Урок 16 – подовый ржаной хлеб – как приготовить опару.

как приготовить опару для подового ржаного хлебаНу вот и пришло время попробовать испечь настоящий подовый ржаной хлеб: нашей закваске уже 5 месяцев – самое время испытать ее силу.

Теперь начнем…

Подготавливаем закваску согласно 8-го урока. И приступаем к заведению опары.

Как приготовить опару для подового ржаного хлеба? Для этого нам понадобиться 0,5 кг ржаной муки, столовая ложка соли (если Вы предпочитаете все готовить с ней), 0,7 л воды (меньший объем воды – главное отличие опары для подового хлеба от опары для формового хлеба).

Высыпаем в емкость муку, добавляем соль и смешиваем их.

Соль можно добавлять и на этапе заведения теста, но сейчас это сделать намного проще: она равномерно распределится, легко растворится, на остальное это ни как не повлияет. Но не повлияет именно такое количество соли. Если Вы предпочитаете добавлять намного больше соли, то помните, что соль – консервант и сдерживает развитие бактерий, в том числе и кисломолочных, отвечающих за сквашивание теста, поэтому время приготовления опары может очень сильно удлиниться. Чтобы этого не случилось, большие объемы соли безопаснее добавлять вместе с остатками муки в замешиваемое тесто.

как приготовить опару для подового хлебаТеперь добавляем в емкость закваску и воду и перемешиваем все до однородной консистенции. Так как воды в опару добавлено меньше, чем в опару для формового хлеба, то мешать немного труднее и соответственно основа опары подового хлеба немного гуще.

как приготовить опару для ржаного хлеба

для настоящего подового хлеба из ржаной муки…

Опара заведена. Накрываем емкость полотенцем и оставляем ее выстаиваться часов на 6-12 (лучше всего, как не однократно упоминалось ранее – до момента начала ее опадания).

Через 10 часов опара стала опадать – она готова. Теперь Вы знаете, как приготовить опару для подового ржаного хлеба. Далее следует самое интересное – настоящее ржаное тесто.

Продолжение следует…

Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.

Подпишитесь на рассылку сайта и получите в подарок книгу Поля Брэгга «Соль здоровья – в кислой капусте без соли»

email рассылки
Запись опубликована в рубрике Рецепты хлеба, Фото-уроки - как испечь бездрожжевой хлеб с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

32 комментария: Урок 16 – подовый ржаной хлеб – как приготовить опару.

  1. Сергей говорит:

    5 месяцев! вот это выдержка. Зато полезным будет. В фабричных условиях так не делают. Всё таки помощница прелесть.

  2. Как-то делали хлеб сами дома, получился на вкус похожим на манник, хотя манки там не было вообще))

  3. Сергей Янковой говорит:

    В своё время приобрёл десять мешков пшеницы по причине её почти дармовой цены. Пролежала она у меня больше трёх лет. Получив из неё муку, именно из неё, обмена не было. Когда сами же испекли хлеб из этой муки по рецепту понял я наконец то узнал настоящий вкус хлеба. Оказывается зерно тоже должно определённый период сохраняться перед использованием его в качестве муки для выпечки.

    • Дмитрий говорит:

      «Когда сами же испекли хлеб из этой муки по рецепту понял я наконец то узнал настоящий вкус хлеба. » А мука то вы полу цельнозерновую — наверное это тоже вкус дало? Ведь ту что продают — пустая лишена зародышевой части и внешней оболочки, со всеми ферментами.

  4. Сергей говорит:

    Тоже слышал, что мука не должна быть нового урожая, как минимум год должен пройти. Почему так получается?

    • admin говорит:

      я тоже об этом слышал. не знаю как это влияет на вкус, но на хранение муки точно влияет: мука из свежего зерна очень быстро портится, т.к. зерно не досохло и не впало в состояние консервации.

      • Сергей говорит:

        Скорее всего это влияет не на вкусовые качества, а на хранение изделий. Когда трудился в частной пекарне, кстати пекли хороший хлеб, администратор всегда на помол обращал внимание и ругался с поставщиками.

      • Дмитрий говорит:

        «мука из свежего зерна очень быстро портится» — Ух ты! Это важно надо будет знать. Наверное по этому и удаляют зародыш, потому что производителю оборот важнее качества. А хранить зерно это же такие затраты.

  5. Аленка говорит:

    Долгий процесс! Но если хочешь натуральное то нужно и подождать. Я привыкла к тому что нужно стараться.

  6. Сергей говорит:

    Интересно, от чего произошло слово опара?

  7. Ольга говорит:

    Анатолий, а выпекать на только что приготовленной опаре «подовый ржаной хлеб», как в этом рецепте не желательно? Или разницы нет, можно начать сразу с него?

    • admin говорит:

      можно начать и с него, но велика вероятность, что он не сильно поднимется (все будет зависеть от закваски, а закваска зависит очень от многого)

  8. Ольга говорит:

    Спасибо, все получилось. Поднялся хлеб очень хорошо, выпекала как у Вас написано, два часа. единственное — корочка жестковата вышла. В общем, семья в восторге! Будем продолжать творческий процесс.
    Дай Вам и вашей семье Бог, здоровья за распространение таких прекрасных знаний!

  9. Арина говорит:

    Анатолий, мне кажется, что для вашей дочки выпечка хлеба даже интереснее,чем игра. Сколько тонкостей ей уже известно от вас))

  10. Алексей говорит:

    Анатолий, разъясните пжл такой момент — зачем в приготовлении хлеба вообще нужно промежуточное звено под названием «опара»?
    Зачем вместо того, чтобы сразу сделать тесто (закваска + вода + ВСЯ мука), дать ему (тесту) настояться сколько нужно и отправить в духовку, сначала готовят опару (закваска + вода + ЧАСТЬ муки), настаивают эту опару, и только потом уже из нее готовят тесто (опара + остатки муки), получившееся тесто опять немного настаивают и потом только пекут?……

    И также дополнительный вопрос — практикуется ли при выпечке хлеба (может Вы знаете случаи) добавление в опару/тесто какой-либо другой муки помимо ржаной и пшеничной? Например муки овса или ячменя? Есть ли информация как это влияет на возможности ржаной закваски, вкус итогового хлеба и т.п.?

    • Алексей говорит:

      что касается возможного состава муки — то, почитав Ваши замечательные статьи, я понял, что границы для творчества очень широкие, т.е. муку можно пробовать добавлять разнообразную 🙂

      а вот зачем перед тестом делать опару (которая, по существу, представляет из себя то же тесто, только в опару добавляется не вся мука сразу, а часть муки) — пока не пойму…

      • admin говорит:

        никогда не вникал в тонкости теории технологии хлебопечения. но вот в двух словах то, что я знаю из личного опыта по Вашему вопросу:

        существуют опарный (тесто получается в несколько этапов) и безопарный (тесто замешивается сразу из всех ингридиентов) способы заведения теста. они отличаются в первую очередь временем: опарный — длительный, безопарный быстрый. ну и главное чем они отличаются — это результатом (качеством хлеба): опарный хлеб имеет более насыщенный запах и вкус, а также он более влажный и дольше не черствеет и вообще дольше хранится (что особо видно на обычном современном магазинном хлебе: он безвкусный и очень плохо хранится, но для производителя это не важно — важно что хлеб делается быстро). все выше описанное касается даже дрожжевого хлеба, а с заквасочным хлебом кроме этого следующие важные моменты в пользу опарного метода:
        1. опара имеет консистенцию (густоту) оптимальную для активного размножения бактерий закваски (без чего тесто не созреет), в густом тесте на начальном этапе эти процессы идут значительно медленней.
        2. на этапе «опары» происходят биохимические процессы улучшающие качество клейковины (или подобных составляющих, отвечающих за пористость хлеба) в тесте (что особенно важно для ржаного теста — в ржаной муке нет клейковины).
        3. при опарном методе сквашивается только часть муки, чем и регулируется кислотность хлеба. если безопарно завести ржаное тесто и выдержать его время необходимое для созревания, то для большинства людей такой хлеб окажется очень кислым на вкус.

        • Алексей говорит:

          ух, сколько нюансов…. теперь понятно…..
          правила хлебопечения все лучше укладываются по полочкам в голове 🙂
          Благодарю за уникальную информацию!!!

          • admin говорит:

            рад быть полезным 🙂
            если что, пишите. чем смогу помогу.
            удачи!

  11. Валентина говорит:

    А я разтворяю соль в воде на этапе замешивания теста. И уже соленую воду добавляю. Очень удобно.

  12. Светлана говорит:

    Скажите, пожалуйста, можно ли опару держать более указанного срока 6-12 часов, т.к. в таком случае выпечка хлеба выпадет на ночь?

    • admin говорит:

      Опару можно держать и дольше, но следует помнить, что чем дольше стоит опара, тем кислее может быть хлеб. По времени нужно просто приспособиться, чтобы было удобно.
      Я обычно утром достаю закваску из холодильника. Поздно вечером завожу опару. Утром замешиваю тесто. Затем формую хлеб и несколько часов расстаиваю его. В итоге выпечка приходиться на день или вечер.

  13. Светлана говорит:

    Скажите, пожалуйста, можно ли опару держать более указанного срока 6-12 часов, т.к. в таком случае выпечка хлеба выпадет на ночь?
    Или 12 часов — это максимальное для опары время, после которого нетбходима выпечка хлеба?

    • admin говорит:

      Заквасочное хле6опечение — творческий процесс. 6-12 часов — это рекомендации для классического хлеба.
      Я уже давно пеку для себя очень кислый ржаной хлеб, так для него я опару выдерживаю сутки, а тесто — часов 12-15 и только после этого формую, выстаиваю и пеку.
      Так что смелей экспериментируйте, опыт и полученные результаты дадут вам ответ, что для вас наиболее оптимально.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *