Урок 18 – ржаной подовый хлеб – формировка, расстойка и выпечка.

В 17-м уроке мы приготовили тесто. Теперь разберемся, как из него получить ржаной подовый хлеб.

Полученный шар из теста (с краями тестовой лепешки, подвернутыми к середине) аккуратно переворачивается на центр подворотов и тесту придается необходимая форма.

Кстати многие не знают что такое подовый хлеб. Подовый хлеб — это хлеб, который может печься без формы, когда-то его пекли на дне русской печи, которое называлось под — отсюда и название хлеба.

Форма смазывается растительным маслом и в нее выкладывается тесто.

Затем тесто легкими приминаниями более равномерно распределяется по форме.

 

Форма накрывается полотенцем и тесто на 2-3 часа (иногда и больше) оставляется на расстойку.

За это время оно должно увеличиться примерно в 2 раза.

Мы делаем подовый хлеб и можно обойтись и без формы. Но… у ржаного теста есть такая особенность, что оно практически не растет вверх, пока имеется возможность расти по бокам. Поэтому без формы хлеб из теста полученной плотности очень сильно расползается, имеет неправильную форму и очень много порывов и трещин сверху (но на в кусе это совсем не отражается). Использование форма устраняет все эти недостатки, ограничивая расползание теста и давая ему возможность подниматься вверх. Если несмотря ни на что, Вам захочется сделать подовый ржаной хлеб без формы и при этом избежать указанных недостатков, то нужно всего лишь сделать немного более плотное тесто (удлинить этап вымешивания и вмесить в тесто больше муки), дать этому тесту подольше выстояться и перед выпеканием – еще раз сформировать края, немного примяв их к центру.

Теперь приступаем к выпечке хлеба. Печется ржаной подовый хлеб точно так же, как и все формовые хлеба, которые мы пекли до этого, то есть согласно 7-го, 11-го или 14-го уроков:

Ставим хлеб в духовку и включаем ее на режим конвекции и температуру 200 градусов (как всегда повторюсь: каждому надо приспособиться к своей духовке и на практике подобрать необходимые параметры).

Через час выпекания вынимаем хлеб из печи, протираем его верх полотенцем смоченным кипятком (или горячей водой) и снова ставим в печь.

Еще через час выпекания (в общей сложности через 2 часа) повторяем последнюю процедуру: достаем, протираем, возвращаем в духовку и при этом выключаем ее.

Еще через 30 минут (или через 2,5 часа с начала выпекания) вынимаем хлеб из духовки, достаем из формы

и накрываем влажным полотенцем, по крайней мере до момента его высыхания.

Снимаем полотенце. Хлеб готов!

Его вес получился больше 1,7 кг.

А вот какой он в разрезе.

Мы делали хлеб без добавления пшеничной муки и яйца, а получился просто замечательный ржаной подовый хлеб с румяной корочкой и отличным пахучим мякишем, значит, закваска за 5 месяцев набралась силы и уже пригодна и для такого хлеба.

Продолжение следует…

Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.

Подпишитесь на рассылку сайта и получите в подарок книгу Поля Брэгга «Соль здоровья – в кислой капусте без соли»

email рассылки
Запись опубликована в рубрике Рецепты хлеба, Фото-уроки - как испечь бездрожжевой хлеб с метками , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

61 комментарий: Урок 18 – ржаной подовый хлеб – формировка, расстойка и выпечка.

  1. Как всегда — отличные инструкции по выпечке хлеба.

  2. Ольга говорит:

    Подскажите, как лучше хранить такой хлеб? В холодильнике или нет? В целованном пакете или в полотенце?

    • admin говорит:

      я обычно после вылеживания хлеба под влажным полотенцем кладу его в целофановый пакет, чтобы оставшаяся влажность равномерно распределилась по хлебу (корочки стали более мягкими) и так и храню его в нем при комнатной температуре, при необходимости раскрывая пакет для удаления излишней влажности. я свой хлеб в холодильнике никогда не хранил, но он не пропадал и за неделю. если хотите удлинить срок хранения хлеба, то конечно лучше хранить его в холодильнике.
      а бабушка (по рассказам папы) хранила хлеба заворачивая их в полотенце и хранились они до двух недель. может хранились бы и дольше, но за две недели их всегда съедали 🙂

      • Арина говорит:

        Вид у вашего хлебушка очень аппетитный! Только мне наоборот очень нравится , чтобы корочка от хлеба была пожестче, поэтому не люблю хранить хлеб в целофановом пакете ( а в холодильнике тем более)

  3. Татьяна говорит:

    А получился вкусный и красивый на вид хлебушек, и полезный. Спасибо за рецепт. Обязательно приготовлю ржаной подовый хлеб.

  4. Сергей говорит:

    Теперь этот хлеб можно есть!
    Наверное одного батона на первый раз не хватит. Уйдёт вмиг.
    Спасибо.

  5. Сергей говорит:

    Ещё возник такой вопрос: Почему, вы делаете хлеб плоской формы?
    Если брать магазинный, то там соотношение диаметра к толщине другое.
    В этом рецепте готовили в духовке?

    • admin говорит:

      не задумывался об этом, просто использовал подручные формы, которые под рукой, а они у меня не высокие.
      пек как всегда в духовке — все в одной и той же.

      • Сергей говорит:

        Понятно! Форма не имеет значения. Главное у вас хорошая душа.

        • Евгений говорит:

          В Киеве хлеб «Украинский подовый» в магазинах как раз такой, только меньше в диаметре и по весу около 1кг.

  6. Аленка говорит:

    Отлично!
    Да такое тесто не растет вверх, он тяжелее чем белый, не такой рыхлый ну и очень сытный.

  7. Serega говорит:

    Web u vas ot dushi.
    Sam tozhe peku xleb tolko bez zakvaski, v plastikovuyu banku zalivayu moloko, dobavlyayu muki y menmogo soli, vzbaltivayu chtob poluchit zhidkuyu masu y raslivayu na list duxovki, poluchaetsya takoy tonkiy suxoy list xleba em s supami, zamesto suxarey.
    Sposob dlya lenivix chtob ne mit goru posudi.

  8. Альберт говорит:

    добрый день! несколько раз ставил закваску, на первый день было так как вы и говорите -пузырьки, а на второй, происходит расслоение густой массы и воды, пропадают пузырьки, процесс сквашивания пропадает и ничего не происходит. Подскажите что мне делать.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      попробуйте, не смотря ни на что, пройти процедуру до конца: просто перемешивайте расслоенную массу и подкармливайте. если не получится и тогда, пишите подробно, что получилось — будем разбираться.

  9. Сергей говорит:

    Ничего себе премудрости. Всё одно и тоже , а получается по разному. А то и вовсе не получается. Как в любом деле.

  10. Алексей говорит:

    Здравствуйте, Анатолий!
    Вот такие вопросы созрели в ходе практики. Как вы писали о заведённой опаре, то лучше чтобы перед замесом теста она опала. А в случае с поставленным тестом в форму, ну и в частности в рецепте подового хлеба, действует то же правило или нет?
    Почему спрашиваю — рассматриваю вариант: поставить тесто подового хлеба в форму сутра и после работы вечером, через 10 часов, выпекать. Конечно можно допустить вероятность того, что тесто убежит из формы, но если это не принимать в расчёт, то можно ли допустить опадание теста в форме перед выпечкой?

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      этого правила нужно придерживаться только для опары. расстаивающееся тесто не должно опадать. если оно опадает, значит перестояло.
      при длительном расстаивании (с учетом того, что закваска уже набрала силу) опадание теста конечно возможно. более того, если тесту дать такую возможность (не ограничить время расстойки), оно рано или поздно опадет точно.

  11. Алексей говорит:

    Анатолий, здравствуйте!
    Такие вопросы возникли по ходу пьесы. Как вы рекомендуете, когда заведена опара, то лучше перед замесом теста подождать пока она опадет. Действует ли это правило при расстойке теста в форме, в частности в рецепте подового хлеба?
    Спрашиваю, потому что хочу сутра замесить тесто для подового хлеба, а вечером, через 10 часов испечь. И вот думаю, опадет тесто в форме, хорошо ли это или убежит из формы?
    P. S. На десять часов вынужден оставить тесто из-за работы.

    • admin говорит:

      снова здравствуйте 🙂
      как я и писал в ответе на ваш предыдущий вопрос: это правило на тесто расстаивающееся перед выпечкой не распространяется.
      в принципе за 10 часов случится может и то и другое — покажет только практика. а вообще подовое тесто редко поднимается больше чем в 2,5-3 раза.
      если тесто перед выпечкой опадет, это не в лучшую сторону повлияет на его свойства, хотя на вкусе не отразится.
      кроме того будьте готовы к тому, что длительное выстаивание придаст хлебу значительно более кислый вкус (хотя чем кислее хлеб, тем он полезней).

  12. Алексей говорит:

    Спасибо, Анатолий!
    Два раза написал комментарий, потому что первый комментарий не отображался и я подумал, что просто произошел какой-то сбой в системе. Ну, да ладно.
    Сегодня сутра замесил тесто и поставил расстаиваться в форме. Вечером посмотрю, что вышло, насколько оно поднялось. Обязательно расскажу.
    Еще раз спасибо за содействие 🙂

    • admin говорит:

      всегда пожалуйста!
      понятно: я сначала так и подумал, но вопросы были сформулированы немного по разному и решил ответить на оба.
      все будет хорошо, все у вас получится.
      пишите 🙂

  13. Марина говорит:

    Здравствуйте, Анатолий.
    Пекла уже раньше подовый дрожжевой хлеб. Получался всегда разный.
    Заинтересовал ваш рецепт — подробный, доступный. Дрожжи делала раньше, проблем не было и сейчас. Первый хлеб по вашему рецепту пекла позавчера.
    При замешивании теста всыпала всю нужную муку да еще всыпала сухой солод.
    Сразу поняла, что тесто слишком крутое, но оно подошло, и я пекла его 2,5 часа, как вы советуете, мочила полотенцем и т. д. — 200 градусов с обдувом. Получился дивной красоты камень.
    Я — девушка настырная. Вчера вечером опять поставила опару, за 10 часов она отлично поднялась. Тесто утром месила, постепенно добавляя муку (никакого солода не добавляла), тесто получилось мягкое, приятное. Пекла так же. Получился еще более красивый камень, чуть-чуть помягче, пыталась его есть — сильно болят челюсти!!! Что у меня не так? Мне кажется, что и температура слишком высокая, и обдув очень сушит, и время выпечки слишком большое. Помогите, пожалуйста, сегодня опять хочу опару поставить.

    • admin говорит:

      здравствуйте, Марина.
      так как Вы настырная, то все обязательно получится, поэтому челюсти свои поберегите, еще пригодятся.
      начнем с того, что пока закваска молодая (не набравшая силы) подовый хлеб (особенно чисто ржаной) для нее очень трудная задача, поэтому лучше делать тесто пожиже (0,75-0,8 л воды на кг муки) и лучше добавлять в тесто яйцо или пшеничную муку. по мере взросления закваски (вы это почувствуете) можно переходить к подовому хлебу, в том числе и чисто ржаному.
      описывая выпечку хлеба, я почти везде стараюсь отметить, что при такой температуре и такое время пеку именно я, а каждому надо найти свои параметры выпечки. с учетом того, что вы пекли хлеб раньше и вам кажется, что указанные параметры — перебор, доверьтесь своим ощущениям и сделайте их такими, какими подсказывает ваш опыт и интуиция (бездрожжевое хлебопечение творческий процесс)… и все обязательно получится.
      и еще про солод — я если делаю хлеб с солодом, то всыпаю его в опару, чтобы процесс брожения шел при его участии и солод открыл весь потенциал заложенный в нем.
      успехов вам!
      если что, пишите. чем смогу всегда помогу.

    • окс говорит:

      У меня тоже камень выходил. Затем стала печь 45мин на 200гр режим конвекции. Вроди и режим тотже что и у автора, а выпекается и мягкий. Мож у него печь старенькая, не нагревает.

    • Shesha говорит:

      Мой первый тоже был камнем, пришлось размягчать варением на пару и срезанием толстой корки :)) Так что, время выпечки можно смело уменьшать, если нравится более мягкий хлеб. 🙂

      • admin говорит:

        в общем, нужно смело браться за выпечку своего хлеба и находить СВОЕ.

  14. Алексей говорит:

    Здравствуйте, Анатолий.
    Рад поделиться тем, что получилось у меня испечь ржаной подовый хлеб. Сделал почти всё так, как вы рекомендуете. Кстати, то что тесто простояло десять часов, особо не отразилось в отрицательную сторону на его вкусовых качествах и прочем. Вот только я забыл посолить его, но слегка кисловатый вкус хлеба мне очень нравится. Я очень доволен. Жаль нельзя фото вставить. Но может эта ссылка сможет открыть фото: https://twitter.com/Aleksei_Po/status/296704813138321408
    Хочу также заметить, что изначально у меня очень сильная закваска. Использую цельномолотую органическую муку. И если она будет ещё сильнее становиться, то я уже и не знаю, что тогда с ней делать 🙂

    Вот, что ещё очень важно! Может это поможет и Марине-настырной 🙂
    Всё время выпечки у меня внизу духовки стояла тара с водой. И тесто я ставил в сразу разогретую духовку. Выпекал примерно 1час 20 мин без режима конвекции, т.к. не имеется. Сначала поставил тесто в разогретую до 250 градусов духовку и выпекал примерно 10-15 минут, достал смочил полотенцем с водой. Далее выставил температуру на 200 градусов и выпекал ещё 20-25 минут, достал, смочил полотенцем с водой. Выставил температуру на 170 градусов и допекал где-то 30 минут или больше. После этого достал из духовки и накрыл каравай хорошо выжатым от горячей воды полотенцем. Хлеб оставил до утра. Прошло больше восьми часов.
    И ещё одна деталь. Знакомая женщина, которая занимается выпечкой хлеба на закваске и сейчас даже открывает своё дело по продаже такого хлеба, сказала что форму нужно слегка смазывать только сливочным маслом (кусочком натереть). Она проходила специальное обучение и ей объяснили, что мука не приемлет (я так понимаю во время выпечки) растительных масел в форме. Я так и сделал, хотя не сторонник молочной продукции. Корка не затвердела и на создалась плёнка от растительного масла.
    Вот, но это всё в конкретно моём случае. Хотя, может кому пригодится.

    В любом случае, ещё раз спасибо за отличный рецепт. Следующий этап, пшеничный сладкий хлеб с изюмом для жены. Сейчас перекармливаю часть ржаной закваски в пшеничную.

    Успехов вам, Анатолий 🙂 !

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      фото по ссылке видно — замечательный хлеб — поздравляю.
      спасибо за ваш опыт.
      по смазке формы: при выпечке подового хлеба форму можно совсем не смазывать, достаточно низ и бока хлеба хорошо обсыпать мукой — тогда корочки получаются светлые и более нежные.
      по перекармливанию закваски: хорошую ржаную закваску можно не перекармливать на пшеничную муку, она и так должна легко с ней справится, но конечно это в каждом конкретной случае можно лишь проверить на практике.
      всего доброго.
      если что, пишите :-).

  15. Марина говорит:

    Спасибо большое, пойду месить.

  16. Алексей говорит:

    Вот и сделал я новую партию хлебушка. Жаль у вас, Анатолий, нет отдельного раздела про выпечку пшеничного хлеба или вообще под названием «Другой хлеб». Я бы туда написал.
    Выпек я два каравая. Большой для жены — сладкий, с изюмом и корицей. Сахар добавлял чёрный, это сахар-сырец. А маленький каравайчик, только с щепоткой соли.
    Результатами остался доволен. Кстати, чем дальше, тем больше понимаю свои ошибки, сделанные в прошлой практике хлебопечения. В этом есть и ваша заслуга, Анатолий. Спасибо!
    А хлебушек выглядит вот так: https://twitter.com/Aleksei_Po/status/297770161493118976/photo/1

    • admin говорит:

      красота!
      это хлеб на закваске, поэтому комментарию и тут место.
      как нибудь я выложу рецепты и уроки по пшеничному хлебу — многие спрашивают. я еще много чего интересного выложу, но всему свое время…
      спасибо за комментарий и фото!

  17. Евгений говорит:

    «…по крайней мере до момента его высыхания.»

    М.б. «до момента его остывания» ?

  18. Арина говорит:

    Какая у вас хорошенькая дочка. Здорово, что она с вами готовит. Так незаметно и освоит науку хлебопечения. Детки быстро все впитывают))
    Моя дочка тоже все время крутилась рядом, когда была маленькая. Ей нравилось помогать мне готовить. А потом и сама стала готовить.

  19. Сергей говорит:

    В основном считают, что кулинария женская работа. Однако история показывает, что это довольно тяжёлая физическая работа. Многие мужчины с радостью занимаются кулинарией.

    • admin говорит:

      но чаще не из-за тяжести, а из-за того что им это просто нравится (творчество, самовыражение и т.п.)

      • Сергей говорит:

        Согласен с вами. В кулинарии можно себя показать и результат виден. Но всё равно пекарское дело — физический труд присутствует и при том тяжёлый, даже при наличии механизации.

  20. Лилия говорит:

    Здравствуйте!
    Спасибо за сайт, очень вдохновляет к выпечке полезного хлеба.
    У меня в связи с просмотров ваших уроков, возникли вопросы:
    почему вы так долго выпекаете хлеб (по 2,5 часа)?
    что дает обмазка мокрым полотенцем хлеба во время выпечки?
    и после выпекания остывание в мокром полтенце?
    Спасибо заранее.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      спасибо за добрые слова о сайте.
      я пеку хлеб так долго, потому что мне нравится результат — толстая корочка и невероятно насыщенный вкус (я пришел к этому на интуиции). другие пекут такой хлеб 1-1,5 часа (я и призываю всех найти свой режим выпечки) — каждому свое. понятно, что мой хлеб пропекается намного раньше, особенно если он небольшого веса, но вкус у мало печеного хлеба совсем другой.
      в моем случае (длительное выпекание) протирание верха пекущегося хлеба водой позволяет печь его 2,5 часа без пересыхания и подгорания. кроме того корочка от этого получается румяная, блестящая и вкусная.
      остывание под мокрым полотенцем (опять же в моем случае — после длительного выпекания, когда в хлебе не остается излишней влаги) не позволяет остаткам влаги испарится, давая им возможность равномерно распределится по хлебу, делает толстую корочку хлеба мягкой.
      еще раз отмечу, я не призываю всех бездумно повторять мои действия (это то к чему я пришел в результате многолетней практики и результат чего мне больше всего нравится), каждый должен подобрать свои параметры, которые будут давать для него оптимальный результат и вкус.

  21. Shesha говорит:

    Здравствуйте, Анатолий!

    Ваши советы очень помогли в поиске идеального рецепта ржаного хлеба. До этого было перепробовано множество дрожжевых заварных хлебов, преимущественно ржано-пшеничных (почти нигде не приводится рецепт только лишь с ржаной мукой). Но благодаря Вашим рекомендациям удалось достичь хлеба, вкус которого действительно можно назвать ржаным. Единственное, что на маленькую семью из двух человек количество закваски хорошо бы уменьшить, то есть не по 100 г муки каждый день добавлять, а намного меньше, иначе хлеб придётся кушать целую неделю. 🙂 А хочется ведь свежего! В общем, при замесе теста в закваску я добавляю запаренный ржаной солод, закислитель аграм тёмный, на всякий случай панифарин (улучшитель теста с глютеном) и, конечно же, ржаную муку. Тесто увеличивается вдвое уже через час, причём из него можно не просто круглый хлеб лепить, но и разного рода косички. 🙂

    Первый хлеб из закваски «по 100 г муки каждый день» получился просто огромным и к тому же с очень толстой коркой. 2,5 часа в духовке всё-таки многовато (Возможно, это утверждение имеет место быть только в случае моей духовки). Хлеб пришлось варить на пару и срезать корку, но-таки съели 🙂

    При уменьшении количества закваски и, соответственно, количества теста, готовность хлеба была достигнута уже после 50 минут выпечки на режиме «Конвекция». Вот ссылка на получившиеся хлебушки: http://s019.radikal.ru/i638/1303/74/be96306933ce.jpg

    Результат просто бесподобен! Теперь кормить закваску вошло в привычку и больше не надо судорожно искать рецепты по интернету в поисках идеального ржаного хлеба. Спасибо Вам большое!

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      рад, что сайт был для Вас полезен. рад, что Вы нашли свой идеальный хлеб.
      спасибо за Ваш опыт, который еще раз доказывает, все с настоящим хлебом индивидуально (ни каких строгих табу и правил).
      забавные «косички» 🙂
      а мне как раз больше нравится ржаной хлеб с толстой корочкой, вылежавшийся 3-5 дней: у хлеба становится неописуемая структура и вкус.
      спасибо Вам за комментарий.
      света, добра и любви Вам!

  22. Елена говорит:

    Здравствуйте , Анатолий ! Пеку с по вашим рецептам уже 9 месяцев , очень нравится , но только получается формовой ! Два раза пробовала подовый — каменный диск .. При вымешивании тесто все в муке , как лепестки , разделяется , и уже при выкладывании в форму не поднимается . От большого кол-ва муки оно становится плотным . А как сделать ,чтобы в таком кол -ве муки оно оставалось нежным ? Все делала по фото .. И еще :когда пеку , хлеб в размерах уменьшается . Из -за вентилятора ? Спасибо Вам .

    • admin говорит:

      здравствуйте, Елена.
      пропорции вода-мука немного разнятся в зависимости от муки и закваски. тесто для ржаного подового хлеба должно быть более мягким чем для пшеничного. то что описываете Вы — это совсем густо. сократите количество муки или увеличьте воду. попробуйте сделать тесто такой густоты, чтобы оно не липло к столу и рукам и было податливым. ржаное тесто для подового хлеба, если не положить в форму (не ограничить бока), постепенно начинает расползаться. в общем правильное тесто надо прочувствовать 🙂
      по уменьшению размеров повторюсь (писал это в ответе на Ваш прошлый комментарий): ржаной хлеб в отличии от пшеничного всегда при выпечке немного «усыхает» (становится ниже максимального подъема и отстает от краев формы). на величину «усыхания» влияют многие факторы: и густота теста, и мука, и закваска, и т.п. уменьшить этот эффект можно, попытавшись, создать пар в духовке при выпечке (или вливать периодически на нижний противень немного воды или брызгать в духовку из пульвилизатора).

      • Елена говорит:

        Спасибо , Анатолий , за ответ . Ситуация с подовым у меня такая : до момента выкладывания на стол с мукой — все получается , затем вымешивавшие . И вот тут тесто начинает кушать муку , и когда я заворачиваю края они плотные , в результате получается слоеное тесто , не однородный шар . Может надо стараться ,чтобы этот шар был как бы в мучной оболочке , а внутри оставался липким мягким тестом ? Так то тесто получается , при вымешивании становится плотным ..(((поэтому сегодня снова пекла формовой с солодом , с яйцом (забыла отложить закваску , поэтому уже с яйцом откладывала ..) спасибо Вам , жалею ,что не научилась у бабушки ( молодая была ) ,она пекла хлеб на всю деревню .этим летом в Латвии было интересно попробовать такой хлеб с хутора , из печки , стоил он около 300 руб .но эти поколения выросли на другом — им не понять вкуса нашего детства ,хотя мои дети любят мой хлеб !

        • admin говорит:

          вот с подовым хлебом и получается наиболее важное — правильно вымешать тесто: сделать тесто однородным, нелипким и одновременно не плотным. давать «кушать» тесту муку не стоит: мукой лишь все присыпается, чтоб тесто не прилипало.
          многие сегодня не способны понять, что такое настоящий хлеб и вообще натуральная пища, для них норма магазин, другое они принять не готовы и на то у них множество причин…

  23. Ксения говорит:

    Здравствуйте! а чем по вкусу и качеству подовый хлеб отличается от формового? Я хлеб вымешиваю, но недолго, минут 5, и в форме выстиваю от 3 часов. Это формовой получается?

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      формовой хлеб более плотный и менее влажный и при этом имеет более яркий запах и вкус.
      я формовым называю хлеб из довольно жидкого теста (которое не надо вымешивать руками). такой хлеб по определению без формы не испечешь: тесто расползется по всему противню.
      подовым я называю хлеб из довольно плотного теста. тесто такого хлеба вымешивается руками и формовка также производится руками. этот хлеб можно испечь и без формы (форма нужна лишь для большей красоты).

  24. Diana говорит:

    Zdravstvujte. Segodna ispekla podovij hlebushek, peksa 2.5 chasa, korochka voshititelnaja i sverhu i snizu i s bokov, no vnutri hleb poluchilsa vlagnij. Kogda stavia oparu vidergivala ee pri komnatnoj temperature, ona ploho podnjalas, reshila ja vsetaki na nej testo zamesit. V chem mogut bit oshibki(iz za chego testo ploho propekaetsa). Pered vipechkoj testo ponjalos v forme, stojalo chasov 8, vse vrema pod nabludeniem, roslo medlenno.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      через какое время после выпечки пробовали хлеб?
      какой возраст Вашей закваски?
      пробовали ли печь формовой хлеб, хлеб с яйцом, с пшеничной мукой и если — да, то какой был результат?

  25. Евгения говорит:

    Здравствуйте, Анатолий! Уже больше полугода пеку хлеб по вашим рецептам. Пробовала разные рецепты. И пшеничный, и ржаной с солодом и с добавлением различных трав и даже на кукурузной муке. Практически каждый раз получается очень здорово и вкусно. Мы уже перестали покупать магазинный хлеб. Пеку где-то раз в две недели, все остальное время закваска мирно стоит в холодильнике. Но недавно я наткнулась на статью, где говорится о том, что хранение закваски в холодильнике убивает составляющие ее лактобактерии и это никак не сказывается на процессе расстройки теста, но очень сказывается на на вкусовых качествах хлеба и, соответственно он становится менее полезным…( Мне это так запало в голову, постоянно об этом вспоминаю и очень интересно узнать ваше мнение по этому поводу. Кстати, вы где-то писали, что хлеб на закваске не плесневеет, так вот у меня через неделю, если не успеваем съесть, он покрывается плесенью…(Возможно ли, что это происходит из-за того что в моей закваске погибли лактобактерии??(((

    • admin говорит:

      здравствуйте, Евгения.
      рад, что сайт оказался для вас полезным и у вас все получается.

      для меня определителем качества закваски является качество и вкус хлеба (если они устраивают, то закваска хорошая). я храню закваску в холодильнике когда постоянно пеку, то в жидком виде, когда пеку редко, то храню кусочком теста, а резерв на случай форсмажора хранится в морозильнике и в сухом виде (были случаи когда НЗ очень пригождался).

      по плесени — все зависит от закваски, муки, способа хранения. по возможности конечно лучше хлеб дольше недели не хранить, но я последнее время себе делаю очень кислый ржаной хлебопара стоит сутки или больше, тесто стоит сутки или больше и лишь потом стандартная выпечка — он способен хранится месяцами и как новый (но для обычных людей очень кислый :-)).

  26. Елена говорит:

    Анатолий!!!! Получилось!!!! Пекла с пшеничной мукой для первого раза, 1 час 20 минут. Фото

    https://www.facebook.com/elena.moskva.3/posts/962178067193040

  27. Фархутдинов Мидхат Рамилевич говорит:

    Здравстуйте,Анатолий! Я пеку ржаной хлеб на сливовой закваске(налет на сладких сливах- дрожжи сливовые).Делаю почти тоже, что и вы. Только опару использую через 4 часа, так как кастрюлю с мукой,водой и закваской ставлю в тепло. Тесто поднимается за 3 часа. Пеку в печи 1 час. П отом вынимаю из печи, и в полотенце на сутки. вопрос, у меня за 1 час хлеб снизу пригорает(форму смазываю растительным маслом), поэтому больше 1 часа не п еку и смысла смачивать верхушку не вижу. а у вас , почему не пригорает?

    • admin говорит:

      Здравствуйте.
      В подобранных мной условиях (хлеб крупный из 1 кг муки, режим конвекции, температура 200 градусов) пригорания не происходит, но я всегда делаю оговорку, что каждому нужно приспособится к своей духовке (печке), то есть температурно-временные параметры выпечки могут быть и другими. Кроме того, я при выпечке использую режим конвекции (вентилятор), поэтому низ или верх хлеба в отдельности не пригорает, так как во всей духовке температура одинаковая. При этом режиме, если хлеб и пригорит, то равномерно весь 🙂 .
      Смачивание верхней корки дает яркий цвет и вкус, но совсем не обязательно.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *