрал на даче (раньше обрывал и выкидывал как сорняк- все растения забивал)…И впервые понял,что выражение «хлебный запах» — не фигура речи…
    Именно такого результата подспудно хотел добиться- по всему дому запах свежевыпеченного хлеба…густой,насыщенный,теплый какой то ..И сам хлеб вкусный .легкий,ароматный.
    Перед этим выпекал хлеб с черемуховой мукой, собрал черемуху ,высушил в духовке , смолол в кофемолке…Получился хлеб шоколадного цвета, вкусный, моей семье понравился,но мне больше нравится обычный, особенно, повторюсь, на хмеле…

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      рад за Вас.
      спасибо, что делитесь своим опытом.
      зрелая обычная закваска дает такой же результат как закваска на хмелю. что лучше, я не знаю, но предпочитаю чистую закваску на ржаной муке.

  66. Алла говорит:

    Здравствуйте Анатолий!
    Пеку хлеб с 8 марта этого года, то есть закваска у меня с марта. Дело в том, что раньше, когда закваска была молодой, хлеб после выпечки на следующий день оставался мягким и свежим. А сейчас, например испеку его с вечера, заверну в полотенце ещё горячим, а с утра он такой, как будто бы я его неделю назад испекла. Скажите в чём тут дело? Раньше такого у меня не было! Как добиться мягкости хлеба?
    Добавляю соль, тмин и кореандр, иногда льняной муки пару ложек. Больше добавок нет!

    30.09.2014 в 18:26
    Анатолий! Если будет время ответьте на мой вопрос, про свежесть хлеба на следующий день.
    Пеку ржаной хлеб, а он на следующий день такой, как будто я его неделю назад пекла, в чём может быть дело?

    • admin говорит:

      здравствуйте.

      ржаной заквасочный хлеб после выпечки сверху очень твердый (а внутри обычно влажный). чтобы он был мягким и вкусным я поступаю следующим образом: после выпечки накрываю его влажным полотенцем часов на 6, затем помещаю его в полиэтиленовый пакет часов на 12-20. в результате этого хлеб как бы дозревает, а влага равномерно распределяется по нему. в итоге корочка становится очень нежной не смотря на толщину, а мякиш в меру влажным.
      потом хлеб я так и храню в пакете, главное не давать ему отсыревать (то есть при необходимости надо дать ему подышать).

      если это не поможет, то возможно что-то не так с закваской.

  67. Мария говорит:

    Анатолий, хлеб начал плесневеть. Настоящая голубоватая плесень. И на корке, и внутри. Я уже ранее писала о проблемах с хлебом, а именно белом налете. Не имеет ли смысл сделать новую закваску?

    • admin говорит:

      если все так серьезно. то обязательно прощайтесь со старой закваской и делайте новую.

  68. Василий говорит:

    Здравствуйте, Анатолий! Еще вопрос по сдобе. Хочу попробовать испечь паску на пшеничной закваске. Можно ли добавлять в опару молоко вместо воды или 50% молока и 50% воды?

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      да — можно, но результат с молоком может получиться довольно кислым.

      • Василий говорит:

        Попробовал испечь паску. Получилось хорошо. Тесто правда тяжеловатое и долго поднимается. На 1 кг муки добавил 1 стакан сахара, тесто получилось сладкое, кислота не ощущается. Опара хорошо поднимается как на пастеризованном магазинном молоке, так и на домашнем кипяченом.

  69. Мария говорит:

    Анатолий, добрый день. Продолжаю бороться с хлебной плесенью. Сделала новую закваску, ржаную. На втором хлебе появилась плесени внутри хлеба. Новая закваска, новая мука. Храню в полиэтилене. Не понимаю, где искать проблему? Спасибо.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      попробуйте хранить по другому (чтоб влажность была меньше).
      проблему иногда найти трудно: вплоть до колдовства 🙂
      если не избавитесь от плесени, пишите адрес, вышлю Вам свою закваску, может приживется без плесени.

  70. Галина говорит:

    Здравствуйте, Анатолий.

    У меня вопрос по выпечке хлеба. Благодаря Вам и Вашему блогу, вот уже два года едим только свой ржаной хлеб. Пеку себе и друзьям. У меня простая газовая духовка, без конвекции и наворотов. Сейчас приобрела мини-печь с конвекцией, и совершенно не представляю, как к ней подступиться. Инструкция молчит. Насколько я поняла, у Вас духовой шкаф с конвекцией. Скажите, когда её включать и насколько? И нагрев лучше нижний или верхний, или оба два? Хлеб делаю формовой с яйцом. Спасибо.

    • admin говорит:

      здравствуйте, Галина.
      очень рад за Вас.
      я от начала до конца пеку на этом режиме (и вообще духовкой только на этом режиме и пользуюсь). удобно: все равномерно прогрето и не важно где стоит выпечка сверху, снизу или сбоку.

  71. юрий говорит:

    Здравствуйте, Анатолий! Подскажите все секреты,что нужно делать чтобы при выпечки не опадал ржаной хлеб на закваске? У нас ни как не получается. Тесто поднимается хорошо,а в духовке всегда опадает (

    • admin говорит:

      здравствуйте. все секреты (технология) подробно раскрыты в статьях и уроках.
      если подробно опишите ситуацию (какая закваска, как делали, ее возраст, по каким рецептам делаете хлеб), то попробуем разобраться. но в любом случае стоит иметь в виду, что ржаной хлеб после максимального подъема всегда немного сжимается.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *