Ржаная опара.

опараРжаная опара – основа для приготовления теста, которая получается путем выстаивания определенное время смешанных в определенных пропорциях воды, муки и закваски. При ее приготовлении происходит сквашивание части муки, полученной ранее закваской. Кислотность, вкус и свойства будущего хлеба зависят от того какой объем муки и до какой степени сквасить. Строгой регламентации в этом вопросе нет: каждый пекарь сам на практике нарабатывает пропорции и время для получения нравящегося ему хлеба. Главное что стоит помнить: опара — это основа вкуса и свойств будущего хлеба.

Я готовлю опару следующим образом: смешиваю половину всей муки (из которой собираюсь испечь хлеб), закваску (всегда один и тот же объем) и всю воду. Полученное тесто сквашиваю до тех пор пока не начнется опадание опары после активного подъема. По времени этот процесс занимает от 8 до иногда 14 часов (все зависит от силы закваски и температуры окружающей среды).

Помните главное: с момента начала опадания опары, ее сила и полезные свойства начинают постепенно уменьшаться, так как молочнокислые бактерии оказываются в угнетенном состоянии (они начинают голодать, так как всю муку они сквасили), и здесь запускаются уже немного другие процессы.

Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.

Подпишитесь на рассылку сайта и получите в подарок книгу Поля Брэгга «Соль здоровья – в кислой капусте без соли»

email рассылки
Запись опубликована в рубрике Мой опыт хлебопечения с метками , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

24 комментария: Ржаная опара.

  1. Андрей говорит:

    Очень интересная и полезная статья . Спасибо !!!

  2. Владимир говорит:

    Слышал, но ни разу не сталкивался с таким рецептом. Спасибо за информацию.

  3. Olga говорит:

    Хлеб дома пеку, но только белый или с отрубями, а вот ржаной никогда не пробовала дома печь.

  4. Александра говорит:

    И я пеку, обычным традиционным способом, на опаре тоже, ржаной никогда пока не доводилось печь.

  5. Ирина Колотова говорит:

    Я немного по другому делаю закваску. Но такой рецепт тоже пригодится. Этот проще.

  6. Денис говорит:

    Опара — основа приготовления любого теста.. Хотя некоторые обходятся и без нее. А вот ржаной настоящий хлеб наверное без опары никак

  7. Николай говорит:

    Здравствуйте Анатолий!
    У Вас замечательный сайт! Прочитал с удовольствием Ваши статьи. Спасибо за рецепты, обязательно попробую. Желаю Вам дальнейших успехов и удачи в достижении поставленных целей. Будет время, заходите в гости! Буду рад пообщаться с новыми знакомыми!

  8. Татьяна говорит:

    Делала на собственной закваске хлеб, только я с вечера замешивала полностью всю муку с закваской, ставила в духовку уже в форме, а с утра уже включала духовку. Нормально получалось. Нужно попробовать наверное как вы советуете.

  9. grano говорит:

    «смешиваю половину всей муки»
    А куда и когда девается вторая половина муки?
    (В рецепте не написано, по-моему.)

    • admin говорит:

      здесь имелась в виду половина всей муки, которая будет использоваться для приготовления хлеба. вторая половина добавляется в готовую опару при замешивании теста.

  10. Ольга говорит:

    У меня почему-то опара вообще не хочет подниматься. Хотя когда делала «вечную» закваску, на пятый день как раз вполовину поднялась. Отложила немного в банку и в холод. Когда надо печь, достаю, отогреваю, подкармливаю — вроде пузырится. Ставлю опару — только пузыри есть, а не поднимается((

    • admin говорит:

      первое время пока закваска слаба это бывает. пробуйте сделать закваску более активной перед заведением опары: пробуждайте закваску за сутки до заведения опары и кормите ее после отогрева каждый 4-6 часов.

  11. Арина говорит:

    Очень важное замечание про момент опадание опары. Я не знала. Спасибо))

  12. Елена говорит:

    спасибо за ваш сайт! а у меня опара долго не опадает. а хлеб в духовке наоборот опадает!Хотя очень вкусный!!! но корочка жестковата.

    • admin говорит:

      спасибо за ваши добрые слова.
      ждать опадания опары не обязательно (это зависит и от закваски и от муки и от температуры и т.п.).
      а если хлеб опадает при выпечке, значит он немного перестоял (ржаной хлеб значительно усыхает при выпечке, как бы немного сжимается, но при правильной расстойке опадать не должен).
      жесткая корочка станет нежной, если после выпечке на хлеб положить влажное полотенце на 6-10 часов, а потом на 12-20 часов хлеб поместить в плотно закрытый пакет. хлеб как бы дозреет и влага в нем равномерно распределится, он станет еще пахучей и вкуснее.
      а если хотите не толстую корочку, то нужно выпекать хлеб с увеличенной влажностью (создавать пар в выпечном шкафу).
      в итоге главное, что хлеб вкусный, а остальное придет с опытом.
      успехов вам!

  13. Дмитрий говорит:

    Когда закваска или опара опадают, живые дрожжи начали голодать. Развиваются молочно-кислые бактерии, тесто скисает. У автора не верное описание процесса.

    • admin говорит:

      замечу: меня не интересует теоретическое описание процесса, я пишу то, что делаю сам и то что дает результат (настоящий ржаной хлеб).
      в ржаном заквасочном хлебе молочно-кислые бактерии очень важны (но результат дает именно симбиоз дрожжей и молочно-кислых бактерий) — без них ржаной хлеб не будет настоящим ржаным хлебом.
      кроме того в ржаной опаре иногда наблюдается интересный каскадный эффект: опара поднимается, затем опадает, после чего снова поднимается иногда сильнее чем вначале и это может повторятся не один раз (все зависит от закваски).

  14. Елена говорит:

    Анатолий, во-первых, ах! Другое сказать не могу, восхищаюсь!
    У меня сегодня 4 й день приготовления ржаной закваски,но я уже вперед смотрю.
    Подскажите:
    1. Можно точно,сколько ложек закваски нужно?
    2. Некоторые советуют добавлять в молодую закваску немного дрожжей.Как Вы к этому относитесь? Мне не очень нравится такая идея,но получится ли хлеб.
    Пока у меня закваска не сильно пузырится,а в объеме увеличивается,мне кажется только от прикорма 🙂
    Кислый запах есть сильный.

    • admin говорит:

      здравствуйте.

      1. первую закваску-опару можно полностью использовать на тесто, согласно уроку 6 — http://rial-hleb.ru/recepti-hleba/urok-6-testo-na-opare-dlya-chernogo-formovogo-hleba , за исключением 50-100 гр. закваски на будущее. в последующем для заведения новой опары достаточно столовой ложки закваски.
      2. к дрожжам я никак не отношусь. но смысла смешивать два абсолютно разных вида хлебопечения не вижу. тут большой вопрос что получиться: натуральная закваска или размноженные дрожжи? если идти до конца по пути бездрожжевого хлебопечения, то все обязательно получится.

      удачи!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *