Ржаной хлеб с солодом.

хлеб с солодомСколько лет я пек хлеб, а солод в магазинах на глаза мне ни разу не попадался даже в крупных городах. А этим летом попался ржаной солод и не где-нибудь, а в деревенской алтайской глуши, где я теперь живу, ну я его и прикупил.

А раз прикупил, что ж ему без дела стоять… тем более после 15-го урока о неповторимости хлеба и ингредиентах, которые в него можно добавить. Вот я и решил испечь ржаной хлеб с солодом.

Тут все совсем просто. Делаем все по базовому рецепту за одним исключением: при заведении опары добавляем в нее две столовые ложки солода (из расчета на каждый килограмм муки используемый для приготовления хлеба). Некоторые добавляют солод уже в тесто, но я советую – именно в заводимую опару. Только процесс квашения может по настоящему раскрыть все, что есть в солоде.

Вроде бы такая мелочь, но как сразу меняется запах и вкус опары, теста и хлеба: он становится сладковато-квасным (как в детстве от разливного кваса из большой желтой бочки на колесах).

ржаной хлеб с солодомТак же солод меняет цвет хлеба. Хлеб с солодом по моему опыту – самый темный хлеб. Этот хлеб по настоящему черный и это без каких либо добавок какао, кофе, чайных заварок и т.п., чем многие грешат, пытаясь сделать хлеб темнее.

А кроме того, солод обогащает хлеб витаминами и микроэлементами, как отдавая  их из себя, так и  посредством влияния на процесс ферментации при сквашивании опары.

Так что, если Вам попадется солод, который можно назвать натуральным усилителем запаха, вкуса, цвета и полезности хлеба, обязательно попробуйте испечь ржаной хлеб с солодом на натуральной закваске и Вы точно не пожалеете.

Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.

Подпишитесь на рассылку сайта и получите в подарок книгу Поля Брэгга «Соль здоровья – в кислой капусте без соли»

email рассылки
Запись опубликована в рубрике Рецепты хлеба с метками , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

70 комментариев: Ржаной хлеб с солодом.

  1. Сергей говорит:

    Здравствуйте! Как соскучился по вашим статьям. Сам хлеб не пеку. Но очень интересно. Успехов вам.

  2. Александра говорит:

    Оригинальный рецепт, стоит испечь и себе!

  3. Антонина говорит:

    Сейчас в магазине нет настоящего ржаного хлеба. Добавляют грецкие орехи, семечки, кунжут. Похоже, что и дрожжей там достаточно.
    Сама печь еще не пробовала. С интересом читаю ваши рецепты.
    Развернусь с сайтом и займусь хлебопечением. Очень мечтаю об этом.

    • admin говорит:

      также добавляют красители и подкислители, а также различные удлинители срока хранения.
      так что решайтесь 🙂

  4. Аленка говорит:

    Люблю черный хлеб, я третий год делаю без дрожжевой хлеб на закваске, делала чисто ржаной, но с солодом никогда. А как солод делается?
    Я вот слышала, это нужно замачивать зерна пока прорастут и что то там далее я не помню.

    • admin говорит:

      солод делают проращивая и выдерживая зерно в определенных условиях — ферментируя. есть простые рецепты получения солода дома, но сам я еще не пробовал. пока просто купил заводской.

  5. Анатолий у Вас или рассказ сочный или фотки такие эффектные, что хочется попробовать Вашего хлеба, но как-то никак не соберусь испечь…

  6. Василий говорит:

    С солодом не пробовал и не знаю попробую ли, хотелось бы конечно…:)

  7. Татьяна говорит:

    Наверняка вкусно и полезно, всё никак не дойду, чтобы попробовать испечь такое…:)

  8. elza говорит:

    4 месяца!!! вот терпение:)))
    мой любимый хлеб:)
    а как опару делать? мы солод просто в тесто добавляем, той кислинки конечно нету, зато время экономим

  9. Фаннур говорит:

    Приветствую Вас! Вы просто мастер своего дела, это чувствуется при прочтении статьи. Хорошо, когда человек настолько увлечен и делится своим опытом. Желаю Вам удачи! Ни пуха, ни пера!

  10. Василий говорит:

    В последнее время в магазинах начал встречать нормальный вкусны натуральный хлеб, думаю ваше дело пользуется спросом…

    • admin говорит:

      маловероятно, что в магазинах именно такой хлеб. такой — только дома 🙂

  11. Татьяна говорит:

    Всё смотрю на ваш сайт и жалею, что фигуру беречь нужно…:)

  12. Сергей говорит:

    Хлеб всему голова. К сожалению Чем выше идём по ступеням цивилизации, тем меньше возможностей есть нормальный хлеб. Чтобы получить нормальный хлеб, нужно время и площади для приготовления его основы.

  13. Виктор Муратов говорит:

    Очень люблю черный хлеб. По-моему нет ничего вкуснее этого хлеба.

  14. Михаил говорит:

    выглядит просто отлично!

  15. Василий говорит:

    Хотел бы попробовать ваш хлебец…. успехов Вам!

  16. Василий говорит:

    Захотелось самой испечь по вашему рецепту… спасибо…

  17. Мария говорит:

    Да, мне то же понравилось как выглядит ржаной хлеб с солодом. С меня твит.

  18. Lone Wolf говорит:

    Уважаю Ваш труд, с удовольствием попробовал бы Ваш хлеб.

  19. Сергей говорит:

    Вынашиваю идею купить печь. Интересно, в ней может получиться настоящий хлеб.

    • admin говорит:

      совсем настоящий конечно в русской печи, но можно и в электропечи сделать неплохое подобие

      • Сергей говорит:

        Русскую печь, теперь поискать надо. В одной вашей статье видел, что выпекали хлеб в обычной духовке. Значит можно и так, главное желание.

        • admin говорит:

          можно. но тут наверное такая же разница вкуса как у еды приготовленной на эл.плите и на живом огне.

          • Сергей говорит:

            Действительно , разница большая! Частенько теперь попадается шашлык из микроволновки.

  20. Диана говорит:

    Как я , так ржаной хлеб ем довольно часто!

  21. Александр говорит:

    Я только за хороший хлеб, сейчас не так часто встретить вкусный хлеб. Удачи вам!

    • admin говорит:

      спасибо. сейчас проще сделать хороший хлеб самому, чем где-то его встретить. вам тоже удачи

  22. Сергей говорит:

    В современных, городских условиях, основу всё равно составляет хлеб из магазина.

    • admin говорит:

      в основной массе — да, но это же выбор каждого отдельного городского жителя (как и жизнь в городе)

      • Сергей говорит:

        Выбор делает каждый сам. Кого то тянет к земле, чистому воздуху. Кому то милее суета и толчея городской жизни.
        Но и в городе начали печь свой хлеб. Об этом свидетельствует спрос на хлебопечи.

  23. Арина говорит:

    Про солод только слышала, но ни разу его не видела.

  24. Елена говорит:

    Если солод добавлять в опару, то взятая из опары закваска не пострадает?

    • admin говорит:

      не пострадает, но может станет специфической. поэтому лучше экспериментируйте на отдельной порции.

  25. Диляра говорит:

    Добрый день. Я впервые собираюсь попробовать испечь хлеб натуральный,так скажем:) Купили муку ржаную нерафинированную и ржаной солод сухой ферментированный. Пожалуйста, подскажите рецепт, как можно без заквасок и дрожжей только лишь из солода испечь хлеб. Спасибо.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      в моем понимании хлеб — это запеченная тестовая основа разрыхленная определенным образом. разрыхление возможно при помощи дрожжей, заквасок, искусственного добавления углекислого газа и разрыхлителей. получается так, что натуральный хлеб — это хлеб на закваске и это еще более относится к ржаному хлебу (так как ржаная мука очень специфична).
      без применения разрыхления из ржаной муки можно сделать пряники или похожие на них мучные лакомства (на Руси например всегда при встрече весны пекли «жаворонков» или «тетерок» из теста сделанного лишь из воды, муки и соли — кстати вкус у них очень интересный (можно сказать неожиданно интересный)).

  26. Любовь говорит:

    Ржаной хлеб тоже пеку с солодом, только я солод предварительно завариваю кипятком и оставляю остужаться. За это время солод осахаривается и становится более доступным для дальнейшего ферментирования. Хлеб получается очень вкусным, а мякиш пористым, ноздреватым 🙂

  27. Арина говорит:

    Интересно, а солод и солодка это одно и то же? Я вспомнила вкус корня солодки- сладкий, но довольно специфичный, мало кому нравится. Интересно, а какой вкус у солода?

    • admin говорит:

      не смотря на похожее название это совсем разные вещи: солод — это просушенные и измельченные пророщенные семена злаков (ржи, ячменя и т.п.), прошедшие стадию ферментации. в сухом виде у солода вкус очень специфичный со сластинкой. возможно вам знакомы частички его вкуса по ранешнему разливному хлебному квасу, значительной долей сырья при приготовлении которого являлся ржаной солод.

  28. Арина говорит:

    Спасибо, Анатолий. Теперь буду знать, что такое солод 🙂 А вкус разливного кваса очень хорошо помню.
    В детстве частенько бегала с бидончиком за таким кваском. Приходила домой и сразу наливала себе большую кружку 🙂
    Жалко, но сейчас у разливного кваса вкус изменился не в лучшую сторону
    ( очевидно, из-за технологии)

  29. Ирина говорит:

    Всем доброго дня. Спасибо большое автору за статью. Благодаря таким людям мы перешли на домашний, бездрожжевой хлеб. Вот уже 5 месяцев (жаль что так поздно, но лучше поздно чем никогда) я пеку бездрожжевой хлеб. Это просто чудо. Закваску сделала самым простым способом : ржаная мука+вода, времени на приготовление хлеба уходит меньше чем везде пишут, опара поднимается примерно 2 часа +-, в формах примерно 1- 1,5 часа и 1 час чуть меньше выпекается, а какой аромат в квартире не передать словами. Пеку в обычной газовой духовке. Теперь муж и дочь, и даже собака (большой любитель хлеба) отказываются есть магазинный хлеб. В данный момент (пока пишу) стоит закваска с добавлением солода , буду первый раз печь солодовый хлеб. Даже не сомневаюсь что получится очень вкусный хлеб. Следующий этап перехода на натуральные продукты — это отказ от магазинного чая, летом будем собирать травы (в первую очередь иван-чай). Всем советую переходить на домашний, бездрожжевой хлеб. Еще раз спасибо за рецепты.

  30. Никита говорит:

    Здравствуйте, Учитель! Сделал все как сказано. 2 ст. л. ржаного солода в опару и на всякий пожарный добавил 2 ст. л. в тесто. В итоге хлеб такого же цвета как и без солода. Куда копать? Солод неферментированый. Может в этом проблема?

    • admin говорит:

      здравствуйте, уважаемый Ученик :-)!
      скорее всего. я использую ржаной ферментированный солод.

  31. Сергей говорит:

    Здравствуйте, Анатолий. Спасибо за ваш сайт и рецепты на нем. Хлеб по вашим рецептам делаю сам. Получилось съедобно не сразу, но закваска стареет и хлеб становиться вкуснее с каждым новым разом. Долго может лежать в пакете не черствея, но иногда, если лежит неделю и более появляется белый налет(как будто испачкали в муке). На плесень не похож, количество тоже небольшое, отдельные пятнышки. Не сталкивались с таким явлением, что это может быть?

    • admin говорит:

      здравствуйте, Сергей.
      спасибо за добрые слова.
      рад, что Вы стали печь хлеб и что все в итоге получилось.
      когда была закваска еще молодой то иногда что-то подобное бывало когда хлеб залеживался дольше обычного и в пакете появлялась излишняя влага. я такой ел. если запах и вкус устраивает, то пробуйте, а дальше по ощущениям ориентируйтесь.
      вероятней всего это от излишней влаги — пробуйте чаще проветривать пакет или не надолго оставлять слегка приоткрытым.

  32. Василий говорит:

    Спасибо большое, Анатолий! Как раз солод завалялся. В ближайшее время обязательно попробую.

  33. Елизавета говорит:

    Здравствуйте! У вас в рецепте написано 2 ст.л. солода — это сухой солод? Или жидкий концентрат? Я добавила сухого, как вы написали, но получился совсем не черный хлеб — немного темнее, чем обычно. Но аромат супер =)

  34. Olga говорит:

    Это ж надо так вкусно писать! Слюни уже текут! Уже больше месяца пытаюсь испечь хлеб, а-ля Бородинский… вобщем, плохой из меня пекарь. Но не теряю надежды. Благодаря вам, опять вдохновилась. Буду опять пробовать. Спасибо!

  35. Аня говорит:

    Здравствуйте, у вас очень хороший сайт с доступным описанием и красивыми фото! Спасибо огромное!
    Еще хотелось бы увидеть рецепт пшеничного бездрожжевого хлеба на солоде. Такое бывает? У меня в семье не все любят рожь, а хочется печь бездрожжевой белый хлеб.

    Бывает ли пресный хлеб на солоде без закваски?

    подскажите пожалуйста, какой солод лучше выбирать для Ваших рецептов?
    Солод ржаной неферментированный (белый)
    Солод ржаной ферментированный
    Солод ржаной
    Смесь Хмель и солод

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      спасибо за добрые слова.

      на солоде я хлеб не делаю, я делаю с добавлением солода, основную работу отдавая закваске.
      если вас интересует пшеничный заквасочный хлеб, то все просто — возможны два варианта:
      1) на ржаной закваске. все по схеме ржаного хлеба, единственное воды надо добавлять меньше — на формовой 0,7 от веса муки, на подовый 0,6 от веса муки. такой хлеб я пеку около 2-х часов на 200 градусах.
      2) на ржаной закваске в течении 3-4 дней перекормленной на пшеничную муку. все так же как в предыдущем пункте, но печется этот хлеб быстро — я пеку час на 200 градусах. на такой закваске можно легко делать и пшеничную сдобу, нужно лишь в готовую опару перед добавлением оставшейся муки добавить яйца, масло и сахар или мед. сдобу я пеку минут 30.

      по поводу пресного хлеба без закваски — бывает все, но по моему это уже не хлеб в привычном понимании, а мучное изделие пористость которого достигается содой (или другими разрыхлителями), минералкой, кефиром и т.п.

      я пользуюсь ржаным ферментированным солодом, но просто потому, что именно он попался в магазине.

  36. linda говорит:

    А почему этот хлеб с «шапочкой» выглядит таким горелым, как головешка.?

  37. fabera-by говорит:

    Вынимаем хлеб с ржаным солодом и остужаем на решетке. Советуют положить буханку на бок — не помню зачем, может чтобы не деформировался.

  38. Татьяна говорит:

    Можно заваривать солод кипятком перед тем, как добавлять его в тесто. Заварной солод приближает вкус хлеба к Бородинскому. Особенно если добавить туда толченый кориандр и сахар (я добавляю мед вместо сахара). Мои домашние очень любят домашний Бородинский. Если добавлять не кориандр, а тмин (меда или сахара поменьше), получится Рижский)))

  39. АНТОНИНА говорит:

    На все ваши вопросы сразу дам вам всем ответ одним только рецептом. Не буду писать оды про хлеб с солодом тут и так много и правдиво сказано. Печет такой хлеб моя приятельница в духовке, в домашних условиях, правда на сухих покупных дрожжах, но использует их очень мало. Вот рецепт: 1)вначале делаем опару 25ог ржаной муки, 0,5 ч/л. сухих дрожжей и 1ч.л сахара. Опара готовится от 2-12 часов в зависимости от тепла (только не ставьте на батареи и др. отопительные приборы). 2)Взять сухой ржаной солод (продается в супермаркетах) 1,5 ст.л. и залить 1.25ст.кипятком, размешать, накрыть и дать настояться. 3) В емкость с готовой опарой тихонько влить настоянный солод и добавить еще кипяченой воды 125-150 мл+соли половина горсти + 1-2 ст.л. растит.масла + просеянную муку высшего сорта. Тесто густое,но не как для вареников. Хорошо вымесить и оставить на подъём от 3-6 часов. Зате тесто вывалить на стол и разложить по формам на 1/3, дать подняться тесту и в разогретую духовку до температуры 250-300 градусов поставить формы с тестом на 5-10мин. Когда верх подрумянится сверху прикрыть фольгой Выпекать при температуре 200 градусов. Вначале

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *