Домашний хлеб на закваске.

домашний хлебЕсли Вы решились попробовать себя в хлебопечении и уже приготовили закваску, то можно следовать дальше, чтобы получить настоящий домашний хлеб. На первый раз рассмотрим усредненный рецепт, в нюансах будем разбираться чуть позже (на практике все проще понять).

Чтобы сделать первый домашний хлеб на закваске Вам потребуется: закваска, 900 грамм ржаной муки, 200 грамм пшеничной муки (почти все встречавшиеся мне рецепты без нее не обходятся), 725 мл воды, 30 грамм соли. Конечно не забудьте про хорошее настроение, любовь и тепло, а то ничего может не получиться.

Первый этап – приготовление опары.

Если Вы сделали закваску по рецепту из статьи «Закваска для ржаного хлеба» то для первого хлеба это уже и есть опара. Во всех остальных случаях, опара приготавливается примерно следующим образом. Берется 50-100 грамм проснувшейся закваски (которая после холодильника постояла в тепле, в нее добавили немного муки и она стала пузыриться), 300 грамм ржаной муки и 300 мл воды; все это перемешивается в просторной емкости и оставляется примерно на 12 часов (за это время опара должна сильно подняться).

Теперь надо от опары отделить 50-100 грамм в чистую плотно закрытую баночку и поставить ее в холодильник – это будет закваской на будущее. Не забудьте, а то все с закваской придется начинать сначала.

Второй этап – приготовление теста.

Смешать оставшуюся муку, сделать из нее горку, посредине которой сделать углубление. В него влить готовую опару и оставшуюся воду, добавить соль. Замесить тесто, дать ему отдохнуть минут 30. Потом тесто хорошо вымешивается. При этом из теста как бы делается толстая лепешка, края которой складываются к середине (это повторяется много раз). Это делается для того чтобы хлеб как можно больше поднимался и как можно меньше расползался в бока, кроме того ржаное тесто очень липкое и вымесить его по-другому при такой густоте практически не реально. Придаем тесту нужный вид и заполняем им форму (не больше чем на половину, так как тесто поднимется). Оставляем тесто подходить примерно на 2 часа (оно должно увеличиться как минимум вдвое).

Третий этап – выпекание хлеба.

Духовку прогреть до 250 градусов. Поставить хлеб в духовку. Через 15 минут температуру установить на 190 градусов. Выпекать еще 45 минут. Готовность хлеба проверяется постукиванием по его низу: должен звучать пусто и глухо. Готовый хлеб достать из духовки, плотно накрыть полотенцем и дать остыть.

Даже если Вам покажется, что первый бездрожжевой домашний хлеб не совсем получился, не расстраивайтесь (во- первых – закваска еще не набрала силы; во-вторых – все приходит лишь с опытом), он намного лучше и полезнее покупного хлеба. Дайте ему отстояться 3-6 часов и попробуйте – результат Вас обязательно порадует.

Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.

Подпишитесь на рассылку сайта и получите в подарок книгу Поля Брэгга «Соль здоровья – в кислой капусте без соли»

email рассылки
Запись опубликована в рубрике Рецепты хлеба с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

70 комментариев: Домашний хлеб на закваске.

  1. Александр говорит:

    Ни разу не видел процесс приготовления хлеба дома. Надо будет попробовать!

  2. Ольга говорит:

    А я дома пеку булку и куличи исключительно на пасху, но обязательно сама. Никогда не покупаю. Сама себе установила такой ритуал, что ли?! 🙂

  3. Анна говорит:

    Да, печь хлеб дома это всегда интересно и увлекательно. Тем более с такой детальной инструкцией, все обязательно получиться. Вот скоро Пасха, можно будет попрактиковаться!

  4. Николай говорит:

    Будем учиться!..

  5. Дина говорит:

    Опять попробую.

  6. Гульнара говорит:

    У меня все получилось! Спасибо за рецепт.Печь хлеб- увлекательное занятие, не заметила как время прошло.

    • admin говорит:

      Пожалуйста! Очень рад за Вас! Успехов и удачи!
      Спасибо за комментарий 🙂

  7. Юля говорит:

    Подскажите, пожалуйста, а 200 гр. муки — это стакан или больше? Мне хотелось бы узнать соотношение.
    Спасибо

    • admin говорит:

      принято считать, что муки пшеничной в 250 мл стакане примерно 160 гр, а ржаной — 110 гр.
      если муку спрессовать или просеять, то вес соответственно увеличится или уменьшиться.

  8. Ольга говорит:

    Здравствуйте. Попробовала сделать хлеб по вашему рецепту — получилось очень вкусно! Дети кушают с удовольствием. Благодарю.
    Всех с наступающими праздниками!

    • admin говорит:

      здравствуйте. рад за вас. а дальше будет только вкусней.
      спасибо за комментарий.
      удачи!

  9. Елена говорит:

    Здравствуйте! Испекла вчера хлеб по вашему рецепту, он у меня получился немного липким внутри, и держала дольше. Он вроде пропекся, и на вкус хороший, но липковатый, и еще когда из формы вынимала, сверху корочка прямо вся снялась почему так получилось, что я не так сделала?

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      основные возможные причины: закваска еще молодая и не набрала нужной силы, тесто недостаточно расстоялось перед выпечкой.
      главное, что вам понравился вкус. дальше будет набираться опыт, закваска будет набирать силу и все наладится.
      успехов. если что, пишите.

  10. Елена говорит:

    Спасибо за ответ, хлеб действительно вкусный получился. Я вот помню, моя бабушка когда пекла ржаной хлеб, в тесто добавляла мятую картошку(не знаю что от этого менялось, но хлеб был очень вкусный, у нее одной во всей деревне такой хлеб получался). Вы, случайно, не знаете такого рецепта.

    • admin говорит:

      всегда пожалуйста — сайт именно для этого 🙂
      есть старинные рецепты ржаного хлеба, в тесто для которого добавляется размятый вареный картофель. такой хлеб получается более мягким и пышным.

    • veronika говорит:

      Dobriy den VAM, ya iz MOLDAVII , menya zovut VERONIKA,prochitala VASHU blagodarnost i tam VI sprashivaete,pro kartoshku, V oparu dobovlyaem kartoshku pure odnu stolovuyu loshku i vodichku gde varilas kartoshka 150- 200 ml. I menno v oparu potomuchto ona doljna podnyatsya v opare ,a uje potomkogda dobovlyaem vodu i muku ,uje testo stanovitsya bolee elostichnoy maygkoy,Kartoshka daet ochen horoshiy vkus.i hleb ne sohnet tak bistro esli ee hranit v podvale ,tak hranila ya,uvidela vse s detstva ot MAMI pokoynoy .Esli vas chto-to interesuet pishite. YA jivu v ISPANII na MAYORKE.Zdorovia VAM

  11. Сергей говорит:

    Добрый день! Спасибо за рецепт получилось хотя и не без проблем
    у меня такой вопрос печь собираюсь где то раз в 7-10 дней
    можно ли закваску ко времени выпечки за 3-4 дня как бы тренировать
    добавляя каждый день по 100г муки 100 мл воды соответственно делая ее сильней
    или эта процедура лишена смысла?

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      всегда — пожалуйста.
      чем больше закваска ведет активный образ жизни (находится при комнатной температуре и имеет пищу), тем быстрее эволюционирует и набирает силу, но именно такая процедура по моему лишена смысла (много муки впустую изведете), достаточно добавлять столовую ложку муки в день и при необходимости чуть-чуть воды (но и закваски для этих целей изначально должно быть немного — 2-3 столовых ложки).

  12. Елена говорит:

    Здравствуйте! А можно такой хлеб испечь без формы, просто выложить на протвинь тесто или использовать силиконовую форму?

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      можно ржаной хлеб печь и без формы (раньше ржаной хлеб так и пекли на поду печи — отсюда и подовый хлеб), но у ржаного теста своя особенность: при наличии возможности оно очень сильно растет в бока и соответственно практически не поднимается вверх, поэтому такой хлеб нужно помещать в уже разогретую печь и перед этим немного примять бока к центру.
      про силиконовую форму не подскажу — никогда не пользовался.

  13. Елена говорит:

    Здравствуйте! Вот уже два месяца пеку ржаной хлеб, про магазинный уже забыли. Но вот последние два раза у меня при выпечки, дно хлебушка отваливается, прямо все целиком. В чем причина не пойму, вроде все делаю как обычно. На вкусе это, конечно, никак не сказывается, но как то не приятно. Может я вымешиваю мало?

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      распишите подробно рецепт и процесс, попробуем разобраться.

  14. Елизавета говорит:

    Здравствуйте 🙂
    это что получается, что на 1 буханку нужен 1 кг. муки?
    или я чего-то не поняла?!
    моя закваска уже готова — сегодня 5-й день, но я могу печь только завтра.
    что делать?
    Благодарю 🙂

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      у меня все рецепты из расчета на 1 кг муки (всего — от опары до готового теста).
      можете добавить в закваску еще немного муки (но потом при замешивании теста муки добавлять уже меньше на это количество) и ждать еще день.
      если что, пишите.

      • Елизавета говорит:

        спасибо, поняла.
        а как испечь хлеб поменьше (используя то кол-во закваски, что по Вашему рецепту) — ато мне самой его есть 🙂

        • admin говорит:

          чтобы испечь хлеб поменьше, нужно пропорционально уменьшить все ингредиенты. но можно и не делать хлеб поменьше: ржаной хлеб на закваске хорошо храниться и с каждым днем становится только вкусней (особенный вкус на 3-4 день).

          • Елизавета говорит:

            Искренне Вас благодарю! Вы молодец, такое обогащение производите 🙂 желаю Вам и Вашей семье всего наилучшего!!!

          • admin говорит:

            спасибо за теплые слова. всегда рад помочь. если что, пишите 🙂

  15. Гульнара говорит:

    Хлеб получился! Процесс приготовления хлеба как медитация!

    • admin говорит:

      поздравляю. самостоятельное приготовление хлеба — волшебный процесс.

  16. Гульнара говорит:

    Скажите, пожалуйста, сколько можно держать закваксу в холодильнике в бездействии? Не испортится ли она, если ее долго не пользовать?

    • admin говорит:

      если в жидком виде, то без подкормки лучше не хранить больше 10 дней. если в виде кусочка теста, то — не более месяца. если без использования и подкормки, то по истечении этих сроков закваска легко может испортится

  17. У меня вопрос к Вам — все Ваши рецепты хлеба и закваски для него расчитаны только для выпекания в духовке? А если у меня хлебопечка — можно ли воспользоваться Вашими рецептами для хлеба? И как ? Если это возможно, то будьте добры ответьте. С уважением Олег.Михайлович.

    • admin говорит:

      хлеб на закваске в хлебопечке сделать можно. но если нет нужной программы, надо эксперементировать: чаще всего люди тесто делают в не хлебопечки, а потом подбирают программу которая подходит для расстаивания и выпекания бездрожжевого хлеба. тут все зависит от модели хлебопечки. если Вам это интересно, то можно посмотреть соответствующие форумы — люди пекут настоящий хлеб и в хлебопечках, но по моему тогда теряются самые главные процессы — вымешивание теста, формовка 🙂 (но это конечно лишь мое мнение :-))

  18. Пенсионер говорит:

    А на этой опаре хлеб их чисто пшеничной муки получится

    • admin говорит:

      получится. я пеку чисто белый хлеб не часто и пользуюсь чисто ржаной закваской. если собираетесь печь часто белый хлеб, то лучше в течении 2-3 дней перекормить ржаную закваску на пшеничную муку (хлеб будет намного воздушней).

  19. Пенсионер говорит:

    Здравствуйте. Если сразу с холодильника добавить триста гр муки и столько же воды, поднимется опара через 12 часов, или процедура оттаивание с добавлением муки обязательна.? Первый раз спек хлеб, получилось отлично, спасибо Вам за рецепт, а вопрос задал на случай, вдруг забуду подкормить или максимально быстро надо сделать хлеб. Спасибо.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      рад что у Вас все получилось.
      однозначно на Ваш вопрос ответить нельзя: все зависит от многих факторов, основные из которых — сила закваски (чем сильнее закваска, тем больше вероятность что опара будет готова через 12 часов) и как долго она находилась в холодильнике (чем дольше закваска находится в холодильнике, тем сильнее она впадает в «спячку» и для ее пробуждения нужно больше времени). просто испытайте свою закваску :-).
      успехов Вам!

  20. Пенсионер говорит:

    Уже испытал. Опара поднялась, тесто поднялось, хлеб получился. Еще раз спасибо за рецепт бездрожжевого хлеба.

  21. Пенсионер говорит:

    Стеклянную форму под выпечку хлеба смазал растительным маслом, а хлеб пригорел так, что еле отковырял. Вы печете в каких формах, или как делаете, чтоб не пригорало, или надо чтоб остыл в форме?Спасибо.

    • admin говорит:

      я всегда пользуюсь или сковородой (чугунной или с антипригарным покрытием) или специальными металлическими формами. если делаю формовой хлеб (жидкое тесто), то смазываю формы растительным маслом. если делаю подовый хлеб (густое тесто), то или смазываю формы растительным маслом или просто обильно обтираю низ и бока хлеба мукой перед тем как положить в форму.

  22. Пенсионер говорит:

    Спасибо.

  23. Олга, говорит:

    Привет, часто пеку хлеб по вашему рецепту, с каждым разом получается все лучше. Открыла для себя несколько важных моментов, теперь хлеб у меня получается более пористным и высоким.
    1. муку я обязательно просеиваю (насыщается кислородом).
    2. вода только отстоявшаяся (в идеале родниковая,).
    3. при замешивании теста беру 250 г ржаной муки 250г пшеничной, на вкум особо не влияет, а пористоть хлеба улучшается.
    4. Ставлю на расстойку в духовку и включаю ее на 40 градусов. Тесто хорошо поднимается и готово уже через 2-2,5 часа.
    5. Температуру выпекания снизила до 150г и дверцу в течении первого часа не открываю совсем! Чтобы хлеб не опал.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      рад, что у вас все получается (главное начать и смело экспериментировать).
      успехов и удачи.

  24. Александр говорит:

    Здравствуйте, спасибо вам за рецепт! По вашим урокам первую закваску делали пять дней! Первый хлеб пекли в деревне в русской печи — вкуснотища необыкновенная! Сейчас дома, духовка обыкновенная. Всё делаем как написано, и тесто, и разогрев духовки, и вода внизу — хлеб получается отменный, НО он трескается в торцевой части по кругу, и верхняя часть поднимается. На вкусовые качества это не влияет, но всё-таки… Подскажите из-за чего это может происходить? И как с этим бороться?

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      очень рад за вас!
      описанная вами ситуация происходит из-за того, что хлеб не достаточно расстоялся перед выпечкой и при выпекании при увеличении температуры происходит быстрый подъем хлеба, который и приводит к трещинам. попробуйте увеличить время расстойки (даже если внешне значительного увеличения не произойдет, но на результате это должно сказаться).

      успехов вам!

  25. Nataliyag говорит:

    Здравствуйте, подскажите чем можно заменить ржаную муку? у нас никогда не бывает мука ржаная, я никогда не видела ее, только продавать готовый ржаный хлеб в маленьком весе, а если размельчить ржаный хлеб для закваски?

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      если хотите ржаной хлеб, то ржаную муку не чем не заменить. если хотите белый заквасочный хлеб, то закваску можно вывести и на пшеничной муке.

      • Nataliyag говорит:

        хочу испекать свой хлеб из пшеницы, а я думала ржаная мука для закваски. значит закваски пшеничную муку по рецепту одинаково и ржаная закваска?

        • admin говорит:

          если ржаной муки у Вас нет, то можно вывести закваску на пшеничной муке следуя рецепту «ржаной закваски» (единственное при пшеничной муке можно примерно на 10 % сократить объем добавляемой муки).

  26. Валерий говорит:

    Здравствуйте.
    Я испёк хлеб по Вашему рецепту. Однако, когда я стал его есть, у меня возникла сильная изжога. Не подскажете в чём дело?
    Спасибо.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      вероятней всего из-за того, что ржаной хлеб усиливает кислотность, а у Вас возможно какие-то сбои в пищеварительной системе.
      современные медики обычно не рекомендуют ржаной хлеб людям с проблемами с ЖКТ.
      а некоторые люди наоборот утверждают, что постоянное употребление ржаного (особенно заквасочного) хлеба помогает вывести шлаки из организма, улучшает обмен веществ и стабилизирует работу ЖКТ (у кого с этим проблемы — часто это происходит через кризы).
      возможно Вам лучше употреблять этот хлеб в начале в небольшом количестве, а может — лучше его совсем не употреблять. смотрите сами по своим ощущениям и самочувствию.

  27. Виталий говорит:

    Скажите, на сколько буханок расчитан данный объём.

    • admin говорит:

      вес полученного хлеба получается около 1,5 кг. можно сделать хоть один большой каравай, хоть несколько небольших буханок.

  28. Инга говорит:

    Анатолий, добрый день.
    Очень благодарна Вам за Ваш сайт, Вашу работу. Вчера испекла свой первый хлеб, информации в интернете много, часто противоречивой. Закваску делала на хмеле, подкармливала на глаз, а вот в хлеб добавила пшеничную муку с ржаной 1:3, семена льна , кориандра и подсолнечное масло ( прочитала где то ). А Вы печете без подсолнечного масла, как я понимаю? Мне кажется, от него начинается изжога. И такой хлеб нельзя для кваса использовать? только мука,вода и закваска должны быть в сухарях? На закваске параллельно сделала квас, жду с нетерпением продолжение темы по квасу.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      спасибо за добрые слова.
      ржаной и пшенично-ржаной хлеб я пеку без добавления растительного масла, только форму смазываю (и то не всегда).
      а в пшеничный хлеб и сдобу растительное масло иногда добавляю.
      по моему для кваса можно использовать и хлеб сделанный с добавлением масла, главное в квасе — закваска.

  29. людмила ульянова говорит:

    Уважаемый Анатолий! Огромное спасибо за Ваш труд и учебу. Закваску сделала,хлеб испекла. ВКУСНЮЩИЙ!!!! Вы просто молодец! Нет, Россия НЕПОБЕДИМА с такими людьми. Продолжаю дальше под Вашим руководством совершенствовать выпечку: нужно приноровиться к количеству муки и закваски для разных объемов и постичь разнообразие хлебов.
    Настоящий хлеб — теперь мое хобби.

  30. Ирина говорит:

    Получилось большое спасибо!

  31. Елена говорит:

    Добрый день! Давно пеку хлеб сама, добавляя в обычную муку кукурузную, хлопья из полбы и ароматные травы. Хлеб всегда бесподобный, нравится всем. Но недавно купила немецкую электрическую мельничку для зерна и вчера привезли мешок пшеницы… Смолола зерно, замесила тесто на «Ацатане» (это живая кисломолочная закваска для приготовления без дрожжевого теста) и оставила на ночь. Утром испекла (антипригарную форму на своём ничем не смазывала, на своём опыте убедилась, что хлеб прилипает если смазывать маслом). Я то думала, что моих уже ничем не удивишь — избалованы домашним хлебом, но — буханка хлеба исчезла не успев толком остыть! Мне заявили, что ТАКОГО вкусного хлеба, ВООБЩЕ НИКТО НИКОГДА НЕ ЕЛ! Поставила закваску на цельнозерновой муке, первый день. Теперь точно знаю, всё у меня получится 🙂 Анатолий, огромное вам спасибо за этот сайт, он так вдохновляет!

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      спасибо за добрые слова и за то что делитесь своим опытом.
      своя мельничка (особенно с каменными жерновами) — это просто сказка. только с ее помощью и можно получить качественную муку и самый вкусный хлеб. у меня уже больше года такое чудо из Германии — и мука и хлеб просто волшебные.

  32. Татьяна говорит:

    Здравствуйте! Хочу испечь хлеб по вашему рецепту, поставила закваску. Интересует вопрос — а что насчет цельнозерновой муки? Если добавлять ее при замешивании теста к ржаной, то в каких пропорциях? А пшеничная обыкновенная — первого сорта, например, нужна в этом случае или можно только ржаную и цельнозерновую пшеничную использовать? Заранее благодарна за ответ. Татьяна.

    • admin говорит:

      здравствуйте, Татьяна.
      цельнозерновая мука (если Вы уверены в ее качестве и свежести) конечно предпочтительней, так как содержит клетчатку и множество полезных веществ. но в итоге использовать можно любую муку или ее комбинацию (в зависимости от желания и наличия муки). если Вы хотите сделать больше ржаной хлеб, то пшеничной муки достаточно 4-той части по весу от всей используемой муки.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *