Хлебное ржаное тесто.

ржаное тестоТесто – это то, что предшествует хлебу. Оно получается путем добавления в опару оставшейся муки и вымешивания до однородной консистенции.

Я наработал два варианта ржаного теста: для подового хлеба (это тесто довольно плотное и хлеб из него может печься без формы) и для формового хлеба.

Для подового хлеба, при заведении опары, нужно добавлять воды не более 70 % от веса всей муки. И при получении теста нужно немного попотеть. Когда оставшаяся мука добавляется в готовую опару, тесто уже получается довольно густое и большой деревянной ложкой вымешивается с трудом, но, не смотря на это, надо постараться придать ему равномерную консистенцию.

И вот теперь начинается самое интересное с этим тестом: его надо понастоящему вымесить, а лучше чем руками это ни чем не сделать. Я мешу такое ржаное тесто на столе, предварительно хорошо посыпав его мукой. Ржаное тесто очень нежное и липкое и его нужно постоянно со всех сторон обсыпать мукой. И как упоминалось ранее в других статьях, ржаное тесто месится совсем не так как пшеничное.

Я делаю это следующим образом: вываливаю тесто на обсыпанный мукой стол, обсыпаю его со всех сторон мукой. После этого несколько раз его переворачиваю в разные стороны и снова обсыпаю мукой, а также досыпаю муку на стол. И теперь начинаю его месить. Сначала расплющивая его в лепешку, а потом подгибая края в середину. Этот процесс повторяется минимум раз 5. Первые раза нужно снова досыпать муку на стол под тесто (иначе оно прилипнет).

Если Вы собираетесь выкладывать это тесто в форму, то его не стоит делать сильно плотным. Если же это будет настоящий подовый хлеб, то тесто надо делать поплотней (иначе хлеб расползется очень сильно в бока).

После придания тесту однородности и необходимой плотности, ему придается необходимая форма. И тесто либо выкладывается в форму, либо оставляется на растойку без нее.

Для формового хлеба опара заводится на воде, вес которой составляет 80 % от веса муки, из которой будет печься хлеб. Здесь все проще: когда опара готова, в нее добавляется оставшаяся мука и тесто легко вымешивается ложкой. Затем оно выкладывается в форму, ложкой (которая каждый раз смачивается в воде, чтоб не прилипала к тесту) разравнивается по ней и выстаивается.

Вне зависимости от веса и от того подовый или формовой хлеб я пеку, тесто растаивается всегда не менее 2-х часов (а иногда и 4 – все зависит от его плотности: чем плотнее – тем дольше), а печется 2 часа 30 минут (как описано в статье «Как я делал свой первый бездрожжевой хлеб»).

Ну вот и все тонкости ржаного бездрожжевого хлебопечения. Дальше чистое творчество. Попробуйте и у Вас все получится.

Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.

Подпишитесь на рассылку сайта и получите в подарок книгу Поля Брэгга «Соль здоровья – в кислой капусте без соли»

email рассылки
Запись опубликована в рубрике Мой опыт хлебопечения с метками , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

36 комментариев: Хлебное ржаное тесто.

  1. Денис говорит:

    Чтобы сделать настоящее ржаное тесто, надо быть мастером своего дела! Спасибо за великолепные рекомендации

  2. Валентина говорит:

    Вы знаете никогда не делала ржаное тесто. Хотя стряпать приходилась. А ржаной хлеб очень вкусный.

  3. Татьяна говорит:

    Я люблю ржаной хлеб, но ржаную муку купить не так то просто. Нужно еще поискать…

  4. Татьяна говорит:

    Мои 2 попытки сделать ржаной неудались потому что пропорции воды были как из пшеничной муки. Спасибо за совет!

  5. Ольга говорит:

    Ну, спасибо! Научили!

  6. Сергей говорит:

    Здравия, Админ.
    При вымешивании ржаного теста стол посыпается пшеничной мукой?
    Пытался вымесить ржаное тесто без добавления муки, за пол часа не получилось, тесто осталось липким, сохранив первоначальную консистенцию.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      я посыпаю ржаной, хотя когда-то давно посыпал иногда и пшеничной.
      все зависит от пропорций воды и муки. ржаное тесто совсем не такое как пшеничное. его обычным способом не вымесить. необходимы обсыпка мукой и совсем другое вымешивание.

      в ближайшие дни на сайте появится фото-урок по ржаному тесту.

      • Ирина говорит:

        Анатолий, а не пора ли вам снимать видео уроки? ничего наглядней видео не придумаешь. по фото не всегда понятны тонкие моменты. (особенно когда крупным планом! прелесть!)
        короче: ДАЕШЬ ВИДЕО УРОКИ!!! :-))

        • admin говорит:

          как поделюсь всеми тонкостями через текст и фотографии, так обязательно отсниму видео уроки 🙂

  7. katya говорит:

    Я вымешиваю ржаное тесто руками, постоянно их смачивая, тесто не прилипает практически. Правда хлеб пеку 1,5 — 2 часа максимум, при температуре 150 градусов, вроде пропекается. 2, 5 часа — это обязательно? и при какой температуре?

    • admin говорит:

      я делюсь методами, к которым пришел в результате проб и экспериментов, и не утверждаю, что использоваться должны только они. есть и много других способов, в том числе и описанный вами. именно поэтому я призываю всех экспериментировать и смело искать свое. это касается и работы с тестом и времени и температуры выпечки (нет ничего обязательного).
      а я, как и написано в рецептах, пеку хлеб на режиме конвекции 2,5 часа (при этом 2 часа духовка включена на 200 градусов, а последние полчаса выключена).

      • katya говорит:

        А у меня получается 1,5 — 2 часа ( в зависимости от размера хлеба) при 150-170 (вобщем думаю разница не большая) градусах, а потом он остывает в закрытой духовке до тех пор пока можно брать руками. Еще по советам стала ставить мисочку с водой вниз в последние полчаса выпечки (перед остыванием), чтобы создать больший парниковый эффект, и корочка тогда более нежная получается. Согласна с тем, что выпечка хлеба полностью твоческий процесс. У меня за все время абсолютно одинаковых хлебушек небыло, все разные, почти все вкусные)), если только со специями не «перебарщивала»))). Очень мне понравилось в чисто ржаной хлеб класть корицы побольше, вместо солода, но можно и вместе, и изюма. Вкусно)))), потом медом сверху помазать и с чаем — лучше всяких сладостей.

    • Сергей говорит:

      Какое соотношение воды к муке когда вы приступаете к вымешиванию? Добавляете ли муку в процессе?

      Я, пеку в общей сложности 70 минут, 250 С — 20 минут, 200 С — 50 минут. Хлеб великолепно пропекается.

      • katya говорит:

        На счет соотношения сказать точно не могу, все «на глаз» делаю. Что бы пшеничной (белой) муки не добавлять, в емкости (кастрюле или миске) замешиваю, как получится, особо не стараясь, очень крутую массу, куда вся мука не смешивается, вываливаю на стол, а рядом ставлю мисочку с водой и постоянно смачиваю руки, таким образом добавляя воду в тесто, до консистенции очень эластичной но достаточно упругой (ощущение такое приятное, как будто глину, готовую к лепке вымешиваю, даже возникает желание что нибудь полепить), при этом стол и руки остаются практически чистыми. Но подовый, чисто ржаной делаю редко, чаще формовой. Тогда не надо беспокоиться, о том, расползется или нет)). Время выпечки и температура зависят, как я понимаю от размера. Можно, чтобы корочка схватилась, первые минут 15-20 на 250 гр., а дальше снизить до 150 гр. и допекать нужное количество времени, и конечно сразу не вынимать, а дать пропариться в духовке, иначе превратится в сухарик. Удачи.

  8. Александр говорит:

    Здравствуйте, благодаррю Вас за очень интересный сайт!
    Недавно начал выпекать хлеб процес этот очень увлекает и нравиться, а так же нравится вкус хлеба на закваске.
    Я не нашел информацию о том, от чего зависит вязкость хлеба. Я заметил, что мой ржаной хлеб довольно однородный по консистенции, но больше крошится по сравнению с магазинным. Не знаю, это нормально или что то нужно подрегулировать в процессе выпекания?

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      рад быть полезным.
      спасибо за теплые слова.
      структура хлеба зависит от многих факторов: закваски (ее силы и возраста), муки, добавок, времени выстаивания, времени и температуры выпекания.
      как я понял из Вашего описания у Вас получается мелкопористый (однородный по консистенции) хлеб, у которого при разрезе отламывается корочка и он сам ломается на кусочки по каким то трещинкам. это связано скорее всего с тем, что закваска еще очень молодая и у нее не хватает силы. компенсировать это можно добавлением яйца или пшеничной муки. вторая возможная причина проблемы — недостаточное выстаивание хлеба (он недостаточно поднимается в форме), что также связано с молодостью закваски, это можно скомпенсировать увеличением времени выстаивания (при молодой закваске иногда выстаивание может продолжаться и до 10 часов).
      если не ответил на Ваш вопрос, пишите подробней и обязательно разберемся в Вашей ситуации.
      успехов в жизни и настоящем хлебопечении 🙂

  9. Александр говорит:

    Спасибо Анатолий,
    попробовал увеличить выстаивание, вязкость улучшилось- качество лучше!
    Кончится пост попробую с яйцом.
    Другой вопрос — я смазываю форму маслом, и от этого получается довольно жесткая нижняя корка, наверно лучше не смазывать?
    Довольно много время по работе бываю в Италии, друзья из Неаполя меня не раз обучали делать пиццу. Считается хорошая пицца (кроме того, что должна быть на закваске) если тесту дают несколько раз подыматься, по итальянски термин — двойное брожение или квашение.
    Что Вы думаете об этом?
    С уважением,
    Александр

    • admin говорит:

      всегда пожалуйста.
      рад за Вас!
      масла для смазывания надо добавлять совсем немного: после растирания его по форме, оно должно тонким слое покрыть ее и больше ни каких излишков. можно и не смазывать, но тогда надо части хлеба соприкасающиеся с формой очень хорошо обвалять-обсыпать мукой.
      по поводу двойного брожения: тесто из пшеничной муки требует нескольких вымешиваний и выстаиваний по своей биохимии — именно тогда получается качественный белый хлеб. относительно ржаного хлеба — такой подход делает хлеб по настоящему квасным, с ярко выраженным запахом и вкусом (в нем сквашивается практически вся мука)… но этот хлеб с сильной кислинкой (в ржаном тесте в основном идут процессы сквашевания-скисания, а не брожения как в пшеничном). этот хлеб наиболее полезен (именно его ели наши предки), но современные люди его оценивают по достоинству не часто: этот хлеб для здорового организма, в зашлакованном организме он запускает процессы нормализации микрофлоры, очистки кишечника и выведения шлаков (что вызывает неприятные ощущения и люди отказываются от этого хлеба, выбирая зашлакованности и болезни). такой хлеб совсем не портится — на нем не может развестись ни какая патогенная микрофлора — он просто постепенно высыхает.

  10. Ирина говорит:

    интересно тут у вас, ребята! созреет закваска, попробую ржаной хлеб. до этого пекла пшеничный за ржаной закваске.

  11. Наталья говорит:

    А какую муку вы покупаете?

    • admin говорит:

      я покупаю ту которая мне попадается в регионе: куркуль или алейка

  12. Арина говорит:

    А я вот не большая любительница ржаного хлеба. Правда никогда не пробовала ржаной, собственного изготовления. Подозреваю, что он намного вкуснее 🙂

  13. Татьяна говорит:

    Спасибо Вам за ваше внимание и терпение! Моей закваске с Вашей подачи уже три месяца! Всякое случалось! Первое время хлеб получался с сильным кислым привкусом, потом это прошло!! Видимо нашла свою меру закваски, да и сила у закваски прибавилась. Пробую и пшеничный хлеб печь, но с удовольствием поучилась бы у Вас и этому. Оставляю для хранения жидкую составляющую от опары, куда еще не добавлены специи и сахар с солью, но последняя закваска стояла без применения несколько дольше, чем предыдущие и покрылась слоем жидкости?! Может у Вас тоже есть такой опыт? Что теперь делать? Буду благодарна за Вашу помощь и за ответы.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      все перемешайте, покормите, после пробуждения повторите кормление. и старайтесь не оставлять жидкую закваску так долго без дела: если не используете, то просто кормите ее. или перейдите на хранение закваски кусочком теста, она хранится намного дольше (правда пробуждается немного дольше).
      я все (пирожки, пиццу, хлеб, лепешки) на белой муке делаю по одной технологии: опара — половина муки + 0,6 воды от общего объема муки + ржаная закваска, тесто — часов через 12 в опару добавляю вторую половину муки, замешиваю тесто и оставляю его постоять 30-40 минут, выпекание — большой хлеб пеку около двух часов при 200 градусах с несколькими протираниями водой, маленькие изделия — 30-40 минут при той же температуре.

  14. Хабиб говорит:

    А почему у меня на третий день по середыни ржаного хлеба скисает, липнут по рукам?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *