Квашеная капуста без соли.

квашеная капуста без солиЗахотелось квашеной капусты… но как ее сделать без соли? А при чем здесь вообще соль? Ведь с солью получается соленая капуста, а настоящая квашеная капуста без соли – это совсем другая тема и соль тут совсем не нужна.

Во всех рецептах бессолевого квашения капусты, которые мне попадались, использовалась вода (вместо рассола, который появляется при переминании капусты с солью при классическом квашении). Мне конечный продукт таких рецептов не очень нравился, такая капуста на вкус была грубовата и тяжеловата для желудка. И я стал экспериментировать… Пробовал добавлять в капусту лук, чеснок, специи, свеклу. Но все было не то.

После долгих поисков родился рецепт, который устроил и меня и мою семью. Все оказалось довольно просто.

квашеная капуста без солиВот рецепт со всеми секретами без утайки.

На эмалированное ведро нужно 6 кг капусты, 2 кг морковки, полстакана семян укропа и по желанию несколько лавровых листочков и гвоздичек.

Шинкуется капуста и трется на крупной терке морковка. Все перемешивается с семенами укропа (и по желанию с другими специями). Затем все квашеная капуста без соликвашеная капуста без солихорошо переминается и трамбуется небольшими слоями в эмалированное ведро (чем плотнее, тем лучше), сверху ложится кружок или большая плоская тарелка и ставится гнет. Вот в гнете то и квашеная капуста без соликвашеная капуста без соликвашеная капуста без солиоказался основной секрет… Лучше всего чтобы вес гнета был 15-20 кг. При таком гнете через 12-36 часов  капуста пускает сок и вся покрывается им. После этого можно снять большой гнет и заменить его на груз весом 2-3 кг. Через 24-36 часов груз и кружок снимается и через 3-6 часов после этого капуста готова.квашеная капуста без соли

Бессолевую квашеную капусту лучше хранить в холодильнике в стеклянных банках (холодная она вкуснее), но она может долго храниться и в ведре под легким грузом (просто чем дольше стоит, тем кислее становится).

Время квашения и конечная консистенция этого продукта зависит от сорта и сочности капусты, а так же от температуры, при которой происходит квашение. Вкус в результате практически не отличается от классической соленой капусты, только капуста конечно намного мягче.

Такая капуста с лучком и растительным маслицем – отличный салат и прекрасное дополнение ко вторым блюдам. Великолепное вкусовое сочетание дает бессолевая квашеная капуста и настоящий черный хлеб. А для любителей поэкспериментировать, можно попробовать такую капусту с измельченными в кофемолке подсолнечными семечками (вместо масла) – получается очень хорошее сочетание.

квашеная капуста без солиМы семьей теперь за осень-зиму квасим такую капусту раз 15 по ведру и все съедаем. Что подтверждает: квашеная капуста без соли и воды – не сказка, она существует. А о ее качестве говорит тот факт, что прошло два года активного потребления нами такой капусты, и мы отлично себя чувствуем. Чего и Вам желаю.

Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.

Подпишитесь на рассылку сайта и получите в подарок книгу Поля Брэгга «Соль здоровья – в кислой капусте без соли»

email рассылки
Запись опубликована в рубрике Натуральное квашение, Полезные рецепты с метками , . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

152 комментария: Квашеная капуста без соли.

  1. Руслан говорит:

    Мы с семьей тоже очень любим квашенную капусту.
    В том году освоили новый рецепт на меду — класс.
    Ваш тоже попробуем.
    Спасибо.

  2. Оригинальный рецепт квашеной капусты без соли, обязательно попробую, спасибо.

  3. Name (required)Сергей говорит:

    О квашенной капусте без соли слышал, но не пробовал. Надо попробовать. Сайт интересный.

  4. Наталья говорит:

    Первый раз слышу, чтоб капуста была квашеная, но не соленая. Интересно, надо будет попробовать

  5. Сергей говорит:

    Испробую по осени — капусту квасим каждый год! — твитчу 🙂 Всегда рад видеть на своем сайте, чтобы узнать новый рецепт и приготовить вкусное блюдо! Держим тонус!

  6. Николай говорит:

    Без соли это хорошо!

  7. Ирина Колотова говорит:

    Не знала, что так можно квасить капусту. Я не люблю ни соленое, ни сладкое. Думаю мне такой рецепт будет по вкусу.

  8. Надежда говорит:

    Интересно, без соли еще не пробовала!

  9. Владимир говорит:

    Благодарю Вас за интересную информацию!

  10. mehanik говорит:

    Попробуем с женой сделать по Вашему рецепту!

  11. Александра говорит:

    Стоит приготовить по вашему рецепту!

  12. Елена говорит:

    Обязательно воспользуюсь вашими советами!

  13. Анна говорит:

    Спасибо за Ваши безценные рецепты! Очень многого не знала, но сейчас я поняла пословицу, «век живи, век учись»!!!

    • Яна говорит:

      особенно учись, как писать грамотно приставки

      • admin говорит:

        не будьте так строги 🙂
        во-первых — у нас не урок русского языка (у меня у самого в каждой статье куча ошибок, но в данном случае главное — смысл). во-вторых — некоторые увлекающиеся историей древних славян не признают существование приставки «бес», считая это самостоятельным словом со своим смыслом, и появление этой приставки приписывают вражьим проискам и подменам.

      • Санчо Панчо говорит:

        особенно как ставить знаки препинания

        • Татьяна говорит:

          Здравствуйте! Согласна с Вами. Сама несколько раз замечала, что поучают других именно безграмотные люди 🙂 Надо быть добрее к людям :-))))

  14. Серега говорит:

    Отличный рецепт, по осени обязательно попробую, когда будет свежий урожай капусты

  15. Татьяна говорит:

    А медок пожалуй консервантом будет! Поспешу за капусткой для чудо-квашения.

    • admin говорит:

      По моему мед в ней будет лишним или чего доброго запустит процессы дрожжевого брожения. Сладости вполне хватает в морковке. Удачи Вам в эксперименте!

    • Влад говорит:

      Мед/сахар может быть консервантом если его очень много. А добавить чуть-чуть — это просто пища бактериям, дрожжам.

  16. Татьяна С говорит:

    Замечательный рецепт.Скопирую. Спасибо.

  17. ирина говорит:

    Очень любопытно, без соли? обязательно попробую,спасибо.

  18. Евгения говорит:

    Воспользуюсь Вашим рецептом! Спасибо!

  19. Ульяна говорит:

    Интересно попробовать такую капусту! Вот только где взять гнет в 20 кг? Гирю купить что-ли…

    • admin говорит:

      ну может гнета и меньше хватит — 10 кг например 🙂

    • Яна говорит:

      Сегодня тоже этим вопросом задавалась. Решение пришло: Полное ведро (12 л.) воды, на него положила большую разделочную доску и сверху еще 6 литровая баклажка. 15 кг- 100% есть (так муж сказал)

  20. Анна говорит:

    Я слышала про квашении капусты без соли. Но никогда не делала и даже не пробовала. Думала, что это невозможно и не вкусно. Но однажды мне сказали, что это вкусно и очень полезно. Ведь соль нужно по максимуму ограничивать. Тем более — с возрастом. Хорошо, что встретился Ваш рецепт и тонкости в приготовлении. Они обычно — самая главная изюминка, которая и позволяет блюдо сделать по максимуму вкусным. Спасибо за рецепт. Сделала твит. Ведь очень интересный и нужный продукт — квашенная капуста.

  21. Аксана говорит:

    Интригующий рецепт! Не думала, что квашеная капуста может быть без соли!

  22. Михаил говорит:

    Обязательно передам этот рецепт жене, уж больно вкусно выглядит 🙂 а еще если с молодой картошечкой, так вообще пальчики оближешь

  23. Дарья говорит:

    Здравствуйте! А сколько хранятся у вас овощи в холодильнике, квашеные таким способом? Хотя бы примерно? Хочу заготовить сразу много и хранить как можно дольше=) Заранее спасибо!

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      капуста и свекла на практике наверно у нас больше двух месяцев не хранилась — съедали. но может их много и не стоит делать, в любое время можно поквасить снова, ведь капуста, морковка и свекла и в свежем виде долго хранятся.
      помидоры — не больше месяца, уж очень мы их любим есть :-).
      но в холодильнике я думаю все это может храниться и намного дольше.
      а вот огурцы лучше долго не хранить — вода, она и есть вода 🙂
      удачи вам в заготовках.

  24. Виктория говорит:

    Замечательная капустка! :))) Примините огромную благодарность от нас с мужем за рецепт! И пусть Бог благословит вашу семью! Единственное, капуста долго не давала сок, даже под таким тяжёлым грузом, т.к. изначально не была достаточно сочной, но после того как перемяла её всё пошло как надо 🙂 Из жёсткой трудно-усвояемой капусты получись замечательное блюдо! Хочется продолжить эксперементы с квашением овощей :))

  25. Дмитрий говорит:

    Дезинформация какая-то. Всё сделал как по рецепту и без воды и без соли и 20 кг гнета под капустой русской+савойской, но ничего не произошло — сока нема уже как 3 полных дня

    • admin говорит:

      перед гнетом капусту надо хорошо перемять (чем она жестче, тем сильнее) и хорошо упрессовать.
      если на третий день сока нет, я думаю лучше долить немного воды, а то капуста может начать пропадать.

      а дезинформации нет ни какой (нужен просто практический опыт), я все продолжаю квасить капусту этим способом вот уже три года и в этом году уже первое ведерко удачно поквасил

  26. Аня говорит:

    Наверное, здесь без мужской силы не обойтись. Я квасила на этих выходных по Вашему чудесному рецепту, и гнет мы положили немалый — гирю 16 кг, но у меня тоже двое суток прошло, а капуста сухая. Уж как я ее ни мяла, однако и этого мало оказалось. Мужчина должен мять — такой мой вывод. Привлеку мужа в следующий раз. А капустки такой хочется!!! Спасибо, Вам, Анатолий, за этот прекрасный сайт.

    • admin говорит:

      Спасибо Вам за теплые слова. Спасибо за комментарий.
      Сейчас какую только капусту не продают (каких только сортов не напридумывали), некоторая совсем сок не хочет пускать без соли. Но на моем опыте в итоге сок появлялся всегда. В начале экспериментов с капустой пару раз у меня было так, что сок появлялся примерно через 1,5 суток, но это был рекорд. Если через 2,5-3 суток сок не появится, лучше добавьте 1-1,5 литра теплой воды, это может запустить процесс квашения и сок появится.
      Удачи Вам. Все у Вас получится.

  27. Андрей говорит:

    Решил попробовать этот рецепт! Нашинковал капусту, натёр морковку, перемешал с семенами укропа, высыпал в кастрюлю. Поставил тарелку и установил гнёт (3л.банку с водой)… Всего, весом капуста с морковью заняла около 1 кг. Стоит уже 2 сутки не квасится, а просто пересыхает… Подскажите пожалуйста, в чём допущена ошибка?

    • admin говорит:

      возможные ошибки:
      1. не перемяли полученную смесь до состояния легкой влажности.
      2. не утрамбовали смесь в емкости перед тем как ставить гнет.
      3. уменьшение веса сквашиваемых продуктов не означает уменьшение гнета (лучше квасить хотя бы пол ведра).
      если что пишите, чем смогу помогу.

  28. Egogoshka говорит:

    Спасибо, Анатолий. Наконец-то, нашёл у тебя простой рецепт по бессолевой закваске капусты. У Брегга такой рецепт описан — глаза поломаешь, пока сведёшь всё до кучи. Я пробовал когда-то (с сельдереем, с укропом, с тмином), но передержал по времени и она получилась очень мягкая — аж отворачивало. Обязательно попробую твой метод. Только, конечно гантели в рассол окунать не буду :-).

    • admin говорит:

      пожалуйста!
      как будете пробовать, учтите ошибки людей описанные в комментариях к данной статье.
      и удачи!

  29. Олюшка говорит:

    я вот не очень поняла, где лучше ставить кваситься? сейчас холодно, лучше на балкон или все таки оставить дома?

    • admin говорит:

      именно кваситься — в тепле, лучше при комнатной температуре (20-25 градусов).
      хранить — в прохладном месте — в холодильнике или погребе.

      • Олюшка говорит:

        спасибо большое за быстрый ответ, уже начала шинковать!

        • admin говорит:

          всегда пожалуйста.
          почитайте в комментариях типичные ошибки и не повторяйте 🙂
          удачного квашения!

  30. Олюшка говорит:

    Здравствуйте, у меня снова вопрос) Капусту заквасили в среду в 17-00, сока дала много ,сейчас сняла все грузы, оставила 3 кг, вопрос такой — надоли снять тарелку и перемешать капусту, или проколы сделать…или как там это называется))) ? ну чтоб воздух вышел? или оставить все как есть?
    вы знаете, я такая перестраховщица, такая трусиха, все таки чууууть -чуть совсем но присолила наверное грамма 3 всего))) на большой качан, чейчас сок попробовала а там соли и не чувствуется! Но с виду сок вроде какой-то как слегка вязкий, а не как вода, скажите -это нормально или я все ипортила своим экспериментом?((( в след. раз ни-ни от рецепта

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      3 грамма соли не то чтобы что-то испортили, просто сделали свое дело: ускорили пускание сока. должно быть все нормально, но ясно будет только в конце 🙂
      пока оставьте и тарелку и груз на пару дней. иногда придавливайте руками груз чтобы газ немного выходил. когда капуста сквасится, если в ней будет горечь, то снимите груз, сделайте небольшие проколы и оставьте постоять без груза (12-24 часа) пока не выйдет горечь. и потом в банки и в прохладу.

  31. Олюшка говорит:

    УХ, СКОЛЬКО ЖЕ ТОНКОСТЕЙ!!! сПАСИБО ВАМ БОЛЬШОЕ ЗА РАЗЪЯСНЕНИЯ! ОЧЕНЬ НАДЕЮСЬ, ЧТО ВСЕ ПОЛУЧИТСЯ!!!

    • admin говорит:

      всегда пожалуйста. все у вас обязательно получится. главное — смелее!

      • Олюшка говорит:

        увы… первый блин комом…((( наши старания потерпели крах. Думаю, что наверное как раз из-за наших стараний! Сейчас решила проверить капусту, (ибо не терпится отпробовать уже) взять пробу, так вот вся капуста словно вареная, мягкая и совершенно не хрусткая. Подскажите, почему так случилось? У меня одна мысль — слишком сильно умяли и слишком большой груз поставили на малое количество капусты…
        Что скажете, мастер?
        И главое что с этой капустой делать? Вынести на холод и все таки давиться, или выкинуть?(((

        • admin говорит:

          все бывает.
          причин такого результата может быть много. наиболее возможные: слишком сильное уминание (если перемять слишком сильно, то и при квашении с солью капуста будет мягкой), температура окружающей среды (в тепле иногда процессы могут очень сильно ускориться, у меня бывали случаи когда капуста заквашивалась за 1,5 суток, но это возможно зависит и от самой капусты), сама капуста (сейчас огромное количество сортов и каждый ведет себя по разному при квашении).
          ну какой же я мастер — я только учусь 🙂
          выкинуть всегда успеете. я б пока посоветовал доквасить, выстоять в холоде и попробовать оценить вкус (в этот раз не оценивая консистенцию и хрустность), если не понравится, то издеваться над собой не стоит.

          • Ви говорит:

            На другом сайте вегетарианском не получившуюся по консистенции, но получившуюся по вкусу капусту советуют употреблять в пироги;)

          • admin говорит:

            действительно — пироги с такой капустой вне зависимости от консистенции получаются очень вкусные

  32. Ирина говорит:

    Интересный рецепт, надо опробывать! И из коментариев столько тонкостей узнаёшь! Благодарю всех! А создателю сайта и эксперементатору низкий поклон за благое дело! Всем Любви и Добра!… завтра куплю капустку с морковкой и буду эксперементировать…Успехов мне в начинании.

    • admin говорит:

      успехов вам! и с капустой, и с киселем, и с хлебом.
      и конечно же просто в жизни! Добра и Света!

  33. Restrain говорит:

    Здравствуйте!
    Подскажите, а без укропа семян можно? Их можно чем то заменить? Не люблю их вкус.
    И ещё вопрос, в банку можно ли перекладывать? Ведь пока перекладываешь, то воздух попадет, не повлияет ли это?

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      можно квасить и без семян укропа. по желанию вместе с ними (или вместо них) можно добавить тмин, анис, лавровый лист, гвоздику, перцы и прочие специи.
      я в банки готовую капусту перекладываю по двум причинам:
      1. удобство хранения — легко поставить в прохладное место и достать от туда.
      2. востребованность емкости для квашения — то кисель овсяный нужно делать, то новую партию капусты или свеклы квасить.
      если для вас это не причины, то можно хранить капусту в емкости, в которой она и квасилась, и доставать ее от туда по мере надобности. раньше все как квасили так и хранили в бочках.
      по поводу воздуха: по моему опыту пара минут соприкосновения с воздухом во время перекладывания квашености в банки ни как не влияет на вкус, свойства и хранение капусты (окислится за это время правильно заквашенная капуста не может).

  34. Егор говорит:

    Где-то уже слышал про такой способ.
    Скажите, а семена укропа обязательно, или можно без них обойтись?

    • Егор говорит:

      О, про укроп понял, просто не все комментарии прочитал.
      А можно ли просто заливать водой вместо очень тяжелого груза. Ну натрамбовал в ведро, залили сверху на 1-2 см воды и под груз.?

      • admin говорит:

        можно залить водой и квашение будет идти также активно, но результат получится немного другой (и вкус и структура). я много эксперементировал пока пришел к этому рецепту. если провести грубую аналогию, то это тоже самое что и сравнивать чистый сок и сок разбавленный водой

  35. Алексей говорит:

    Анатолий, и снова за советом.
    Заквасил я капусту по вашему бессолевому рецепту. Сегодня третьи сутки как она стоит у меня и сок не пустила.
    Как я делал: нашинковал капусту, натёр морковь, всё это перемял на столе и заложил в 9-ти литровую эмалированную кастрюлю, плотно утрамбовывая, потом перекрыл нашинкованное целыми листами капусты и положил через тарелку под гнёт весом 20-ть кг.
    Сегодня, когда открыл, увидел что капуста подсохшая, как говорится квёлая, и стала покрываться такими тёмными точечками(не тухлятина или плесень ли?), запаха гнили, ярко выраженного, нету. Постарался снять верхний слой шинкованной капусты и выкинул его. Когда снимал этот слой, заметил, что очень сильно утрамбовал капусту, так что еле отдирал её.
    В чём могут быть причины неудачи? Может ли это быть потому, что зимняя капуста содержит мало сока, или потому что я не использовал дополнительные специи, или мало добавил моркови(на 9-ть литров или примерно 5 кг всего 5-ть морковин)?
    В итого я залил всё водой и поставил снова под гнёт. Теперь думаю, даже если она заквасится, то не опасно ли её будет есть, учитывая те чёрненькие точки которые в ней появились? Хотя, наверное, запах и вкус всё определят.
    Спасибо.

    • admin говорит:

      сегодня много сортов капусты (особенно продающейся в магазинах), так называемой — лежкой, которая хорошо хранится. она очень грубая и сок пускает очень неохотно. ее надо очень хорошо переминать, до выступления сока (одна трамбовка, даже самая плотная, не поможет).
      морковь на выделение сока не влияет, от ее количества зависит цвет и вкус готового продукта.
      от специй выделение сока так же не зависит. основная их функция — придать специфический вкус. и частично (если по каким-то причинам процесс квашения развивается медленно) сдержать развитие нежелательных микроорганизмов.
      правильно сделали, что добавили воды. если сок в течении суток-полтора не появляется лучше долить немного воды. в противном случае все подсыхает, окисляется и т.п.
      пригодность конечного продукта определяется (как вы и написали) вкусом. если квашение пойдет, то молочнокислые бактерии и молочная кислота нейтрализуют все опасное для человека.
      пишите, если что. всегда пожалуйста.

      • Алексей говорит:

        Здравствуйте, Анатолий! Желаю выразить вам благодарность за предоставленный здесь рецепт бессолевой квашеной капусты и за персональную помощь, которую вы оказываете мне и другим читателям вашего сайта.

        Сегодня снял первую пробу с капусты. Что сказать? Пожалуй солёной квашеной капусты я больше и не захочу, если конечно в гостях не предложат : )) По крайней мере сам делать больше не собираюсь.
        Капуста у меня получилась нежная, умеренно хрусткая и с приятной кислинкой. С удовольствием сижу вкушаю и вспоминаю вас, Анатолий, добрым словом!

        P.S. А ещё на подходе бессолевая квашеная свекла. Но о результатах отпишусь в соответствующем разделе позже.

        • admin говорит:

          здравствуйте.
          всегда пожалуйста. рад помочь.
          спасибо за ваш отзыв и добрые слова.

  36. Юрий говорит:

    Добрый день ,Анатолий!
    Получается в общей сложности 3 дня надо для квашения такой капустки?

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      время квашения не является мерилом готовности — слишком много различных факторов на это оказывают влияние. во первых — в заквашиваемой капусте должны прекратиться активные процессы — выделение пузырьков. а далее готовность капусты определяется по вкусу: не должно быть горечи (если есть, ее надо выпустить проколами массы), не должно быть излишней сладости (она появляется на первых этапах квашения), приятный кисло-сладкий вкус или кислый вкус (чем дольше квасится, тем кислее становится).

  37. Светлана говорит:

    Огромное Вам спасибо за такой замечательный, полезный рецепт! Для меня это просто находка, потому что я совершенно не ем соли, а соленуй купусту очень люблю, и уже несколько лет по ней тоскую, так как вся соленая капуста подразумевает соль в своем приготовлении. Еще раз спасибо, еще и за то, что написали все секреты как есть, ничего не тая)

    • admin говорит:

      пожалуйста. рад, что Вы нашли то, что искали.
      кому нужно, тот и в простом увидит секреты :-).
      если что, пишите (а если по секрету, то — в электронку :-))

  38. Юрий говорит:

    Добрый день, Анатолий. А семечки в кофемолке к капустке , вы по Чупруну молите , вместе с кожурками ?

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      нет к капусте я обычно молю чищенные семечки. а хорошие семечки с кожурками я иногда просто ем (прямо с кожурками), у них очень сильный вкус.

  39. Анатолий говорит:

    Очень для меня неожиданно. Квашенная капуста и без соли. Обязательно буду пробовать. Спасибо за рецепт.

  40. Светлана говорит:

    Здравствуйте, у меня капуста не очень хорошо получается, возможно потому что она сок не дает совсем, заливаю водой, но получается как то в итоге кисло, и вкус совсем не как у обычной квашеной капусты, вообщем получается ерунда. Я вот подумала, если сейчас капусты уже не такие сочные, то может ситуацию спасет, если капусту предназначенную для кваешния залить сразу, а не через 36 часов, и не водой а капустным соком, т.е. выдавить капустный сок в соковыжималке и залить этим соком. Все равно смысл то наверно один получается, капуста если будет давать сок, то такой же как и через соковыжималку получим. Как вы считаете, получиться ли что-то из этого? Спасибо.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      чтобы капуста дала сок ее нужно хорошо промять (можно даже до такой степени, что она даст его сразу). если у вас это не получается, то залить капустным соком конечно лучше чем залить водой (вода все разбавляет и делает в итоге вкус менее насыщенным).
      пробуйте — все у вас получится.

  41. SEO Бич говорит:

    Спасибо за статью. Мы вот дома без соли тоже готовим, в обычной пластиковой бочке, с добавками специй необходимых, натуральных без соли. Очень вкусно получается.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      наверное стоит еще подумать о квашении в натуральных деревянных бочках, а то мы все по привычке в пластике, да в эмалированной посуде 🙂
      наверное результат будет еще лучше.

  42. Арина говорит:

    А я вот никак не могу отказаться от соли. Хотя понимаю, что надо это делать. Родители мои молодцы. Раньше ели много соли, а в какой- то момент стали лишь слегка присаливать пищу. Так вот я к ним приезжаю в гости, и мне все кажется не соленым.
    Понимаю, это лишь вопрос привычки, которую надо выработать.
    Но вот квасить таким образом капусту пока не готова- нет такого большого груза, чтобы ее придавить. Мы солим обычно не больше 3 кг ( но довольно часто) и кладем банку с водой вместо груза.

    • admin говорит:

      с солью все тоже не однозначно: одно мнение — вредно, другое — отсутствие соли в пище приводит к проблемам. где правда? у каждого как всегда своя 🙂
      а по капусте — можно обойтись для гнета и 3-х литровой банкой с водой, но капусту надо хорошо промят, чтобы она пустила сок.

  43. Виктор Сыроед говорит:

    Хочу поделиться своим опытом «безсолевухи». Первое правило — очень хорошо трамбуем перед гнетом — забиваем капусту плотно плотно….немного воды не повредит. На второй — третий дни, прокалывайте капусту от газов. когда сготовится — газов не будет. Можно в холодильник. Потом если делаете новую порцию — подлейте из предыдущей капустки сок с водицей — это ускорит процесс. К морковочке можно и свеклы добавить — и других овощей — это уж кому как интересно поэкспериментировать.

    Если же делаете первый раз капустку — то можно сначала сготовить рассол — капусту размолоть в блендере «в ноль» и смешать с водой (300 гр. капусты на 1 литр воды) и оставить на два дня — полученный квас и подлейте в вашу первую партию «безсолевухи»

    • admin говорит:

      спасибо за Ваш опыт. вариантов множество, каждый может подобрать или придумать что-то свое.

    • Димок говорит:

      попробовал вар рецепт рассола, на второй день именно у воды появился кисленький привкус, а у натёртой капусты вкус остался такой же как и у свежей.

  44. Антон говорит:

    Добрый день, Анатолий. Есть ли разница при натуральном безсолевом квашении какая капуста, старая или молодая? сейчас осеннюю капусту уже практически не найти, а свежая уже продается… Благодарю

    • admin говорит:

      здравствуйте, Антон.
      для квашения конечно лучше поздняя осенняя капуста. но молодая тоже нормально квасится, но так как она нежнее, то быстрее дает сок и получается намного мягче поздней капусты. я когда жил в городе, когда хотел квашенной капусты, квасил ту что была в продаже — все в итоге получается съедобным.

  45. Мирабилис говорит:

    Здравствуйте, Анатолий! Спасибо за интересный сайт и статью. 2 недели назад специально искала рецепт бессолевой квашенной капусты, но яндекс в поиске не дал Ваш рецепт. Я квасила с водой по тем рецептам, которые нашла. На Вашу статью вышла по ссылке из форума) Теперь хочу попробовать по Вашему рецепту. Эмалированное ведро надо будет купить на днях. Боюсь только, что такого большого груза у меня нет и может не хватить сил умять капусту до сока.
    По рецептам с водой у меня пару раз образовывалась плесень на поверхности капустного рассола- сначала она в виде пленки. Вы не в курсе, можно ли такую капусту есть, если снять верхний слой? Дома очень жарко, +27 +28 градусов, может быть от этого пленка-плесень? Капусту перемешиваю чистой деревянной палочкой 2 раза в день, снимаю пену- пузырики воздуха на поверхности рассола, если есть, меняю гнет. Я стала добавлять больше специй, еще лук и чеснок, вроде пленок больше нет. Вкус мне нравится и рассол я выпиваю раньше, чем на нем что-нибудь заквашу)))
    У меня вопрос по Вашему рецепту: можно ли между капустой прокладывать другие овощи, например, огурцы, кабачки, помидоры? И не хотелось бы делать с морковкой. Я свою капусту делаю без моркови. Если Вам интересно- я на капустном рассоле (который не успею выпить)) отдельно заквашиваю кабачки или огурцы в стеклянных банках по 1 литру. Только они получаются мягкие, но мне нравятся. Очень кислые. И специи добавляю, красный перец обязательно. Я прочитала, что он от плесени.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      да «настоящий хлеб» засветился на соответствующих форумах, правда совсем не хлебным направлением 🙂 и я очень рад, что многим оказался полезен.
      большой гнет может и не понадобится: все зависит от капусты. последний год я квасил только настоящую огородную капусту для нее у меня без проблем хватало гнета в виде 3-х литровой банки заполненной водой и сок появлялся через пол часа — час.
      по квашению капусты с водой у меня был не большой опыт (результат мне не очень понравился) и я всегда добавлял много специй (перцы, гвоздика, лавровый лист) наверное из-за этого до плесени у меня не доходило — поэтому точных ответов на Ваши вопросы дать не могу. скорее всего без специй плесень появляется из-за разбавления капустного сока водой, что замедляет сквашивание и позволяет развиться другой микрофлоре, высокая температура также не способствует «правильному» квашению.
      при квашении капусты по моему рецепту можно смело добавлять любые другие овощи хоть слоями, хоть в перемешку. морковь — по желанию, можно квасить и без нее, она придает квашенной капусте сластинку. я тоже на капустном рассоле в сезон квашу огурцы и кабачки, но стараюсь их больше 1,5-2-х месяцев не хранить — уж очень мягкие становятся :-).
      удачи Вам с экспериментами. и с удовольствием почитаю Ваши рецепты если напишите.

  46. Мирабилис говорит:

    Здравствуйте, Анатолий! Извините, что так поздно отвечаю.
    У меня рецептов, как таковых, и нет) Просто заливаю водой капусту, жду 2-3 дня, выделяется рассол из капусты в воду. И на этом рассоле, который с водой, заквашиваю разные овощи. Стараюсь заквашивать овощи, не смешивая друг с другом. Например, огурцы или кабачки. Пробовала перец, горох, морковь. Получается вкусно, мне нравится. Огурцы получаются мягкие и вся мякоть уходит в рассол. Но если их сначала подержать в воде или под влажной тряпкой, то они получаются хрустящими, мякоть остается на огурцах. Огурцы я разрезаю, не кладу целыми, кабачки тоже. Кабачки размягчаются и получается пюре из кабачков) Морковь я резала тонкой соломкой, думала, что она получится мягкой, не угадала- она вышла хрустящая плотная. Капуста тоже получается хрустящая. Горох я вытащила из стручков, горошины давила толкушкой, чтобы нарушить целостность для лучшей ферментации. Стручки положила сверху. И отдельно в банке стручки залила рассолом. Сручки не жуются, очень жесткие, их выжала, рассол от них выпила. Горох получился кислый. Не мягкий.
    Во все овощи добавляю много специй и трав. И свежих и сухих. Часто кладу свежие листья салата, аптечную сухую ламинарию, семена укропа, аниса, листья горчицы свежие, листья укропа сухие или свежие, базилик сухой или свежий, лавровый лист, перец красный, перец душистый горошком и молотый, перец черный горошком, гвоздику, чеснок, лук, имбирь свежий или в порошке. Семена укропа, аниса размельчаю ножом на доске. Тмин мне не нравится. Красные листья салата дают розовый цвет рассолу)
    Схема такая- залить рассолом, оставить в тепле под гнетом на 2,5 суток. После убрать в холодильник на 2 суток и можно есть. 2 раза в день, пока в тепле, размешивать деревянной палочкой, убирать ложкой пузырьки, периодически менять гнет.
    По рецептам из интернета первую капусту, которая на рассол, надо отжать и выкинуть. Сначала я так и делала. Потом решила поставить в холодильник. Оставляла на 10 дней в холодильнике, но первая капуста после 3-х суток в тепле, не уквашивается в холодильнике за 10 дней. Получается слабо-кислая, но хрустящая. Один раз в холодильнике стояла больше 10 дней, вроде уквасилась, вышла кислее, чем предыдущие порции. Я пробовала оставить первую капусту в тепле на 7 дней. Один раз покрылась пленкой, пришлось выкинуть. Эта капуста была вообще без специй и трав. Просто капуста и вода. Еще одна банка с капустой тоже без трав и специй стояла у меня 7 дней в тепле, я все разглядывала есть ли пелсень, то есть пленка. Мне показалось, что какая-то пленка появилась, я верхний слой сняла. Так и не поняла толком была плесень или нет, капусту убрала в холодильник дней на 10. Она почему-то стала пахнуть ржаным хлебом и по вкусу была с горчинкой. Может быть она испортилась? Но я её все-таки съела.
    Последний раз тоже выдержала капусту в тепле 7 дней, плесени не было, но я добавляла много трав и специй, для профилактики плесени положила много красного перца и иногда сыпала в банки горчичный порошок. Уквасилась нормально, но уж очень перченая вышла)
    У меня не всегда +28 на кухне. Было так несколько дней, когда на улице было +33, у меня открыты все окна и двери, я старалась хоть как-то снизить температуру воздуха. Когда на улице +20+23, у меня на кухне +24+25.
    По Вашему рецепту сделала 1 кочан капусты в кастрюле 5 литров, хватило бы кастрюли 3 л. Взяла небольшой кочанчик капусты, около 1,5 кг, несколько морковок, кучу специй) Нашинковала капусту, смешала с морковкой, которую терла на терке. Отдельными порциями всю промяла толкушкой до сока, несколько верхних листьев оставила целыми, но и их слегка размяла толкушкой. Капусту выложила в кастрюлю, листья положила сверху. Потом тарелку и банку с водой 3л. Наверх банки поставила пластиковое ведро, в ведро поставила канистру с водой 5 литров, сбоку в ведро засунула 3 бутылки по 1,5 литра с водой и одну 0,5 л. Итого 13 кг гнета. Сок выделился. Я на следущий день все сняла, капусту размешала (очень густая), листья оставила сверху. Снова тарелку, банку. На банку я легла грудной клеткой, чтоб сок выделился и покрыл всю тарелку, надавила… Сломала себе ребро… Ребро хрустнуло слева. Не пошла ни к врачу, ни на рентген. Вообще вела себя, как обычно- ездила к родителям, сумки таскала. Прошло уже 10 дней, ребро все еще болит, там вмятина. Боюсь, неправильно срослось(( Оказывается надо было лежать, а я сумки таскала…
    Капуста та получилась очень сильно перченая и сладковатая. В тепле стояла 5 дней. Видимо, я уж очень переперчила, боялась плесени, еще «переборщила» со свежим имбирем и морковки надо было класть меньше. Мне понравилась, но настоящий вкус я так и не ощутила, поэтому я вчера пробовала еще раз. На этот раз я побила её молотком для мяса, потом промяла толкушкой. Специй и трав добавила меньше, морковки меньше. Овощи класть не решилась- на саму капусту едва хватает сока, думаю, что сок овощи не прикроет. Жду пока. Также взяла всего 1 кочан примерно на 1,5 кг; 2 небольшие морквы и кастрюлю 5 л. Лук, чеснок добавляла, мелко резала. Тоже их промяла до сока.
    Сегодня поставила кастрюлю с банкой 3л на стул и давила всем весом, чтоб сок покрыл всю тарелку. Хоть вешу я мало, но боялась раздавить тарелку.
    По Вашему рецепту буду иногда заквашивать, изредка, а то переломаю себе ребра) Уж очень много сил надо.
    По Вашему рецепту рассол получается густым, его едва хватает на саму капусту, она даже не прикрыта рассолом, если её размешать, с ним больше ничего не заквасишь. И времени и сил уходит много- пока капусту всю промнешь, да еще ребро болит… По рецептам с водой проще- мять не надо, и потом рассола выделяется больше, чем на саму капусту- можно еще овощи заквасить. Или так рассол выпить. Плохо только, что с водой овощи хранятся меньше, чем у Вас, всего 2 недели. У меня уже 3 банки по 1 л с огурцами в холодильнике заплесневели! Им даже 10 дней не было. Почему появилась плесень да еще в холодильнике, не имею понятия.
    Вы пробовали добавлять в капусту ягоды? Читала в интернете, что кладут клюкву. Я хочу положить смородину, но не знаю надо её разминать или целые ягодки класть? Смородину можно положить и в капусту с водой и в капусту по Вашему рецепту- в собственном соку, на ягоды много рассола не надо. А если их размять, они сами сок дадут.
    Меня настящий хлеб тоже интересует, но сначала надо научиться квасить капусту, овощи, фрукты, потом квас делать, а потом хлеб)
    Я хлеб не ем, до квашения я была веганомоносыроедкой 1,5 года. Теперь просто вегано-сыроедка. Настоящий хлеб я собиралась печь для семьи, но мне кажется, что его очень трудно сделать: закваска- это целый сложный процесс. Я очень хочу научиться делать настоящий квас, но у Вас на сайте ничего не поняла. Поняла только, что делают его тоже на закваске и на меду. Мед я не ем, считаю, что мед- продукт животного происхождения, он для пчел, а я пока вегано-сыроедка, животные продукты не ем. Сахар, соль не ем тоже. Но если без меда уж совсем никак, то попробую. Я делала «квас» просто на фруктах или овощах и воде. Резала свеклу, заливала водой на 2 дня. Пару раз получилось, потом стала плесневеть. Моркву пробовала. Что-то не очень вкусно. Апельсины заплесневели, на яблоках квас становился горьким, на клубнике тоже горчил, потом стал плесневеть. Делала на бананах. Накладно, бананы дорогие, 35-40 руб за кило, но вкусно. Получается кисло-сладкий. Жмых от бананов выжимала, выкидывала. За три дня также плесневеет, поэтому в тепле держала не больше 2,5 суток. Ферментировался быстро- очень много пены-пузырей. И от такого «кваса» кружилась голова. Вы пишите, что с фруктами идет спиртовое брожение из-за сахаров. Может быть поэтому голова и кружилась. Купила спиртометр, не работает, бракованный, наверное.
    Помогите, пожалуйста, сделать настоящий квас)

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      у Вас большой опыт квашения 🙂 и замечательные рецепты.

      проблема с выделением сока-рассола при квашении капусты свойственна как оказалось (это мой опыт) современным твердым сортам длительного хранения (которые круглый год продаются в магазинах), с классическими сортами выращенными на своем огороде такой проблемы нет (сок выделяется без особого уминания почти сразу). ну а для получения рассола для прочего квашения без воды конечно не обойтись (а то капусты не напасешься :-)). чтобы избежать при квашении нежелательных процессов (плесень, загнивание и т.п.) и при этом получить не острую капусту достаточно добавить семян укропа, тогда получается чистый вкус классической квашенной капусты (но все конечно на любителя). ягоды я в капусту при квашении не добавляю — мне нравится классическая капуста (здесь каждый поступает как ему нравиться — по вкусу :-)).

      с ребром конечно нехорошо получилось. поаккуратней — берегите себя. на что только сыроедам не приходится идти, чтобы поесть чего-нибудь вкусненького 🙂 (сам все эти квашенности придумывал по этому же поводу — на сыроедении был 3,5 года, а хлеб пек для родственников и знакомых).

      по квасу — надо вывести закваску (поверьте все очень просто) и дальше никаких проблем. мед — дело выбора и вкуса — он в квасе не обязателен. главное — вода, вкусовая основа (ягоды, фрукты или овощи) и закваска — сутки-полтора и квас готов. и лучше чтобы голова от кваса не кружилась :-), а то так и до алкоголизма не далеко :-).

      если не решитесь вывести закваску или не получится, то пишите адрес вышлю Вам свою в сухом виде (в качестве компенсации за сломанное ребро из-за моего рецепта :-))

      успехов Вам в сыроедении, квашении и просто в жизни!

      пишите письма 🙂

      • Мирабилис говорит:

        Здравствуйте, Анатолий!
        Всё некогда было ответить) Отвечу сейчас.
        Я пока квас не делала, экспериментирую с овощами. Я заквашивать начала не для того, чтобы вкусненького попробовать) Я была строгой моно-сыроедкой 1,5 года- только один продукт за один раз и продолжала бы дальше, но у меня обнаружился дисбактериоз. Оказалось, что он у меня давно, просто я не проверялась. Врач объяснила, что мои симптомы дискомфорта от некоторых продуктов из-за дисбактериоза. Я узнала, что квашеные продукты лечат дисбактериоз, там молочная кислота и лактобактерии, поэтому начала заквашивать. Теперь я стала не совсем «моно»: ем квашенные продукты и некоторые продукты смешиваю, например, чеснок, лук, огурцы, салатную зелень. Или помидоры также ем с чесноком, луком, салатной зеленью. Но огурцы с помидорами не приемлю и салаты из овощей не делаю.
        А почему Вы перестали быть сыроедом после 3,5 лет?
        Решила ввести мед в рацион, раньше мед не ела. Так что буду пробовать квас с медом)) Я так увлеклась овощами, что до кваса руки не доходят) У меня все заставлено банками, даже закваску пока сделать негде. Опыт квашения у меня всего 3 месяца. Пробовала еще раз делать капусту по Вашему рецепту, но на этот раз не угадала с луком и чесноком, положила их много, снова капуста получилась остренькая. Но мне понравилась. А с той капустой, из-за которой я сломала ребро, получилось и вовсе обидно- мама её попробовала, ей не понравилось, что она острая, она её и выкинула по ошибке, не спросив меня((
        Капусту и морковку сейчас я пока не квашу, квашу огурцы, помидоры, баклажаны, кабачки. Пробовала картошку. Хотелось попробовать заквасить грибы, но побоялась отравиться- вдруг ботулизм или еще что. Мягкие кабачки мне стали даже нравиться. Не понимаю, почему иногда получаются хрустящими, а чаще мякгие.
        Рассол делаю так- тру огурцы на мелкой терке, добавляю специи- семена укропа, лук, чеснок, красный перец- обязательно, а ламинарию, салатную траву, другие специи- перец черный, душистый, кориандр молотый, анис, имбирь и т.п.- по желанию; и оставляю на 3 суток в тепле. Дальше можно заквасить на этом жмыхе с соком кабачки или огурцы, а можно процедить рассол и заквасить на рассоле без жмыха кабачки или огурцы. От них тоже выделится рассол и на нем также можно заквасить огурцы или кабачки. На 3 суток в тепле, а потом на 2 суток в холодильник. Помидоры, баклажаны, картошку, т.е. пасленовые, делала на томатном рассоле. Это хлопотно- надо помидоры натереть на терке, потом протереть через сито, чтоб не было шкурок и семян помидоров в соке. Также добавляю специи, лук, чеснок, можно петрушки порезать- свежую траву. Лук и чеснок режу мелко, траву тоже. Также оставляю в тепле. От 3-х суток до 7-ми. На этом томатном рассоле можно заквасить помидоры, на рассоле от помидор заквашивала баклажаны. Не в томатном соке, а именно в рассоле. Но баклажаны получаются не очень хорошо, сначала по вкусу мне очень нравились- они не похожи на другие овощи, жуются долго, не хрустят, похожи чем-то на грибы. Но один раз вдруг получились почему-то горькие. И совсем плохо жевались. Как-то не уквашиваются они до конца- то мягкие кусочки, то жесткие и плохо жуются. Буду пробовать дальше! Обычно горечь из них сама уходит, только один раз вышли горьковатые почему-то.
        Если просто заквашивать помидоры, то они почему-то не уквашиваются- или слабо-кислые или совсме не кислые, наверное из-за того, что в них самих сока много и они сами себя разбавляют, поэтому я и придумала делать сок с мякотью и сквашивать сначала сок.
        Картошка в томатном рассоле-соке мне не понравилась- сначала хрустит, а потом сжевывается в комок, наверное из-за крахмала. Я думала, что будет как морковка- все время хрустеть, пока жуешь. Картошку я её порезала тонюсенькой соломкой, она в банке размягчилась и стала похожа на спагетти в томатном соусе)) Много лука туда порезала и специи положила, еще чеснок, но он не чувствуется. Сам «соус» с луком мне понравился, а картошку я выберу и выкину.
        В холодильнике еще несколько банок с огурцами плесневели, я думаю, что это из-за холодильника- я повесила туда термометр, он показывал то +7, то+3, то +10, то +15, то +20… То есть открываю холодильник, а там все время по-разному показывает. Я устала уже регулировать температуру. Вроде настрою, несколько дней держится одна и та же, а потом вдруг сама меняется. А однажды обнаружила в холодильнике 2 банки, промерзшие льдом до дна!!! При том, что термометр на стенке показывал+9. А эти банки стояли прямо возле стенки… Холодильник с «Ноу фрост». Пришлось выкинуть капусту и огурцы замерзшие. Что замерзло, то убито морозом, я это есть не буду- сыроеду нельзя убитое.
        Я думала, что мои квашения будут есть мои родные, но им никому не нравится( А у меня столько банок скопилось, я есть не успеваю. Помногу и часто я квашения не ем, потому что там кислота, а у меня очень чувствительные зубы, сразу болят и трудно жевать, очень слабая эмаль (всю жизнь так было). Я поэтому капусту перестала делать и моркву- они жесткие, их жевать для меня проблемно, когда зубы уже от кислого болят.
        Капусту я пробовала делать со смородиной, сама капуста вкусная, с оригинальным привкусом ягод, но сами ягоды есть не хотелось, очень кислые и с капустой- слишком непривычное сочетание.
        Вы пишите, что квас делается всего за пару дней. Это очень мало. Я прочитала книгу Поля Брегга про бессолевую капусту, там написано, что самые нужные нам бактерии появляются на 7-ой — 10-ый дни в тепле. Вот и стараюсь выдержать в тепле как можно дольше овощи. Кабачки через трое суток в огуречном жмыхе (в жмыхе с рассолом, не в чистом рассоле) не выдержали, заплесневели. Я еще горчичным порошком посыпаю сверху рассол для профилактики от плесени.
        Я еще пробовала квасить арбуз, и на его соке заквашивала яблоки. Но они вышли горькие, наверное потому что я горчичного порошка пересыпала. И выдержала их в тепле 7 дней. Но пришлось выкинуть.
        А сколько максимум дней Ваш квас может стоять с тепле?
        Я думаю, что в квасе не должно быть спирта, он там не должен образовываться.
        Интересно, как Вы получили сухую закваску. Её можно засушить? 🙂
        Спасибо большое, за предложение прислать мне сухую закваску! Если у меня не получится закваска, я попрошу у Вас сухую 🙂
        Сейчас мне пора бежать, если что важное вспомню, то постараюсь написать позже)
        Вам успехов во всем и здоровья! 🙂

        • admin говорит:

          Здравствуйте. Извините, что долго не отвечал (совсем не было времени).

          Мое мнение (и Ваш опыт служит для меня подтверждением): сыроедение – здорово, но на своих овощах, фруктах и т.п. (а не на покупных, если они даже базарные) и его срок для каждого свой. Мой отказ от жесткого сыроедения вызван с течением большого количества факторов, если Вам интересны подробности, пишите в электронку, я попробую объяснить . Кстати для лечения дисбактериоза отлично подходить сырой овсяной кисель (рецепт которого есть на сайте).

          Опыт квашения у Вас очень интересный (до чего нас сыроедение доводит :-)), спасибо, что делитесь им, возможно некоторые читатели воспользуются им, лично я предпочитаю более простые рецепты (может просто свои рецепты ближе к телу  — выстраданы).

          Квас – напиток придуманный нашими предками и делается он именно пару дней 🙂 на основе готовой закваски (которая готовится чем дольше тем лучше :-)). А в плане бессолевого квашения, я тоже считаю, что квашение не должно быть быстрым: сначала квашение при комнатной температуре 3-5 дней, а потом выстаивание в холоде не менее 5-7 дней и лишь после этого получается оптимальный для потребления продукт.

          Мне кажется, что при квашении Вы перебарщиваете с горчичным порошком и прочими остростями: то что природой предназначено для квашения, отлично квасится и без них не плесневея и не пропадая, кроме того только без остростей можно почувствовать чистый вкус квашеного.

          Квас оптимален для употребления через 1-2 дня в тепле. Если он стоит дольше, то при хорошей закваске он становится кислым (а дальше — практически уксусным), а при молодой закваске (в которой обычно преобладают дрожжевые бактерии) все может пойти по спиртовому пути (но это уже не квас, наверное бражка :-)).

          Сухая закваска получается очень просто: или просто высушивается и измельчается тесто, сделанное на жидкой закваске, или жидкая закваска перетирается с ржаной мукой до образования гранул, немного подсушивается и все. Сухая закваска сделанная по второму варианту пробуждается намного быстрее.

          Спасибо Вам за Ваши комментарии. Пишите еще – буду рад.

          Удачи Вам и здоровья!

          P.S. И не верьте на все 100 ни кому (даже мне :-)). Доверяйте только своему опыту, лишь он мерило всего.

          • Мирабилис говорит:

            Здравствуйте!
            Я тоже долго не отвечаю, потому что совсем нет времени)
            Вот что еще я пробовала: капусту брокколи заквасила в жмыхе от кабачков, а сами кабачки были заквашены в огуречном жмыхе. Жмыхом я называю огурцы, тертые на терке и выстоянные на столе 7 суток, а в холодильнике двое и более суток А кабачковый жмых при этом получается смесью мягких частей кабачков, которые переквасились, и огуречного жмыха. Брокколи похожа на какое-то экзотическое мясо по вкусу). Вкусно! Жаль, что брокколи мы очень мало посадили.
            Пробовала так же квасить топинамбур и тыкву, но они еще не готовы, не ела. Даже не знаю получится топинамбур или нет)
            Я убираю в холодильник овощи, выстоянные при комнатной температуре 3-4 суток, когда перестанут в банках появляться пузырьки. А в холодильнике держу 2 и более суток.
            Мой холодильник снова заморозил 2 банки- с капустой и кабачками. Я разозлилась и проложила стенки холодильника утеплителем с алюминием. На утеплитель повесила термометр, регулятор был почти на минимуме, термометр показал -1. Тогда я свела регулятор на минимум. Несколько дней температура держалась на -1, теперь стала +6.
            Груши квасила в оруречном рассоле. Кислые получаются, я груши не очень люблю. Потом на этом рассоле, это даже не рассол, а такая кашка получается, потому что груши частично растворяются при квашении. И в этой гуще я заквасила яблоки. Тоже кислые очень) Яблоки в огуречном рассоле тоже кислые.
            Еще сами груши пробовала тереть на терке, как огурцы, думала оставлю на 7 суток на столе. Прошло уже 20 суток, а они еще не перестали ферментироваться- воздух в банке не перестает появляться. Я даже не знаю какое там сейчас брожение- молочно-кислое или спиртовое или еще какое. Мне кажется, они не получатся. В общем, с овощами такое квашение получается, а с фруктами и с ягодами-нет. Я еще виноград так пробовала, он вообще горький стал, горько-кислый, есть невозможно.

            Специй в овощи добавляю много и садовую траву и лук, немного чеснока. Вроде и плесени боюсь, поэтому много специй, но специи мне нравятся, поэтому пусть будут) А сейчас на кухне у меня холодно- от +15 до +20, квасится всё медленно. Тепло дали недавно, но батареи чуть теплые, не греют(( Мерзну. В комнате обогреватель включаю, а на кухне нет.

            Баклажаны стали получаться- надо было резать их соломкой. Каждый новый овощ- новый эксперимент)
            Кабачки больше не плесневели за 3 суток в огуречном жмыхе- видимо, температура влияла, на кухне летом было жарко, до +28.
            Капусту пробовала в огуречном жмыхе. И пробовала в огуречном рассоле. В рассоле вкуснее)
            Овощи в жмыхе дают совсем мало своего рассола, едва сами прикрываются.
            Рецепты пишу здесь для тех, кто заинтересуется.

          • admin говорит:

            здравствуйте.
            спасибо за Ваши рецепты.

  47. Михаил говорит:

    Похоже я испортил капусту. Все сделал по рецепту. Поставил груз пятилитровку с водой в тарелочку, помыл предварительно у ней дно. А на следующий день с утра подумал груз то легкий, и закинул под бутылку 2 кружка от гантелей килограмм на 8 вместе. Проверил только через 2-е суток. Еще переложил свеклой. Рассолу немеряно, мял то кулаком, своим весом в 90 кг. Но какой то привкус нехороший, как будто горчит неприятно, я думаю на гантели. Они же старые, лежали в чулане много лет, а я их даже не помыл. Щас только догадался надо было обернуть их в пакетик. Видимо б-г затмил мой разум в ту минуту.((( Правда горечь может дать еще лавровый лист. Думаю что делать, выкинуть или подождать еще 3-6 часов как в рецепте написано.

    • admin говорит:

      не должны гантели привести к порче. скорее всего капуста еще просто не доквасилась и горечь из нее не вышла.

      • Михаил говорит:

        На всякий случай выкинул, там было всего 2 кочана на пробу, переложена свеклой. Я же не знаю какие насекомые ползали за эти годы по гантелям, к тому же они из обычной стали а не из нержавейки. Обязательно попробую еще разок. Горечь именно пропадает через некоторое время после вскрытия? Могла ли дать горечь свекла?

        • admin говорит:

          горечь скорее всего от капусты и все зависит от ее сорта: некоторая совсем не горчит, некоторой достаточно 3-4 часа постоять без гнета и горечь уходит, а в некоторой горечь держится долго даже если делать проколы палочкой для ее выхода

  48. chavez говорит:

    Сделал капусту без соли уже дважды, первый раз со специями лаврушка ,семена укропа и морковка -меня видимо от специй вообще дико клонит в сон после капусты нереально что то делать кроме как на диване лежать-не нравилось мне это вообще-видимо чувствительность такая высокая после сыроедения я больше полутора лет уже на этом образе жизни.Второй раз заквасил просто одну капусту без специй и моркови ,сегодня по истечении 3х дней попробовал -вообще мега вкус -капуста мягкая ,еле еле оторвал себя от бочки…спать не охота совсем…бодрячек,видимо либо лист лавровый либо укроп угнетающе так действовали…Автору благодарность выражаю,от души рецепт выложил…

    • admin говорит:

      каждому свое — главное слушать свой организм и смело корректировать рецепт.

      рад, что рецепт пришелся по душе (чего только меня сыроедение не заставило придумать :-)).

    • Мирабилис говорит:

      Моя самая первая капуста была без морковки и специй и без травы, без лука, чеснока, вообще безо всего. Мне не понравилась.
      Теперь морковку могу и не класть или класть очень мало, но специи кладу, а также лук и чеснок и траву садовую свежую- петрушку или укроп или салатную траву, какая была. Сейчас осень, трава кончается, придется без неё, буду сухую траву класть.

  49. Екатерина говорит:

    А можно в капусту клюкву добавить?

  50. Алекс говорит:

    Анатолий, благо дарю за рецепт — замечательная получилась капуста! 🙂

    Пара интересных моментов:
    1. Если нужна хрустящая капуста, то необходимо перед квашением добавить в неё воду. Предполагаю, что количеством воды можно регулировать уровень хруста, но пока не успел провести достаточное количество экспериментов. Без воды рассол получается более концентрированный, густой. В таком рассоле капуста мягкая и почти не хрустит. Но в обоих случаях она получается очень вкусная. А есть хруст или его нет — это уже на любителя.
    2. Капуста хорошо квасится 1 сутки под тяжёлым гнётом (15 кг) и ещё 2 суток под лёгким (3 кг). Чтобы процесс квашения протекал легко, лучше с предыдущей капусты взять немного (100-150 мл) рассола. Для этого я его сразу отливаю в маленькую баночку и ставлю в холодильник. Логика такая же, как в Вашем рецепте хлеба на закваске. 🙂
    3. Для любителей чеснока (вроде меня), стоит разрезать зубчики вдоль на половинки и добавить их в каждый слой капусты. За 3 дня он полностью промаринуется, в отличие от того, который будет стоять в маринаде в холодильнике, и мариноваться достаточно долго (недели полторы-две точно). Правда из-за того, что он маринуется в тепле, то становится сине-зелёного цвета, что никак не отражается на его вкусовых и полезных качествах.

    И последнее, квасить капусту по Вашему рецепту нужно минимум ведро, т.к. съедается она ОЧЕНЬ быстро! 🙂 Если будет меньше, то до следующего раза может не хватить.

    • admin говорит:

      рад, что рецепт пригодился и капуста у Вас удалась.
      спасибо за Ваши интересные моменты :-). по поводу воды и гнета могу добавить, что все зависит от капусты: я вот уже третий год квашу только свою деревенскую капусту (человеческие, а не магазинные сорта :-)), так с ней проблем с сокопусканием совсем нет, если ее хорошо перемять до достаточно для гнета всего 2-3 кг и она уже в течении 1-2 часов покрывается рассолом (и он всегда жидкий, но на вкус конечно концентрированный :-)). а по количеству Вы точно подметили: если квасить то минимум ведро, а потом еще одно и еще… пока зима не кончится 🙂

  51. Никита говорит:

    Здравствуйте.

    Благодарю за рецепт. Вижу Вы квасите в эмалированном ведре. Как думаете, подойдёт ли ведро из нержавеющей стали (не оцинкованное)? Не испортит оно продукт?

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      если ведро из «пищевой» стали, то возможно и подойдет, но мне кажется, все таки лучше воспользоваться эмалированной посудой.

  52. Владимир говорит:

    Здравия всем !!!
    Собрался я вот тоже заквасить капусточку 🙂
    Отвесил 2 кг моркови и 6 кг капусты…. Получил целый таз с горкой нашинкованной капусты и потертой моркови ( таз вмещает 2.5 ведра воды + горка вышло 3 ведра ).
    долго и упорно перетирал я капусту чтоб уменьшит объем…. Кое как все таки затрамбовал я это все в одно ведро ( правда пришлось попотеть на славу). в итоге даже без гнета капуста дала сок 🙂
    Но вот возникла такая вот несуразица: на фотках капуста выглядит аппетитно и по отношению к моркови ее больше… А у меня вышла не капуста с морковкой а морковь с капустой. Да и пол стакана семян укропа тоже выглядит перебором ( но это лично мое мнение) …. А в остальном все идет по плану 🙂 Вчера поставил, сегодня уже поменял гнет на более легкий. Будем смотреть что в итоге выйдет….

    • admin говорит:

      здравия!
      вот и я всем пишу и говорю: если попотеть, то с соком проблем не будет :-).
      а объем моркови и укропа — это на любителя (можно поквасить капусту и совсем без них).
      успеха Вам в квашении!

      • Владимир говорит:

        Спасибо за пожелания!!! Капуста простояла ночь под маленьким гнетом и пока ничего не изменилось ) Вкус пресный запах почему то хлорку напоминает…. Будем смотреть дальше 🙂

  53. Алёнка говорит:

    я вчера в 10 сделала последний штрих — поставила гнет….делала как написано, только я её не мяла перед тем как улаживать в ведро, но когда улаживала, утаптывала её ногами, своим весом, даже прыгала, что бы плотнее было. сейчас сока пока нет, вот волнуюсь, пустит ли она сок вообще? так хочется этой капустки попробовать….а гнет у меня 20 кг, может 21… стоит переживать? капусту покупала в гипермаркете, она там самая дешевая, в два раза меньше стоит, чем на рынке…

  54. Алёнка говорит:

    сок дала))))) Скоро буду кушать её))) только много семян укропа в ней, в следующий раз меньше буду сыпать……а закваску можно будет использовать для следующего раза….и как… просто вылить в свежую капусту и всё? по идее кваситься тогда быстрее будет?!

    • admin говорит:

      поздравляю! 20 кг гнет решает все 🙂

      рассол от квашенной капусты можно использовать как закваску для квашения следующей партии капусты. для этого достаточно в подготовленную капусту (уже утрамбованную в заквасочную тару) добавить стакан или больше готового рассола.

      но я всегда квашу с нуля. во первых, день-два ничего не решают. во вторых, обычно лишнего рассола не остается 🙂

  55. Дмитрий говорит:

    Здравствуйте Анатолий!
    О квашении капусты без соли я слышал весьма негативные отзывы. Что она получается мягкой и осклизлой. Мне то это было понятно — гнилостные бактерии. Потому то соль и сыпят — консервант.
    Вспомнил ваше открытие: «Вот в гнете то и оказался основной секрет… капуста пускает сок и вся покрывается им.» Когда нечаянно нашел такое описание:
    «Существенное значение при квашении овощей и плодов имеет создание анаэробных условий. Молочнокислые бактерии относятся к факультативным анаэробам, которые не требуют для своего развития кислорода, а уксуснокислые бактерии и многие плесени, ухудшающие вкус и запах квашеных продуктов, относятся к строгим аэробам, развивающимся только в присутствии кислорода. Поэтому при квашении растительное сырье тщательно уплотняют в бродильных емкостях и плотно укупоривают.» znaytovar.ru/s/Faktory-formiruyushhie-kachestvo.html
    Очевидно это и есть одна из причин успешного сквашивания капусты без соли, под слоем сока (в молочной то кислоте всяие другие бактерии окромя «хозяев» — гибнут). А в старину — без соли — молочной сывороткой заливали. Заодно мне теперь понятно от чего на квасах, (я делал например квас Болотова) и банках с квашеными овощами и даже с простоквашей — плесень только на верху заводится 🙂

    • admin говорит:

      здравствуйте, Дмитрий.
      наверное так и есть: в данном случае теория соответствует практике 🙂 .

  56. Irina говорит:

    Здравствуйте, люди добрые! Пишу для тех, у кого капуста сока дает мало. Раньше на Руси капусту квасили только на 5-6 день новой луны. Я до этого всегда делала квашеную капусту с солью, подтверждаю, что сока образуется очень много. Спасибо за Ваш сайт. Я уже пеку хлеб и делаю кисель постоянно. И спасибо за ссылку на книгу Брегга, очень интересно.

  57. Аня говорит:

    Анатолий, здравствуйте! А если в капусту немного добавить закваски ржаной? А то ну никак не найти такой вес — 15-20 кг. Боюсь, что снова испортится капуста.
    В связи с этим тогда еще один вопрос — капуста, квашенная обычным способом (с солью) хоть чуть-чуть полезна? Я ее люблю, и если не получится сделать по вашему рецепту, буду пока квасить с солью.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      сам я не пробовал в капусту добавлять закваску.
      если нет такого тяжелого гнета, можно сильнее перемять и утрамбовать капусту.
      я думаю, что у капусты квашенной с солью тоже достаточно полезных свойств (кстати соли можно добавить совсем чуть-чуть и этого будет достаточно для обильного выделения сока). но эти капусты просто совсем разные.

  58. Дмитрий говорит:

    Еще очень важно на какую фазу луны — капусту всегда надо делать на растущий месяц. Услышал от людей пожилого возраста.

    • admin говорит:

      многие говорят об этом.
      сам этого не отслеживаю: или интуитивно попадаю в нужные моменты или все таки воздействие Луны на квашение капусты не такое уж сильное (так как ни разу не было чтоб капуста у меня не получилась).

  59. Андрей говорит:

    Поставил капусту, уже более 12 часов прошло, сока не видно, даже на дне. Капуста была не совсем свежая, а листы не очень толстые может в этом дело?

  60. без имени говорит:

    При закваске капусты без соли, только молочная кислота сможет предохранять её от гниения, поэтому, подготовленную для закваски капусту необходимо залить рассолом от квашеной ранее капусты, который её содержит. Если рассола у вас нет, то его необходимо приготовить.

    • admin говорит:

      а как его приготовить первый раз? все же без соли и уже готового рассола сгниет 🙂

  61. Marina говорит:

    Вопрос к вам! Насколько много рассола у этой капусты! Я квашу с культурой специальной и там по рецепту вода добавляется- когда квасила дикой ферментацией -куча рассола бежало но потом он весь впитался и капуста совсем без рассола стала!

    • admin говорит:

      рассола столько же сколько при солении капусты: пока есть гнет его много, гнет снимается и почти весь рассол уходит в капусту.

  62. tempo говорит:

    Здравствуйте. Первый раз пробую квасить капусту. Итак сутки назад заквасил капусту в 3л банке = 3 кг белокачанной капусты + 250 грамм моркови + по 1,5 столовые ложки измельченных семян тмина, укропа, сельдерея (взято из рецепта ПОля Брэгга). Капусту нарезал на комбайне (режит достаточно тонко) — все выложил на поднос и добавил морковь и пряности — хорошо перемешал довольно сильно отжимая капусту (выдавлено достаточно влаги/жидкости) — далее уложил все в 3л банку очень плотно утрамбовывая кулаком и давилкой для картофеля — залил водой (очищенная вода из-под обратного осмоса) — вставил пластиковую крышку (она внутри расправилась) в качестве гнета — несколько раз протыкал деревянной палочкой в четырех местах до самого дна — рассол выливался через верх — ночью даже слышно как булькала банка — но по прошествии 2-х суток смутил темный цвет капусты — решил попробовать — капуста мягкая и горькая на вкус — цвет темнеющий — я так понимаю что-то нарушено в процессе. Если есть возможность подскажите. Ваш рецепт осуществить пока не имею возможности в виду отсутствия большого ведра. Да и опыта набиратся на малых кол-вах считаю уместнее. Благодарю.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      такая капуста всегда очень мягкая. цвет — у меня при больших объемах и почти без специй нормальный, как при квашении с солью. когда много лет назад начинал первые эксперименты на небольших объемах с большим объемом специй цвет бывал и темный, но для меня показатель вкус, я в итоге все съедал. горечь — она зависит от сорта капусты и есть почти всегда на начальном этапе квашения, если все правильно в итоге горечь должна уйти совсем (иногда после длительного стояния в холодильнике), должно стать кисло но не горько.

  63. Василий говорит:

    Я всегда храню капусту на улице и она промерзает. Не повлияет ли промерзание на качество капусты при бессолевом квашении?

    • admin говорит:

      если перед квашением замерзшая капуста постепенно отмерзла, то по моему она даже легче пустит сок и горечи в ней будет изначально меньше.

  64. Влад говорит:

    И капуста и морковь очень сочные! Перетер тщательно. Все по рецепту автора. Груз 18 кг. Капуста сохнет — нет сока. Добавил 1.5 л воды. Жду что получится.

    • admin говорит:

      возможны две причины:
      1. капуста недостаточно перемята и утрамбована (сочная капуста сок пускает почти сразу после хорошего переминания и трамбовки).
      2. «кружок» находящийся между капустой и гнетом слишком мал по диаметру (проваливается в центр, а по краям капуста выпирает и остается рыхлой).

  65. Влад говорит:

    Сегодня пробовал капусту. Вкус и запах превосходны уже сейчас! Продолжу ферментацию до большей кислотности.

  66. Маша говорит:

    здравствуйте. я сделала капусту с добавлением моркови и свеклы. с одной ложкой столовой соли. сока сразу дал много. полутора суток стоял под гнетом. сейчас пошла пена из под гнета. протыкаю 3-4 раза в сутки — выходят газы.
    Но
    попробовала. и она кислая как уксус! что делать? дальше квасить или уже убирать в холод?

    • admin говорит:

      здравствуйте. если проквасилось, то убирать в холод. все могло ускорится: соль в небольшом количестве ускорила соковыделение, свекла ускорила брожение.

      • Маша говорит:

        ага. убрала. в следующий раз попробую точно по вашему рецепту сделать. может лучше получится)

  67. Татьяна говорит:

    Здравствуйте, спасибо за рецепт, буду пробовать. Делала квашеную капусту под водой, мне не нравится, не тот вкус, что у соленой, поэтому делаю с солью, прям чуть-чуть добавляю. Хочу попробовать ваш рецепт, правда сейчас уже только раннюю капусту продают, но попробую с ней. Очень хочется без воды, ваш рецепт оказался кстати. Не предполагала, что можно заквасить без соли и без воды. Спасибо, обязательно попробую.

    • admin говорит:

      здравствуйте.
      рад, что мой рецепт вас заинтересовал.
      пробуйте — удачных экспериментов. но ранняя капуста очень специфична, поэтому при любом результате обязательно попробуйте все повторить осенью с более подходящей для квашения капустой.

  68. Ольга говорит:

    здравствуйте, а если капуста потемнела( светло коричневая) — она испортилась? На вкус и запах кисленькая, рассол тоже коричневатый. на вкус как будто соли не хватает))),с хрустинкой… Когда мяла, дала сок, но через полтора суток вместо ожидаемого сока, она начала сохнуть, пришлось добавить кипяченой холодной воды, через сутки, капуста вся покрылась соком, пены было мало через два дня поставила в холодильник, показалось, что на холоде чуть посветлела, но все равно смотрится темной..так и не поняла ))), получилась капуста или нет?!))

    • admin говорит:

      здравствуйте.

      у меня было что-то похожее при первых экспериментах с квашением капусты без соли (пока не отработал технологию): то цвет был светло коричневый, то капуста получалась очень мягкая, то очень кислая. но я в итоге съедал всю, так как для меня мерилом в еде является вкус и последующие ощущения.

      то что капуста стала сохнуть — странно. возможно был маленький кружек и/или недостаточный вес гнета.

    • Vlad говорит:

      Не понимаю к чему такие сложные теловращения? Про Пола Брегга все слышали? Есть у него рецепт капусты без соли, посмотрите. Вы пытались выдавить сок из капусты и через полтора суток обнаружили, что капуста стала сохнуть. Т.е. полтора суток нарезанный овощ не покрыт жидкостью, есть доступ воздуха, плесень может развиваться. Добавили кипяченой воды, через сутки вся капуста покрылась соком. Т.е. воды Вы подлили, но не настолько, чтобы вся капуста была покрыта жидкостью. Т.е. 2.5 суток капуста была в контакте с воздухом! 2.5. суток на ней могла развиваться плесень! Ради чего?????? Что мешает СРАЗУ залить капусту водой и забыть о ее существовании, ни о чем не волноваться? Ради чего Вы сами себе создаете головную боль??????? Чего Вы хотите этим добиться помимо растраченных нервов и утомления??????

      Есть у меня книжка одного пивовара и винодела, который делает вино натуральным способом на собственно выведенных само-произвольных дрожжах, в нестерильных условиях, без каких-либо современных средств. Он рассказывает любопытную вещь: (моими словами) «Я знаю немало людей, которые подошли к пивоварению очень серьезно, обзавелись всякими современными приборами, материалами и не выдержали сложности процесса и бросили.» А он делает «по-деревенски» просто, не заморачивается никакими достижениями современной науки, не устает и доволен.

      Мне кажется, что Вы идете по ошибочному пути усложнений, которые душат и не дают спокойно жить и получать удовольствие от простых вещей. Про себя могу сказать, что я в последнее время перестал особенно «запариваться» вопросом груза на овощи опустить их под воду, а просто периодически снимаю крышку и ложкой ворочу, опускаю то что плавает на поверхности под воду, не даю плесени развиться и все нормально без всякого пресса. Хватить заумничать! Делайте просто! Ищите простые пути, которые не обременяют! Освободите сами себя от страхов и забот, которые сами на себя взвалили! Залили водой и дело с концом! Баста! Сделал дело (залил водой) — гуляй смело!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *