Урок 11 – ржано-яичный хлеб на закваске в духовке.

хлеб на закваске в духовкеНаше тесто готово.

Теперь будем печь наш ржано-яичный хлеб на закваске в духовке, так как к сожалению настоящей русской печи у нас нет.

Смазываем хлебную форму растительным маслом.

хлеб на закваске в духовке

И приступаем к формовке хлеба, которая делается согласно 7-го урока: кладем тесто в форму и при помощи ложки смачиваемой в воде равномерно распределяем его по форме.

хлеб на закваске в духовке

Форму надо подбирать такую, чтобы она была заполнена тестом по высоте не больше чем на половину. Свободное место необходимо для подъема нашего живого теста.

хлеб на закваске в духовке

Накрываем форму с тестом полотенцем. Посылаем ему самые добрые пожелания и оставляем наш хлеб выстаиваться.

хлеб на закваске в духовке

Во время выстаивания тесто должно увеличиться примерно в два раза. Для этого может потребоваться при сильной закваске всего 2 часа, при молодой – 4-5 часов. Наше тесто поднималось верно, но медленно. И стало вот таким аж через 10 часов.

хлеб на закваске в духовке

Форму с расстоявшимся хлебом отправляем в духовку, которую только в этот момент включаем на 200 градусов (я пеку хлеб всегда в режиме конвекции, Вам надо будет на практике подобрать необходимый режим и время выпекания).

хлеб на закваске в духовке

Вот таким становиться наш хлеб на закваске в духовке через час выпекания. А какой запах стоит по всему дому – не передать (кстати, так как наше тесто с яйцом, в запахе присутствует привкус сладкой сдобы).

хлеб на закваске в духовке

Достаем его из «печи».

хлеб на закваске в духовке

Протираем верх полотенцем смоченным кипятком.

хлеб на закваске в духовке

И снова возвращаем в духовку печься дальше.

Повторяем процедуру протирки хлеба водой еще через час. После чего возвращаем его в «печь», которую в этот момент отключаем. Хлебушек доходит в остывающей «печи» еще пол часа.

Затем (всего через 2,5 часа выпекания) достаем из «печи» наш хлеб.

хлеб на закваске в духовке

Вынимаем его из формы. Если не уверены пропекся ли он, то можно постучать по низу хлеба: если звук будет глухой, то хлеб точно пропечен.

хлеб на закваске в духовке

Накрываем хлебушек влажным полотенцем и оставляем отдыхать на 3-5 часов (или до остывания хлеба и высыхания полотенца).

хлеб на закваске в духовке

Наш хлебушек получился весом почти 1,55 кг с хорошо пропеченной красивой яркой корочкой с боков.

хлеб на закваске в духовке

Вот такой красивый наш хлеб сверху, корочка мягкая.

хлеб на закваске в духовке

Какой же наш хлебушек внутри? Разрезаем нашу увесистую буханочку.

хлеб на закваске в духовке

Вот такая красота получилась – толстая корочка и отличный упругий крупно-пористый мякиш.

хлеб на закваске в духовке

Пробуйте на здоровье…

хлеб на закваске в духовке

Ну вот мы уже попробовали спечь на молодой закваске черный хлеб и ржано-яичный хлеб (разницу о которой я писал Вы заметили). В следующих уроках испечем еще пшенично-ржаной хлеб.

Продолжение следует…

Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.

Подпишитесь на рассылку сайта и получите в подарок книгу Поля Брэгга «Соль здоровья – в кислой капусте без соли»

email рассылки
Запись опубликована в рубрике Рецепты хлеба, Фото-уроки - как испечь бездрожжевой хлеб с метками , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

108 комментариев: Урок 11 – ржано-яичный хлеб на закваске в духовке.

  1. Мария говорит:

    Спасибо за интересную статью. Удачи!

  2. Сергей говорит:

    Я конечно не пек хлеб дома, но представляю какой аромат стоит дома. И вкуснятина конечно!

  3. Татьяна говорит:

    Очень интересно и полезно! Покупной хлеб сейчас совсем невкусный и очень быстро покрывается плесенью. На Ваш сайт попала впервые, но буду частой гостьей. Спасибо!

  4. Хлеб своими руками — здорово. Да еще если сделано руками мужчины — отлично!

  5. Ольга говорит:

    Это интересно! Никогда не пекла хлеб. Нужно собраться и сделать, т.к. сейчас продают некачественные продукты, в том числе и хлеб.

  6. Светлана говорит:

    Чудесный хлеб у Вас получился, свежий, ароматный! Благодарю за рецепт!

  7. Если читать Ваши уроки с фотографиями, то кажется, что всё очень просто сделать. Наверное, потому, что очень подробно всё описано.

  8. Evgeny говорит:

    Красота, наверное вкуснотища!

  9. спасибо за подробную информацию

  10. Людмила говорит:

    Из урока усвоила, что нужно протирать хлеб после выпечки горячим полотенцем и накрывать им. Обычно я смазывала выпечку водой с помощью кисточки и потом накрывала сухим полотенцем. А помощница Ваша подрастает.

  11. Анастасия говорит:

    Какой получился пышный каравай! А доча- то какая умница и помощница! Рецептик записала, попробую испечь))

  12. Александра говорит:

    Отличный хлебушек получился! Хоть и долго изготовляется — зато 100 % полезный продукт. Спасибо большое за ваши уроки!

  13. Василий говорит:

    Аппетитно выглядит и наверное очень вкусный и полезный. Не то, что магазинный.

  14. Оксана говорит:

    Так и хочется попробовать кусочек. очень аппетитно выглядит и полезный хлеб!

  15. Анна говорит:

    Чтобы не случилось, а этот сайт радует постоянно вскусными и полезными рецептами. И правильно, хлеб всему голова!

  16. Андрей говорит:

    Спасибо за подробный рецепт выпечки такого аппетитного хлеба, тем более очень люблю ржаной хлеб.

  17. Vasili70 говорит:

    Здорово у Вас получилось. Красивый какой хлебушек вышел. И пропекся полностью — это видно на фото. Просто нет слов, кроме:»Приятного аппетита».

  18. Сергей говорит:

    Каравай просто красавец — такой с домашним молоком, хотя бы из под коровы — вкуснятина! 🙂 Всегда рад видеть у себя на сайте, чтобы узнать новый рецепт и приготовить вкусное блюдо! 🙂
    Мои наилучшие пожелания!

  19. Татьяна говорит:

    Очень полезный этот хлебушек, я делала такой.

  20. Аленка говорит:

    Помощница у Вас хорошая 🙂
    А Вы тесто не вмешиваете? Я немного уминаю.

    • admin говорит:

      помощницей сам не нарадуюсь :-). это тесто формовое (очень жидкое) — его нет. а подовое тесто (которое вымешивается руками), делал по разному, но теперь при 3-х годовой закваске — разницы ни какой.

      • Марина говорит:

        Здравствуйте! Решилась наконец испечь хлебушек по Вашему рецепту. Закваска получилась хорошо. Но когда замешивала ржаное тесто, вроде все делала по электронным весам, а оно было очень густое и тяжелое. Разровняла, поставила на расстойку (часов на 12). Тесто немного отошло от стенок формы. Пекла с конвекцией. Но корка получилась — жесткая невероятно, мякиш пропеченный. Вкусно (если угрызешь корку). В чем ошибка? Сайт Ваш чудесный, украшен Вашей добротой и чудесными детками. Спасибо Вам. Хоть и не получилось пока, буду добиваться! Хочу серенького хлебушка. Очень. Магазинный хлеб в Москве — чистый яд, который уже вызывает отвращение одним своим видом. Спасибо Вам еще раз. К сожалению, кризисы «навещают» нас не только в 40. Просто надо помолиться, попросить, чтобы Господь избавил от «беса полуденного» — это псалом 90 «Живый в помощи Вышнего…» Вы просто, как человек, наполненный большой энергией, привыкли к определенному ритму жизни (и желаний, и их исполнения). А после какого-то возраста (у каждого, кстати, своего), после каких-то событий в жизни, мы замираем как бы и не знаем… Вы сильный и выйдите из этого состояния. С Богом! С уважением, Марина Викторовна, Москва.

        • admin говорит:

          Здравствуйте.

          То, что тесто получилось густое, возможны два момента: может оно и у меня такое же (не увидев, не потрогав, тяжело судить); на густоту теста может повлиять мука (с разной мукой густота может получаться разная, приводится все к норме +/- 30-50 мл воды). Смелей экспериментируйте (следуя своим ощущениям). Главное практика и опыт и все у Вас получится.

          То, что корка получилась жесткая: так и должно быть при следовании моим рекомендациям. Корка становиться нежной и самой вкусной частью этого хлеба после следующих хитростей: после остывания хлеба под влажным полотенцем (или даже просто под полотенцем), его надо поместить на часов 12-20 в полиэтиленовый пакет, при этом происходит дозревание хлеба и равномерное распределение влаги по нему.

          Спасибо за Ваши добрые слова. Спасибо за Ваше участие.

          Удачи и успехов Вам с хлебушком и в жизни.

  21. вадим говорит:

    Спасибо! Сайт очень приятный и полезный. Кто ищет тот найдет, среди гор мусора в интернете встречаются такие самородки как этот сайт. Чувствуется любовь и тепло в ваших делах! Уговариваю жену начать печь хлеб дома, как вы советуете. Удачи и радостей в жизни!

    • admin говорит:

      Спасибо за теплые слова. Если уговорите жену и будут вопросы, пишите — чем смогу помогу. Удачи вам!

  22. Татьяна говорит:

    Я всё таки не выдержу и попробую самостоятельно приготовить…

  23. Василий говорит:

    А можно ли где-то в Харькове такой хлеб попробовать, чтобы не готовить самому, навряд ли у меня получиться…:)

    • admin говорит:

      город большой, скорей всего можно: кто ищет тот всегда найдет. но моего представительства пока нет 🙂

  24. Татьяна говорит:

    Фото ваши — просто супер аппетные, успехов вам…

  25. Василий говорит:

    Да, вот бы попробовать ваш хлеб от профессионала, спасибо за иллюстрации…

  26. Татьяна говорит:

    Ну как вы так аппетитно фотографируете, просто слюнки текут…:)

  27. Василий говорит:

    Я люблю хлеб, и мучное, и слава богу могу есть без ограничений, фигуру не испорчу…

  28. Сергей говорит:

    Отлично получилось. Только что обратил внимание. выпекаете в обыкновенной духовке! Думал специальные печи нужны.

  29. Аня говорит:

    Здравствуйте, Анатолий! А у меня не пропекается… Может, наверное, потому, что я процесс ускорила — с яйцом тесто постояло около часа, туда же муки потом положила, еще часок подождала, и потом сразу в духовку — времени нет, сегодня вечером уезжаем. У хлеба, который пока еще в духовке, сверху корочка схватилась, а под ней тесто сырое… жалко будет, если не получится

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      как я везде упоминаю, каждому надо приспособиться к своей духовке: подобрать температуру и время.
      надо немного поэкспериментировать и все обязательно получится.

  30. Аня говорит:

    Здравствуйте, Анатолий! А если тесто внутри остается сырым, только сверху корочка — это о чем может говорить?

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      это говорит только о том, что при такой жидкости теста и выбранных вами температуре и времени выпечки хлеб не пропекается.
      можно попробовать подобрать другие параметры времени и температуры выпекания или сделать немного более густое тесто или пробовать печь подовый хлеб — 16, 17 и 18 уроки — но пока закваска молодая, добавляя в тесто еще и яйцо.
      то что тесто остается сырым, так же может быть связано с закваской. закваска разной силы по разному структурирует тесто, что в конечном итоге отражается на его выпечке.

  31. Аня говорит:

    Анатолий, спасибо за Ваши рецепты и ответы на мои вопросы! Буду пробовать еще пока не получится)). А соды гашеной можно добавить чуть-чуть (хотя я ее не люблю в выпечке, но, может, если добавить ее совсем чуть-чуть, это только улучшит пропекаемость и на вкусе/пользе хлеба не отразится?). Вы пробовали с содой? Еще раз спасибо огромное Вам, и прошу прощения за надоедливость.

    • admin говорит:

      всегда пожалуйста!
      пробуйте и не сдавайтесь.
      с содой не пробовал — я не сторонник добавок.
      по поводу надоедливости — я создавал сайт именно для того, чтобы помочь людям, поэтому не стесняясь спрашивайте все, что Вас интересует, я всегда попытаюсь помочь 🙂

  32. Александр говорит:

    Благодарю.Здоровья вам ,вашей семье.Свет и любовь!

    • admin говорит:

      спасибо.
      Добра, Света и Любви вам, вашим друзьям, родным и близким!

  33. ВАДИМ ПОЛЯКОВ говорит:

    Помощница Ваша ну просто прелесть!А я вот без помощников. И не получается.Почему то сырой и липкий как пластилин.Уже три часа в духовке стоит.

    • admin говорит:

      меня помощница тоже очень радует.
      пока закваска молодая и не подобран оптимальный режим выпекания такая проблема возникает у многих.
      если что, пробуйте делать подовый хлеб (с более густым тестом).

  34. Антонина говорит:

    Попробовала испечь хлеб по вашему рецепту. Получилось со второго раза. Первый раз подгорел. Изменила температурный режим не много и все получилось. Хлеб нравится очень. Спасибо вам.
    Наступила масляная неделя, с чем вас и поздравляю :). И я нашли в инете рецепт блинов на закваске. Вот решила попробовать. Но там по рецепту в закваску при приготовлении опары добавляется 50 гр ржаной и 50 гр пшеничной муки. Так вот у меня вопрос. Если из этой опары потом брать закваску для последующего хлебопечения не пострадает ли закваска от добавления пшеничной муки? Закваске моей всего 2 недели.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      рад, что у вас все получилось (пусть и не с первого раза).
      и вас с началом масляницы.
      лучше оставляйте свою закваску чисто ржаной: возьмите от нее немного на блины и все.

  35. Кристина говорит:

    Здравствуйте. Помогите пожалуйста советом, кто сможет: я примерно месяц пекла хлебушек на закваске, все делала как здесь указано, получалось очень вкусно, но сейчас, уже дней 10, происходит нечто необъяснимое для меня, даже страшно, я ставлю закваску: т.е. таже мука таже вода таже баночка и деревянная ложка, но закваска сворачивается не постояв даже 12 часов, причем она не пахнет так как перекисшая закваска, если передержать, а практически сразу сворачивается отделяется вода и запах прям отвратительный. У меня уже появляются мысли, что я чем-то заболела или кто-то «порчу» навел, да, вот такой бред мне приходит в голову, иначе я не знаю как это объяснить

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      давайте «порчу» оставим на потом. пока попробуем разобраться.
      сформулируйте более подробно свою проблему или ответьте примерно на следующие вопросы: что случилось с закваской на которой Вы пекли хлеб целый месяц? по какой причине стали делать новую закваску? с чего начались неприятности с закваской? на какой муке делаете закваску?

  36. Кристина говорит:

    закваска, на которой пекла скисла в холодильнике, хоть я ее и кормила. Я делала закваску всегда одним способом: 150 мл воды, примерно 1\4 ржаной муки и 3\4 пшеничной муки, первый раз стояла сутки, потом подкармливала каждые 12 часов, хранила в холодильнике, все было чудесно: у закваски был приятный запах и пенная шапочка она очень хорошо поднималась, но примерно 10 марта что-то случилось, когда я в очередной раз достала закваску из холодильника запах ее был ужасным и отделилась жидкость, я ее выбросила и решила сделать новую как обычно, но не простояв и 12 часов она свернулась, я прокипятила другую банку, взяла новую муку, все сделала также и до сих пор ничего не получается, я делаю все тоже самое, что и целый месяц, но результат печальный

    • admin говорит:

      попробуйте сделать чисто ржаную закваску (совсем без пшеничной муки). с ней вероятность неудачи намного меньше, чем с участием пшеничной муки. если все получится, потом в течении нескольких дней перекормите на пшеничную. если не получится, пишите, будем разбираться дальше.

  37. Кристина говорит:

    я уже пробовала и только на ржаной и только на пшеничной, все-равно сворачивается, практически сразу.
    я вот сегодня подумала, может фильтр уже плохо чистит воду и там какая-нибудь бактерия вредная, сейчас попробую на покупной детской воде закваску поставить

  38. Кристина говорит:

    видимо дело не в воде, через 4 часа свернулась и запах отвратительный.
    Только что поставила закваску на ржаной муке из нового пакета и проозонировала воду.
    Если не получится, наверное начну паниковать.

    • admin говорит:

      мне кажется что-то с мукой.
      у вас есть солод, хмель или сухари из того хлеба, что вы пекли раньше?

  39. Кристина говорит:

    и эта скисла.
    остались зажареные в духовке ржаные сухари для кваса

  40. Кристина говорит:

    за день до того, как стала киснуть закваска, мы ходили в гости и я им отнесла свой ржаной хлебушек, может из-за этого. Говорят, что если поделиться своей рассадой, то потом у самого расти ничего не будет, может и со мной так случилось, до слез обидно

    • admin говорит:

      хорошо, что у Вас остались сухарики со своего хлеба. давайте попробуем воспользоваться ими. замочите пол стакана этих сухарей в стакане воды, дайте постоять часа 4, разомните и размешайте все и потом добавьте ржаную муку. если субстанция не свернется, следуйте дальше по рецепту. если опять свернется, пишите.

  41. Любовь говорит:

    Очень интересный опыт! Закончится пост, попробую добавить яйцо в хлеб. Интересно, а на вкусе это сильно отражается? Кстати, по аналогии, льняное семя или льняная мука тоже могут улучшить пористость — в них тоже содержится необходимая «сопливость» 🙂 Льняную муку используют в выпечке как заменитель яиц.

    • admin говорит:

      запах и вкус хлеба становятся сладковато сдобными.
      спасибо за информацию по льняной муке, может попробую когда нибудь, хотя я в этих вопросах консервативен 🙂

  42. Кристина говорит:

    свернулось. Я купила в аптеке рожь, перемолола в муку, поставила закваску, часов через 5 и эта свернулась, запах отвратительный и с сухариками и с мукой.
    я не знаю, что еще придумать, наверное лучше пока прекратить попытки, в голове не укладывается, почему не получается.
    Спасибо Вам огромное за советы и внимание

    • admin говорит:

      получается проблема не в муке. попробуйте еще на остывшей кипяченой воде сделать. если не получится тогда можно думать о том, что Вы писали.

  43. Кристина говорит:

    Я уже ставила на кипяченой воде, результат один и тот же.

    • admin говорит:

      попробуйте еще на кислом молоке. если и это не поможет. оставьте эту затею на какое-то время. время все исправит

  44. Лилия говорит:

    Здравствуйте! Не могли бы вы объяснить вот что. В рецепте первого ржаного хлеба, в тесто добавляется вода (350мл), а в другом рецепте хлеба (ржаного с яйцом) при замешивании теста вода не добавляется. С чем это связано?
    Через какое время (примерно) закваска становится сильной?
    Я начинающий пекарь.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      вода добавляется первый раз в полученную закваску-опару, чтобы привести ингридиенты в нужное соотношение — на 1 кг муки 0,8 л воды. в дальнейшем вся необходимая вода сразу добавляется в заводимую опару.
      каждая закваска индивидуальна, по своему опыту могу сказать, что закваска обычно начинает быстро поднимать опару и хлеб примерно через дней 15 после выведения (после выпечки 3-4 хлебов), но по настоящему моя основная закваска преобразилась примерно через год — и структура, и запах, и вкус хлеба стали просто другими (и что удивительно, для меня это произошло в один момент — не было плавного перехода).
      если что, пишите: чем смогу помогу.

  45. Николай говорит:

    Скажите пожалста, как правильно кормить закваску после первого приготовления хлеба?
    Каждый день добавлять муку и воду? Или только тогда, когда готовится следующий?

    • admin говорит:

      каждый день кормить закваску не надо. при хранении в холодильнике в жидком виде закваску (если она не используется) следует кормить не реже одного раза в 10-14 дней (иногда достаточно добавить лишь немного муки). для использования хранимую в холодильнике закваску нужно пробуждать заранее: утром достали из холодильника, часа через 2 добавили немного муки (если надо и воды) и перемешали, часа через 3-4 (после начала пузырения и подъема) подкормку можно повторить, вечером на этой закваске можно заводить опару, которая как раз поспеет к утру.

  46. Николай говорит:

    Еще ворпосик: а нет ли у Вас рецепта кваса хлебного? Попробовал поискать на сайте но не нашел. Ткните ссылкой плис если есть.

  47. Лилия говорит:

    Здравствуйте! 2 раза пробовала печь хлеб по рецепту ржано-яичного. В первый раз хлеб не пропекся (неудачно форму подобрала и мало времени выпекла), во второй раз выбрала форму как магазинные (прямоугольные), полученное тесто разделила на 3 части и получились булки-малышки. Вроде пропекся, на спичку тесто не прилип, когда протыкала. Но середина все же напоминает пластилин, хотя мякиш весь в пузырьках. Опять видно мало продержала в духовке.
    И еще вот какой вопрос: почему хлеб при выпечке опускается? Вроде во время выстаивания хорошо поднимается… Закваске моей 1 месяц.
    Спасибо за прошлый ответ ваш.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      если формовой хлеб вам не удается нормально пропечь, попробуйте испечь подовый, в тесто для него добавляется меньше воды и он при тех же условиях выпечки должен получится менее влажный.
      ржаной хлеб при выпечке опускается по трем причинам: 1) в ржаной муке нет клейковины (которая так хорошо сохраняет подъем у пшеничного хлеба), 2) при сильном опускании возможен излишек воды в тесте (стоит делать более густое тесто), 3) закваска еще не раскрыла весь свой потенциал (нужно время).
      пишите, с удовольствием помогу чем смогу.

  48. Евгения говорит:

    Спасибо большое за рецепт, сегодня испекла! Восторг испытала не обыкновенный от того что сама испекла такой сложный хлеб.
    Получился очень вкусный кисловатый хлеб, мягкий и липкий внутри, но правда корочка жесткая очень и пригорела кое-где. Из-чего это может быть?

    • admin говорит:

      рад за Вас!
      если все делали по описанному рецепту, то вероятней всего нужно подобрать свой режим выпечки (может быть снизить температуру или добавить еще одно протирание корочки водой). а если хлеб внутри сильно влажный, то лучше пробовать делать подовый хлеб, в тесто для которого добавляется меньше воды.

  49. Евгения Л. говорит:

    Я другая Евгения,но результат тот же.Хочу спросить, а если вниз поставить поддон с водой, это скажется на корочке? Боюсь экспериментировать с температурой, пекла 1 час на 200гр, вытащила- корка уже черная, промочила, температуру уменьшила до 180гр.Хорошо , что внутри пропекся хорошо.Несмотря , на то что мой хлеб состоял из 30% ржаной муки цельнозерновой и 70% пшеничной обойной, он получился кислый , как бородинский.Я люблю такой

  50. Евгения Л. говорит:

    вкус , а мужу не нра.Ему пресный подавай. Делала же на газировке — хлеб получился как лепешка ржаная, если знаете.Но где-то читала, что полезности в нем меньше.Коллега делает пшеничный,у нее пресный получается, но у нее и закваска на обычной муке в/с, а у меня на ржаной.Ее обязательно перекармливать пшеничной или можно положить меньше?А хлеб очень кислый, может из-за закваски, ржаная да на кефире.Не могу сказать, что перестоял.Тесто было правда более густое чем у Вас.

    • admin говорит:

      если поставить поддон с водой в духовку или иным образом создать пар, то корочка будет более мягкая и конечно менее зажаристая.

      излишняя кислота хлеба у Вас вероятно связана с закваской: кефир не очень подходит для закваски, в нем нет кисломолочных бактерий, там совсем другая форма жизни. а при классической закваске кислота хлеба регулируется количеством муки на которой заводится опара (чем меньше, тем менее кислый будет хлеб), временем выстаивания опары и теста (чем меньше, тем менее кислый будет хлеб).

      ни чего не могу посоветовать Вам по закваске на кефире (я такой не делал). а при помощи классической ржаной закваски можно печь пшеничный хлеб и на ней и перекормив ее на пшеничную муку, но это получаются совсем разные по вкусу хлеба.

  51. Евгения Л. говорит:

    Спасибо за ответ.
    Cамое смешное, что на кефире у меня настоящая живая «закваска», а на муке цельнозерновой ничего не вышло.Чуть- чуть булек, хотя ставила вместе с кефирной.Даже пыталась на ней опару завести сегодня -вода отделилась и все.Не согласна с Вами по поводу кефира.Делаю же параллельно с коллегой, обе делаем на кефире- у нее не кислый хлеб, у меня кислый.Я думаю это связано таки с мукой, видела даже у Вас статью- «Вся польза в кислом хлебе».Вот Ваши слова:
    «Кстати, кислым может быть не только черный(ржаной) но и белый хлеб, лишь бы мука для него была настоящая — цельнозерновая мука
    И не понимаю , что мне делать сейчас.Семья кислый хлеб не хочет.Заводить новую закваску на воде и пшеничной вс ?Я живу во Владивостоке. Вот такой муки как у Вас- Алейки ржаной не видела ни разу.Поспрашиваю конечно.Продается мука Гарнец- ржаная цельнозерновая, пшеничная обойная.

    • admin говорит:

      Ваша закваска и Вашей коллеги, как и все домашние закваски — индивидуальны: разный кефир (может повлиять даже то, сколько он простоял в холодильнике), разная мука, разные температурные условия и т.п., что в итоге, при казалось бы одних и тех же действиях, приводит к разному конечному результату — кислому и некислому хлебу.

      мука сегодня бывает разная, у многих именно из-за нее возникают проблемы (у меня слава Богу не было, хотя результат при разной муке явно разный). цельнозерновая мука — хорошо, но проблема в том, что настоящая цельнозерновая мука хранится совсем не долго (некоторые утверждают, что всего 3-е суток). поэтому большой вопрос, что лучше: обычная мука или цельнозерновая мука, которой 2-4-6 (а иногда и больше) месяцев? бесспорно, цельнозерновая мука — здорово, но когда она свежая, а самое лучшее сделанная самим из зерна на жерновах или мельничке.

      у Вас есть следующие варианты действий: активно покормить Вашу закваску ржаной мукой несколько дней (может она образумится 🙂 и не будет перекислять хлеб), взять ст.ложку закваски у коллеги и пользоваться ей, завести новую закваску (но только я бы рекомендовал на ржаной муке, а потом при необходимости ржаную закваску перекормить на пшеничную муку) или пишите адрес я вышлю Вам свою закваску в сухом виде (глядишь она у Вас и приживется).

  52. Елена говорит:

    Очень Вам благодарна за рецепт ! С весны пеку хлеб , дети уже привыкли , в магазине не покупаем . Правда , пеку только формовой , тесто поднимается быстро , закваска даже в холодильнике поднимается .Только не пойму почему при выпекании хлеб начинает в объеме уменьшаться ? Вы говорите ,что много воды , но если ее маловато , то тесто дольше поднимается и все равно потом уменьшается .. Хотя на кач — ве это не отражается . Пробовала подовый , не получился — как кирпич из -за большого кол -ва муки , а у вас мягкий .. Хочу еще попробовать . Спасибо Вам .

    • admin говорит:

      пожалуйста :-). рад, что рецепт Вам пригодился. здорово, что Вы перешли на домашний хлеб.
      ржаной хлеб в отличии от пшеничного всегда при выпечке немного «усыхает» (становится ниже максимального подъема и отстает от краев формы). на величину «усыхания» влияют многие факторы: и густота теста, и мука, и закваска, и т.п. уменьшить этот эффект можно, попытавшись, создать пар в духовке при выпечке (или вливать периодически на нижний противень немного воды или брызгать в духовку из пульвилизатора).
      ржаное тесто для подового хлеба не должно быть сильно плотным (лишь бы перестало липнуть к рукам и столу) и его иногда нужно намного дольше расстаивать. пробуйте смелей, только практика дает опыт и результат.
      удачи Вам!
      если что, пишите 🙂

  53. Мара говорит:

    Здравствуйте Анатолий,

    В этот раз я испекла ржаной хлеб с яйцом, все по рецепту, внимательно перечитывала и шаг за шагом все делала.

    У меня почему то тесто не поднимается и все! Ни в начале, ни перед выпечкой, ни в духовке. Хлеб тоже не очень пропекся. Закваска молодаяю. Сделала я её тоже по Вашему рецепту и потом она стояла у меня в холодильнике где-то неделю.

    Не подскажете в чем тожет быть проблема? Я так хочу иметь свой хлеб и тот факт что он у меня не получается уже второй раз меня немного расстраивает!

    Буду очень благодарна за совет!

    Спасибо!

    • admin говорит:

      здравствуйте, Мара.
      проблема может быть только в закваске (или, что маловероятно, в недостаточном времени выстаивания опары).
      как ведет себя закваска при пробуждении? сколько стоит опара и что с ней происходит (поднимается ли)?

  54. Ольга говорит:

    Анатолий, здравствуйте. По вашим рекомендациям я испекла свой второй хлеб на закваске — ржаной с яйцом. Он получился уже получше, нежели ржано-пшеничный — меньше влаги, хотя чуть была снизу опять переворачивала и допекала, но корочка уже более румяная, похожая на вашу…Но столкнулась с др. проблемой, корочка неимоверно твердая, дубовая просто, я сама хлеб отрезать не могу кусочек, муж отказывается есть, говорит, что кирпич..хотя по вкусу — супер. Подскажите, как у вас с твердостью корки, как с этим бороться….Скажу сразу, что, достав из духовки, держала под мокрым полотенцем ночь, пока оно не высохло…Заранее благодарна за ответ!

    • admin говорит:

      здравствуйте, Ольга.

      с каждым разом закваска должна становится сильнее, у Вас должен прибавляться опыт и все должно получаться все лучше и лучше.

      по излишней влажности хлеба: надо или подобрать оптимальный режим выпекания или делать немного более густое тесто (то есть добавлять чуть меньше воды) или делать подовый хлеб.

      по Вашему описанию тяжело понять, что у Вас за корочка. при выпекании по моей технологии она получается довольно толстая и сразу после выпечки довольно твердая. любые ржаные изделия сразу после выпечки «дубовые», им надо вылежаться. я ржаной хлеб после выпечки и «полотенца» помещаю еще часов на 10-12 в целофановый пакет (отлежаться), тогда влага равномерно распределяется по хлебу (центр подсыхает, корочка становится мякше) и хлеб как бы дозревает (становится более вкусным и пахучим). есть еще один вариант по корочке — создавать более высокую влажность при выпечке: или пульвилизатором или размещением емкости с водой или периодичским выливанием воды на нижний противень.

      экспериментируйте. удачи!

  55. Ольга говорит:

    Анатолий, спасибо вам огромное за подсказку по корке — сегодня последую им!! все должно получиться!!

  56. Меланья Барсегян говорит:

    Огромное спасибо за рецепт. Сделала все по рецепту, получилось просто чудо.

  57. Владислав говорит:

    Анатолий, а не можете ли Вы посоветовать, как воспроизвести советский подовый хлеб, буханка которого стоила 20 коп? Он был сероватый, с коричневой корочкой и очень душистый. Вариантов домашнего хлеба много, но вот ностальгия, хочется батон за 20 или 28 коп!

    • admin говорит:

      не подскажу. в добрые советские времена в моем городе было всего три вида хлеба — белый, серый и черный (все стандартные прямоугольные буханочки) + батоны и выпечка, но все было очень вкусное (по крайней мере до года 85) 🙂

  58. Влад говорит:

    Хм, Вы поставили расстоенное ржаное тесто, выросшее в 2 раза, в холодную печь и оно у Вас не опало во время выпечки?

    • admin говорит:

      не в холодную, а включенную на режим конвекции 200 градусов (прогрев до этой температуры происходит за 10-15 минут). то есть фактически у хлеба еще есть время немного расстояться при постепенно растущей температуре. и во время выпечки он у меня не опал и никогда не опадает.

      • Влад говорит:

        >не опал и никогда не опадает.

        А почему так ?! Поделитесь опытом ! У меня, хоть немного, но опадает практически всегда. И мне кажется, что даже через двое-трое суток он у меня становится ниже ! Может-быть дело в консистенции теста (я стараюсь делать жидким и пеку в форме, в отличии от Вашего подового) ?

        • admin говорит:

          в данном случае я под опаданием понимаю такое состояние, когда по каким-либо причинам после подъема происходит проседание теста (яркий пример этого опадание опары после подъема).
          тесто на хорошей закваске, если оно не перестояло, опасть (в том смысле в котором я указал ранее) не может.
          ржаной хлеб в отличии от пшеничного при выпечке всегда немного сжимается — это свойство ржаного хлеба. чем больше воды в тесте, тем сильнее этот процесс.

  59. Елизавета говорит:

    Здравствуйте, Анатолий! Спасибо вам огромное за этот сайт! Благодаря вашей информации начала печь хлеб, и вполне успешно. Подскажите, пожалуйста: если при выпечке на верху хлеба появляются большие трещины, и верхняя корочка отходит от боковой, с чем это может быть связано? Хочется красивый хлебушек 🙂
    И еще — как меняется время и температура выпечки, если я хочу испечь хлеб меньшего размера, например из 600 г. муки?

    • admin говорит:

      Здравствуйте.

      Спасибо за добрые слова.

      Поздравляю вас с хорошим начинанием.

      Скорее всего ваш хлеб недостаточно расстоялся перед выпечкой. Главное в хлебе — вкус, а красота придет с опытом.

      Я, если честно, ржаной хлеб, вне зависимости от использованной муки (от 0,5 кг до 2 кг) всегда пеку при одной и той же температуре и одно и тоже время. В результате у меньшего хлеба корочка получается чуть толще (так как он пропекается немного быстрей). Из указанного вами количества муки, можно попробовать печь при обычной температуре 2 часа (без дополнительных 30 минут в остывающей духовке). Однозначный ответ может дать только практический эксперимент 🙂 .

      • Елизавета говорит:

        Спасибо! Поняла.
        А есть способ определить, что хлеб уже достаточно расстоялся и ему пора в духовку? С опарой понятно — когда только начала опадать, значит, пора заводить тесто. А с тестом у меня получается наугад.

        • admin говорит:

          Всегда пожалуйста.

          При сформировавшейся закваске основные факторы уровня расстойки — подъем теста (многие рекомендуют — не менее чем в 2 раза) и время. Чтобы расстойка была оптимальной, значения этих двух факторов (а может быть и одного) надо подобрать на практике. Периодически закваска может немного менять свои свойства и тогда значения этих факторов приходится корректировать.
          У меня какой-то период времени закваска вдруг стала себя вести так: стоило расстаивать хлеб 2 часа и он получался недостоявший (рвалась корочка); если он расстаивался 3 часа, то получался перестоявший (верхняя корочка отделялась от мякиша); и только расстойка в течении 2 часов 30 минут давала оптимальный результат. А до этого оптимальной была расстойка от 2 до 4 часов 🙂 .

          • Елизавета говорит:

            Спасибо! Буду экспериментировать дальше)

          • admin говорит:

            Удачи!
            Эксперименты и практика — это самое главное 🙂 .

    • Влад говорит:

      Образовалась корочка, газы внутри теста продолжают нагреваться и от этого расширяться, это приводит к взрыву: корочка разрывается сама и отрывается от боковой корочки, т.к. тесто поднялось. Значит надо сделать так, чтобы корочка образовывалась не так быстро. Либо понизить температуру, либо увеличить количество пара. Т.к. обычные домашние духовки функции подачи пара не имеют, то отсутствие достаточного количества пара является очень типичной проблемой при выпечке хлеба дома. Существуют разные способы подачи пара. Пульверизатор, кусочки льда, кипяток, раскаленная чугунная сковорода снизу, раскаленные камни или стальные болты и т.д. и т.п.

      >Хочется красивый хлебушек

      Тут существуют разные взгляды и подходы. 🙂 Например, в России трещины не любят и заготовки ржаного теста сначала обжаривают при супер-высоких температурах, чтобы «законсервировать» тесто настолько, что его уже не прорвет. И затем допекают при более низкой температуре. А в Германии, Швейцарии, Швеции и пр ржано-едческих странах разрывы на хлебе никого не смущают («что природно — то не стыдно») и Вы можете в интернете увидеть их буханки удивительной красоты и обсуждения как этих разрывов добиться. Особенно они красивы когда буханка обвалена в муке: тогда есть контраст между темных мякишем, еще более темными подгоревшими краями разрывов и светлым от муки покровом буханки. Это как электро-проводка: если она проходит по стене и ее видно и она не очень контрастна с цветом стены, то это считается не аккуратным, не красивым, обычно прокладывают ее внутри стены. А если взять провода, сильно отличающиеся по цвету от стены, то сами провода становятся элементом дизайна, стиля квартиры. 🙂 Каждый решает для себя по какому пути пойти: постоянно сю-сюкаться с проблемой, скрывать ее, пытаться ее избежать или нарочито ее показать в качестве стиля и тем-самым сказать, что это вообще не проблема, а было сделано специально для красоты. Нечто типа центра Помпиду в Париже.

      • Елизавета говорит:

        Влад, спасибо! Как за теоретическую, так и за философскую часть 😉

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *