Вечная закваска – почему ее надо беречь?

вечная закваскаЗакваска, применяемая из раза в раз, жизнь которой продолжается через кусочек теста или немного опары, оставленные при приготовлении прошлого хлеба и используемые для получения нового, называется вечной. Именно о такой закваске и были другие статьи. Ее возраст может быть любой.

Я читал, что чем старше вечная закваска, тем она лучше (в ней больше силы и энергии) и вкуснее на ней хлеб. Мало ли, что могут написать… Но вот, что произошло в моей практике.

После выведения своей закваски, я пек только чисто ржаной хлеб, добавляя в тесто яйцо, что описано в статье «Как я делал свой первый бездрожжевой хлеб». Периодически я пробовал сделать хлеб без яйца, но тогда он получался более грубый (не такой пористый).

Так прошел год как я вывел свою закваску. И тут совершенно неожиданно при печении очередного хлеба из духовки стал доноситься совсем другой запах (точнее – волшебный аромат), который не шел уже ни в какое сравнение с запахом прошлого хлеба.

Тут я еще раз убедился, что все познается в сравнении, и что нет предела совершенству. Ведь хлеб, который был до этого, был превосходным в сравнении с хлебом, который я пек на дрожжах. А мой дрожжевой хлеб был в разы лучше магазинного.

После этого, следующий хлеб я почему-то попробовал сделать снова без добавления яйца. И тот хлеб получился еще более пористый (чем до этого был хлеб с яйцом) и еще более пахучий. С тех пор я стал печь ржаной заквасочный хлеб уже без добавления яйца.

Получается, что в течении года бактерии из начальной закваски эволюционировали и налаживали баланс между собой, создавая уникальный симбиоз. Результатом этой эволюции стали совершенно иные свойства вечной закваски и абсолютно иной по качеству хлеб – НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ.

Получается, что не спроста, так берегли закваски наши предки, передавая их из поколения в поколение в каждой семье. Возможно, что основной секрет различных старых сортов хлеба был именно в уникальной многолетней (или многовековой) закваске, так как прочие стандартные ингредиенты (вода, мука, соль, специи и прочие добавки) не могут дать хлебу особую уникальность. Конечно это только мое предположение, но если годовалая вечная закваска так изменила хлеб, представьте, какой может получиться хлеб на пяти-десяти-пятнадцати (и так далее) -летней закваске. Так что слова о том, что чем старше закваска, тем она лучше и вкусней хлеб на ней, и что многолетней закваске нет цены – истинная правда. Поверьте моему опыту и с самого начала берегите свою вечную закваску (сама она, не смотря на то, что «вечная», сохраниться не может).

Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.

Подпишитесь на рассылку сайта и получите в подарок книгу Поля Брэгга «Соль здоровья – в кислой капусте без соли»

email рассылки
Запись опубликована в рубрике Все о закваске, Мой опыт хлебопечения с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

18 комментариев: Вечная закваска – почему ее надо беречь?

  1. Татьяна говорит:

    Как интересно! Никогда не пекла сама хлеб, но не даром у бабушки был такой вкусный хлеб! Она всегда оставляла кусочек теста на следующий раз.

  2. Наталия говорит:

    Интересная статья! Спасибо! Слышала о том, что дрожжи нас убивают, вот только пока ещё не перешла на хлеб без покупных дрожжей, хотя магазинный хлеб уже не покупаем.

  3. Любовь говорит:

    у моей мамы очень был вкусный хлеб. Наверно,все дело было в закваске. Анатолий,СПАСИБО, за статью о закваске.

  4. Диана говорит:

    Очень интересно! А я и не знала о такой закваске!

  5. Vasili70 говорит:

    Закваску для приготовления ржаного хлеба я храню в холодильнике. Плотно накрываю крышкой при хранении. Однако, все равно сверху на закваске появляется плотная корка. Правильно ли я храню закваску?

  6. Диана говорит:

    Христос воскрес! Поздравляю Вас с праздником Светлого Воскресения! Пусть удача и красота всегда будут сопутствовать Вам в Вашей жизни!

  7. Петр говорит:

    Христос Воскрес!
    Поздравляю Вас С Великим Божественным праздником!

  8. Алла говорит:

    Тоже стараемся не употреблять дрожжевой хлеб!Беру на заметку «вечную закваску»!

  9. Галина говорит:

    Я храню свою вечную (4-летнюю) закваску так: просто-напросто не мою вечную хлебную кастрюлю, где замешиваю тесто. То есть выливаю хлебное тесто на сковороду для выпечки (тесто у меня негустое), а в кастрюле сразу замешиваю новую порцию. Думаю, многих отпугивает от выпечки домашнего хлеба воображаемая сложность процесса — мука по всей кухне, долгое мытьё посуды (присохшее тесто попробуй отскобли!). При моём способе на кухне чисто и мытья посуды никакого.

  10. Татьяна говорит:

    Моя закваска еще молода.2месяца только как сделала ее на пророщенной пшенице с добавлением квасного сусла.А теперь просто добавляю муку с водой и остатки от свежего замеса.Храню жидкой в банке.Но есть в морозилке и кусочек ржаной закваски.Ждет своего часа.

    • admin говорит:

      Берегите ее. Чем больше будет проходить времени, тем ярче будет выражаться разница между молодой и зрелой закваской. Вернее разница будет в хлебе полученном на их основе.

  11. Эрика говорит:

    Спасибо! Вспомнила, что моя мама тоже так делала!

  12. Сергей говорит:

    Сразу видно, что в этом кусочке теста теплится жизнь! Закваска действительно как вино, чем старше, тем становится благородней и здесь нам показан пример — всегда ли человек…., или взглянем конкретно на себя — стали ли мы благородней с годами и здесь есть над чем задуматься! А о силе закваски, можно говорить долго — здесь целая философия, хочу лишь сказать, что подходить к закваске и вообще к еде надобно с чистыми мыслями, наверняка многие об этом знают, да намеренно соблюдает как часто бывает еденицы, да надеюсь, что хотя бы десятки людей… 🙂 Всегда рад видеть у себя на сайте, чтобы узнать новый рецепт и приготовить вкусное блюдо! Мои наилучшие пожелания!

  13. Никита говорит:

    Я думаю, что сила закваски тут не в сроке выдержке, а просто в удачном балансе и максимальной эффективности симбиотечских бактерий и последующей удачной репродукцией в дальнейшем. Бактерии есть на зернышках ржи, если конечно их не обдали кипятком (как делают некоторые производители муки) и бактерии есть в любой квартире в воздухе и в земле свои бактерии. Анатолий, вам есть куда стремиться, термическая обработка убивает в хлебе многие витамины и аминокислоты, до печей, хлеб сушили на солнце или в специальных сушилках (сейчас например это может быть черный железный ящик с поддонами который нагревается на солнце и сушит с температурой не выше 35-40С). При такой готовке, хлеб должен лежать до двух суток и быть гораздо тоньше, это даже скорее получится лепешка, но по питательным свойствам, такой хлеб будет превосходить печной. Если вы живете в деревне, вам тем более можно собрать такую сушилки и вместе с лепешками, сушить травы, грибы и ягоды.

    • admin говорит:

      я думаю, именно срок (время) дает возможность сформироваться устойчивому симбиозу, а в дальнейшем возможно и эволюционировать. более того у каждого формируется свой симбиоз — своя закваска.
      Вы когда пишите о стремлениях, имеете ли сами длительный опыт употребления термически не обработанной пищи (в том числе и хлеба)? и о каком хлебе Вы ведете речь: о хлебе ессеев или о хлебе без термообработки на основе заквасочного теста? у каждого хлеба (о магазинном я не говорю) есть свои плюсы и минусы.
      каждый стремится к своему на основании своего опыта. мой опыт показал, что употребление глубокоферментированного ржаного заквасочного печеного хлеба (по крайней мере в короткой перспективе) не несет явных негативных последствий для организма, в отличии от другой термически обработанной пищи (после 3,5 лет жесткого сыроедения :-)).
      а черный железный ящик на солнце легко нагреется до 70 градусов. легко поддерживать определенную температуру может или живой организм или современные дивайсы 🙂

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *