Как я делал свой первый бездрожжевой хлеб.

бездрожжевой хлебПосле осознания непригодности хлебопекарных дрожжей для своего хлеба, я изучил много разрозненной (а иногда и противоречивой) информации о приготовлении закваски и сделал все немного по своему (что мне очень свойственно). Свою закваску (как я уже упоминал в статье «Как сделать закваску неповторимой») я решил сделать на основе хлебного кваса: полстакана сухого кваса (без химии и добавок) залил 1,5 литрами воды и оставил киснуть без сахара и дрожжей; после того как квас ожил и в нем начались активные процессы (это было дня через четыре), я слил жидкость, а живой квасной осадок стал считать своей закваской.

Пришло мое время попробовать сделать первый бездрожжевой хлеб (было это три года назад – весной 2009 года – так давно, что просто не верится).

Для нового эксперимента мне понадобились: ржаная мука – 1 кг, вода – 0,7 л, полученная закваска – 2 столовые ложки, соль – 1 столовая ложка, сахар – 1 чайная ложка, яйца – 1 шт (так как до этого я на практике выяснил, что без них чисто ржаной хлеб не поднимается, потому что как гласит теория современного хлебопечения – во ржи нет клейковины).

Опару на тесто я завел в большой эмалированной посуде (квашни у меня не было), замешав половину муки (0,5 кг), всю воду (0,7 л), закваску, соль и сахар. Сделал я это следующим образом: в посуду высыпал муку, соль, сахар и перемешал эту смесь; затем развел закваску в воде и залил этим раствором полученную ранее смесь; после этого размешал все до однородной консистенции большой деревянной ложкой. Накрытая полотенцем опара простояла 12 часов и хорошо поднялась. Я осадил ее и вмешал предварительно взбитое яйцо. Через два часа опара поднялась еще больше, она была готова.

Я вмешал в опару оставшуюся муку (0,5 кг), делал все это в той же посуде деревянной ложкой. Полученное тесто оставил на 2 часа отдохнуть. Затем вымесил его (уже руками на столе хорошо посыпанном мукой). Отделил на будущую закваску небольшой кусочек теста (примерно 50 грамм), домесил в него муки (получился очень тугой колобок), плотно завернул его в чистый целлофановый пакетик и положил на верхнюю полку холодильника. Основному тесту придал округлую форму, выложил в форму (высокую сковородку), предварительно смазав ее растительным маслом, и оставил выстаиваться на 2 часа (тесто поднялось примерно в два раза).

Пришло время печь первый бездрожжевой хлеб. Поставил хлеб в духовку и включил ее на 200 градусов (надо заметить, что я включаю ее на режим «вентилятор», поэтому она быстро и равномерно прогревается). Через час достал форму с хлебом, несколько раз протер верх тряпочкой обильно смоченной кипятком и снова вернул в духовку еще на час. Снова достал (это в итоге через два часа выпекания), опять протер кипятком и вернул в духовку (ее в этот момент выключил) на 30 минут. Достал хлеб (в итоге через 2 часа 30 минут выпекания), протер кипятком и завернул во влажное полотенце.

Когда все просохло и остыло (часов через 6), мой первый хлеб на закваске был готов. Его вес был 1,6 кг. Корочка у хлеба была толстая, но мягкая, мякиш – с множеством крупных пузырьков и упругий, а какой был запах… Все получилось просто прекрасно, наверное (а даже – точно) не обошлось без помощи предков.

Мы семьей к тому времени уже привыкли к ржаному дрожжевому хлебу, который я постоянно пек и который казался нам отменным, но все познается в сравнении… Новый ржаной заквасочный хлеб был еще лучше.

Так я начал печь НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ.

Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.

Подпишитесь на рассылку сайта и получите в подарок книгу Поля Брэгга «Соль здоровья – в кислой капусте без соли»

email рассылки
Запись опубликована в рубрике Мой опыт хлебопечения с метками , , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

35 комментариев: Как я делал свой первый бездрожжевой хлеб.

  1. Раиса говорит:

    Моя бабуля опару готовила из хмеля, это был не хлеб, а сказка. Я была тогда еще маленькая, но вкус помню до сих пор. Настоящий хлеб — он и есть настоящий.

  2. Вероника говорит:

    Какой вы молодец! И сайт сделали, и хлеб печете!

  3. Эллина говорит:

    Мужчины — лучшие кулинары! Удачи Вам в экспериментах с выпеканием вкусного хлеба и сайтостроении 🙂

  4. Елена говорит:

    Да не обеднеет Земля Русская талантливыми людьми ))

  5. Ирина говорит:

    Анатолий! Какая интересная тема про выпечку хлеба. Уже давно подумываю выпекать его дома,т.к. магазинный совсем перестал нравится. Теперь буду учиться у Вас всем премудростям!)

  6. Дмитрий говорит:

    Спасибо за интересную информацию.Хлеб всему голова.

  7. Екатерина говорит:

    С домашним хлебом ничего не сравнится, помню бабушка раньше пекла, такой запах от него потрясающий.

  8. Ольга говорит:

    Как здорово — свой НАСТОЯЩИЙ ХЛЕБ! Вы молодец, Анатолий! Удачи Вам и всего самого доброго!

  9. Наталия говорит:

    Анатолий, вот читаю и прямо слюнки текут — так у вас все с душой!

  10. Татьяна С говорит:

    Бог в помощь вам в таком благодарном деле.

  11. Михаил говорит:

    Здравствуйте, Анатолий.
    5 дней делал закваску. Замесил тесто для простого ржаного хлеба.
    У Вас написано, что оно должно вырасти не менее, чем в два раза.
    Оно не растёт.
    С другой стороны на другой страничке у Вас сказано:
    «яйца – 1 шт (так как до этого я на практике выяснил, что без них чисто ржаной хлеб не поднимается, потому что как гласит теория современного хлебопечения – во ржи нет клейковины).»
    Чему же верить? И что делать с тестом, пытаться печь неподнявшееся?

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      при первых попытках хлебопечения на молодой закваске иногда приходится ждать и по 10-12 часов — у закваски мало силы. и такой хлеб получается часто совсем малопористый, но чтобы оценить вкус для многих этого уже достаточно.
      клейковина — это то, что держит структуру хлеба при выпечке. само тесто и без клейковины поднимается за счет деятельности дрожжевых и молочнокислых бактерий, но при выпечке весь этот подъем пропадает чаще всего (особенно пока закваска молодая).
      так что противоречия никакого нет.
      не поднявшееся тесто лучше не печь, получится «кирпич», как минимум оно должно хоть немного подняться.

  12. Михаил говорит:

    Спасибо, Анатолий. Я поздно прочитал Ваш ответ, и всё таки испёк.
    Отчитался в письме по эл. почте.

  13. Михаил говорит:

    Анатолий, добрый вечер!
    Прочитал на одном сайте вот это:
    «Если хранить закваску в холодильнике, меняется ее сложный состав в сторону упрощения. Остаются только дикие дрожжи, остальные бактерии отсеваются. Они тоже прекрасно поднимают тесто. Они тоже гораздо полезнее термофильных покупных дрожжей. Но лично мне нравится, когда хлеб именно такой, как его люди придумали и веками ели. А всякая традиционная закваска холодильника не видала.
    Разве что в погреб попадала в жаркие дни, но в жару в погребе не ниже минус 12.
    Как показали испытания, вырастить молочнокислые бактерии «обратно» в закваске не получится, даже если вы ее вытащили из холодильника и тщательно кормите. Если они передохли, проще завести новую закваску и беречь ее.»
    Что Вы по этому поводу думаете?

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      я думаю, что само по себе хранение в холодильнике ничего закваске не делает, при условии своевременной подкормки. особенно это касается жидкой закваски: когда подкормка запаздывает, начинается расслоение, различные запахи — тут вероятно в борьбе за жизнь побеждают сильнейшие бактерии. поэтому я рекомендую после начальной стадии (набора опыта) хранить закваску в виде кусочка теста (но также в холодильнике) — так как оно густое, все процессы в нем замедлены и таких проблем как с жидкой закваской не возникает. если с закваской что-то не так (по поведению, вкусу хлеба), то конечно лучше завести новую, но для закваски важен возраст, поэтому ее надо беречь, чтоб не начинать все сначала, а на крайний случай иметь резерв в замороженном или сухом виде.
      но это лишь мое мнение — я не микробиолог и ориентируюсь только на свой опыт и вкус полученного хлеба.

  14. Михаил говорит:

    Спасибо

  15. Татьяна говорит:

    С интересом прочитала о Вашем опыте выпекания бездрожжевого хлеба. Я и сама с недавнего времени пробую выпекать бездрожжевой хлебушек. Меня вот какой вопрос интересует. Мои родители говорят, что бабушки оставляли кусочек теста в качестве закваски, да и Вы тоже пишете то же самое. Но в хлебном тесте присутствует соль, а в рецептах приготовления закваски я не раз читала, что соль ни в коем случае не должна попасть в закваску, иначе закваска пропадет. И оставлять на закваску предлагается только опару, до введения соли в тесто.
    Так все таки вредит соль закваске или нет???

    • admin говорит:

      для себя и своей семьи хлеб я делаю без соли, поэтому вопрос вредности соли для закваски не возникает.
      но был у меня опыт с солью. длительный период сам я хлеб не ел, но постоянно пек для знакомых и именно с солью и закваску тогда хранил для следующего раза именно кусочком от готового соленого хлебного теста, это продолжалось довольно долго (несколько лет) и на закваске это ни как не отражалось (жила и была очень бодра).в тот период даже соль в тесто я добавлял в момент заведения опары (кстати я сейчас чаще всего поступаю так же), то есть опара была уже соленая и все получалось замечательно. но солью я никогда не злоупотреблял: добавлял и добавляю столовую ложку на 1 кг муки. может быть большая концентрация соли воздействует пагубно на закваску, но такого опыта у меня нет.

  16. Ольга говорит:

    дорогие ,подскажите,как печь такой хлеб в хлебопечке,не пропекается,в духовке получился,но я купила хлебопечку, пожалуйста подскажите,буду вам благодарна

  17. Любовь говорит:

    Здравствуйте ! Решилась испечь сама бездрожжевой ржаной хлеб и на просторах интернета нашла такой рецепт(копирую) :
    «Закваска:мука ржаная и теплая вода по стакану примерно,замесить до консистенции густой сметаны,накрыть салфекой из ткани и в теплое место на сутки.На завтра добавить еще по стакану воды и муки и т.д.5 дней.на 5 сутки закваска готова-хранить в холодильнике-без подкормки дней 5-потом киснет.
    тесто:2,5ст.ржан муки+0,5 ст пшеничной или 3 ржаной(можете варьировать по вкусу),2 чл соли без верха,1 ст.л сахара,1 ст.л масла раст(я оливковое кладу),1 ст теплой воды и 5 ст.л закваски.Все перемешать и выложить в форму-сковороду,смазанную маслом,накрыть салфекой и в теплое место на 5 часов.выпекать 200 град 1 час,через 20-30 минут накрываю фольгой,чтобы крышка не сгорела.
    из духовки хлеб завернуть в одеяло на 1 час дозревать.все.на след.раз в закваску добавить муки и воды,как поднимется,взять для теста и снова в холод ее. »
    Всё сделала по написанному . Но, несмотря на большой опыт по выпеканию всевозможных пирогов, этот хлеб не получился, не пропёкся, внутри влажный, не поднялся. Что не так — не понимаю. Наткнулась на Ваш сайт.Очень интересный .Читаю, изучаю. Надеюсь , что в следующий раз получиться испечь ржаной хлеб. Очень хочется научиться .

  18. Любовь говорит:

    Здравствуйте!)) Не совсем согласна, что в хлебе нужны яйца. Чисто ржаной хлеб, даже если он из цельнозерновой муки, превосходно поднимается, самое главное достаточно проработать его на этапе закваска и опары)). Так же не понятно, для чего его смазывать кипятном, а не использовать пропаривание обычным распылителем))
    Вероятно, такие противоречия связаны с использованием разной закваски :). Моя закваска выведена из ржаной муки и воды))
    В одном с Вами согласна — бездрожжевой хлеб на закваске, испеченный дома- это здорово!))

    • admin говорит:

      Здравствуйте.

      В ржаном хлебе яйца совсем не нужны, но как временная мера при слабой закваске (на этапе ее прорабатывания) новичкам отлично помогают.
      Для чего смазывать хлеб? Чтобы получить самую вкусную (очень румяную, толстую и при этом очень нежную) хлебную корочку. Можно смазывать, можно не смазывать, можно использовать распылитель (или пар полученный другими способами). В зависимости от выбранного способа (кому что нравится) получаете результат: хлеб получается разный, особенно — корочка.

      Я часто повторяю, что домашнее заквасочное хлебопечение — это творческий процесс, в нем нет строгих правил, есть только направления. Каждый сам выбирает что именно и как делать, чтобы получить то, что хочет.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *