Урок 15 – оригинальные рецепты ржаного хлеба.

рецепты ржаного хлебаВ предыдущих четырнадцати уроках даны базовые знания по выпеканию ржаного хлеба на закваске. В них акцент был сделан на простоту – весь хлеб, который мы делали, был формовой. Тесто было довольно жидкое и легко вымешивалось ложкой.

В скором времени мы разберем, как же делается настоящий подовый хлеб. А пока некоторые дополнения к базовым рецептам формового хлеба, изложенным в предыдущих уроках, в которых мы делали черный формовой хлеб, ржано-яичный формовой хлеб и серый формовой хлеб.

рецепты ржаного хлебаВсе предыдущие формовые хлеба были с классическим вкусом, но их легко можно превратить в хлеба с уникальным составом и вкусом, которые нравятся именно Вам. Как я ни раз упоминал: хлебопечение на закваске – творческий процесс.

рецепты ржаного хлебаЧто же для этого нужно? Все просто… ниже приведены тонкости, которые превратят уже известные Вам рецепты ржаного хлеба в оригинальные рецепты.

Для начала нужно решить с каким вкусом Вы хотите сделать хлеб и что в него добавить. Это могут быть отруби, семена подсолнуха, льна, гречки, морская капуста, лук, чеснок, травы, специи, изюм, мед и т.п. – в общем все что Вам захочется попробовать.

рецепты ржаного хлебаДалее все стандартно: закваска согласно 8-го урока, опара согласно 9-го урока.

Как опара будет готова и Вы отложите закваску на следующий раз, начинается творчество: в нее добавляется выбранная Вами добавка (или добавки). Главное конечно не переборщить с количеством, помните что Вы делаете именно хлеб, а то всякое бывает… На тесто приготавливаемое из 1 кг муки не стоит добавлять более 200 мл добавки по объему (но это только рекомендация – решать Вам).

И самое главное, если добавка сухая, то ее надо перед добавлением в опару обязательно замочить, чтобы она не забрала на себя жидкость и не сделала тесто слишком крутым. Это в первую очередь относиться к отрубям, сухим травам и сухой морской капусте. Замачивать их надо настолько, чтобы тесто приготавливаемое из опары, в которую они добавлены, имело обычную густоту.

рецепты ржаного хлебаПосле того, как добавка оказывается в опаре, все снова стандартно: делается тесто. Если Вы делаете черный или ржано-яичный хлеб, то оно делается согласно 10-го урока (соответственно без добавления яйца или с его добавлением), если – серый, то – согласно 13-го урока.

А далее формовка, расстойка и выпечка согласно 7-го, 11-го или 14-го уроков. Единственное отклонение, если Вы вдруг решите сделать посыпку хлеба: тогда перед тем как отправить хлеб печься, необходимо взбрызнуть его водой и посыпать семенами или специями.

Как видите все стандартно, но немного творчества и получаются оригинальные рецепты ржаного хлеба и конечно полезный и уникальный хлеб.

Удачи Вам и успехов! Смелей с творческими экспериментами! Пишите свои уникальные рецепты!

Продолжение следует…

Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.

Подпишитесь на рассылку сайта и получите в подарок книгу Поля Брэгга «Соль здоровья – в кислой капусте без соли»

email рассылки
Запись опубликована в рубрике Рецепты хлеба, Фото-уроки - как испечь бездрожжевой хлеб с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

54 комментария: Урок 15 – оригинальные рецепты ржаного хлеба.

  1. Светлана говорит:

    Поздравляем вас с прекрасным летним праздником – Днём Ивана Купала!
    Желаем вам самого веселого настроения, самых солнечных улыбок, самого яркого купальского костра.

  2. Сергей говорит:

    Многие любят хлеб с какими-нибудь добавками. Это придает хлебу оригинальный вкус. Особенно, когда делается черный хлеб. Мне правда не очень это нравится, но как говорится: на вкус и цвет…

  3. Сергей говорит:

    Также поздравляю, только уже с праздником Святых Петра и Февронии — покровителей супружества, семьи и брака, семейного счастья, верности и любви!!! 🙂 Вижу новые и красивые караваи и наступление долгожданного для каждого пекаря творческого процесса, где каждый может применить свою фантазию и сноровку! 🙂 Всегда рад видеть у себя на сайте чтобы узнать новый рецепт и приготовить вкусное блюдо! Мои наилучшие пожелания!

  4. Анна говорит:

    А тут все по-прежнему вкусно пахнет хлебом…. Я обожаю черный хлеб, мое последнее пристрастие, это черный хлеб с сухофруктами. Мы его больше всего любим кушать с манной кашей. С праздничком Вас, с Ивана Купала!

  5. Елизавета говорит:

    Мне нравится печь хлеб самой, давно мечтала приобрести рецепты хлеба на закваскеВзяла ваш сайт на заметку. Буду учиться у вас тонким мудростям процесса испечения вкусного и настоящего хлеба.

  6. Спасибо за оригинальные рецепты ржаного хлеба.

  7. Светлана говорит:

    Сколько же всяких вариантов, чтобы разнообразить и обогатить вкус хлеба. Можно добавить отруби, семена подсолнуха, льна, гречки, морскую капусту, лук, чеснок, травы, специи, изюм, мед. Широкое поле для творчества.

  8. Александра говорит:

    Отличные рецепты, черный хлеб — мой любимый хлеб.

  9. Алла говорит:

    Спасибочки Вам,чудесный рецепт полезного и вкусного хлеба!

  10. спасибо за информацию

  11. kladez-zolota говорит:

    Мой муж обожает такой хлеб.

  12. очень интересно

  13. Сергей говорит:

    Действительно интересные рецепты хлебушка.

  14. Действительно, основной рецепт стандартный, а немного творчества добавляет ту самую изюминку!

  15. спасибо за интересную информацию

  16. Maria говорит:

    спасибо за рецепт, попробую сделать как-нибудь, не знаю, правда, получится ли у меня с первого раза ))

  17. Сергей говорит:

    Много рецептов хлеба. Хороший хлеб сразу улучшает настроение за столом. В своё время пришёл к выводу, что основным ингредиентом в хлебе является пекарь. Как то в хлебопекарне наблюдал такую картины. Сменился пекарь. Рецепт соблюдён строго один к одному, а хлеб получился совсем другой. Люди были недовольны.

  18. Razbirishka говорит:

    А я люблю, когда в ржаной хлеб добавлены семечки и изюм.

  19. Татьяна С говорит:

    Где ваши новые статьи о хлебе на сайте? Ждем!

  20. Сергей говорит:

    Ждём статей! Можно не только о хлебе насущном.

  21. Анатолий говорит:

    Свежий ржаной хлеб вкуснее и полезнее обычного белого.

  22. Елена говорит:

    Спасибо за прекрасные уроки!!! Начала первый раз в жизни готовить хлеб точно по Вашим уроуам, все отлично получается, теплый добрый сайт, удивительный хлеб, спасибо огромное!!!!

  23. Татьяна говорит:

    Ох, ну и искушение для меня, я уверена, что это просто супер, я такое только на пробу беру, а то с фигурой проблемы будут…

    • admin говорит:

      от такого хлеба не полнеют 🙂

      • Сергей говорит:

        Почему настоящий хлеб не ведёт к полноте?

        • admin говорит:

          при ферментации (сквашивании) муки происходит превращение веществ способствующих полноте и засоряющих кишечник абсолютно в другие — близкие по кислотности и аминокислотам человеку, поэтому он легкоусваяемый и полезный

          • Сергей говорит:

            Вот это здорово! А чем нас пичкают? Коначно процесс удлиняется, но ведь полезней для здоровья.
            На всех уровня твердят о заботе за здоровьем Россиян. Можно было бы начать хотя бы с хлеба. Чтоб в магазинах продавались здоровые продукты.

  24. Василий говорит:

    Фантастика, я пробовал с десяток рецептов на вкус, все замечательные, спасибо…

  25. Мария говорит:

    Здравствуйте, Анатолий! Очень рада знакомству с вашим блогом, такая узкая тема и столько всего интересного вы молодец.

  26. Лидия говорит:

    Впервые у Вас. Здесь пахнет хлебом, а ведь: без хлеба куска везде тоска:)

  27. Нина говорит:

    Замечательный рецепт, люблю черный хлеб, но сама никогда не пекла, вот хочу с Вашей помощью попробовать.

  28. Татьяна говорит:

    Здравствуйте, Анатолий! Темой домашнего хлебопечения » заболела» недавно. Перечитала много статей на эту тему. Научилась печь ржаной хлеб, с каждым разом получается все лучше. А вот с пшеничным никак не могу подружиться. «Перекормила» закваску с ржаной на пшеничную, стараюсь делать все по рецептам опытных хлебопеков, но результатом не очень довольна. Если Вы печете белый хлебушек, поделитесь опытом. Буду признательна. Заранее благодарю!

    • admin говорит:

      здравствуйте. напишите поподробней про то, что делаете с пшеничным хлебом и чем не очень довольны. если смогу помогу 🙂

  29. Василий говорит:

    Сколько такого хлебца не кушай, а всё равно хотеться будет…

  30. Татьяна говорит:

    Эх, попробовать бы именно вашего хлебушка…:)

  31. Сергей говорит:

    Получается, что ржаной хлеб печь на много сложнее белого. Зато он полезней.

  32. Александр говорит:

    Я как-то ржаной хлеб не люблю, хотя знаю, что он полезен. Спасибо.

  33. Сергей говорит:

    Настоящий хлеб всем нравится. Сами пекут только единицы, тяжёлая эта профессия!

  34. Арина говорит:

    Люблю хлеб с разными добавками. Но даже не могу представить: какой вкус будет у хлеба с морской капустой. Хотя она очень полезная, но вот аромат и вкус у нее специфический. А вот все остальные добавки очень даже ничего…

  35. Юлия говорит:

    Здравствуйте,
    я немного запуталась, серый хлебушек у меня получается отличный, очень вкусный, семья довольна (и благодарна Вам), не нужны ни яйца, ни белая мука, выходит пористый, хорошо подымается, корочка вкуснющая хрустящая, пеку по Вашему «усредненному рецепту», только без пшеничной муки, получается хлеб серого цвета, даже немного золотистого, а как испечь хлеб очень темного цвета, как на этой странице фото 2 и 3. Листаю-листаю сайт и никак не возьму в толк, объясните, пожалуйста. Дело в том, что из такого темного хлеба получаетя очень вкусный квас. Может секрет в том, что его надо печь 1 час+1час+0,5 часа в выключенной духовке, как Вы пишете, я так один раз и сделала, но он сгорел, корочка толстенная вышла, середину вырезала и сделала квас. Пожалуйста, подскажите. Заранее благодарна.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      рад, что у Вас все получается с хлебушком и всем он нравится.
      по моему пониманию хлеб только из ржаной муки и есть черный хлеб, с добавкой пшеничной муки — серый (чем больше пшеничной муки, тем он светлей), а из пшеничной — белый.
      по цвету черного хлеба стоит отметить то, что сегодня его производители (да и хлебопеки любители) для получения «черного» цвета грешат добавлением заварок, кофе, какао и прочих красителей. это безусловно дает темный цвет, но на свойствах хлеба, я думаю, сказывается отрицательно.
      если без красителей… на цвет хлеба влияет мука, закваска, добавки и время выпекания: чем грубее помол муки, тем темнее хлеб; домашние закваски у всех индивидуальны и при прочих равных условиях цвет хлеба получается разным; хорошо усиливают темный цвет хлеба солод (он и вкус хлеба делает более квасным, на моей практике это был самый темный хлеб) и сладкое (при выпекании сахара карамелизируются, что особенно влияет на цвет корочки); чем более длительное выпекание, тем более темный получается хлеб и более вкусный, но длительно печь лучше большие хлеба (на которые уходит 2-3 кг муки).
      в общем — пробуйте :-).
      даже из светлого ржаного хлеба можно сделать зажаристых сухариков, они придадут квасу более темный цвет и яркий вкус.
      успехов! пишите, если что 🙂

      • Юлия говорит:

        Спасибо огромное за ответ, буду эксперементировать, если эксперимент удастся обязательно напишу!!!

  36. Петр Кутузов говорит:

    Здравствуйте, Анатолий. У Вас здесь интересная дискуссия.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *