Урок 7 – черный формовой хлеб.

формовой хлебИ так наше тесто готово. Переходим к формовке хлеба.

Добавляем немного растительного масла в форму и хорошо ее промазываем.

Формовой хлеб

самый простой.

Выкладываем тесто в форму.

формовой хлеб

Вот так это получается.

формовой хлеб

Берем кружку с водой и металлическую ложку.

формовой хлеб

И не спеша распределяем равномерно тесто по форме ложкой, смачиваемой в воде (чтобы тесто не липло к ложке).

формовой хлеб

Разравниваем верх теста тем же способом.

формовой хлеб

Должна получиться гладкая поверхность.

формовой хлеб

Теперь накрываем форму полотенцем.

формовой хлеб

И оставляем наш формовой хлеб выстаиваться.

формовой хлеб

С учетом того, что тесто чисто ржаное и у нас еще совсем молодая закваска, выстаиваться хлеб может долго, но, как правило, особо в размерах не увеличится. Я выстаивал часов 7. На ощупь тесто было очень воздушное  в мелких пузырьках, то есть выстоялось, но в объеме почти не увеличилось.

формовой хлеб

Отправляем форму в духовку и включаем ее на 200 градусов (по возможности на режим конвекции).

формовой хлеб

Через час выпекания вынимаем форму.

формовой хлеб

И протираем верх хлеба полотенцем, смоченным горячей водой.

формовой хлеб

После чего возвращаем в духовку еще на час. Через час повторяем предыдущую процедуру: вынимаем форму из духовки, протираем хлеб мокрым полотенцем и ставим форму снова в духовку. Духовку при этом выключаем. В остывающей духовке хлеб доходит еще 30 минут.

Достаем наш хлеб и вынимаем из формы.

формовой хлеб

Протираем смоченным полотенцем.

формовой хлеб

И потом накрываем им до высыхания и остывания (обычно это 2-6 часов).

формовой хлеб

Снимаем полотенце.

формовой хлеб

Вот такой получился черный формовой хлеб.

формовой хлеб

Вес хлеба получился 1,4 кг.

формовой хлеб

Разрезаем наш ржаной формовой хлеб.

формовой хлеб

Ну и что же там у нас получилось? Какой он хлеб на новой закваске?

формовой хлеб

Получился вот такой хлеб.

формовой хлеб

Пропеченный, но очень плотный, с мякишем из огромного количества мелких пузырьков.

Скажете, что с виду совсем невзрачный? Но сказать, что хлеб не удался, нельзя. Он очень даже вкусный. Все примерно так и должно быть в самом начале, тем более на одной ржаной муке. Я специально делал этот хлеб и даю эту информацию, чтобы рискнувшие знали чего можно ждать при экспериментах с заквасочным хлебом. Увидев результаты других вариантов хлеба (из ржаной муки с яйцом и из ржаной и пшеничной муки), каждый сам решит с чего начать.

Продолжение следует…

Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.

Подпишитесь на рассылку сайта и получите в подарок книгу Поля Брэгга «Соль здоровья – в кислой капусте без соли»

email рассылки
Запись опубликована в рубрике Рецепты хлеба, Фото-уроки - как испечь бездрожжевой хлеб с метками , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

66 комментариев: Урок 7 – черный формовой хлеб.

  1. Полина говорит:

    Что может быть вкуснее домашнего хлеба с хрустящей корочкой, да ещё с маслицем!

  2. Вячеслав говорит:

    Да, печь хлеб целая наука. Чтобы получился хороший хлеб надо много знать, а еще и любить это дело.

  3. Marina Nur говорит:

    Ух ты какая аппетитная буханочка получилась. Я давно уже собираюсь сама начать делать хлеб. Все руки не дойдут. Замечательно это.

  4. Анна говорит:

    Классный хлебушек получился! Думаю и на вкус он просто потрясающий! Да еще с такой чудесной помощницей! 🙂

  5. Дина говорит:

    А я не сомневаюсь, что хлеб получился вкусный.

  6. Анна говорит:

    Ну вот, благодаря Вам мы научились делать такой чудесный домашний хлеб. Представляю какой был запах!

  7. Evgeny говорит:

    По виду он конечно невзрачный, но полезный и вкусный.

  8. Traveler говорит:

    Хорошая, подробная статья о форомовом хлебе.

  9. Мне интересно узнать про форму для хлеба. Она должна быть какая-то особенная или просто любая форма из жестянки, например кастрюля?

    • admin говорит:

      это должна быть или хорошая не пригорающая сковорода или казан (чугунные или современные антипригарные) или специальная форма для хлеба. простою жестянку лучше не использовать

  10. Спасибо за очередной урок.

  11. Сергей говорит:

    Ну вот наконец-о и хлеб испекли! Хоть на вид и невзрачный, но свой и полезный и вкусный. Поздравляю!

  12. Антонина говорит:

    Наконец-то я испеку настоящий черный хлеб.
    Огроное Вам спасибо! и вашей дочурке тоже.

  13. Татьяна говорит:

    Такие добрые уроки! Спасибо!Я сделала с яйцом. Он отличался от первого-без яйца. Но все равно, вроде и пропеченный. а а тесто клейкое. Так и должно быть?

    • admin говорит:

      спасибо за отзыв. спасибо за то, что делитесь своим опытом. ржаной хлеб специфичный: его мякишь обычно намного влажнее белого хлеба. отсюда и клейкость. результат в итоге зависит от количества воды и времени печения. моя отработанная пропорция — 0,7 литра воды на 1 кг ржаной муки и время печения 2,5 часа дают абсолютно не клейкий мякишь.

  14. интересный урок 🙂

  15. Сергей говорит:

    Вот уже и вкусный аромат испеченного каравая раздается! Кстати на мой взгляд форма из чугуна хотя и тяжеловата будет в обращении, зато самой идеальной в выпекании 🙂 Всегда рад видеть у себя на сайте, чтобы узнать новый рецепт и приготовить вкусное блюдо! Еще раз поздравляю с праздником Святой Троицы!!!

  16. Анна говорит:

    Какая у Вас помошничка умничка и молодчинка! У меня такая же ))) Я на кухне на минутку отвернусь, а она мне и блинчики помешает и морковку берется натереть… Помошницы и хозяюшки, и их нужно к этому приучать. Очень позитивные фото. Супер!

  17. Нина говорит:

    Прекрасная пошаговая инструкция, да еще такая замечательная помощница.

  18. Serega говорит:

    Vi bi fotoalbom sdelali, a to fotki ne udobno smotret, a oni u vas takie dobrie, dlya wordpress est vrode bi plagini.
    Spasibo sa sayt.

    • admin говорит:

      спасибо Вам за совет. найду время и займусь оптимизацией сайта, может и до фотографий доберусь.

  19. Сергей говорит:

    Форма много значит, чтобы изделие из него достать целым и невредимым. Выбросили многие сковороды и чугунки из чугуна, теперь жалеют.

  20. Александр говорит:

    Здравствуйте.Хочу рассказать как я пёк хлебушек по рекомендациям Анатолия.Я убедился,что подходить к этому следует творчески.Сделал закваску.Но первые 2дня клал муки больше,чем нужно.Понял,когда купил весы.Это видимо сказалось на конечном результате.Далее делал точно по рецепту.У меня простая плита без функции конвекции.Пёк 2часа и полчаса в остывающей,вынимал ,когда надо.Хлебушек подгорел,но внутри был вкусный.Далее решил испечь ржано-яичный.Точно следовал указаниям.Но пёк 1час при 200 градусах,затем 1час в остывающей держал,вынимал через час,обтирал.Теперь хлебушек не подгорел и пропёкся.Так я испёк уже три хлебушка.С каждым разом выходит всё лучше.Хочу сказать,что можно в рецепте что-то под свои условия скорректировать.Не ошибается тот,кто ничего не делает.Пробуйте и делайте!Желаю всем доброго хлебушка!Анатолий,я вам очень благодарен.Ваш сайт делает людей добрее,лучше.Я лично задумался о том,как отношусь к хлебу.

    • admin говорит:

      здравствуйте, Александр.
      спасибо за добрые слова. спасибо за то, что поделились своим опытом.
      дальнейших вам успехов в настоящем хлебопечении и конечно в жизни.
      присоединяюсь к вашим словам: уважаемые читатели сайта, пробуйте и делайте настоящий хлеб — все очень просто!

  21. Светлана говорит:

    Добрый день! Спасибо Вам за такие подробные уроки! Скажите, пожалуйста, воду в закваску и тесто какую использовать кипяченную или сырую? Можно ли такой хлеб печь в силиконовых формочках?

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      пожалуйста. я рад, что они Вам понравились.
      я при приготовлении хлеба всегда использую воду, которую пью. если у Вас сырая вода пригодна для питья, то лучше используйте ее, если — нет, то — прокипятите ее и остудите перед использованием.
      в силиконовых формах печь этот хлеб тоже можно. лучше выбирать формы не высокие с большой площадью.
      успехов Вам. если что, пишите.

  22. Оксана говорит:

    Добрый день! Наконец-то дождалась закваски!!! Сегодня поставила хлеб в духовку на 200 градусов. Уже прошёл час, достала. Хлеб подгорает…. я его водой протёрла… не знаю, ждать ли ещё 1,5 часа… Может я не на ту полку прицепила противень с формой? (почти на самую нижнюю+внизу поддон, куда воды подливаю)… Духовка без обдува… Боюсь, если достану раньше, что он не пропечётся… Очень волнуюсь! Сегодня же 8 марта! И хочется всех наших мам удивить своим, настоящим хлебушком!

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      первый раз — он трудный самый. надеюсь у Вас все получилось.
      с праздником! успехов и удачи!

      • Оксана говорит:

        Сказать однозначно. получилось или нет, трудно!))) Пекла час при температуре 200 градусов, корка уже была на грани горелой, протёрла, поставила снова. Побоялась, что все 1,5 часа хлеб не простоит… поэтому выключила совсем духовку и ещё час держала хлеб внутри. Итог: мякиш весь в дырочку, вкусный, мягкий. Верхняя корочка сгорела и её пришлось выгрызать, т.к. срезать её было очень трудно)))))))))) Толщина получилась около 4 см. И ещё попробую в следующий хлеб не класть соль вообще! Большое спасибо за ваш сайт, за ваш труд! Вы просто открыли для меня новую вселенную!))))

        • Оксана говорит:

          P.S.: тесто в форме выстаивала более 10 часов (на ночь оставила). Есть ли какая-то граница, дальше которой нельзя выстаивать тесто?

          • admin говорит:

            вопрос по предельному времени выстаивания актуален только первое время, когда закваска слабая и поднятие хлеба происходит медленно и долго. если опара была заведена правильно — был активный подъем, то в любом случае не стоит выстаивать хлеб больше 10-15 часов, даже если он поднялся незначительно
            при сформированной набравшей сил закваске на подъем уходит обычно 2-6 часов, после чего может начаться опадание хлеба (до этого конечно доводить не надо, это негативно скажется на качестве готового хлеба).

        • admin говорит:

          поздравляю вас с первым хлебом. несмотря на то, что кто-то скажет что хлеб не удался, вам он понравился и это главное — к своему хлебу совсем особенное отношение 🙂
          теперь смелее экспериментируйте и все будет только лучше.
          рад что сайт вам понравился и пригодился.
          спасибо за ваши теплые слова.
          успехов вам. если что, пишите.

  23. Аня говорит:

    Анатолий, все утро вам слова благодарности шлю! По-моему, мой хлеб получается. На второй час его отправила в духовку. Мой первый опыт был неудачный, хлеб не пропекся, но тогда я его выстаивала только часа 2-3, больше время не позволяло, и у меня не конвекционная печь (может, это тоже повлияло на пропекаемость). А в этот раз я поставила по совет у других хлебопеков на дно духовки под хлеб форму (стеклянную) с кипятком, и по-моему, это повлияло на пропекаемость. И выстаивала хлеб вместо 7 часов всю ночь, пока спала — хлеб поднялся в два раза как минимум. Спасибо вам еще раз!

    • admin говорит:

      я рад за вас! все приходит с опытом.
      всегда — пожалуйста.
      спасибо за комментарий.
      с праздником! весны и любви!

  24. Настя говорит:

    Спасибо за столь подробные уроки! Сегодня испекла первый хлебушек ржаной, только не допекла немного — внутри клейкий (вытаскивала не через час, а пораньше минут на 15, все казалось что сгорит).
    Главное мужу понравилось и сыну!))) буду дальше печь. Спасибо еще раз за сайт!!!

    • admin говорит:

      спасибо за добрые слова. поздравляю Вас с хорошим начинанием! с опытом все станет еще лучше. здоровья, добра и света!

  25. Юрий говорит:

    Спасибо Вам за сайт, хлеб получился,- к превеликому моему удивлению … навевает вкус здорового детства.
    Тефтели с рисом, рыба с картошкой….

  26. Ярослава говорит:

    Скажите, можно ли испечь ваш хлебушек в стеклянной форме и в аэрогриле?

    • admin говорит:

      сам я аэрогрилем никогда не пользовался и опыта выпекания в нем хлеба у меня нет, но если в аэрогриле пекут выпечку, то можно испечь и такой хлеб, все что нужно — это поэкспериментировать и подобрать подходящий режим и температуру.

  27. Лариса говорит:

    У меня хлеб по этому рецепту не пропекся. До этого выпекала серый хлеб по рецепту с сайта — все получилось.
    А этот ну никак. В сумме пекся часа 3,5, а внутри — сырое тесто.
    Почему так получилось, что не так сделала? Хотелось бы разобраться, т.к. рецепт хорош, удобно, что тесто месить не нужно.

    • admin говорит:

      возможно Вы все сделали так. но на результат сильно влияет мука и закваска (а у каждого они свои). чем старше и сильнее закваска тем меньше бывает проблем с чисто ржаным хлебом, его основа — именно закваска. часто разная мука дает абсолютно различную густоту опары и теста при одном и том же добавлении воды. можно попробовать делать подовый хлеб (мука и вода в соотношении 1 к 0,7), но если не хочется вымешивать тесто руками, то попробуйте сократить количество воды (чтобы тесто стало гуще, но при этом его можно было вымесить ложкой и ложкой распределить по форме).

  28. Евражка говорит:

    Я поставила в духовку свой первый хлебушек!!!! Опара за 5,5 часов поднялась больше, чем в 2 раза… это нормально? Заквасочка совсем юная, сегодня ей 6-й день пошел… Делаю черный формовой хлеб.
    Буду смотреть, что получится. А получится обязательно!

    • admin говорит:

      то, что опара хорошо поднялась — это хорошо :-). но это не показатель.

      конечно все у Вас обязательно получится!

      • Евражка говорит:

        Получился изумительный хлебушек!!! Фото выложила в открытой группе «НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ»! Еще раз огромное спасибо за Ваш труд, Ваши замечательные объяснения и фото!!! Здоровья, счастья и блага Вам и Вашим любимым!

  29. Мара говорит:

    Уважаемый Анатолий, большое спасибо Вам за такой замечательный сайт! Я передать не могу как я счастлива что могу испечь настоящий хлеб!

    У меня хлеб не совсем пропекся к сожалению. Мне думается что причина тому стеклянная посуда в которой я пекла. Он испекся хорошо по краям а ближе к центру нет. И не смотря на то что я смазала форму маслом мне пришлось буквально его от туда выскребать. Но не смотря на все это хлебушек получился очень вкусным! Давно я такой не ела!

    В следующий раз я использую чугунную сковороду или найду подходящего размера форму.

    Большое спасибо еще раз! Я получила огромное удовольствие от всего процесса! Всего Вам доброго!

    • admin говорит:

      здравствуйте, Мара.

      я рад, что Вы испекли свой первый настоящий хлеб, для этого я и делал этот сайт. я рад, что Вы счастливы.
      главное начать. с чем Вас и поздравляю.
      если дальше что-то не будет получаться, пишите, чем смогу помогу.

      спасибо Вам за добрые слова. удачи и успехов Вам в настоящем хлебопечении и в жизни!

  30. Eвгeний говорит:

    Здравствуйте, уважаемый Анатолий!

    Во-первых, спасибо за сайт! Единственное место, где просто, без лишних подробностей, изложен сложный вопрос выпечки хлеба.

    Начал печь хлеб, взяв за основу этот самый простой вариант — формовой хлеб. Результат неудачный.
    Пять дней делал закваску: ~100-150 гр муки на ~100 гр воды. Всё шло как Вы описывали. Общая масса закваски у меня получилась больше, чем у Вас — ~600 гр.
    На полученной за пять дней смеси замесил тесто, муки взял 800 гр. Тесто получилось как у Вас на фото: влажное, липло у рукам, накладывать и разравнивать нужно ложкой. Переложив тесто в круглую форму высотой 8 см (тесто заполнило форму до высоты 5 см), пославил его в теплое место, и через два часа тесто сильно поднялось, более чем наполовину.
    Хлеб получился полым: в начале выпекания быстро образовалась толстая корка по высоте подъёма теста, а внутри остальная масса теста опала, она не до конца пропеклась имеет хорошую пористость, вкус прекрасный, влажность высокую.

    Честно говоря, ещё до того как замесить тесто я усомнился в том, что тесто должно быть таким влажным как Вы пишете. Я ранее делал дрожжевой ржаной хлеб, тесто для которого замешивал так, чтобы оно совсем не липло к рукам, то есть его можно брать целиком, всю массу в руки, класть на стол и ничего не запачкать.
    Поэтому я думаю, муки следует добавлять до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть, может лишь немного оставаться влажным. Я прав?

    • admin говорит:

      здравствуйте, Евгений.
      спасибо за добрые слова.

      исходя из того, что Вы описали в тесте Вашего хлеба (как Вы и сами поняли) было слишком много воды.

      из написанного Вами я не совсем понял сколько в итоге у Вас было муки и воды. по этому рецепту пропорция должна быть на 1 кг муки 0,8 л воды и тесто должно быть именно полужидкое (для удобства и простоты для новичков). более густое тесто с пропорцией на 1 кг муки 0,7 л воды я делаю для подового (я его так условно называю) хлеба, но опять же я не делаю тесто очень плотным и сухим, я оставляю его по возможности как можно более мягким, слегка обсыпая мукой, чтобы оно не липло ни к столу ни к рукам. плотное ржаное заквасочное тесто обычно плохо и медленно поднимается и хлеб на нем получается очень плотный. но опять же — это лишь мой опыт и все очень сильно зависит от вида и качества муки и закваски и ее возраста. так как у Вас есть опыт обычного хлебопечения, смелее доверяйтесь своим чувствам и делайте так как подсказывает опыт и интуиция: практика — лучший учитель.

      удачи Вам и успехов.

      если что, пишите.

  31. Аня говорит:

    Анатолий! Спасибо Вам сто раз за хлеб! Мы печем как раз такой, который описан в этом уроке. Вопрос: я слышала, что в старину маленьким деткам такой хлеб давали пососать, завернув его в марлечку. Он хорошо запускал работу пищеварительные ферменты. Моей дочурке 6 месяцев. Как вы думаете, могу я ей уже в качестве прикорма этот хлеб вводить(тоже в марлечку завернутый, чтоб крошки не попали в ротик). Если да, то его тогда наверное надо без соли выпекать специально для ребеночка? Вы своих детишек таким хлебом прикармливали? Спасибо Вам еще раз!!! Будьте здоровы!

    • admin говорит:

      спасибо за ваши добрые слова.

      по поводу хлеба в марлечке, то что слышал я, это было связано с отсутствием матери или отсутствием у нее молока.

      вообще ржаной хлеб нормализует микрофлору кишечника (создавая благоприятную среду для различных кисломолочных бактерий), но даже взрослому человеку сегодня трудно что-то посоветовать наверняка (у каждого свои проблемы со здоровьем и всем остальным), а с ребенком еще сложней (тут только Вам решать). в 6 месяцев я думаю можно в целях ознакомительного прикорма иногда давать поиграться корочкой (конечно, как Вы и пишите, лучше без соли). дочурка у меня пробовала хлеб ближе к году (я только к тому времени занялся своим ржаным хлебом).

      здоровья Вам, Вашей дочурке и всем родным и близким.

  32. Екатерина говорит:

    Анатолий, добрый день! У меня появилось огромное желание испечь свой собственный хлеб, до этого не было никакого опыта выпекания своего хлеба. И в поисках инструкции я попала на ваш сайт, он мне показался очень добрым и уютным, сделанным с любовью))
    Я решила начать с черного формового хлеба, все делала как вы описывали в своих комментариях, единственное, что у меня не было весов и все пропорции я отмеряла стаканом на глаз. В итоге тесто получилось не такое густое как у вас на фото. Я заполнила им половину объема для выпекания, накрыла полотенцем и оставила выстаиваться на 7 часов. По истечении этого времени тесто поднялось и даже перелилось через края формы…! т.е. получается, что у меня оно увеличилось больше чем в 2 раза при первой молодой закваске! для меня это оказалось очень неожиданным, потому что у вас написано, что объем почти не увеличивается. Может кому-то поможет мой опыт ) Интересно все же узнать, почему такое могло произойти?

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      спасибо за Ваш опыт и добрые слова.

      все индивидуально, у кого-то вначале в закваске преобладают дрожжевые бактерии, но со временем все в итоге выровняется.

  33. Юрий говорит:

    Здравствуй, Анатолий. Спасибо за сайт, у меня год назад была обычная газовая плита, и хлеб получался с твердой коркой, 4 мм горелой ,не поддающейся ножу поверхности, а внутри сырой хлеб, сейчас попробовал по-новой, купил хорошую электрическую плиту с конвектоматом, результат тот-же, правда внутри хлеб стал более клейким, а корка так и не режется, в чем тут дело, посоветуйте что поменять, все делал по Вашим рекомендациям. Буду очень Вам благодарен.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      какой хлеб делали, по каким рецептам, какой при этом был возраст закваски?
      пишите попробуем разобраться.

  34. Анна говорит:

    Испекла хлебушек по Вашему рецепту. Впервые в жизни! Возникли вопросы. После выстаивания тесто поднялось, но на поверхности образовался такой подсохший, как бы заветренный слой. Это нормально? Хлеб пекла строго по Вашему рецептудля простого черного хлеба, на молодой закваске. В результате он пропекся,но корка пригорела, получилась очень жесткая, черная и горькая на вкус. При этом мякиш невероятно веусный! Что лучше сделать в следующий раз — уменьшить время выпекания или убавить температуру? И на сколько?заранее признательна за помощь!

    • admin говорит:

      лучше чтобы при расстаивании хлеб не подсыхал. если накрывание полотенцем не помогает, можно прикрыть чем то более плотным.
      тяжело что-то подсказать по чужой духовке, но я наверное попробовал бы уменьшить время.

    • Юрий говорит:

      Здравствуйте, Анатолий!
      Спасибо за понятные уроки и наглядные фото, к моему удивлению(я первый раз в жизни сам что либо пёк), у меня получился очень вкусный ржаной хлеб — я ощутил давно забытый вкус из детства. Делал всё строго по рецепту: «Чёрный формовочный ржаной хлеб на опаре».
      Только вот корка у хлеба получилась очень жёсткая и плотная, очень трудно разрезать ножом и тем более прожевать, на вкус немного горькая.
      Мякиш — на вид как у настоящего хлеба из магазина, но вкуснее и липче.
      Подскажите, что мне делать, чтобы корка у хлеба была нормальная?

      • admin говорит:

        здравствуйте.
        рад, что у Вас все получилось.
        я после выпечки ночь держу хлеб под влажным полотенцем, потом сутки в целлофановом пакете, в результате он как бы дозревает и влага равномерно распределяется по хлебу: корочка становится мягкой не смотря на толщину, а мякиш менее влажным.
        но одно важное замечание: как бы Вам не нравился формовой хлеб, он для начинающих, с наработкой опыта пробуйте и переходите на подовый хлеб, он немного трудозатратнее, но оно того стоит.
        успехов Вам и удачи!

  35. Юлия говорит:

    Судя по последнему фото в середине хлеба сырая прослойка, недопекся хлеб, мякиш будет липким

    • admin говорит:

      он как бы допекся 🙂 , но это бывает с формовым хлебом при молодой закваске (поэтому лучше печь подовый :-), хотя хлопот больше).

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *