Урок 10 – ржаное тесто на закваске с яйцом.

тесто на закваскеУ нас есть готовая выстоявшаяся и вымешанная опара. Что же дальше?

Теперь мы будем делать тесто на закваске с яйцом.

Нам понадобится наша опара, баночка под закваску, яйцо, ржаная мука, вода и полотенце.

Начнем с продления жизни нашей вечной закваски. Она будет вечной, если конечно не забывать про нее (а забывать про нее нельзя, так как, чем старше закваска, тем лучше хлеб). Делается все согласно 5-го урока: в баночку откладывается пара ложек готовой опары, добавляется пара ложек ржаной муки, немного воды, все перемешивается, баночка закрывается крышкой и убирается в холодильник до следующего раза, когда Вы решите снова испечь хлеб.

тесто на закваске

Ну а теперь переходим к ржаному тесту.

тесто на закваске

Разбиваем в опару одно куриное яйцо (при желании его можно предварительно взбить в отдельной кружечке, тогда оно легче вмешивается в опару).

тесто на закваске

И перемешиваем до однородной консистенции.

тесто на закваске

Накрываем емкость полотенцем.

тесто на закваске

Заряжаем любовью и/или теплыми словами и оставляем, в случае, когда сильная закваска, на 2-3 часа.

тесто на закваске

В моем случае (закваске всего несколько дней – это только второй хлеб, который на ней печется) опара с яйцом поднималась не спеша и простояла 10 часов.

тесто на закваске

Она хорошо увеличилась в объеме и при этом еще не собиралась опадать. Лучше конечно дождаться ее опадания, но у меня время было уже позднее и я больше ждать не мог. От опары шел ярко выраженный запах сдобы (это конечно же из-за яйца), она была вся в крупных воздушных пузырьках (бактерии потрудились).

тесто на закваске

тесто на закваскевот

такое прос-тое

вол-шеб-ство

Еще раз перемешиваем нашу опару, вымешивая из нее пузырьки воздуха.

тесто на закваске

Отмеряем 500 грамм ржаной муки.

тесто на закваске

тесто на закваскержаное

тестушко

на заквске

это Вам

не обычное

дрожжевое

месиво.

И добавляем ее в опару.

тесто на закваске

Если Вы употребляете соль, то добавьте еще одну столовую ложку соли (я делал этот хлеб без нее).

Хорошенько все мешаем прямо в нашей емкости до полной однородности. Это может показаться тяжеловатым, но, поверьте, это намного легче, чем вымешивать руками немного более густое чисто ржаное тесто.

тесто на закваске

тесто на закваскемешу-мешу … есть

в

печи

место —

много.

Ну вот ржаное тесто на закваске с яйцом готово, готовилось оно долго, но это только в первые разы, потом закваска наберет силу и все будет проходить намного быстрей.

тесто на закваске

Продолжение следует…

Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.

Подпишитесь на рассылку сайта и получите в подарок книгу Поля Брэгга «Соль здоровья – в кислой капусте без соли»

email рассылки
Запись опубликована в рубрике Рецепты хлеба, Фото-уроки - как испечь бездрожжевой хлеб с метками , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

62 комментария: Урок 10 – ржаное тесто на закваске с яйцом.

  1. Андрей говорит:

    Очень хороший мастер-класс ! Думаю , что теперь я и сам смогу приготовить ржаное тесто на закваске и испечь хлеб . Спасибо !!!

  2. Виктор говорит:

    Хлеб всему голова! Сейчас с этим намного проще — пошел в хлебную лавку и купил нужный сорт хлеба. Но в этом есть и минус, не каждая хозяйка может испечь хлеб. А хотя домашний хлеб всегда получается вкуснее магазинного и запашистее. Но тот кто не пробовал, он и не поймет этого…

  3. Екатерина говорит:

    Домашний хлеб это так вкусно. В магазине такого не купишь.

  4. kladez-zolota говорит:

    В следующий раз попробую такую опару сделать.

  5. Вячеслав говорит:

    Да, длительный процесс, сомневаюсь, что на хлебозаводах придерживаются такой же технологии.

  6. Оксана говорит:

    Спасибо большое за ваши замечательные рецепты! Жду продолжения.

  7. Traveler говорит:

    Какое трепетное отношение к хлебу! Собственно, сайт узкопрофилированный , спасибо за советы.

  8. Bakieva говорит:

    спасибо за информацию. можно поставить ссылку на Ваш сайт в моем блоге?

  9. Evgeny говорит:

    спасибо. очень интересный материал.

  10. Сергей говорит:

    Все более и более узнаются детали и разного рода тонкости в постижении приготовления уже самого теста 🙂 на закваске! Всегда рад видеть у себя на сайте, чтобы узнать новый рецепт и приготовить вкусное блюдо!
    Мои наилучшие пожелания!

  11. Довольно трудоемкая технология приготовления закваски.

  12. Светлана говорит:

    Чудесный рецепт ржаного теста! Самой захотелось приготовить! Спасибо!

  13. Irina75 говорит:

    Можно поставить ссылку на rial-hleb.ru в своем форуме?

  14. Mickey1999 говорит:

    Можно поставить ссылку на rial-hleb.ru в своем форуме?

  15. Joseph1988 говорит:

    интересно почитать — сами потели над написанием такого опуса — rial-hleb.ru — реально интересный сайт

  16. Олег говорит:

    Суперрецепт!

  17. Nicolas1978 говорит:

    Привет, мне нравится rial-hleb.ru, а что-то типа подписки есть или как? с RSS я того… не очень…

  18. Coy1978 говорит:

    прикольный рес rial-hleb.ru — рекомендую всем!

  19. Dvinyanin говорит:

    что-то комментарии на rial-hleb.ru у меня вправо сносит — что это может быть?

  20. Olya92 говорит:

    постоянно просматириваю новости по этой теме, у rial-hleb.ru интересная точка зрения на этот счет Неплохой сайтец, однако вам стоит больше добавлять новостей

    • admin говорит:

      с новостями пока проблема — почти неделю не мог добраться до компа 🙂

  21. Спасибо за подробную информацию.

  22. Марат говорит:

    Здорово, так все подробно описано, что каждый сможет справиться с этой задачей, приготовлением хлеба. И действительно, вкус хлеба у домашнего совершенно иной, нежели магазинный.

  23. Кати говорит:

    Здравствуйте, если закваску сделать не из ржаной, а из пшеничной муки, получится?

    • admin говорит:

      здравствуйте. с пшеничной современной мукой немного сложнее, она рафинированная почти вся. но пробовать можно — принцип тот же. если из той муки что у Вас будет ничего не будет получаться, тогда нужно сделать ржаную закваску, а потом перекормить ее 3-5 раз пшеничной мукой и она станет закваской на пшеничной муке. если что, пишите. удачи 🙂

  24. Василий говорит:

    Как-то обязательно куплю себе домой хлебопечку, тоже хочу горячий хлеб кушать…

  25. Татьяна говорит:

    Ох искушаете вы меня хлебцом, ну как такой вкусноте откажешь…

  26. Елена говорит:

    Огромное спасибо, Анатолий! Сегодня я впервые испекла ржаной хлеб (с яйцом) полностью по Вашим указаниям. Оказалось это не так уж сложно. Получилась великолепная буханка прекрасного вида и вкуса. На фотографиях со вспышкой она немножко не похожа на себя, завтра попробую заснять ее при свете дня. Хотела бы поместить портрет этой буханочки (не знаю, где!) и всем пожелать: смелее!

    • admin говорит:

      всегда пожалуйста.
      с почином Вас!
      поздравляю Вас с удачным хлебом!
      присылайте свое фото на электронку wtol2012@gmail.com , если хотите еще напишите что-нибудь, разместим на сайте.
      удачи Вам!

  27. Елена говорит:

    Хлеб получился очень вкусный — именно такой, как мы с мужем хотели.
    Поразительно, что за 20 лет жизни в деревне мы не смогли найти никого, кто умел бы печь ржаной хлеб, хотя многие говорили, что их матери всегда пекли…
    Вопросов несколько.
    1. Почему он не очень черный — скорее коричневый, светло-шоколадного цвета? Покупаем (очень редко!) белорусский, он, хотя и с добавками, в т.ч. пшеничной муки, — гораздо чернее.
    2. Посоветуйте, пожалуйста, какой хлеб дальше печь на моей молоденькой закваске — если без яйца.
    3. Что произойдет, если опара или тесто перестоит? Опара опадет — и дальше что?
    Спрашиваю потому, что трудно рассчитать время, чтобы не топить печь ночью.

    • admin говорит:

      очень рад за Вас! как я понял Вы счастливые люди: Вы печете хлеб в настоящей печи и Ваш хлеб по настоящему НАСТОЯЩИЙ 🙂
      меня тоже поражает то, что люди практически забыли что такое настоящий хлеб, хотя ели его и видели как его делали их мамы и бабушки.
      ответы на вопросы:
      1. как не удивительно, но настоящий ржаной бездрожжевой хлеб не очень темный, он скорее серый (если переводить на то что продается с прилавков магазинов). вероятней всего магазинный хлеб темнее потому, что в него добавляют красители, подкислители и т.п., а в домашних условиях (как я встречал в некоторых рецептах) люди добавляют кофе, какао, отвар чая (вот только зачем?). из своего опыта могу сказать что самый темный хлеб — это хлеб с добавлением солода (я писал об этом в статье Ржаной хлеб с солодом http://rial-hleb.ru/recepti-hleba/rzhanoy-hleb-s-solodom). а вообще, не цвет же главное, главное — из чего и как сделан хлеб, то есть результат — запах и вкус и конечно полезность.
      2. на молоденькой закваске лучше печь или ржаной хлеб с добавлением яйца или серый хлеб (из смеси ржаной и пшеничной муки). но не бойтесь эксперементировать, периодически пробуйте печь чисто ржаной хлеб без яйца — проверяйте силу закваски: даже если с виду хлеб будет не очень товарный, но это не как не отразится на его вкусовых качествах.
      3. с опарой после опадания в течении 5-10 часов точно не произойдет ничего страшного, единственное — она сильнее сквасится и соответственно хлеб будет немного кислее. перестаивание теста на 5-6 часов дольше обычного тоже не приведет ни к чему страшному, а лишь добавит вкусу хлеба дополнительную кислинку. с тестом главное не дождаться когда оно начнет опадать (но для этого я думаю потребуется очень много времени), а то это сильно скажется и на внешнем виде хлеба и на его внутренней структуре.

      если что, пишите. с радостью помогу чем смогу.

      удачи Вам и счастья!

  28. Сергей говорит:

    Добрый день! Испёк свой первый хлеб по этому рецепту. Точнее не совсем по рецепту… Утром второпях замешивал тесто, замешал яйцо и муку одновременно. В итоге тесто стояло 14 часов, но в объёме не увеличилось. Ночью испёк хлеб, получился плотный, но весь в пузырьках. На вкус мне понравился, а жена сказала, что кислый для неё, но всё равно ест 🙂 Очень страшно, что я не дал опаре с яйцом постоять? И для чего это нужно?
    P.S. Из переписки жены с подругой:
    — он вчера мне запретил хлеб печь, ночью сам пёк)
    ну мне не оч понравился, он кисловатый на вкус, а так прикольно)
    — может тесто прокисло?

    • admin говорит:

      здравствуйте. поздравляю с первым хлебом. страшного в нарушении описанного в рецепте ничего нет — действия зависят от желания и обстоятельств. я когда на молодой закваске добавлял в опару яйцо считал, что закваска перерабатывая яичный белок создает что-то наподобие клейковины, которой нет в ржаной муке и тем самым делает хлеб более пористым. хлеб получился кислым, потому что долго стоял, но лично на мой вкус — чем кислее тем лучше.

  29. Alex говорит:

    Здравствуйте, Анатолий!
    Скажите, а воду надо добавлять вместе с 500г. муки в опару (не получится ли ОЧЕНЬ густое тесто без добавления воды)? В других рецептах Вы добавляете. Спасибо.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      вся необходимая вода добавлена при заведении опары (в 9-ом уроке). это тесто получается еще довольно жидкое. для подового хлеба воды добавляется еще меньше.

  30. Мария говорит:

    Здравствуйте, Анатолий!
    Испекла свой первый хлеб на 5-и дневной закваске. Делала с яйцом и добавлением пшеничной муки. Получился очень вкусный, хотя в форме совсем не поднялся простояв 12 часов!
    У меня вопрос: правильно ли я поняла, что, делая хлеб с яйцом, надо дать опаре подняться 2 раза — первый раз до того, как в нее положено яйцо, а второй раз после, уже с яйцом? Если да, то тогда не понятно вот что: после того как опара поднялась и опустилась мы вмешиваем в нее яйцо, но муки и воды не добавляем. Опара должна подняться второй раз на яйце? Ведь мука вся уже сквасилась. Я не совсем понимаю процессы, происходящие с опарой, когда в нее положили яйцо. Анатолий, разъясните, пожалуйста. Очень хочется все делать осмысленно, понимая, что происходит.

    • admin говорит:

      здравствуйте, Мария.
      закваски нужно время, чтобы набрать силу.
      возможны разные варианты: и тот который упомянули Вы, и тот, в котором в готовую опару можно сразу вмесить и яйцо и оставшуюся муку.
      за 12 часов вся мука в опаре не сквашивается. после пика подъема опара начинает опадать, а затем после ее опадания обычно начинается повторный подъем (правда значительно меньший). то же происходит если поднявшуюся опару вымешать: она осядет и снова начнет подниматься. если в выстоявшуюся опару ничего не добавить, повторный подъем обычно бывает медленный. а при добавлении яйца, подъем идет очень быстро. в этом случае, я думаю, бактерии активно (с большим аппетитом :-)) принимаются за яичный белок.

  31. Елена говорит:

    Давно не заходила на сайт, а все почему? Потому что научилась — сама теперь «сею разумное, доброе, вечное». Но о науке, которую получила от Анатолия, конечно, не забываю. Мой закваске через месяц будет год (см. выше, это легко определить).
    Всем, кто до сих пор в себе не уверен, кто думает, что это очень сложно, что это большая морока и что оно того не стоит, советую: не бойтесь, начинайте, и уже через пару месяцев не сможете есть никакой хлеб, кроме своего. Более того, когда в доме есть этот хлеб, то как-то уже неохота покупать к чаю «казенные» лакомства. То ли дело отхватить добрый ржаной ломоть, да намазать маслом, да сверху, например, баклажанной икрой или джемом, да сунуть сыну с кружкой чая…

  32. Abernethy говорит:

    Здравствуйте, Анатолий!
    Огромное спасибо за этот сайт! Полный восторг — и от теоретической части, и от практической 🙂
    Ответьте, если не трудно: если печь чисто ржаной формовый, но без яйца, то пропорции муки и воды надо как-то изменять? Вдоль и поперек вроде бы все пересмотрела — не нашла про это…

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      спасибо за добрые слова.
      яйцо не влияете на пропорции. для формового ржаного теста она остается 1 (мука) к 0,8 (вода)

  33. Владимир говорит:

    Добрый день, Анатолий.

    Очень хорошее пошаговое описание процесса.
    Благодаря Вам наконец то получилось сделать правильную закваску.

    Пытаюсь испечь хлеб, по Вашим урокам, пока не получилось.
    Скорее всего не могу подобрать режим для плиты.
    Но так же возникли вопросы.
    1. Приготовление Опары с яйцом. Если я правильно понял, то сначала опара должна подняться на муке, после её опадания, вмешиваю яйцо (мука не добавляется) и она снова должна подняться?
    2.Тесто на опаре с яйцом. Добавляется только мука без воды? Просто Вы написали что делается на подобие формового теста, а в уроке по формовому тесту добавлялась вода.
    3. Какие вы можете посоветовать режимы для выпекания? у меня электроплита, как я увидел у Вас тоже. Ставил на решетку на третьем уровне с конвекцией, 200-250 градусов. Корка твердая, внутри влажная мякоть, от верхней корки мякоть отпадает. Когда смазывал кипятком, правда делал это больше двух раз, корка стала дубовой, когда не смазывал трескалась, отслаивалась, получалось как бы две корки. Есть подозрение что не правильная форма для выпекания. Одна у меня прямоугольная (в магазинах продается как форма для выпечки), вторая как не большая кастрюлька

    Заранее благодарен.

    • admin говорит:

      здравствуйте, Владимир.

      закваска получилась благодаря Вам, я лишь подсказал «как» 🙂

      ответы на Ваши вопросы:
      1. Вы поняли все абсолютно правильно: лучше чтобы опара с яйцом снова поднялась, но если нет времени, то можно просто подождать 1-2 часа или даже сразу после вмешивания яйца добавить всю оставшуюся муку и замесить тесто (но лучше конечно дождаться подъема и начала опадания опары с яйцом).
      2. всегда (кроме самого первого раза — когда после 5-ти дней получили и закваску и опару) в готовую опару добавляется только мука, вся вода (опять же кроме того же первого раза) добавляется на этапе заведения опары.
      3. тяжело советовать режим выпечке в чужой духовке :-). я пеку на режиме конвекция, форму помещаю в верхнюю часть духовки.

      подбор режима выпекания очень важен, но самое главное — закваска: пока она молодая, сил у нее мало и описанный Вами результат бывает часто, поэтому вначале лучше делать или хлеб с яйцом или с добавлением пшеничной муки (чтобы компенсировать молодость закваски).

      форма для выпекания тоже очень важна. по моему опыту оптимальная та форма, в которой все тесто распределяется слоем в 3,5-4 см и при этом у формы остается запас в высоту для расстаивания в те же 3,5-4 см или больше.

      если так ни чего и не выйдет, пишите, досконально разберемся во всем, чтобы у Вас не осталось вопросов и все обязательно получится.

  34. Юрий говорит:

    Покритикую.
    Я раз 30! просматривал страницы ,чтобы найти в них цифры, и как только уходишь со страницы, и возвращаешься, то снова здорова. Неудовлетворительный юзабилити в плане подачи цифр. А если мне не нужно печь такой каравай размером с дом, и надо пересчитать, то приходится крутить всю эту фотовыставку,где запрятаны цифры. Сделайте хоть одну таблицу на выход готового хлеба — 500 г, 800 г. Технарям для начала нужны цифры,фотки можно потом посмотреть . Если мука в граммах , то почему закваска в » берем баночку, ложечку….» уж делайте все в одних единицах. Может это я такой «правильный» , но я такой не один :)))

    • admin говорит:

      критику принимаю.
      но сайт не технарский, а любительский. и цель сайта — не дать готовые рецепты, а заставить поверить людей, что заквасочный хлеб дома — это просто, было бы желание и немного смелости.
      технарь легко вырвет нужные цифры из статей-рецептов и перенесет их в удобную форму, а для обычного человека такая форма ближе и понятней (и пугает не сильно 🙂 ).
      закваска у меня ни в граммах, потому что я ее никогда не взвешиваю: на любой объем хлеба, который я собираюсь испечь (обычно это из 1-3 кг муки), в заводимую опару я добавляю 1-3 ложки закваски (у меня на результат это ни как не влияет).

  35. Елизавета говорит:

    Здравствуйте, Анатолий! Спасибо вам большое за прекрасный сайт! Такая подробная информация о том, как испечь настоящий хлеб, и такой вдохновляющий настрой! =)
    Начала делать закваску, пока все идет хорошо. Появились вопросы:
    1. Можно ли хранить закваску вне холодильника, и что для этого нужно? Я предполагаю, что буду печь хлеб довольно часто, и не хотелось бы каждый раз ждать, пока закваска пробудится. И еще кажется, что, хранимая вне холодильника, закваска «живее» =)
    2. Обязательно ли всегда кормить закваску одинаковой мукой, или можно, например, покормить пшеничной мукой или мукой из других злаков, или цельнозерновой ржаной после обычной ржаной?
    3. Я поняла, что вы ставите хлеб в неразогретую духовку, и она уже с хлебом нагревается до 200 градусов, выпечка в режиме конвекция, нагревается духовка быстро. У меня газовая духовка, у нее один режим работы, и нагревается она не очень быстро. Нужно ли в этом случае предварительно нагревать духовку, или нет?
    Заранее спасибо.

    • admin говорит:

      здравствуйте, Елизавета.
      спасибо Вам за добрые слова.
      по Вашим вопросам:
      1. чтоб закваска в любой момент была готова к использованию, ее нужно хранить при комнатной температуре в незакрытой емкости и подкармливать раз в 1-2 дня. но по большому счету хранение закваски в холодильнике особо ждать не заставляет: планируется завтра выпечка хлеба, достаточно утром или в обед достать закваску из холодильника и вечером можно ставить опару. по поводу «живее» для зрелой закваски разницы нет, а для молодой постоянное нахождение в тепле не повредит — закваска быстрее наберет силу и станет более качественной.
      2. закваску для ржаного хлеба лучше всегда оставлять чисто ржаной, то есть кормить только ржаной мукой (и лучше той которая преобладает при выпечке хлеба). если хотите делать качественный пшеничный хлеб, то можно часть ржаной закваски перекормить на пшеничную муку и иметь вторую пшеничную закваску (которую кормить только пшеничной мукой).
      3. для каждой духовки нужно подобрать свой режим (температуру и время) выпечки, здесь я ничего конкретного подсказать не смогу, придется Вам в этом вопросе поэкспериментировать.
      удачи Вам.
      если что пишите, чем смогу помогу.

      • Елизавета говорит:

        Спасибо за ответы! Извините, но поток вопросов у меня не иссякает, уж очень интересная тема.
        1. По каким признакам можно определить, что закваску, которая хранится при комнатной температуре, пора кормить? Я так поняла что она может «проголодаться» раньше или позже, и это зависит от разных факторов.
        2. Что значит «перекормить на пшеничную муку», что для этого нужно сделать?
        3. Как лучше хранить готовый хлеб? Я пока храню его завернутым в кусок льняной ткани, но так он довольно быстро черствеет.

        • admin говорит:

          всегда — пожалуйста.
          вопросы — это хорошо. попробую на них ответить:
          1. после подкормки закваска (так же как и опара) сначала активно поднимается, потом опадает. после опадания желательно покормить закваску в течении 1-1,5 суток.
          2. взять кружку, поместить в нее ложку ржаной закваски, добавить 1-2 ст. ложки пшеничной муки и немного воды (чтобы получилась консистенция сметаны), повторять кормление пшеничной мукой каждые 6-10 часов, при этом объем закваски в кружке довести до половины и держать на этом уровне, излишки удалять. через 3-4 дня получится уже пшеничная закваска.
          3. с ржаным хлебом я поступаю следующим образом: после выпечки накрываю мокрым полотенцем на 4-8 часов, затем снимаю полотенце и заворачиваю в целлофановый пакет часов на 12 (после этого хлеб как бы дозревает, влага равномерно распределяется по нему, корочка становится мягкой, хлеб приобретает более сильный запах и вкус), потом так и храню в пакете (как бы кощунственно это не выглядело :-)), главное не давать ему отсыревать (если сыреет, надо дать подышать — подсохнуть). белый хлеб я храню тоже в пакете, но тут особых рекомендаций не дам — я не особый любитель (точнее совсем не любитель) белого хлеба.

  36. Елена говорит:

    Здравствуйте, Анатолий!
    Огромное спасибо Вам за Ваш сайт и Ваши рекомендации! Я давно не писала сюда, но это не значит, что мы Вас не вспоминаем словами благодарности всякий раз, когда вынимаем из печи хлеб.
    Моей закваске полтора года, она стала мощная, как танк. Хлеб пеку всегда с добавлением небольшого количества белой муки — без этого он получается немного сыроватый, хотя и такой нам нравится.
    Представьте себе, что у нас в деревне теперь еще двое стали печь ржаной хлеб, закваску передаем друг другу, т.к. только я живу в деревне постоянно, а в городе молодежь не имеет возможности это делать.
    Деревенские же тетки совсем не могут, к сожалению, хотя у них у всех есть русские печи.
    Мы же с моими молодыми друзьями решили теперь сеять рожь, т.к. обзавелись жерновами, которые делают муку грубого помола — такую нигде сейчас не купить. Попробовали — хлеб немного другой, но тоже вкусный.
    Всем желаю успеха!

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      спасибо за добрые слова.
      рад, что людей пекущих настоящий хлеб становится все больше.
      своя мука — здорово, а своя мука из своего зерна — предел мечтаний.
      успехов Вам и всего самого хорошего.

  37. Алексей говорит:

    Здравствуйте! я не могу достаточно точно определится с процессом выпечки хлеба. Я относительно опытный пекарь и не привык к расчету в граммах, да и как то весов нет. Все на глаз, помогите мне с ответом на следущие вопросы:
    1) пропорции заквазки — теста. я имею n количества закваски, сколько я могу приговтовить из неё опары? не хватит же баночки для например ста кило опары.
    2) сколько надо n опары для теста? помогите мне разобратся с этим вопросом.
    какой консистенции должна быть заквазка?
    опара?
    тесто?
    Благодарю.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      1) при использовании 1 кг муки для выпечки хлеба я обычно добавляю в опару 1 ст.ложку закваски (исходя из этого можете вывести условную пропорцию). а принципиально баночки закваски хватит и на сто кило опары, но времени для выстаивания опары потребуется конечно намного больше обычного.
      2) я подхожу к этому вопросу немного по другому (мой подход описан в рецептах): для подового хлеба это — опара = 0,5 кг муки + ст. ложка закваски + 0,7 л воды; тесто = опара (из ингредиентов указанных ранее) + 0,5 кг муки; при окончательном вымешивании и формовке хлеба обычно расходуется дополнительно 100-150 гр. муки. исходя из этого вы можете вывести условные пропорции.
      3) консистенция закваски — густота хорошей 15% сметаны (эту же густоту имеет готовая опара). консистенция готовой опары — такая же как у закваски (при заведении опара намного гуще). консистенция теста — мягче белого теста (это надо почувствовать).

  38. Елена говорит:

    такая хорошенькая девочка)

    Спасибо за подробную инструкцию!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *