Урок 11 – ржано-яичный хлеб на закваске в духовке.

хлеб на закваске в духовкеНаше тесто готово.

Теперь будем печь наш ржано-яичный хлеб на закваске в духовке, так как к сожалению настоящей русской печи у нас нет.

Смазываем хлебную форму растительным маслом.

хлеб на закваске в духовке

И приступаем к формовке хлеба, которая делается согласно 7-го урока: кладем тесто в форму и при помощи ложки смачиваемой в воде равномерно распределяем его по форме.

хлеб на закваске в духовке

Форму надо подбирать такую, чтобы она была заполнена тестом по высоте не больше чем на половину. Свободное место необходимо для подъема нашего живого теста.

хлеб на закваске в духовке

Накрываем форму с тестом полотенцем. Посылаем ему самые добрые пожелания и оставляем наш хлеб выстаиваться.

хлеб на закваске в духовке

Во время выстаивания тесто должно увеличиться примерно в два раза. Для этого может потребоваться при сильной закваске всего 2 часа, при молодой – 4-5 часов. Наше тесто поднималось верно, но медленно. И стало вот таким аж через 10 часов.

хлеб на закваске в духовке

Форму с расстоявшимся хлебом отправляем в духовку, которую только в этот момент включаем на 200 градусов (я пеку хлеб всегда в режиме конвекции, Вам надо будет на практике подобрать необходимый режим и время выпекания).

хлеб на закваске в духовке

Вот таким становиться наш хлеб на закваске в духовке через час выпекания. А какой запах стоит по всему дому – не передать (кстати, так как наше тесто с яйцом, в запахе присутствует привкус сладкой сдобы).

хлеб на закваске в духовке

Достаем его из «печи».

хлеб на закваске в духовке

Протираем верх полотенцем смоченным кипятком.

хлеб на закваске в духовке

И снова возвращаем в духовку печься дальше.

Повторяем процедуру протирки хлеба водой еще через час. После чего возвращаем его в «печь», которую в этот момент отключаем. Хлебушек доходит в остывающей «печи» еще пол часа.

Затем (всего через 2,5 часа выпекания) достаем из «печи» наш хлеб.

хлеб на закваске в духовке

Вынимаем его из формы. Если не уверены пропекся ли он, то можно постучать по низу хлеба: если звук будет глухой, то хлеб точно пропечен.

хлеб на закваске в духовке

Накрываем хлебушек влажным полотенцем и оставляем отдыхать на 3-5 часов (или до остывания хлеба и высыхания полотенца).

хлеб на закваске в духовке

Наш хлебушек получился весом почти 1,55 кг с хорошо пропеченной красивой яркой корочкой с боков.

хлеб на закваске в духовке

Вот такой красивый наш хлеб сверху, корочка мягкая.

хлеб на закваске в духовке

Какой же наш хлебушек внутри? Разрезаем нашу увесистую буханочку.

хлеб на закваске в духовке

Вот такая красота получилась – толстая корочка и отличный упругий крупно-пористый мякиш.

хлеб на закваске в духовке

Пробуйте на здоровье…

хлеб на закваске в духовке

Ну вот мы уже попробовали спечь на молодой закваске черный хлеб и ржано-яичный хлеб (разницу о которой я писал Вы заметили). В следующих уроках испечем еще пшенично-ржаной хлеб.

Продолжение следует…

Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.

Подпишитесь на рассылку сайта и получите в подарок книгу Поля Брэгга «Соль здоровья – в кислой капусте без соли»

email рассылки
Запись опубликована в рубрике Рецепты хлеба, Фото-уроки - как испечь бездрожжевой хлеб с метками , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

100 комментариев: Урок 11 – ржано-яичный хлеб на закваске в духовке.

  1. Мария говорит:

    Спасибо за интересную статью. Удачи!

  2. Сергей говорит:

    Я конечно не пек хлеб дома, но представляю какой аромат стоит дома. И вкуснятина конечно!

  3. Татьяна говорит:

    Очень интересно и полезно! Покупной хлеб сейчас совсем невкусный и очень быстро покрывается плесенью. На Ваш сайт попала впервые, но буду частой гостьей. Спасибо!

  4. Хлеб своими руками — здорово. Да еще если сделано руками мужчины — отлично!

  5. Ольга говорит:

    Это интересно! Никогда не пекла хлеб. Нужно собраться и сделать, т.к. сейчас продают некачественные продукты, в том числе и хлеб.

  6. Светлана говорит:

    Чудесный хлеб у Вас получился, свежий, ароматный! Благодарю за рецепт!

  7. Если читать Ваши уроки с фотографиями, то кажется, что всё очень просто сделать. Наверное, потому, что очень подробно всё описано.

  8. Evgeny говорит:

    Красота, наверное вкуснотища!

  9. спасибо за подробную информацию

  10. Людмила говорит:

    Из урока усвоила, что нужно протирать хлеб после выпечки горячим полотенцем и накрывать им. Обычно я смазывала выпечку водой с помощью кисточки и потом накрывала сухим полотенцем. А помощница Ваша подрастает.

  11. Анастасия говорит:

    Какой получился пышный каравай! А доча- то какая умница и помощница! Рецептик записала, попробую испечь))

  12. Александра говорит:

    Отличный хлебушек получился! Хоть и долго изготовляется — зато 100 % полезный продукт. Спасибо большое за ваши уроки!

  13. Василий говорит:

    Аппетитно выглядит и наверное очень вкусный и полезный. Не то, что магазинный.

  14. Оксана говорит:

    Так и хочется попробовать кусочек. очень аппетитно выглядит и полезный хлеб!

  15. Анна говорит:

    Чтобы не случилось, а этот сайт радует постоянно вскусными и полезными рецептами. И правильно, хлеб всему голова!

  16. Андрей говорит:

    Спасибо за подробный рецепт выпечки такого аппетитного хлеба, тем более очень люблю ржаной хлеб.

  17. Vasili70 говорит:

    Здорово у Вас получилось. Красивый какой хлебушек вышел. И пропекся полностью — это видно на фото. Просто нет слов, кроме:»Приятного аппетита».

  18. Сергей говорит:

    Каравай просто красавец — такой с домашним молоком, хотя бы из под коровы — вкуснятина! 🙂 Всегда рад видеть у себя на сайте, чтобы узнать новый рецепт и приготовить вкусное блюдо! 🙂
    Мои наилучшие пожелания!

  19. Татьяна говорит:

    Очень полезный этот хлебушек, я делала такой.

  20. Аленка говорит:

    Помощница у Вас хорошая 🙂
    А Вы тесто не вмешиваете? Я немного уминаю.

    • admin говорит:

      помощницей сам не нарадуюсь :-). это тесто формовое (очень жидкое) — его нет. а подовое тесто (которое вымешивается руками), делал по разному, но теперь при 3-х годовой закваске — разницы ни какой.

      • Марина говорит:

        Здравствуйте! Решилась наконец испечь хлебушек по Вашему рецепту. Закваска получилась хорошо. Но когда замешивала ржаное тесто, вроде все делала по электронным весам, а оно было очень густое и тяжелое. Разровняла, поставила на расстойку (часов на 12). Тесто немного отошло от стенок формы. Пекла с конвекцией. Но корка получилась — жесткая невероятно, мякиш пропеченный. Вкусно (если угрызешь корку). В чем ошибка? Сайт Ваш чудесный, украшен Вашей добротой и чудесными детками. Спасибо Вам. Хоть и не получилось пока, буду добиваться! Хочу серенького хлебушка. Очень. Магазинный хлеб в Москве — чистый яд, который уже вызывает отвращение одним своим видом. Спасибо Вам еще раз. К сожалению, кризисы «навещают» нас не только в 40. Просто надо помолиться, попросить, чтобы Господь избавил от «беса полуденного» — это псалом 90 «Живый в помощи Вышнего…» Вы просто, как человек, наполненный большой энергией, привыкли к определенному ритму жизни (и желаний, и их исполнения). А после какого-то возраста (у каждого, кстати, своего), после каких-то событий в жизни, мы замираем как бы и не знаем… Вы сильный и выйдите из этого состояния. С Богом! С уважением, Марина Викторовна, Москва.

        • admin говорит:

          Здравствуйте.

          То, что тесто получилось густое, возможны два момента: может оно и у меня такое же (не увидев, не потрогав, тяжело судить); на густоту теста может повлиять мука (с разной мукой густота может получаться разная, приводится все к норме +/- 30-50 мл воды). Смелей экспериментируйте (следуя своим ощущениям). Главное практика и опыт и все у Вас получится.

          То, что корка получилась жесткая: так и должно быть при следовании моим рекомендациям. Корка становиться нежной и самой вкусной частью этого хлеба после следующих хитростей: после остывания хлеба под влажным полотенцем (или даже просто под полотенцем), его надо поместить на часов 12-20 в полиэтиленовый пакет, при этом происходит дозревание хлеба и равномерное распределение влаги по нему.

          Спасибо за Ваши добрые слова. Спасибо за Ваше участие.

          Удачи и успехов Вам с хлебушком и в жизни.

  21. вадим говорит:

    Спасибо! Сайт очень приятный и полезный. Кто ищет тот найдет, среди гор мусора в интернете встречаются такие самородки как этот сайт. Чувствуется любовь и тепло в ваших делах! Уговариваю жену начать печь хлеб дома, как вы советуете. Удачи и радостей в жизни!

    • admin говорит:

      Спасибо за теплые слова. Если уговорите жену и будут вопросы, пишите — чем смогу помогу. Удачи вам!

  22. Татьяна говорит:

    Я всё таки не выдержу и попробую самостоятельно приготовить…

  23. Василий говорит:

    А можно ли где-то в Харькове такой хлеб попробовать, чтобы не готовить самому, навряд ли у меня получиться…:)

    • admin говорит:

      город большой, скорей всего можно: кто ищет тот всегда найдет. но моего представительства пока нет 🙂

  24. Татьяна говорит:

    Фото ваши — просто супер аппетные, успехов вам…

  25. Василий говорит:

    Да, вот бы попробовать ваш хлеб от профессионала, спасибо за иллюстрации…

  26. Татьяна говорит:

    Ну как вы так аппетитно фотографируете, просто слюнки текут…:)

  27. Василий говорит:

    Я люблю хлеб, и мучное, и слава богу могу есть без ограничений, фигуру не испорчу…

  28. Сергей говорит:

    Отлично получилось. Только что обратил внимание. выпекаете в обыкновенной духовке! Думал специальные печи нужны.

  29. Аня говорит:

    Здравствуйте, Анатолий! А у меня не пропекается… Может, наверное, потому, что я процесс ускорила — с яйцом тесто постояло около часа, туда же муки потом положила, еще часок подождала, и потом сразу в духовку — времени нет, сегодня вечером уезжаем. У хлеба, который пока еще в духовке, сверху корочка схватилась, а под ней тесто сырое… жалко будет, если не получится

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      как я везде упоминаю, каждому надо приспособиться к своей духовке: подобрать температуру и время.
      надо немного поэкспериментировать и все обязательно получится.

  30. Аня говорит:

    Здравствуйте, Анатолий! А если тесто внутри остается сырым, только сверху корочка — это о чем может говорить?

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      это говорит только о том, что при такой жидкости теста и выбранных вами температуре и времени выпечки хлеб не пропекается.
      можно попробовать подобрать другие параметры времени и температуры выпекания или сделать немного более густое тесто или пробовать печь подовый хлеб — 16, 17 и 18 уроки — но пока закваска молодая, добавляя в тесто еще и яйцо.
      то что тесто остается сырым, так же может быть связано с закваской. закваска разной силы по разному структурирует тесто, что в конечном итоге отражается на его выпечке.

  31. Аня говорит:

    Анатолий, спасибо за Ваши рецепты и ответы на мои вопросы! Буду пробовать еще пока не получится)). А соды гашеной можно добавить чуть-чуть (хотя я ее не люблю в выпечке, но, может, если добавить ее совсем чуть-чуть, это только улучшит пропекаемость и на вкусе/пользе хлеба не отразится?). Вы пробовали с содой? Еще раз спасибо огромное Вам, и прошу прощения за надоедливость.

    • admin говорит:

      всегда пожалуйста!
      пробуйте и не сдавайтесь.
      с содой не пробовал — я не сторонник добавок.
      по поводу надоедливости — я создавал сайт именно для того, чтобы помочь людям, поэтому не стесняясь спрашивайте все, что Вас интересует, я всегда попытаюсь помочь 🙂

  32. Александр говорит:

    Благодарю.Здоровья вам ,вашей семье.Свет и любовь!

    • admin говорит:

      спасибо.
      Добра, Света и Любви вам, вашим друзьям, родным и близким!

  33. ВАДИМ ПОЛЯКОВ говорит:

    Помощница Ваша ну просто прелесть!А я вот без помощников. И не получается.Почему то сырой и липкий как пластилин.Уже три часа в духовке стоит.

    • admin говорит:

      меня помощница тоже очень радует.
      пока закваска молодая и не подобран оптимальный режим выпекания такая проблема возникает у многих.
      если что, пробуйте делать подовый хлеб (с более густым тестом).

  34. Антонина говорит:

    Попробовала испечь хлеб по вашему рецепту. Получилось со второго раза. Первый раз подгорел. Изменила температурный режим не много и все получилось. Хлеб нравится очень. Спасибо вам.
    Наступила масляная неделя, с чем вас и поздравляю :). И я нашли в инете рецепт блинов на закваске. Вот решила попробовать. Но там по рецепту в закваску при приготовлении опары добавляется 50 гр ржаной и 50 гр пшеничной муки. Так вот у меня вопрос. Если из этой опары потом брать закваску для последующего хлебопечения не пострадает ли закваска от добавления пшеничной муки? Закваске моей всего 2 недели.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      рад, что у вас все получилось (пусть и не с первого раза).
      и вас с началом масляницы.
      лучше оставляйте свою закваску чисто ржаной: возьмите от нее немного на блины и все.

  35. Кристина говорит:

    Здравствуйте. Помогите пожалуйста советом, кто сможет: я примерно месяц пекла хлебушек на закваске, все делала как здесь указано, получалось очень вкусно, но сейчас, уже дней 10, происходит нечто необъяснимое для меня, даже страшно, я ставлю закваску: т.е. таже мука таже вода таже баночка и деревянная ложка, но закваска сворачивается не постояв даже 12 часов, причем она не пахнет так как перекисшая закваска, если передержать, а практически сразу сворачивается отделяется вода и запах прям отвратительный. У меня уже появляются мысли, что я чем-то заболела или кто-то «порчу» навел, да, вот такой бред мне приходит в голову, иначе я не знаю как это объяснить

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      давайте «порчу» оставим на потом. пока попробуем разобраться.
      сформулируйте более подробно свою проблему или ответьте примерно на следующие вопросы: что случилось с закваской на которой Вы пекли хлеб целый месяц? по какой причине стали делать новую закваску? с чего начались неприятности с закваской? на какой муке делаете закваску?

  36. Кристина говорит:

    закваска, на которой пекла скисла в холодильнике, хоть я ее и кормила. Я делала закваску всегда одним способом: 150 мл воды, примерно 1\4 ржаной муки и 3\4 пшеничной муки, первый раз стояла сутки, потом подкармливала каждые 12 часов, хранила в холодильнике, все было чудесно: у закваски был приятный запах и пенная шапочка она очень хорошо поднималась, но примерно 10 марта что-то случилось, когда я в очередной раз достала закваску из холодильника запах ее был ужасным и отделилась жидкость, я ее выбросила и решила сделать новую как обычно, но не простояв и 12 часов она свернулась, я прокипятила другую банку, взяла новую муку, все сделала также и до сих пор ничего не получается, я делаю все тоже самое, что и целый месяц, но результат печальный

    • admin говорит:

      попробуйте сделать чисто ржаную закваску (совсем без пшеничной муки). с ней вероятность неудачи намного меньше, чем с участием пшеничной муки. если все получится, потом в течении нескольких дней перекормите на пшеничную. если не получится, пишите, будем разбираться дальше.

  37. Кристина говорит:

    я уже пробовала и только на ржаной и только на пшеничной, все-равно сворачивается, практически сразу.
    я вот сегодня подумала, может фильтр уже плохо чистит воду и там какая-нибудь бактерия вредная, сейчас попробую на покупной детской воде закваску поставить

  38. Кристина говорит:

    видимо дело не в воде, через 4 часа свернулась и запах отвратительный.
    Только что поставила закваску на ржаной муке из нового пакета и проозонировала воду.
    Если не получится, наверное начну паниковать.

    • admin говорит:

      мне кажется что-то с мукой.
      у вас есть солод, хмель или сухари из того хлеба, что вы пекли раньше?

  39. Кристина говорит:

    и эта скисла.
    остались зажареные в духовке ржаные сухари для кваса

  40. Кристина говорит:

    за день до того, как стала киснуть закваска, мы ходили в гости и я им отнесла свой ржаной хлебушек, может из-за этого. Говорят, что если поделиться своей рассадой, то потом у самого расти ничего не будет, может и со мной так случилось, до слез обидно

    • admin говорит:

      хорошо, что у Вас остались сухарики со своего хлеба. давайте попробуем воспользоваться ими. замочите пол стакана этих сухарей в стакане воды, дайте постоять часа 4, разомните и размешайте все и потом добавьте ржаную муку. если субстанция не свернется, следуйте дальше по рецепту. если опять свернется, пишите.

  41. Любовь говорит:

    Очень интересный опыт! Закончится пост, попробую добавить яйцо в хлеб. Интересно, а на вкусе это сильно отражается? Кстати, по аналогии, льняное семя или льняная мука тоже могут улучшить пористость — в них тоже содержится необходимая «сопливость» 🙂 Льняную муку используют в выпечке как заменитель яиц.

    • admin говорит:

      запах и вкус хлеба становятся сладковато сдобными.
      спасибо за информацию по льняной муке, может попробую когда нибудь, хотя я в этих вопросах консервативен 🙂

  42. Кристина говорит:

    свернулось. Я купила в аптеке рожь, перемолола в муку, поставила закваску, часов через 5 и эта свернулась, запах отвратительный и с сухариками и с мукой.
    я не знаю, что еще придумать, наверное лучше пока прекратить попытки, в голове не укладывается, почему не получается.
    Спасибо Вам огромное за советы и внимание

    • admin говорит:

      получается проблема не в муке. попробуйте еще на остывшей кипяченой воде сделать. если не получится тогда можно думать о том, что Вы писали.

  43. Кристина говорит:

    Я уже ставила на кипяченой воде, результат один и тот же.

    • admin говорит:

      попробуйте еще на кислом молоке. если и это не поможет. оставьте эту затею на какое-то время. время все исправит

  44. Лилия говорит:

    Здравствуйте! Не могли бы вы объяснить вот что. В рецепте первого ржаного хлеба, в тесто добавляется вода (350мл), а в другом рецепте хлеба (ржаного с яйцом) при замешивании теста вода не добавляется. С чем это связано?
    Через какое время (примерно) закваска становится сильной?
    Я начинающий пекарь.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      вода добавляется первый раз в полученную закваску-опару, чтобы привести ингридиенты в нужное соотношение — на 1 кг муки 0,8 л воды. в дальнейшем вся необходимая вода сразу добавляется в заводимую опару.
      каждая закваска индивидуальна, по своему опыту могу сказать, что закваска обычно начинает быстро поднимать опару и хлеб примерно через дней 15 после выведения (после выпечки 3-4 хлебов), но по настоящему моя основная закваска преобразилась примерно через год — и структура, и запах, и вкус хлеба стали просто другими (и что удивительно, для меня это произошло в один момент — не было плавного перехода).
      если что, пишите: чем смогу помогу.

  45. Николай говорит:

    Скажите пожалста, как правильно кормить закваску после первого приготовления хлеба?
    Каждый день добавлять муку и воду? Или только тогда, когда готовится следующий?

    • admin говорит:

      каждый день кормить закваску не надо. при хранении в холодильнике в жидком виде закваску (если она не используется) следует кормить не реже одного раза в 10-14 дней (иногда достаточно добавить лишь немного муки). для использования хранимую в холодильнике закваску нужно пробуждать заранее: утром достали из холодильника, часа через 2 добавили немного муки (если надо и воды) и перемешали, часа через 3-4 (после начала пузырения и подъема) подкормку можно повторить, вечером на этой закваске можно заводить опару, которая как раз поспеет к утру.

  46. Николай говорит:

    Еще ворпосик: а нет ли у Вас рецепта кваса хлебного? Попробовал поискать на сайте но не нашел. Ткните ссылкой плис если есть.

  47. Лилия говорит:

    Здравствуйте! 2 раза пробовала печь хлеб по рецепту ржано-яичного. В первый раз хлеб не пропекся (неудачно форму подобрала и мало времени выпекла), во второй раз выбрала форму как магазинные (прямоугольные), полученное тесто разделила на 3 части и получились булки-малышки. Вроде пропекся, на спичку тесто не прилип, когда протыкала. Но середина все же напоминает пластилин, хотя мякиш весь в пузырьках. Опять видно мало продержала в духовке.
    И еще вот какой вопрос: почему хлеб при выпечке опускается? Вроде во время выстаивания хорошо поднимается… Закваске моей 1 месяц.
    Спасибо за прошлый ответ ваш.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      если формовой хлеб вам не удается нормально пропечь, попробуйте испечь подовый, в тесто для него добавляется меньше воды и он при тех же условиях выпечки должен получится менее влажный.
      ржаной хлеб при выпечке опускается по трем причинам: 1) в ржаной муке нет клейковины (которая так хорошо сохраняет подъем у пшеничного хлеба), 2) при сильном опускании возможен излишек воды в тесте (стоит делать более густое тесто), 3) закваска еще не раскрыла весь свой потенциал (нужно время).
      пишите, с удовольствием помогу чем смогу.

  48. Евгения говорит:

    Спасибо большое за рецепт, сегодня испекла! Восторг испытала не обыкновенный от того что сама испекла такой сложный хлеб.
    Получился очень вкусный кисловатый хлеб, мягкий и липкий внутри, но правда корочка жесткая очень и пригорела кое-где. Из-чего это может быть?

    • admin говорит:

      рад за Вас!
      если все делали по описанному рецепту, то вероятней всего нужно подобрать свой режим выпечки (может быть снизить температуру или добавить еще одно протирание корочки водой). а если хлеб внутри сильно влажный, то лучше пробовать делать подовый хлеб, в тесто для которого добавляется меньше воды.

  49. Евгения Л. говорит:

    Я другая Евгения,но результат тот же.Хочу спросить, а если вниз поставить поддон с водой, это скажется на корочке? Боюсь экспериментировать с температурой, пекла 1 час на 200гр, вытащила- корка уже черная, промочила, температуру уменьшила до 180гр.Хорошо , что внутри пропекся хорошо.Несмотря , на то что мой хлеб состоял из 30% ржаной муки цельнозерновой и 70% пшеничной обойной, он получился кислый , как бородинский.Я люблю такой

  50. Евгения Л. говорит:

    вкус , а мужу не нра.Ему пресный подавай. Делала же на газировке — хлеб получился как лепешка ржаная, если знаете.Но где-то читала, что полезности в нем меньше.Коллега делает пшеничный,у нее пресный получается, но у нее и закваска на обычной муке в/с, а у меня на ржаной.Ее обязательно перекармливать пшеничной или можно положить меньше?А хлеб очень кислый, может из-за закваски, ржаная да на кефире.Не могу сказать, что перестоял.Тесто было правда более густое чем у Вас.

    • admin говорит:

      если поставить поддон с водой в духовку или иным образом создать пар, то корочка будет более мягкая и конечно менее зажаристая.

      излишняя кислота хлеба у Вас вероятно связана с закваской: кефир не очень подходит для закваски, в нем нет кисломолочных бактерий, там совсем другая форма жизни. а при классической закваске кислота хлеба регулируется количеством муки на которой заводится опара (чем меньше, тем менее кислый будет хлеб), временем выстаивания опары и теста (чем меньше, тем менее кислый будет хлеб).

      ни чего не могу посоветовать Вам по закваске на кефире (я такой не делал). а при помощи классической ржаной закваски можно печь пшеничный хлеб и на ней и перекормив ее на пшеничную муку, но это получаются совсем разные по вкусу хлеба.

  51. Евгения Л. говорит:

    Спасибо за ответ.
    Cамое смешное, что на кефире у меня настоящая живая «закваска», а на муке цельнозерновой ничего не вышло.Чуть- чуть булек, хотя ставила вместе с кефирной.Даже пыталась на ней опару завести сегодня -вода отделилась и все.Не согласна с Вами по поводу кефира.Делаю же параллельно с коллегой, обе делаем на кефире- у нее не кислый хлеб, у меня кислый.Я думаю это связано таки с мукой, видела даже у Вас статью- «Вся польза в кислом хлебе».Вот Ваши слова:
    «Кстати, кислым может быть не только черный(ржаной) но и белый хлеб, лишь бы мука для него была настоящая — цельнозерновая мука
    И не понимаю , что мне делать сейчас.Семья кислый хлеб не хочет.Заводить новую закваску на воде и пшеничной вс ?Я живу во Владивостоке. Вот такой муки как у Вас- Алейки ржаной не видела ни разу.Поспрашиваю конечно.Продается мука Гарнец- ржаная цельнозерновая, пшеничная обойная.

    • admin говорит:

      Ваша закваска и Вашей коллеги, как и все домашние закваски — индивидуальны: разный кефир (может повлиять даже то, сколько он простоял в холодильнике), разная мука, разные температурные условия и т.п., что в итоге, при казалось бы одних и тех же действиях, приводит к разному конечному результату — кислому и некислому хлебу.

      мука сегодня бывает разная, у многих именно из-за нее возникают проблемы (у меня слава Богу не было, хотя результат при разной муке явно разный). цельнозерновая мука — хорошо, но проблема в том, что настоящая цельнозерновая мука хранится совсем не долго (некоторые утверждают, что всего 3-е суток). поэтому большой вопрос, что лучше: обычная мука или цельнозерновая мука, которой 2-4-6 (а иногда и больше) месяцев? бесспорно, цельнозерновая мука — здорово, но когда она свежая, а самое лучшее сделанная самим из зерна на жерновах или мельничке.

      у Вас есть следующие варианты действий: активно покормить Вашу закваску ржаной мукой несколько дней (может она образумится 🙂 и не будет перекислять хлеб), взять ст.ложку закваски у коллеги и пользоваться ей, завести новую закваску (но только я бы рекомендовал на ржаной муке, а потом при необходимости ржаную закваску перекормить на пшеничную муку) или пишите адрес я вышлю Вам свою закваску в сухом виде (глядишь она у Вас и приживется).

  52. Елена говорит:

    Очень Вам благодарна за рецепт ! С весны пеку хлеб , дети уже привыкли , в магазине не покупаем . Правда , пеку только формовой , тесто поднимается быстро , закваска даже в холодильнике поднимается .Только не пойму почему при выпекании хлеб начинает в объеме уменьшаться ? Вы говорите ,что много воды , но если ее маловато , то тесто дольше поднимается и все равно потом уменьшается .. Хотя на кач — ве это не отражается . Пробовала подовый , не получился — как кирпич из -за большого кол -ва муки , а у вас мягкий .. Хочу еще попробовать . Спасибо Вам .

    • admin говорит:

      пожалуйста :-). рад, что рецепт Вам пригодился. здорово, что Вы перешли на домашний хлеб.
      ржаной хлеб в отличии от пшеничного всегда при выпечке немного «усыхает» (становится ниже максимального подъема и отстает от краев формы). на величину «усыхания» влияют многие факторы: и густота теста, и мука, и закваска, и т.п. уменьшить этот эффект можно, попытавшись, создать пар в духовке при выпечке (или вливать периодически на нижний противень немного воды или брызгать в духовку из пульвилизатора).
      ржаное тесто для подового хлеба не должно быть сильно плотным (лишь бы перестало липнуть к рукам и столу) и его иногда нужно намного дольше расстаивать. пробуйте смелей, только практика дает опыт и результат.
      удачи Вам!
      если что, пишите 🙂

  53. Мара говорит:

    Здравствуйте Анатолий,

    В этот раз я испекла ржаной хлеб с яйцом, все по рецепту, внимательно перечитывала и шаг за шагом все делала.

    У меня почему то тесто не поднимается и все! Ни в начале, ни перед выпечкой, ни в духовке. Хлеб тоже не очень пропекся. Закваска молодаяю. Сделала я её тоже по Вашему рецепту и потом она стояла у меня в холодильнике где-то неделю.

    Не подскажете в чем тожет быть проблема? Я так хочу иметь свой хлеб и тот факт что он у меня не получается уже второй раз меня немного расстраивает!

    Буду очень благодарна за совет!

    Спасибо!

    • admin говорит:

      здравствуйте, Мара.
      проблема может быть только в закваске (или, что маловероятно, в недостаточном времени выстаивания опары).
      как ведет себя закваска при пробуждении? сколько стоит опара и что с ней происходит (поднимается ли)?

  54. Ольга говорит:

    Анатолий, здравствуйте. По вашим рекомендациям я испекла свой второй хлеб на закваске — ржаной с яйцом. Он получился уже получше, нежели ржано-пшеничный — меньше влаги, хотя чуть была снизу опять переворачивала и допекала, но корочка уже более румяная, похожая на вашу…Но столкнулась с др. проблемой, корочка неимоверно твердая, дубовая просто, я сама хлеб отрезать не могу кусочек, муж отказывается есть, говорит, что кирпич..хотя по вкусу — супер. Подскажите, как у вас с твердостью корки, как с этим бороться….Скажу сразу, что, достав из духовки, держала под мокрым полотенцем ночь, пока оно не высохло…Заранее благодарна за ответ!

    • admin говорит:

      здравствуйте, Ольга.

      с каждым разом закваска должна становится сильнее, у Вас должен прибавляться опыт и все должно получаться все лучше и лучше.

      по излишней влажности хлеба: надо или подобрать оптимальный режим выпекания или делать немного более густое тесто (то есть добавлять чуть меньше воды) или делать подовый хлеб.

      по Вашему описанию тяжело понять, что у Вас за корочка. при выпекании по моей технологии она получается довольно толстая и сразу после выпечки довольно твердая. любые ржаные изделия сразу после выпечки «дубовые», им надо вылежаться. я ржаной хлеб после выпечки и «полотенца» помещаю еще часов на 10-12 в целофановый пакет (отлежаться), тогда влага равномерно распределяется по хлебу (центр подсыхает, корочка становится мякше) и хлеб как бы дозревает (становится более вкусным и пахучим). есть еще один вариант по корочке — создавать более высокую влажность при выпечке: или пульвилизатором или размещением емкости с водой или периодичским выливанием воды на нижний противень.

      экспериментируйте. удачи!

  55. Ольга говорит:

    Анатолий, спасибо вам огромное за подсказку по корке — сегодня последую им!! все должно получиться!!

  56. Меланья Барсегян говорит:

    Огромное спасибо за рецепт. Сделала все по рецепту, получилось просто чудо.

  57. Владислав говорит:

    Анатолий, а не можете ли Вы посоветовать, как воспроизвести советский подовый хлеб, буханка которого стоила 20 коп? Он был сероватый, с коричневой корочкой и очень душистый. Вариантов домашнего хлеба много, но вот ностальгия, хочется батон за 20 или 28 коп!

    • admin говорит:

      не подскажу. в добрые советские времена в моем городе было всего три вида хлеба — белый, серый и черный (все стандартные прямоугольные буханочки) + батоны и выпечка, но все было очень вкусное (по крайней мере до года 85) 🙂

  58. Влад говорит:

    Хм, Вы поставили расстоенное ржаное тесто, выросшее в 2 раза, в холодную печь и оно у Вас не опало во время выпечки?

    • admin говорит:

      не в холодную, а включенную на режим конвекции 200 градусов (прогрев до этой температуры происходит за 10-15 минут). то есть фактически у хлеба еще есть время немного расстояться при постепенно растущей температуре. и во время выпечки он у меня не опал и никогда не опадает.

      • Влад говорит:

        >не опал и никогда не опадает.

        А почему так ?! Поделитесь опытом ! У меня, хоть немного, но опадает практически всегда. И мне кажется, что даже через двое-трое суток он у меня становится ниже ! Может-быть дело в консистенции теста (я стараюсь делать жидким и пеку в форме, в отличии от Вашего подового) ?

        • admin говорит:

          в данном случае я под опаданием понимаю такое состояние, когда по каким-либо причинам после подъема происходит проседание теста (яркий пример этого опадание опары после подъема).
          тесто на хорошей закваске, если оно не перестояло, опасть (в том смысле в котором я указал ранее) не может.
          ржаной хлеб в отличии от пшеничного при выпечке всегда немного сжимается — это свойство ржаного хлеба. чем больше воды в тесте, тем сильнее этот процесс.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *