Урок 9 – опара для теста.

опара для тестаЗакваску мы подготовили. Следующий этап в приготовлении хлеба – опара для теста.

Для того чтобы завести опару нам понадобятся пробужденная активная закваска, ржаная мука, вода, емкость для замешивания и полотенце.

Отвешиваем 0,5 кг муки.

опара для теста

опара для тестакстати

вы

знаете

что

происходит

в

опаре?

Высыпаем ее в емкость, в которой будем делать опару. Емкость для таких объемов лучше брать не менее трех литров (иначе при сильной закваске опара для теста может частично убежать из емкости).

опара для теста

Отмеряем 0,8 л воды (тесто будем делать опять для формового хлеба).

опара для теста

опара для тестав

опаре

происходит

заквашивание

муки

бактериями

из закваски

Выливаем ее в емкость для замешивания.

опара для теста

Теперь в ту же емкость добавляем всю нашу закваску.

опара для теста

И все хорошенько перемешиваем.

опара для теста

опара для тестаэтот

процесс

делает

теста

большую

полезную

массу

Должно получиться жидкое тесто однородной консистенции.

опара для теста

Накрываем нашу емкость с опарой полотенцем и оставляем часов на 12 для сквашивания (пока закваска молодая, можно и дольше; оптимальное время – до момента начала опадания опары после подъема).

опара для теста

Потом снимаем полотенце и смотрим, что у нас получилось.

опара для теста

Жидкое тесто за это время сквасилось благодаря закваске: поднялось и опустилось, все в пузырьках.

опара для теста

Наша опара в этот раз наполнена более крупными пузырьками воздуха – закваска набирает силу.

опара для теста

Хорошенько перемешиваем содержимое емкости.

опара для теста

Опара для теста готова, теперь можно переходить к самому тесту.

опара для теста

Продолжение следует…

Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.

Подпишитесь на рассылку сайта и получите в подарок книгу Поля Брэгга «Соль здоровья – в кислой капусте без соли»

email рассылки
Запись опубликована в рубрике Рецепты хлеба, Фото-уроки - как испечь бездрожжевой хлеб с метками , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

44 комментария: Урок 9 – опара для теста.

  1. Ольга говорит:

    Обожаю ваши уроки! Такие ценные знания — бесплатно!!! Спасибо!

  2. Павел говорит:

    Вот так глядишь и научусь делать хлеб в домашних условиях…

  3. Наталья говорит:

    Ну с такой помощницей, хлеб выйдет на славу! Удачи!

  4. Серега говорит:

    Спасибо за интересную и содержательную статью!

  5. ZvetaLana говорит:

    сегодня случайно попала на Ваш сайт, интересная и необычная тематика. Прочитала несколько статей и во рту появился вкус настоящего хлеба, выросла я в Литве, там много вкусного ржаного хлеба, но мне очень нравится заварной ржаной и с тмином. Может как- нибудь и с таким рецептом поэкспериментируете? Удачи!

  6. спасибо за полезную информацию

  7. Сергей говорит:

    Ну скоро наверное начнем печь хлебушек.

  8. Evgeny говорит:

    Здорово, подождём следующий урок.

  9. Vasili70 говорит:

    Сегодня тоже пек хлеб. Правда не на опаре, не ржаной. А пшеничный: кофейный и изюмом. Получился отличный десерт к чаю…

  10. Сергей говорит:

    Интрига! Уже хочется узнать, что будет дальше? Всегда рад видеть у себя на сайте, чтобы узнать новый рецепт и приготовить вкусное блюдо! Мои наилучшие пожелания!

  11. спасибо за урок

  12. Людмила говорит:

    Очень подробные и наглядные у Вас уроки, домашний хлеб действительно ни с чем не сравнить, спасибо

  13. Елена говорит:

    прям завораживает очень интересно и очень хочется попробовать самой спасибо за советы

  14. Татьяна говорит:

    Класс, у вас всё так натурально, видно что вы очень любите своё дело…

  15. Василий говорит:

    Для меня выпечка любая — это тёмный лес, хотя хороший домашний хлеб с детства помню, когда бабушка выпекала…

  16. Сергей говорит:

    Как всегда отлично. И хочется и колется, да руки и голова не позволяют. Не так заточены.

  17. Оля говорит:

    Здравствуйте, Анатолий !
    От всей души благодарю за прекрасный сайт !!!
    Пекла хлебушек первый раз. Сделала всё как вы описывали ( спасибо, что очень подробно и интересно ). Ржаной хлеб получился вкусный, всем моим понравился, даже у мужа не было изжоги, несмотря, что хлеб тёмный. У меня несколько вопросов. Корочка получилась твёрдая и когда я накрыла мокрым полотенцем остывать хлеб, часть верхней корочки отошла от мякиша. Почему ? Можно ли сделать корочку более мягкой ?
    Сегодня буду выпекать второй хлебушек, с яйцом. Достала закваску из холодильника отогреваться, а её почти полная банка ( 0,5 ) и она «играет», вся в больших пузырьках. Это нормально ?
    Благодарю !!!

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      рад, что сайт вам понравился и пригодился.
      поздравляю вас с первым хлебушком.
      отслоение верхней корочки от мякиша может быть связано с тем, что хлеб немного не достоял перед выпечкой или была слишком большая начальная температура выпекания.
      корочка становится более мягкой, если хлеб сначала выдержать под влажным полотенцем, а потом хотя бы 3-5 часов в целлофановом пакете для равномерного распределения влаги. кроме того можно во время выпекания создавать пар в духовке, что также сделает корочку нежнее. длительное выпекание (как указано в рецепте) образует очень толстую корочку, если вы хотите корочку потоньше подберите более короткое время выпечки.
      то, что закваска активна и растет, это нормально.
      удачного вам второго хлебушка.
      пишите, если что.

      • Никита говорит:

        Здравствуйте! Благодарю Вас за очень ценные уроки. Сайт действительно очень полезный.

        Пока довелось сделать только первый свой хлебушек (сейчас закваска стоит на пробуждении для второго хлебушка:)).
        Все получилось и всем понравилось (пек на день рождения мамы, гостей было много:)), но также как и в предыдущем комментарии корочка получилась толстой и жесткой. Большая просьба к Вам, объясните, пожалуйста, как подобрать более короткое время выпечки? Чтобы тесто пропеклось и корочка была мягкой.
        Еще раз благодарствую!

        • admin говорит:

          здравствуйте.
          рад, что сайт Вам пригодился.
          если хлеб получился качественный и вкусный, возможно время выпечки сокращать не нужно. чтобы корочка была тоньше и мякше можно делать следующее: закрывать форму с хлебом (если есть запас) крышкой или фольгой, создавать в духовке пар при выпечке хлеба (при помощи воды на нижний противень или пульвелезатором), участить протирку хлеба водой (например через каждые 30 минут). кроме того, какой бы губой ни казалась корочка, если дать остыть хлебу под влажным полотенцем, а потом часов 5-6 полежать в целлофановом пакете, корочка станет нежной не смотря на свою толщину. по времени выпечки тяжело что-то подсказать — это просто нужно подбирать на практике время, температуру и режим.

          • Никита говорит:

            Благодарствую! Получилось великолепно! Вот только я кардинально изменил время и способ выпечки:
            -Сделал баню.
            -Разогрел духовку на 220 градусов и, положив выпекаться, первые 15 минут сбрызгивал стенки пульверизатором. Затем понизил температуру до 200 и выпекал еще 40 мин.
            Все! Все сказали, что хлеб не отличить от покупного.
            Слава Вам! Я теперь могу печь настоящий вкусный хлеб!
            В благодарность перешел по всем рекламным ссылкам на сайте ;).

          • admin говорит:

            поздравляю!
            правильно, что к выпечке подошли творчески — только так можно найти по настоящему свое.
            спасибо 🙂

  18. Галина говорит:

    Доброго времени суток, Анатолий! Спасибо за Ваш сайт, именно Ваши уроки сподвигли меня начать печь свой хлеб. Всё получилось очень даже хорошо, но так как мне пришлось сделать новую закваску, которой сейчас дней 10 и я её ежедневно кормлю по 100г муки и 100г воды, я сбилась с нужным для выпечки ржаного хлеба с яйцом количеством её. Скажите, сколько именно закваски нужно положить в опару на рекомендуемые Вами пропорции муки и воды?

    • admin говорит:

      здравствуйте, Галина.
      очень рад, что Вы стали печь свой хлеб и что потихоньку у Вас все получается.
      закваски в опару можно добавить от столовой ложки до пол стакана.

    • Ольга говорит:

      извините, а зачем подкармливать закваску каждый день? не перекормится Ли?:)) шучу..

  19. Галина говорит:

    Спасибо за столь оперативный ответ) Сейчас и поставлю. Удачи Вам!

    • admin говорит:

      всегда пожалуйста 🙂
      успехов и удачи Вам в хлебопечении и в жизни!

  20. Галина говорит:

    Доброго времени суток, Анатолий! Скажите, пожалуйста, солод добавлять в хлеб нужно на стадии опары или уже в тесто? И ещё, у меня «рвёт» верхушку хлеба даже в форме, это недостой? Одновременно с этим в отлежавшемся хлебе верх «провален».
    И в хлеб с яйцом, Вы пишете после добавления в опару яйца держать ещё 10 часов. Это принципиально или можно сократить этот промежуток? Закваска у меня уже трёхнедельная. Заранее, спасибо)

    • admin говорит:

      здравствуйте, Галина.

      о хлебе с солодом на сайте есть статья — http://rial-hleb.ru/recepti-hleba/rzhanoy-hleb-s-solodom :
      «Делаем все по базовому рецепту за одним исключением: при заведении опары добавляем в нее две столовые ложки солода (из расчета на каждый килограмм муки используемый для приготовления хлеба). Некоторые добавляют солод уже в тесто, но я советую – именно в заводимую опару. Только процесс квашения может по настоящему раскрыть все, что есть в солоде.»

      описанные Вами признаки свидетельствуют о том, что: 1) хлеб недостаточно расстоялся; 2) в тесте слишком много воды. нужно немного поэкспериментировать с густотой теста и временем расстойки. иногда проблемы могут уйти сами собой при наборе силы закваской.

      про 10 часов, я писал, что на молодой закваске моя опара поднималась до нового оседания так долго. обычно хватает для расстаивания опары с яйцом 2-3 часов. можно этап расстаивания опары после добавления яйца совсем пропустить и сразу завести тесто.

  21. Галина говорит:

    Да, Анатолий, нашла потом сама про хлеб с солодом, спасибо) Но меня смутил тот факт, что из опары берётся закваска и как она себя поведёт с солодом мне неведомо, поэтому добавляю в тесто, но обязательно сделаю и в опару. С водой поняла, попробую уменьшить.
    Очень жаль, что Вы не пишете про пшеничный хлеб) Я его не ем, но семья требует, а я с ним никак не подружусь) Ржаной же, благодаря Вашим урокам, удаётся хорошо.
    Спасибо)

    • admin говорит:

      когда что-то собираетесь добавлять в опару, то лучше оставить чистую закваску. например, можно просто половину закваски добавить в опару (куда сразу добавите и солод), а в оставшуюся закваску добавить немного муки и воды и она останется в чистом виде.

      про пшеничный хлеб позже тоже будут уроки — многие просят. а пока их нет, пишите что не так, разберемся 🙂

  22. Ольга говорит:

    Здравствуйте!! у меня такой вопрос про соль — в этом уроке вы не упоминаете класть соль в опару, а на других прямо в нее и рекомендуете…я поставила опару для ржано-преничного серого хлеб..мне как быть? спасибо

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      с добавлением соли два варианта: или сразу при заведении опары или при замешивании теста.

  23. Ольга говорит:

    все, все поняла….соль добавляется при замешивании, сразу после приготовлении опары..хорошо!
    и сразу еще вопрос..если далее я взяла не 250\250 г. муrи ржаной и пшеничной, как у вас, а получилось у меня 187 г. муки общего назначения (я такую нашла) и тогда ржаной мне надо взять (250-187)+250 = 313 г. для уравновешивания..верно?

  24. Лидия говорит:

    Здравствуйте! Спасибо вам за рецепты! Уже выпекала два хлебушка благодаря Вам! Подскажите, можно ли уменьшить пропорцию? Хлеба очень много получается, хотелось бы печь чаще да меньше)
    Заранее благодарю за ответ!

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      спасибо за добрые слова.
      конечно можно: во сколько раз хотите меньше хлеба, во столько раз уменьшите количество всех ингредиентов.

  25. Руслан говорит:

    Добрый день! Пытаюсь делать хлеб по вашему рецепту. Уже два раза пёк, но получалось плохо…. Подскажите почему мякишь получается клёклым, а не сухим? Очень долго жуётся….

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      чаще всего вначале сформировавшаяся закваска не дает хорошего результата. закваске нужно время. чтобы улучшить результат в этот период рекомендую добавлять в тесто яйцо или немного пшеничной муки.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *