Как хранить закваску?

как хранить закваску

Начну с закваски, так как она и есть начало.

Не смотря на то, что большинство практиков рекомендуют держать закваску в жидком виде, я изначально избрал другой путь. Каждый раз от готового теста, перед тем как придать ему форму хлеба, я отделяю небольшой кусочек (не больше чем помещается в горсти), обсыпаю его мукой, плотно заворачиваю в целлофановый мешочек и ложу в холодильник на верхнюю полку. В таком виде она у меня иногда хранилась до 1,5-2 месяцев, но лучше так не рисковать (очень жалко, если закваска погибнет). Самое оптимальное время хранения такой закваски 2-3 недели, если нужно хранить дольше, то просто нужно достать ее из холодильника, домесить немного муки, обсыпать мукой сверху и вернуть на прежнее место.

Использую такую закваску я следующим образом: за 6-10 часов до того как поставить опару достаю ее из холодильника, кладу в кружку, добавляю две столовые ложки ржаной муки и примерно 70 мл воды комнатной температуры, хорошо перемешиваю (если комок теста-закваски очень плотный, то разминаю или перемешиваю несколько раз) и оставляю при комнатной температуре на 6-10 часов. За это время закваска вспенивается, увеличиваясь почти вдвое. После этого она готова к применению.

Как хранить закваску дольше? Я опробовал два способа.

На случай гибели закваски, хранящейся в холодильнике, я держу в морозильной камере еще одну резервную порцию закваски, которую периодически обновляю. Ее срок годности наверное не ограничен.

Замороженную закваску я оживляю так: достаю из морозильной камеры и оставляю прямо в мешочке при комнатной температуре часа на 2-3, затем выкладываю размороженное тесто в кружку, добавляю 100 мл воды комнатной температуры и размешиваю до однородной смеси (иногда это приходится делать несколько раз), после этого добавляю столовую ложку ржаной муки и оставляю при комнатной температуре. Пока закваска не оживет каждые 6 часов я добавляю в нее чайную ложку муки и если масса становится слишком густой, то и немного воды. Закваска ожила, если стала увеличиваться в объеме и вспениваться. Время оживления замороженной закваски может быть различным от 1 до 3-4 дней.

Для длительного хранения закваску также можно сушить. На практике я пришел к тому, что полностью просушенная закваска оживает очень долго (может быть она все таки погибает при полном отсутствии воды), лучше если в ней останется немного влаги. В таком виде ее можно хранить в плотно закрытой банке или целлофановом мешке. Процедура оживления сухой закваски такая же как замороженной.

Так как хранить закваску? Решать только Вам.

Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.

Подпишитесь на рассылку сайта и получите в подарок книгу Поля Брэгга «Соль здоровья – в кислой капусте без соли»

email рассылки
Запись опубликована в рубрике Все о закваске, Мой опыт хлебопечения с метками , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

12 комментариев: Как хранить закваску?

  1. Михаил говорит:

    А где ржаную муку взять? Может я статьи невнимательно читал?

    • admin говорит:

      В каждом городе есть хотя бы один магазин или оптовый склад реализующий ржаную муку. Надо просто поискать. Хотя в последнее время ржаная мука появляется и в супермаркетах.

  2. Вероника говорит:

    Вот какие тонкости нужно знать….

  3. Петр говорит:

    Чёрный хлеб в России всегда был основным продуктом питания

  4. Денис говорит:

    Вы просто все секреты открываете )) Теперь все пекари узнают как правильно хранить закваску

  5. Сергей говорит:

    Замечательно то, что в морозильнике можно закваску держать неограниченное время! Можно отправиться в путешествие, затем приехать и спокойно продолжать печь хлеб! 🙂 Всегда рад видеть у себя на сайте, чтобы узнать новый рецепт и приготовить вкусное блюдо! Мои наилучшие пожелания!

  6. dan говорит:

    Да у меня закваска получается на второй день с чистой ржаной муки. Секрет в добавлении ложки ржаного неферментированного солода к ржаной муке.

    • admin говорит:

      солод творит чудеса, но это разные закваски — все закваски разные

  7. Дмитрий говорит:

    А можно прямо в баночке в морозилку поставить?

  8. Дмитрий говорит:

    Просто как по другому? если нужно уехать на три недели и некому ее использовать…просто в холодильнике она же испортится

    • admin говорит:

      примерно до месяца можно хранить закваску, если взять кусочек (колобок с шарик для настольного тенниса) ржаного заквасочного теста, вмесить в него ржаной муки (чтобы тесто стало плотное, но не совсем сухое), завернуть его в целлофановый мешочек и положить в холодильник. восстанавливается такая закваска быстро — в течении 12-24 часов.
      бессрочно закваску можно хранить, если закваску или тесто перетереть с ржаной мукой до образования гранул, затем эту массу высушить при комнатной температуре, хранить ее можно в баночке при комнатной температуре. такая закваска может восстанавливаться от 1 дня до 4 суток.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *