Черный хлеб моей бабушки.

черный хлебКаких-то 50 лет назад моя бабушка все еще сама пекла настоящий ржаной черный хлеб на семью из шести человек, не смотря на то, что в магазинах уже было предостаточно хлеба. Как она это делала, мне рассказал папа. Сам я бабушку, когда была возможность, мало о чем расспрашивал и как теперь понимаю зря (утерялось столько информации и не только по хлебу).

Хлеб моя бабушка пекла обычно один раз в одну-две недели и только из ржаной муки. Она не просто готовила еду, а творила хлеб. Этот процесс начинался с того, что она брала квашню с закваской (куском теста, оставленным с прошлого раза), которая стояла в прохладе и ставила ее в тёплое место. Квашня была объемом 20-25 л. Потом закваска заливалась тёплой водой и в нее подмешивалась ржаная мука до консистенции густой сметаны, присыпалась мукой сверху, накрывалась полотенцем и ставилась на край печи. Это получалась опара. Муку кстати бабушка одно время делала сама дома на ручных жерновах, а позже зерно возили молоть на водяную мельницу в соседнюю деревню (то есть мука была цельнозерновая и конечно свежая). На созревание опары уходило часов  12 (обычно ночь, так как ставила она ее с вечера), когда она увеличивалась примерно в два раза, бабушка замешивала тесто, добавляя в него соль. Если она пекла сладкий хлеб (но это было очень редко – по праздникам), то добавляла в него сахар или мёд. Тесто она всегда замешивала покруче: большой палец вдавливался в него с заметным усилием. Бабушка месила тесто примерно полчаса. В доме стоял приятный аромат. Затем она делала 4-5 огромных круглых булок, накрывала их полотенцами и оставляла выстаиваться и зреть ещё часа четыре (если была капуста, то она оставляла их на листьях капусты).

Потом бабушка собирала остатки теста со стенок и дна квашни, получалась примерно горсть. Это тесто (закваску для следующего раза) она присыпала мукой и прямо в квашне ставила в прохладное место.

Как только хлеб начинал подниматься (примерно через час), затапливали печь и топили её около трёх часов. Потом угли выгребали, печной под подметали мокрым веником (который был специальный для такого случая) и бабушка проверяла жар, протягивая руку в топку (у нее был большой опыт). Те у кого не было опыта, жар проверяли так: бросали на под щепотку муки, если мука сразу обугливалась или даже вспыхивала – печь горяча, если мука постепенно подрумянивалась – печь хороша, если не меняла цвета – жара мало.  Если печь была слишком горяча, бабушка брызгала под водой, немного ждала и снова проверяла жар. Если жара было мало, печь дотапливали. Чтобы готовая печь не остывала, её прикрывали заслонкой и закрывали вьюшку.

Затем на хлебной лопате бабушка отправляла хлеба в печь на под (отсюда и название хлеба – подовый) и плотно закрывала заслонку. Хлеб пекся часа 2-2,5.

Потом бабушка вынимала хлеба из печи той же лопатой, сбрызгивала их водой и накрывала полотенцами. Как они остывали, хлеб был готов. В итоге получалось 4-5 булок хлеба каждая весом около трех килограмм. Размер хлеба был примерно 50 сантиметров в диаметре, высота в центре около 15 сантиметров. Хранили хлеб завернутым в ткань (а у кого были берестяные хлебницы или хлебные лари – в них). Этот бабушкин ржаной черный хлеб вся семья ела до двух недель, он никогда не плесневел и не черствел.

А какой был вкус у того ржаного черного хлеба? А вкус у него был как раз такой, как у хлеба, который описан в статье «Как я делал свой первый бездрожжевой хлеб». Попробовав тот хлеб папа и вспомнил о бабушкином хлебе, на котором он вырос, и рассказал мне все, что помнил о нем.

Так в чем же секрет настоящего  ржаного черного хлеба на закваске? А главный секрет его в том, что тесто для него должно созреть, а не просто подняться. Ржаное тесто созревает только на закваске и для этого нужно время. Закваска и время дает черному хлебу неповторимый кисловатый вкус, что является достоинством этого хлеба, а ни как ни недостаток (как думают многие приученные к пресному хлебу). И наполняют его всем полезным и необходимым для человека.

Если Вам интересна эта информация, то Вы можете написать комментарий, поделится ссылкой на нее с друзьями или подписаться на рассылку сайта или на обновления сайта.

Подпишитесь на рассылку сайта и получите в подарок книгу Поля Брэгга «Соль здоровья – в кислой капусте без соли»

email рассылки
Запись опубликована в рубрике История хлеба (и не только) с метками . Добавьте в закладки постоянную ссылку.

9 комментариев: Черный хлеб моей бабушки.

  1. Светлана говорит:

    замечательный ржаной хлеб и у Вас и у вашей бабушки, 2 недели не черствеет, здорово!

  2. Николай говорит:

    С удовольствием прочитал статью. Люблю черный хлеб, но теперь настоящего не купишь. Давно уже собираемся испечь ржаной хлеб в русской печи, были и попытки, но муки путней тоже надо поискать.

  3. Eлена говорит:

    Читаю всё это с таким замиранием сердца. Как бы гордилась тобой наша бабушка… Жаль что её уже нет. Я вот хлеб уже не помню, в новом доме не было печи. А вот её блинчики на кефире… мммм…. До сих пор повторить не могу, сколько не старалась. Спасибо тебе…

  4. Николай говорит:

    Умели наши бабушки делать все качественно и полезно.

  5. Дмитрий говорит:

    Спасибо, очень интересно рассказано!
    Выходит, определить условия выпекания хлеба (каравая — с конкретно приведенными здесь параметрами), в Русской печи довольно просто: определить начальную температуру нагрева печи и теплоемкость печи (от которой зависит время ее остывания). Время выпекания известно. Получим зависимость снижения температуры по времени, необходимую для готовности данной булки через 2 часа, в Русской печи.
    Однако в хлебных избах и хлебных дворцах температура печей судя по всему, поддерживалась постоянная.

    • Дмитрий говорит:

      Ах к стати, я и позабыл, что Русскую печь и топили — сжигая дрова разложенные на поду. «Затем большое значение имеет то обстоятельство: непрерывно печется хлеб, или с большими промежутками, во время которых печь успевает остывать. Если непрерывно, то на первую натопку печи пойдет около 9 пуд., на вытопку для второй посадки хлеба вдвое менее, для третьей уже только четверть всего количества, которое было израсходовано в первый раз.» В.ВАСИЛЕВИЧЬ. ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ДЕЛО. 1913 г. «Практическое руководство для устройства хлебопекарен и наилучших способов печения — чёрнаго и пеклеваннаго хлеба и ситнаго.»
      Выходит термический процесс хоть при разовом, хоть при непрерывном выпекании хлеба в пекарных печах был одинаков.

  6. Катерина говорит:

    здорово! Мы тоже стараемся есть домашний хлеб на закваске, попробую сделать по Вашей технологии. Есть вопрос: У меня хлеб лежит в большой миске, завернутый в полотенце, но как-то мне не нравится это. В детстве, помню, были у всех хлебницы, но там хлеб плесневел… А в чем Вы его храните?

    • admin говорит:

      я храню хлеб в полиэтиленовом пакете (ржаной при комнатной температуре, а белый в холодильнике), но при этом слежу чтобы в пакете не было влажно (если что, даю хлебу подышать). влага распределяется равномерно по хлебу и даже его корочка становится мягкой. но мой способ хранения — не показатель. почему так храню, сам не знаю :-). наверно удобно и результат вполне устраивает.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *