Ферментирование – основа здоровья нации.

ферментированиеДавайте честно признаемся, что сегодня хлеб (промышленный магазинный хлеб) для многих уже в большей степени символ, чем действительно желанный и незаменимый продукт. Многие, переходя на определенные диеты, сокращают потребление хлеба, а то и совсем отказываются от него. И все правильно: в пищу современный промышленный хлеб не пригоден.

А почему же наши предки не представляли своего существования без хлеба (конечно же без НАСТОЯЩЕГО ХЛЕБА)? Почему тот хлеб был по настоящему желанным? Почему на Руси все с особым уважением и почтением относились к нему?

А всё очень просто: это абсолютно разные хлеба. Тот желанный настоящий хлеб, который давал людям здоровье, выпекался из сквашенного теста (теста, которое прошло ферментирование кисломолочными бактериями). Такое тесто созревало медленно. Современный хлеб печется из быстрого дрожжевого теста и самым плохим образом сказывается на здоровье людей. Хлеб не любит быстроты и суеты.

Ферментация с давних пор использовалась человеком для улучшения вкусовых качеств продуктов и увеличения (при том очень существенного) срока их хранения. Но одновременно с этим кисломолочная ферментация (которая превращает сахара в молочную кислоту) снимает защиту сухого зерна, делая его приемлемым для употребления человеком (о чем упоминалось в статье «Вся польза хлеба – в кислом хлебе!»).

Жвачные животные, которые в большей степени питаются (или готовы питаться) зерном, имеют пищеварительный тракт большой протяженности, и бактерии поэтому имеют необходимое время для снятия защиты зерна непосредственно в организме. А человеку, имеющему другое строение пищеварения, если он хочет питаться производными сухих зерновых необходима предварительная помощь кисломолочных бактерий (ферментирование). В связи с тем, что желудочно-кишечные бактерии человека в большем количестве принадлежат к кисломолочным, то логично, что именно кисломолочное ферментирование продуктов наиболее подходящее и естественное для человека.

Кисломолочное квашение увеличивает количество витаминов в капусте (в квашенной капусте) в 20 раз, улучшает усвояемость белка зерна и других продуктов, превращает молоко в кефир, а сусло в квас. Как к этому пришли наши предки? Их мудрости можно лишь позавидовать. Только в последние десятилетия современные научные исследования открывают понимание всей глубины и важности процессов сквашивания в питании человека.

Основные составляющие механизма защиты зерен (а также семян, орехов и бобовых), которые и стали одной из причиной вреда современного хлеба (другая — дрожжи):

1. Фитиновая кислота (гексафосфат или фитат), которая связывает минеральные элементы (кальций, магний, железо и цинк) и они становятся недоступными для организма (что приводит к минеральной недостаточности).

2. Химические вещества, которые блокируют работу энзимов (веществ, через которые идет передача питательных веществ по всему организму, и которые являются катализаторами биохимических реакций), делая пищу тяжелой для переваривания и усвоения. То есть при потреблении мучных продуктов из сухого или неферментированного зерна (теста) замедляется обмен веществ, что очень негативно сказывается на всем организме.

Но все это не значит, что человек должен отказаться от зерновых. Нужно просто включать процессы проращивания или ферментирования, которые легко справляются с защитными механизмами зерна.

По данным последних исследований проращивание и кисломолочные бактерии удаляют не полностью защитные вещества зерна и что удивительно – в малых количествах они становятся полезными (это антиоксиданты).

Зерновые, семена, орехи, бобовые — отличная пища для человека. Но надо проводить ее обязательную предварительную обработку при помощи проращивания или ферментирования. Тогда такая пища становится полезной и легкоусвояемой, она наполнена энзимами, так необходимыми человеку для насыщения, здоровья и хорошего самочувствия.

Видите насколько продуманной была приверженность наших предков к квашенной пище (хлеб на закваске, квас, кислый кисель, квашенные овощи и фрукты). Это по настоящему было основой здоровья и опорой нации.

Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.

Подпишитесь на рассылку сайта и получите в подарок книгу Поля Брэгга «Соль здоровья – в кислой капусте без соли»

email рассылки
Запись опубликована в рубрике Натуральное квашение, О пользе настоящего хлеба с метками , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

19 комментариев: Ферментирование – основа здоровья нации.

  1. Олег говорит:

    Интересная статья о ферментировании. Никогда особо не задумывался, какой ем хлеб. Видимо, настоящего хлеба вообще никогда не пробовал, не с чем сравнить нынешний. Вы хорошо описали, от какого хлеба польза, и почему. Буду заходить к Вам!

  2. Александр говорит:

    Спасибо, очень полезная статья!

  3. Анна говорит:

    Да, наши предки знали много секретов, и нам вместо того чтобы гнаться за новшествами, лучше бы подучить традиции и способ жизни наших предков. У них есть чему поучиться!

  4. Николай говорит:

    Хлеб стал разнообразнее, но при этом хуже…Полезно знать, что нужно делать, для «правильного» хлеба

  5. Спасибо за подробную статью о ферментировании.

  6. Александр говорит:

    Интересно, признаться, не задумывался раньше об этом.

  7. Татьяна говорит:

    Ферментированые бобовые-это их проращивание? Я люблю нут. Сегодня хочу добавить его муку в наш хлеб.

  8. Алексей говорит:

    Анатолий, спасибо вам за предоставленную на вашем сайте информацию! Последнее время сам стал, видимо интуитивно, интересоваться квашением-ферментированием и в итоге вышел на рецепт бессолевой квашенной капусты, который вы предоставили здесь. Эта статья действительно побуждает серьёзно задуматься о пользе ферментированных продуктов.
    Вы пишете в последнем абзаце статьи, что возможно квашение фруктов. Могли бы вы привести какой-то рецепт в подтверждение этому? На примере не только присущих северной широте яблок, но и тропических фруктов. На сколько велика вероятность квасить фрукты и тем более с учётом ежедневного их использования в рационе. Не менее интересен этот же вопрос и в отношении квашения других овощей кроме капусты, свёклы, огурцов и помидоров, описанных на вашем сайте.
    Ещё раз спасибо за ваш труд и подбор информации.

    • admin говорит:

      пожалуйста.
      рад что сайт полезен и востребован. кстати очень многие заходят на него именно за рецептами натурального квашения (ферментирования).
      давайте начнем с теории:
      квашение, соление и мочение — способы консервирования овощей и плодов с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании сахаров. принципиальной раз­ницы между этими тремя способами нет, отличие только в виде консервируемого сырья. если таким образом консерви­руют арбузы, огурцы, томаты и другие овощи, это называют солением, если плоды (яблоки, груши, сливы) — называют мочением. капусту квасят. во всех этих процессах участвуют молочнокислые бак­терии, которые широко распространены в природе. под действием этих бактерий сахар, который содержится во всех плодах и овощах, превращается в молочную кислоту. молочная кислота по мере накопления приостанавливает развитие других микроорганизмов и оказывает на плоды и овощи консервирующее действие. действие молочнокислых бактерий прекращается при накоплении в продукте 1 — 2,5% молочной кислоты. следует отметить, что при солении и квашении овощей применение соли совсем не обязательно.
      теоретически получается, что возможно квашение фруктов, но… при большом содержании сахаров сбраживание (без прочих искусственных воздействий) начинает идти по пути спиртового брожения (что и присуще сладкому, вокруг него всегда находятся дрожжевые бактерии, ждущие удобного момента для пира). а основными искусственными воздействиями могут являться температура и искусственное заселение сквашиваемой массы молочнокислыми бактериями.
      практически:
      сам фруктов не квасил. лишь несколько раз ел в детстве моченые яблоки. не знаю почему, но меня больше интересует закваска всего кроме фруктов. в прошлом году придумал и опробовал много новых рецептов квашения калбы (черемши), чесночных стрелок, зеленых помидор, томатного пюре, тыквы и кабачков. после систематизации они появятся на сайте. а с фруктами, если вам интересно, надо просто экспериментировать. меня пока интуитивно тянет на эксперименты с киселями, овощами и зеленью, которые я и продолжу.
      благодарю за теплые слова. удачи и успехов в поисках! пишите если что 🙂
      P.S. как пишет известный и вам и мне Чуня-Изум, цитируя классика: о сколько нам открытий чудных готовят просвещенья дух, и опыт, сын ошибок трудных, и гений, парадоксов друг.

      • Алексей говорит:

        Благодарю, Анатолий, за ответ.
        Будем стремиться и достигать! Жду следующих рецептов квашенных овощей. Особенно интересует, конечно же, бессолевое квашение. Насчёт тыквы и кабачков — это идея, т.к. это одни из самых доступных и объёмных овощей, которые доступны и зимой, и которые можно запасти впрок.
        Ещё раз спасибо за разъяснения.

        • admin говорит:

          всегда пожалуйста.
          если уже достигнувшие не поделятся, у нас нет другого выхода как достигнуть самим 🙂
          P.S. пишу только о бессолевом квашении, только им и занимаюсь — квасил, квашу и буду квасить 🙂

  9. Мария говорит:

    Напишите, пожалуйста, как ферментировать крупу, прежде. чем сварить кашу?

    • admin говорит:

      нет единого рецепта. каждый продукт ферментируется по своему и часто после ферментации вкус меняется на столько, что мало кто захочет это есть (в основном конечно из-за привычки к другому вкусу). для ферментирования крупы ее надо как минимум замочить (чтобы она размокла или начала прорастать), потом повредить ее структуру (при помощи толкушки или мясорубки, для большинства магазинных круп обработанных паром это не обязательно), и после этого уже оставить на определенное время в определенной среде (на воздухе, в воде, в специальном рассоле) для непосредственной ферментации. с крупами для варки каши я не экспериментировал. у меня есть небольшой опыт с живыми семенами: проращивание, повреждение, квашение и съедание 🙂

  10. Илья говорит:

    Здравствуйте.
    Недавно вдруг потянуло на пшеничную кашу — вернее будет сказать: вдруг обнаружил, что хочу пшеничную кашу: похоже, что давно её хотел.
    Несколько раз не успевал съесть свежеприготовленную кашу и она подкисала. Я её обычно выбрасывал. Но как-то раз я решил её попровать. Дабы избежать каких-либо отрицательных последствий, я её хорошенько заново проварил. И каково же было моё удивление и даже восхищение от её вкуса и от того как организм легко её принимал! Не возникло даже ни малейшего ощущения тяжести, хотя порция и была не маленькой. В какой-то момент просто ощутил, что насытился, и уже не искал какого-либо десерта или что-то ещё.
    Вот теперь и стал искать способ, как делать это правильно, то есть — как правильно подквашивать каши ( или ферментировать). Может кто знает?

    • admin говорит:

      вот так случайно по какому-то наитию некоторые приходят к интересным рецептам, которые по определению не приемлемы для основного большинства (как можно есть скисшее :-)).
      ферментирование — не паханное поле для экспериментов.

  11. Александр говорит:

    Можно использовать закваски для ферментирования.
    В интернете можно прочитать, как приготовить закваски.
    Я замачиваю крупы, потом добавляю ржаную закваску.
    Потом запекаю в духовке.

  12. Татьяна говорит:

    Спасибо за статью. Очень интересно. На Руси квасили очень многое, в качестве зимних заготовок. Последнее, что я стала ферментировать, — Иван-чай. Второй сезон пьем свой заготовленный ферментированный Копорский чай. В этом сезоне помимо заготовки Иван-чая попробую, Бог даст, ферментировать листья смородины, малины и земляники. Где-то прочитала, любой лист можно ферментировать и получить превосходного вкуса чай. Удачи всем и радости обретения новых знаний.

    • admin говорит:

      спасибо Вам за комментарий.
      по поводу квашения я часто шучу: я квасил, квашу и буду квасить 🙂
      тоже несколько лет пьем свой ферментированный иван-чай — отличный напиток. был еще полу-случайный опыт ферментирования листьев вишни: так компот из вишни по сравнению с чаем из этих листьев был безвкусным. остальные листья тоже все хочу поферментировать, но пока руки не доходят, может быть тоже в этом году 🙂
      всего Вам самого доброго.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *